Рулет ореховый

Рулет ореховый
Рулет ореховыйРулет ореховый — изделие из пресного сдобного теста а виде батона равномерной толщины с ореховой начинкой. Цвет рулета — от светло- до темно-желтого. Поверхность рулета смазана желтком.
Влажность — 14,0 ±3,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и отделка рулета.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Рулета орехового используют муку высшего сорта, сметану, масло сливочное, грецкий орех, сахарный песок, мед, корицу, яичный желток.
Приготовление теста.
Для приготовления теста сливочное масло и сметану охлаждают до 8—10°С, затем масло разминают и смешивают со сметаной в течение 2—3 мин, избегая сбивания. В приготовленную массу добавляют муку и замешивают тесто. Температура его по окончании замеса 12— 15°С, влажность — 26—28%.
Приготовление начинки.
Измельченное ядро грецкого ореха смешивают с сахарным песком, подогретым медом и корицей до получения однородной массы.
Влажность готовой начинки — 5—8%.
Разделка теста и отделка рулета.
Готовое тесто делят на порции по 250 г и раскатывают в круглую лепешку толщиной 1—5 мм. На поверхность каждой лепешки ровным слоем раскладывают начинку в количестве 200 г и закатывают в виде рулета. Поверхность смазывают желтком.
Выпечка и упаковка изделий.
Выпечку орехового рулета осуществляют на железных листах при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.
Охлажденные в помещении цеха изделия упаковывают.
Рулет ореховый
Изделие из сдобного теста в виде рулета с ореховой начинкой. Поверхность смазана желтком. Имеет форму продолговатого батона. Выпускается развесным.
Влажность 14,0% ±3,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

413

353,1

Сметана

37

165,1

61,1

Масло сливочное

84

105,7

88,8

Ядро грецкого ореха

94

202,4

190,3

Сахар-песок

99,85

165,1

164,9

Мед

78

33,1

25,8

Корица

100

2,3

2,3

Яичный желток на смазку

46

33

15,2

Итого



1119,7

901,5

Выход

86

1000

860



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Пахлава бакинская Пахлава тбилисская »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы