Чуч-хела сахарная

Чуч-хела сахарная
Чуч-хела сахарнаяЧуч-хела сахарная — изделие, приготовленное из нанизанных на нитку ядер грецкого ореха, залитых желейной массой.
Поверхность обсыпана крахмалом и сахарной пудрой. Структура чуч-хелы вязкая, форма продолговатая, круглого сечения.
В 1 кг содержится не менее 3 шт.
Влажность — 14,1 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Нанизывание грецкого ядра на нитки.
Варка желейной массы.
Приготовление изделий.
Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей Чуч-хела сахарная применяют сахарный песок, сахарную пудру, агар, патоку, крахмал маисовый, грецкий орех, ромовую эссенцию, ванилин, нитки для нанизывания грецкого ядра.
Нанизывание грецкого ядра на нитки. Ядра грецкого, ореха нанизывают на нитку с таким расчетом, чтобы нитки с орехами весили 50—55 г. Свободный конец нитки оставлявют в виде петли.
Нитки с орехами укладывают на деревянные лотки правильными рядами таким образом, чтобы конец нитки с петлей свешивался с края ложа (для быстроты и удобства работы).
Варка желейной массы.
Необходимое по рецептуре количество агара замачивают в воде. Хорошо набухший, промытый в проточной воде агар при нагревании распускают в воде, добавляют сахарный песок, патоку, маисовый крахмал, разведенный в холодной воде. Смесь подогревают и делят пополам. Первую половину смеси уваривают в течение 35— 45 мин до 100—108°С и влажности 19—20%. Уваренную массу охлаждают до 70—80°С, вносят ванилин и половину предусмотренной рецептурой ромовой эссенции.
Приготовление изделий. Чуч-хелу готовят в два приема. Котел со сваренной желейной массой ставят на стойку, к которой прикрепляют рейку с перекладиной на высоте 0,5 м от поверхности массы. В горячую (70—80°С) желейную массу опускают каждую в отдельности нитку с нанизанными орехами и затем подвешивают за петлю на крючки перекладины. После того как избыточная масса стечет обратно в котел, нитки перевешивают на этажерку для подсушивания в течение 1,5—2 час в помещении цеха.
Не доводя массу до окончательного подсушивания, нитки вторично опускают в приготовленную описанным выше способом вторую порцию желейной массы, уваренной несколько больше (до влажности 16—18%). Температура желейной массы при этом составляет также 70—80°С. После вторично го опускания в желейную массу полуфабрикат снова подвешивают на этажерку, подсушивают и обсыпают крахмалом в сахарной пудрой. Обсыпанную Чуч-хелу на этажерках окончательно высушивают в течение суток в помещении цеха.
Упаковка Чуч-хелы осуществляется в соответствии с тре бозаниями МРТУ 18/281—69.
Чуч-хела сахарная
Изделие представляет собой нанизанные на нитку грецкие орехи, покрытые желейной массой. Поверхность обсыпана крахмалом и сахарной пудрой. Имеет продолговатую форму и вязкую структуру. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее трех низок.
Влажность 14,1+2,0%.
 
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

437,2

436,5

Агар

85

7,9

6,7

Патока

78

174,9

136,4

Крахмал кукурузный

87

78,7

68,5

Эссенция ромовая



1,3



Ядро грецкого ореха

94

174,9

164,4

Сахарная пудра на обсыпку

99,85

48,1

48

Крахмал кукурузный на обсыпку

87

43,7

38

Нитки

100

1

1

Ванилин



0,2

 

Итого

 

967,9

899,5

Выход

85,9

1000

859

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Чуч-хела фруктовая Рахат-лукум ванильный »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы