Кята ереванская

Кята ереванская
Кята ереванскаяКята ереванская — изделие в виде круглой лепешки, приготовленной из дрожжевого сдобного слоеного теста, с начинкой из масла, сахарной пудры и муки. Поверхность смазана желтком.
В 1 кг содержится 2 шт.
Влажность — 11,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Замес и брожение теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста.
Расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Кяты ереванской используют муку высшего сорта, сахарную пудру, масло топленое, дрожжи, желтки, соль.
Замес и брожение теста. Тесто готовят безопарным способом. В небольшом количестве воды температурой 29—30°С разводят дрожжи, затем смешивают их с солью, топленым маслом и мукой до однородной консистенции. По окончании замеса температура теста 18—20°С, влажность — 30—35%. Замешенное тесто оставляют для брожения на 40—60 мин при температуре 29—30°С.
Приготовление начинки. Охлажденное до 10°С, растертое добела топленое масло перетирают с сахарной пудрой, после чего постепенно вводят муку и все тщательно перемешивают до получения однородной рассыпчатой массы влажностью 8-10%.
Разделка теста.
Готовое тесто делят на порции по 500— 600 г. Каждую порцию посыпают мукой и раскатывают до толщины 4—5 мм. Раскатанное тесто 2—3 раза складывают после предварительного в каждом случае смазывания маслом. Таким образом получают слоеное тесто, которое затем скатывают в виде рулета и делят на порции по 200 г. Каждую порцию скручивают в виде винта, сплющивают сверху вниз и раскатывают в круглую лепешку. На лепешку кладут 175 г начинки, затем края соединяют и заготовку снова раскатывают в круглую лепешку толщиной 15—20 мм. Лепешки укладывают на листы, смазанные маслом.
Расстойка заготовок.
Уложенную на листы Кяту ерееанскую оставляют для расстойки в помещении цеха на 10— 15 мин. Перед посадкой в печь изделия смазывают яичным желтком и накалывают вилкой.
Выпечка изделий.
Кяту ереванскую выпекают при темпе ратуре 200—220°С в течение 30—35 мин.
Остывшие изделия направляют на упаковку.
Кята ереванская
Изделие в виде сдобной слоеной лепешки с начинкой. Имеет круглую форму. Поверхность смазана желтком. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 2 шт.
Влажность 11,0% ±2,0.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

406,1

347,2

Мука пшеничная высшего сорта в начинку

85,5

240,6

205,7

Сахарная пудра в начинку

99,85

123,4

123,2

Масло топленое

99

120,3

119,1

Масло топленое в начинку

99

90,3

89,4

Масло топленое на прослойку

99

30

29,7

Дрожжи прессованные

25

1,6

0,4

Желток яичный

46

15

6,9 -

Желток яичный на смазку

46

15

6,9

Соль

96,5

1,6

1,5

Итого

 

1043,9

930

Выход

89

1000

890

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Пахлава тбилисская Кята карабахская »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы