Сливочное полено

Сливочное полено«Восточные сладости типа мягких конфет»-Сливочное полено
Сливочное полено — изделие, приготовленное из молочной помады с добавлением сливочного масла и ядра лещинного ореха. Изделие отформовано в виде полена. Поверхность рифленая, украшенная помадой.
Полено весит не менее 750 г,
Влажность — 9 ± 3,0 %.
Технологическая схема производства
Приготовление помадно-ореховой массы.
Формование и отделка изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Сливочное полено используют сахарный песок, патоку, молоко цельное, масло сливочное, ядро лещинного ореха.
Приготовление помадно-ореховой массы. Из сахарного песка, молока и патоки варят помаду. Патоку добавляют за 10—15 мин до окончания варки.
Уваренный до 115—118°С сироп выливают на чугунный стол с водяным охлаждением и охлаждают до 40—45°С. Затем в сироп добавляют сливочное масло и сбивают до образования массы мелкокристаллической структуры светло-коричневого цвета. Продолжительность сбивания — 15—20 мин. Влажность готовой помады — 8—12%.
Часть масла (примерно 3 кг) и номады (примерно 20 кг) оставляют для отделки готового изделия. Готовую помаду смешивают с дробленым ядром лещинного ореха.
Формование и отделка. Помадно-ореховую массу обминают и делят на куски примерно по 700 г, которые затем формуют в виде полена диаметром 60—70 мм и длиной 200— 220 ммж оставляют на 3—4 час для подсушивания.
Масло и помаду, оставленные для отделки, тщательно перемешивают, протирают через металлическое сито и в случае необходимости подогревают. Затем отделку при помощи полотняных мешочков с металлическими рифлеными наконечниками наносят на всю поверхность изделия в виде равных полос, а затем сверху отделывают рисунком в виде винограда и виноградных листьев. Отделка должна застыть в помещении цеха примерно в течение 1,5—3 час.
Упаковка. Сливочное полено упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/281—69
Сливочное полено
Изделие представляет собой молочно-помадную конфет-ную массу с ядром лещинного ореха. Поверхность рифленая, украшенная помадой. Имеет форму полена. Выпускается развесным и фасованным. Масса одного полена не менее 750 г.
Влажность 9,0±3,0%. 
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

604,5

603,6

Патока

78

34,5

26,9

Молоко цельное

12

604,2

72,5

Масло сливочное

84

126,2

106

Ядро лещинного ореха

94

153,1

143,9

Итого

___

1522,5

952,9

Выход

91

1000

910

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Колбаска сливочная Алы »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы