Кята карабахская

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ
Кята карабахскаяКята карабахская
Кята карабахская — изделие из сдобного дрожжевого теста в виде круглой лепешки с начинкой из смеси сахарной пудры, топленого масла и муки. Поверхность смазана яйцом,
В 1 кг содержится 2 шт.
Влажность — 12 ±3,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление опары.
Замес и брожение теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста.
Расстойка заготовок.
Выпечка изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления Кяты карабахской используют муку высшего сорта, сахарную пудру, сахарный песок, топленое масло, яйца, ванилин, соль, дрожжи.
Приготовление опары. В небольшом количестве воды (температура 30—32°С) разводят дрожжи, затем засыпают 20—25% муки от предусмотренного рецептурой количества и добавляют такое же количество воды. Все тщательно перемешивают и оставляют для брожения примерно на 1,5—
2,5 час при температуре 29—30°С. Влажность опары — 47— 48%.
Замес и брожение теста.
Топленое масло, сахарный песок, яйца, ванилин и соль перемешивают до получения однородной массы, затем вносят опару, перемешивают, засыпают остальное количество муки и продолжают замес до получения однородной массы. Температура теста по окончании замеса 23—25°С, влажность — 25—27%- Замешенное тесто оставляют для брожения примерно на 1 —1,5 час при температуре 29—30°С.
Приготовление начинки.
Начинку готовят из предварительно охлажденного до 10°С и растертого добела топленого масла, в которое добавляют сахарную пудру, ванилин и после тщательного перемешивания постепенно небольшими порциями прибавляют муку. Начинку перемешивают до образования однородной рассыпчатой массы влажностью 11 — 13%.
Разделка теста.
Готовое тесто делят на порции по 250 г и раскатывают в круглую лепешку толщиной 5—6 мм. На поверхность лепешки кладут около 200 г начинки, затем края ее соединяют на середине и снова раскатывают в круглую лепешку толщиной 15—20 мм.
Расстойка заготовок. Приготовленные изделия укладывают на смазанные маслом листы и оставляют для выстойки в течение 30—35 мин. Перед посадкой в печь поверхность кяты смазывают яйцом и вилкой наносят рисунок в виде прямых полос, расположенных друг к другу под различными углами.
Выпечка изделий .
Кяту карабахскую выпекают лри температуре 200—220°С в течение 30—35 мин.
Упаковка изделий. Кяту карабахскую, так же как и все последующие восточные изделия мучные, упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/279—69. «Восточные сладости мучные».
Кята карабахская
Изделие в виде сдобной лепешки круглой формы с начинкой. Поверхность с рисунком, смазана яйцом. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 2 шт.
Влажность 12,0% +3,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

347,1

296,8

Мука пшеничная высшего сорта в начинку

85,5

277,7

237,4

Сахарная пудра в начинку

99,85

104,2

104

Сахар-песок

99,85

69,4

69,3

Масло топленое

99

67,7

67

Масло топленое в начинку

99

119,8

118,6

Яйцо куриное

27

55,6

15

Яйцо куриное на смазку

27

14,1

3,8

Ванилин



0,1

3,8

Ванилин в начинку



0,1



Соль

96,5

5,2

5

Дрожжи прессованные

25

10,4

2,6

Итого



1071,4

919,5

Выход

88

1000

880



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Кята ереванская Чуч-хела фруктовая »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы