Алы

АлыАлы
Алы — изделие типа мармелада-пата. Имеет форму половинок сливы, в которые вложено ядро миндаля. Поверхность обсыпана сахарным песком.
В I кг содержится не менее 40 шт
Влажность - 12±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление мармеладной массы.
Формование и отделка изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Алы используют сахарный песок, патоку, пюре абрикосовое и яблочное, миндаль, лимонную кислоту, абрикосовую эссенцию.
Приготовление мармеладной массы. В открытый варочный котел периодического действия загружают сахарный песок, абрикосовое и яблочное пюре и нагревают. Через 50— 60 мин с момента закипания прибавляют патоку и уваривают еще 5—10 мин до 105—110°С. Варку проводят при непрерывном пом ешивании.
Влажность полученной мармеладной массы — 14%,
Формование и отделка изделий. При формовании изделий вручную сахарный песок ровным слоем рассыпают на столе и на его поверхности отштамповывают специальной деревянной скалкой углубления в виде половинок слив. Уваренную мармеладную массу охлаждают до 80—90°С, добавляют в нее лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде в соотношении 1 :2, абрикосовую эссенцию и все тщательно перемешивают. Затем массу при помощи специальных металлических воронок со срезанными концами, закрывающимися деревянными палочками, отсаживают в отштампованные в сахарном песке углубления. После заполнения массой примерно половины углубления на поверхность каждого кладут по одному ядру миндаля, а затем заполняют все углубление мармеладной массой.
Отсаживают мармеладную массу при температуре не ниже 70—80°С. После остывания отсаженную мармеладную массу вынимают из углублений и легким встряхиванием на сите освобождают от излишков сахарного песка.
Упаковка Алы осуществляется в соответствии с требованиями МРТУ 1.8/281—69
Алы
Изделие типа мармелада — пата. Имеет форму половинок слив. В каждой половинке внутри — ядро миндаля. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность 12,0+2,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) , кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

706,6

705,5

Патока

78

35,4

27,6

Пюре абрикосовое

10

412

41,2

Пюре яблочное

10

59

5,9

Ядро миндаля подсушенное

96

70,6

67,8

Кислота лимонная

91,2

3,2

2,9

Эссенция абрикосовая

_

2,4

_

Сахар-песок на обсыпку

99,85

70,7

70,6

Итого

_

1359,9

921,5

Выход

88

1000

880

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Сливочное полено Шербет ореховый »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы