Пахлава тбилисская

Пахлава тбилисская
Пахлава тбилисскаяПахлава тбилисская — изделие из слоеного теста с ореховой начинкой, пропитанное маслом и медом. Форма — ромбовидная.
В 1 кг содержится не менее 7 шт.
Влажность — 11,5 ±3,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста.
Выпечка и упаковка изделий.
Для приготовления Пахлавы тбилисской используют муку высшего сорта, масло сливочное, меланж, мед, сахарный Песок, соль, кислоту лимонную, корицу, кардамон, орех.
Приготовление теста. Слоеное тесто для Пахлавы тбилисской приготовляют в три стадии: замешивают тесто, подготавливают масло и обрабатывают тесто с маслом.
В тестомесильную машину заливают воду (около 18% к количеству муки, идущей на замес), выливают растворенную в воде (в соотношении 1 :2) лимонную кислоту, загружают меланж, соль, муку и замешивают тесто примерно 15— 20 мин до однородной упругой консистенции. Температура теста после замеса 20°С. Замешенное тесто выкладывают на стол для дальнейшей обработки.
Параллельно с замесом теста нарезают небольшими кусочками сливочное масло, загружают его в тестомесильную машину, добавляют муку (10% к количеству масла) и перемешивают до получения однородной массы.
На середину раскатанного пласта теста укладывают охлажденную порцию подготовленного масла, заворачивают свободные края теста к середине, прокатывают, после помещают в холодильную камеру температурой 3—5°С на 30—40 мин. Прокатывание складывание и охлаждение теста повторяют 2—3 раза.
Приготовление начинки.
Для приготовления начинки измельченный орех перемешивают с сахарным песком, корицей и кардамоном.
Разделка теста. На столе, подпиленном мукой, раскатывают тесто в пласт толщиной 10-15 мм, переносят его на железные листы, накладывают слой начинки и покрывают вторым таким же пластом теста. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичным желтком и режут на куски в виде ромбиков.
Выпечка.
Пахлаву тбилисскую выпекают при тем.перату ре 175—180°С в два приема.
Через 10—15 мин после посадки изделий в печь их вынимают и заливают маслом (50 г на 1 кг изделий) и снова сажают в печь. Общая продолжительность выпечки — 17— 20 мин.
Выпеченные изделия заливают по линии разреза предварительно подогретым медом (60—70 г на 1 кг изделий) и после охлаждения направляют на упаковку.
Пахлава тбилисская
Сдобное изделие, прослоенное ореховой начинкой и про¬питанное маслом и медом. Имеет ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 7 шт.
Влажность 10,5% ±3,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

299,3

255,9

Масло сливочное

84

198,5

166,7

Масло сливочное на заливку

84

18,3

15,4

Меланж

27

16,3

4,4

Меланж на смазку

27

27

7,3

Мед в начинку

78

40,4

31.Тра

Мед на заливку

78

35,4

27,6

Сахар-песок

99,85

218,8

218,5 '

Соль

96,5

0,2

0,2

Кислота лимонная

91,2

0,1

0,1

Корица в начинку

100

2,5

2,5

Кардамон в начинку

100

2,5

2,5

Ядро ореха в начинку

94

218,7

205,6

Итого



1078

938,2

Выход

89,5

1000

895



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Рулет ореховый Кята ереванская »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы