Восточные сладости типа мягких конфет. Нуга ореховая

Технологические инструкции по производству восточных сладостей типа мягких конфет.  
Нуга ореховая
Нуга ореховаяНуга ореховая — изделие, приготовленное из сахаро-паточного сиропа, сбитого на белках с добавлением орехов.
Форма — прямоугольная или квадратная.
В І кг содержится не менее 70 шт.
Влажность — 6,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление сахаро-паточного сиропа.
Сбивание массы.
Охлаждение массы и формование изделий.
Выстойка изделий.
Завертка и упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Нуга ореховая используют сахарный песок, патоку, жареное ядро лещинного ореха, мед натуральный, белок яичный, муку пшеничную высшего сорта, эссенцию ванильную.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. В открытый варочный котел с паровым обогревом загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара). После 5—8 мин добавляют патоку и мед и продолжают уваривание до 120— 130°С. Уваривают сироп при давлении греющего пара 3— 5 кгс/см2. Для приготовления сахаро-паточного сиропа можно использовать варочные котлы различных систем.
Сбивание массы. В сбивальную машину загружают яичные белки и сбивают их до образования пышной пены. Продолжительность сбивания зависит от порции сбиваемых белков, скорости сбивания и других факторов. В сбитые белки при непрерывном сбивании медленно тонкой струей вливают
третью часть сиропа, охлажденного до 80—85°С. Через 5—8 мин постепенно вливают остальное количество сиропа, продолжая сбивание до образования пышной белой массы. По окончании сбивания в массу добавляют жареное дробленое ядро лещинного ореха, ванильную эссенцию и тщательно все перемешивают.
Охлаждение массы и формование изделий. Готовую массу выгружают на предварительно подпыленный мукой стол с водяным охлаждением. Массу делят на порции по 2—2,5 кг, слегка обваливают в муке и раскатывают в пласты толщиной 20-25 мм.
Пласт с двух сторон зажимают чугунными брусками и затем по поверхности его рифленой скалкой проводят бороздки. После выстойки в течение 24 час пласты режут вручную на конфеты размером 40—45X20 мм. Формовать Нугу ореховую можно на ирисоформующей машине. В этом случае размер конфет уменьшается и количество штук в 1 кг доходит до 220.
Выстойка изделий. Нарезанную вручную нугу для выстойки укладывают на деревянные лотки, выстланные бумагой. Выстойка продолжается 1—2 час в помещении цеха.
Упаковка изделий. Нугу ореховую упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/278—69.
Нуга изюмная
Нуга изюмная — изделие прямоугольной формы из уваренных с сахарным песком кураги и изюма, обсыпанное сахарным песком.
В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность — 12,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление массы.
Охлаждение массы, формование и отделка изделий.
Выстойка и упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Нуга изюмная используют сахарный песок, курагу рубленую, изюм, лимонную эссенцию.
Приготовление массы. В открытый варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и воду (30— 40% от количества сахара), растворяют сахар, доводят до закипания, после чего добавляют изюм и рубленую курагу. Уваривание продолжают при давлении греющего пара 3— 5 кгс/см2 до влажности массы 12%.
Охлаждение массы, формование и отделка изделий. Готовую массу выгружают на охлаждающий стол, предварительно смазанный маслом. Массу охлаждают до 80—90°С вносят лимонную эссенцию, хорошо обминают и делят на куски по 2—3 кг. Затем куски раскатывают в пласты толщиной 10—12 мм и режут на кусочки размером 40X20 мм. Нарезанную нугу обсыпают сахарным песком и укладывают на лотки.
Выстойка и упаковка изделий. Уложенная на лотки Нуга изюмная выстаивается в помещении цеха в течение 1—1,5 час, после чего ее направляют на упаковку.
Упаковывают Нугу изюмную в соответствии с МРТУ 18/281—69.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы