Рахат-лукум ванильный

Рахат-лукум ванильный
Рахат-лукум ванильныйРахат-лукум ванильный — изделие, приготовленное из желеобразной массы, получаемой путем уваривания сахарного сиропа с крахмалом. Массу разделывают в форме прямоугольных или квадратных брусков, густо обсыпанных сахарной пудрой.
В 1 кг содержится не менее 30 шт.
Влажность — 17,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление желеобразной массы.
Выстойка массы.
Отделка и резка пластов.
Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей Рахат-лукум ванильный применяют сахарный песок, сахарную пудру, крахмал маисовый, кислоту виннокаменную, ванилин.
Приготовление желеобразной массы. В варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и на каждую часть его 1,5 ч. .воды, нагревают, доводят до закипа- 28
ния и добавляют 2/3 предусмотренного по рецептуре количества кислоты. Когда раствор вновь закипит, постепенно при непрерывном помешивании вливают разведенный в воде крахмал (на 1 ч. крахмала — 4 ч. воды), хорошо размешанный и процеженный через сито или марлю. Смесь уваривают при давлении греющего пара 3—4,5 кгс/см2 до влажности 30%, после чего добавляют оставшуюся кислоту и продолжают уваривание. В конце уваривания при влажности смеси
17—19% вносят ванилин. Процесс уваривания в общей сложности продолжается 2,5—3,0 часа и зависит от давления греющего пара.
Выстойка.
Уваренную желеобразную массу выгружают в лотки, застланные парафинированной бумагой или посыпанные тонким слоем крахмала, разравнивают до толщины слоя 2—3 см и оставляют для выстойки в помещении цеха на 20—24 час.
Отделка и резка пластов. Пласты желеобразной массы после выстойки обильно посыпают сахарной пудрой и режут ножом на кусочки размером 2,8X3 см или 3X3 см.
Упаковка. Рахат-лукум упаковывают в соответствии с ОСТ 18-31—71
Рахат-лукум ванильный
Изделие типа мармелада прямоугольной или квадратной формы. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 30 шт.Влажность 17,0% ±2,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

660,3

659,3

Сахарная пудра на обсыпку

99,85

100,1

99,9

Крахмал кукурузный

87

115,1

100,1

Кислота лимонная

91,2

0,9

0,8

Ванилин



0,1



Итого

 

876,5

860,1

Выход

83

1000

830


По этой же технологической инструкции приготовляют другие виды рахат-лукумов: Рахат-лукум розовый, Рахат-лукум с орехом, Рахат-лукум шоколадный, Рахат-лукум ассорти.
Розовое масло, ядро ореха подсушенное, очищенное или какао-порошок вводят в массу в конце уваривания.
Для приготовления Рахат-лукума ассорти пюре ягодное, фруктовое или цитрусовое вводят в процессе уваривания сахаро-крахмального сиропа при его влажности 20%, а оставшуюся кислоту добавляют при влажности 35%.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Чуч-хела сахарная Колбаска сливочная »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы