Нуга кунжутная. Ойла союзная

Нуга кунжутная
Нуга кунжутная.Нуга кунжутная — изделие, представляющее собой сбитый на белках сахаро-паточный сироп с добавлением обжаренного кунжутного семени. Имеет форму круглых, квадратных или прямоугольных палочек, обсыпанных кунжутным семенем.
В 1 кг содержится не менее 27 шт.
Влажность — 5,5 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление сахаро-паточного сиропа.
Сбивание массы.
Охлаждение массы и формование изделий.
Выстойка изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Нуга кунжутная используют сахарный песок, патоку, кунжутное семя, белки, ванилин, сливочное масло.
Приготовление сахаро-паточного сиропа и сбивание массы. Сахаро-паточный сироп готовят и массу сбивают так же, как для изделий Нуга ореховая.
Охлаждение массы и формование изделий. Готовую массу выгружают на стол с водяным охлаждением, предварительно смазанный сливочным маслом. Массу тщательно cмешивают с обжаренным кунжутным семенем, охлаждают до 40—55°С, проминают и делят на порции по 2—3 кг. Каждую порцию обваливают в кунжутном семени, отформовывают в жгут диаметром 25—30 мм, вручную режут на кусочки длиной 80—90 мм, по 35—40 г,
Формовать Нугу кунжутную можно на ирисоформующей машине. Количество штук в 1 кг при этом увеличивается до 220.
Выстойка изделий. Отформованная вручную Нуга кунжутная выстаивается около 30—40 мин в лотках в помеще нии цеха.
Упаковка Нуги кунжутной осуществляется в соответствий с МРТУ 18/278—69.

Ойла союзная
ойла союзнаяОйла союзная — изделие, представляющее собой сбитую на белках конфетную массу. Изделие состоит из двух слоев белого и желтого цвета. Допускается изготовление ойлы союзной трехслойной с чередованием окрашенных слоев. Форма брусков прямоугольная, каждый весит не более 1,7 кг Поверхность отделана черносливом, изюмом и цукатами.
Влажность — 8,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление сахаро-паточного сиропа.
Сбивание массы.
Формование и отделка изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Ойла союзная используют сахарный песок, патоку, белки, изюм, чернослив, цукаты, лимонную эссенцию, краску желтую, муку пшеничную высшего сорта.
Сырье, предназначенное для отделки, специально обрабатывают: изюм перебирают, промывают и подсушивают; цукаты режут на дольки; чернослив ошпаривают горячей водой, отделяют от косточек и обваривают в сахарном сиропе. Сироп для обварки чернослива уваривают до уд. в. 1,34—1,35. Чернослив вносят в горячий сироп, перемешивают и откидывают на металлическое сито. Оставшийся сахарный сироп используют для варки массы.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. Сахаро-паточный сироп готовят так же, как для изделий Нуга ореховая. Сироп уваривают до 115—125°С.
Сбивание массы. Процесс сбивания осуществляют так же, как при изготовлении изделий Нуга ореховая. В конце сбивания добавляют лимонную эссенцию и в массу для желтого слоя — краску желтую.
Формование и отделка изделий. Готовую массу желтую и белую выкладывают на подпылениый мукой стол с водяным охлаждением и делят на порции примерно по 400 г. Затем, чередуя цвета, укладывают в металлические прямоугольные формы (габаритные размеры 200X100X70 мм), с несколько скошенными книзу углами, выстланные подпергаментом. На дно форм с целью отделки укладывают подготовленным чернослив, цукаты и изюм.
Массу оставляют в формочках до остывания. Остывшие изделия вынимают из форм, отделяют от бумаги и укладывают на лотки, выстланные подпергаментом.
Упаковка изделий. Ойлу союзную упаковывают в соответствии с МРТУ 18/278—69.
Ойла союзная
Изделие представляет собой сбивную массу. Состоит из двух и более слоев белого и желтого цвета. Имеет форму прямоугольных брусков. Поверхность украшена черносливом, изюмом и цукатами. Выпускается развесным. Масса бруска не более 1,7 кг.
Влажность 8,0% ±2,0%. 
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

637,3

636,3

Патока

78

316,2

246,6

Белок яичный

12

33,2

4

Изюм

80

9,6

7,7

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

19,2

16,4

Краситель желтый



0,02



Эссенция лимонная



1,9



Чернослив (без косточек)

75

30,6

22,9

Цукаты сухие

83

33

27,4

Итого

.—

1081,02

961,3

Выход

92

1000

920

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы