Пахлава бакинская

Пахлава бакинская
Пахлава бакинскаяПахлава бакинская — изделие из сдобного дрожжевого теста, пропитанное сахаро-медовым сиропом, с шестью слоями ореховой начинки. Поверхность отделана орехом. Форма — ромбовидная.
В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность — 12,0 ±3,0% •
Технологическая схема производства
Замес и брожение теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Пахлавы бакинской используют муку высшего сорта, сметану, масло топленое, яйца, дрожжи, са харный песок, ядро лещинного ореха, кардамон, шафран, мед.
Приготовление теста ведут безопарным способом.
В тестомесильную машину загружают топленое масло, сметану, меланж и воду, перемешивают в течение 5 мин, затем при непрерывном перемешивании добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды температурой 30—32°С. Общий расход воды на приготовление теста составляет 25—30 % по отношению к количеству муки, затраченной на приготовление изделий. После добавления дрожжей при непрерывном помешивании засыпают муку и продолжают замес еще 5 мин. Влажность теста после замеса 35—36%, температура - 18—19°С.
Замешенное тесто оставляют примерно на 2 час для брожения при температуре 29—30°С.
Приготовление начинки. Для приготовления начинки измельченные огрехи перемешивают с сахарным пескам и кардамоном. Влажность начинки — 3—4%.
Разделка теста производится на столе, подпиленном мукой.
Тесто делят на 300, 600 и 5 шт. по 180 г. Каждую порцию закатывают в булочку, которую раскатывают в пласт толщиной 2—4 мм.
На железный лист, смазанный маслом, кладут раскатанный пласт теста весом 300 г, поверхность его смазывают маслом и накладывают слой ореховой начинки толщиной 1—3 мм. После этого его закрывают пластом весом 180 г, вновь смазывают маслом и накладывают новый слой ореховой начинки. Затем снова закрывают пластом весом 180 г, который также смазывают маслом и накладывают начинку. Эту операцию повторяют еще 3 раза. Пятый пласт весом І80 г, смазанный маслом, со слоем ореховой начинки накрывают пластом теста весом 600 г. Таким образом, Пахлава бакинская имеет шесть слоев ореховой начинки. Края верхних и нижних тестовых пластов соединяют и защипывают.
Разделанные изделия оставляют для выстаивания в течение 20 мин.
Перед посадкой в печь поверхность изделия смазывают яйцом, смешанным с шафраном, и режут на куски в форме ромбиков. Каждый ромбик отделывают орехом.
Выпечка Пахлавы бакинской осуществляется при температуре 190—200°С в два приема.
Через 35—40 мин после посадки изделий в печь их вынимают и заливают разогретым сахаро-медовым сиропом в количестве 400—500 г на каждый лист и снова сажают в печь.
Общая продолжительность выпечки — 40—45 мин. После охлаждения изделия направляют на упаковку.
Пахлава бакинская
Сдобное изделие, прослоенное шестью слоями ореховой начинки и пропитанное сахаро-медовым сиропом. Поверхность отделана орехом. Имеет ромбовидную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность 12,0% ±3,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных ма­териалов), кг

в натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

246,1

210,4

Сметана

37

32,4

12

Масло топленое

99

136,9

135,5

Яйцо куриное

27

50,4

13,6

Дрожжи прессованные

25

1,6

0,4

Сахар-песок в начинку

99,85

246,1

245,7

Сахар-песок на заливку

99,85

49,3

49,2

Ядро лещинного ореха в начинку

94

246,1

231,3 '

Кардамон в начинку

100

3,1

3,1

Шафран

100

0,1

0,1

Мед на заливку

78

17,7

13,8

Ядро ореха на отделку

94

7,8

7,3

Итого



1037,6

922,4

Выход

88

1000

880

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Пахлава сухумская Рулет ореховый »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы