Пахлава сухумская

Пахлава сухумскаяПахлава сухумская
Пахлава сухумская — изделие треугольной формы из сдобного дрожжевого теста с тремя слоями миндальной начинки и одним слоем яблочной начинки. Изделие пропитано сахаро-медовым сиропом.
В 1 кг содержится не менее 23 шт.
Влажность — 15,0 ±2,0%.
- Технологическаясхема производства
Замес и брожение теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Пахлавы сухумской используют муку высшего сорта, сахарный песок, сахарную пудру, масло сливочное, яйца, соль, миндаль, яблоки свежие, мед, молоко, корицу, дрожжи.
Замес и брожение теста. В молоке температурой 29- 30°С разводят дрожжи, добавляют соль, яйца, муку и замешивают тесто. Влажность теста 26—29%.
Замешенное тесто оставляют для брожения при температуре 29—30°С на 1—1,5 час.
Приготовление начинки. Подсушенный миндаль дробят и смешивают с сахарным песком.
Очищенные и нарезанные на тонкие ломтики свежие яблоки смешивают с сахарной пудрой и корицей.
Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто делят на порции по 0,1 и 0,2 кг. Каждую порцию закатывают в булочку, которую затем раскатывают в пласт толщиной 1:—3 мм. Пласт теста весом 0,2 кг укладывают на предварительно смазанный маслом белый жестяный лист с бортами. Поверхность пласта смазывают маслом и на него кладут пласт теста весом 0,1 кг, поверхность его также смазывают маслом и кладут новый пласт весом 0,1 кг. Каждый новый пласт смазывают маслом. Через три пласта теста кладут слой миндальной начинки толщиной 4—5 мм. После 12 слоев теста и трех слоев миндальной начинки кладут яблочную начинку толщиной 10—25 мм, которую покрывают четырьмя слоями теста, смазанными маслом. Таким образом, изделие состоит из 20 слоев: 16 слоев теста, трех слоев миндальной и одного слоя яблочной начинки.
Пахлаву сухумскую режут на части треугольной формы и оставляют для расстойки в течение 10—12 мин в помещении цеха.
Выпечка и упаковка изделий. Пахлаву сухумскую выпекают при температуре 190—200°С в течение 20—23 мин в два приема: через 15—18 мин с момента посадки в печь листы вынимают, заливают сахаро-медовым сиропом (уд. в. 1,36—1,38) и снова ставят в печь на 5 мин. Охлажденные после выпечки изделия направляют на упаковку.
Пахлава сухумская
Сдобное изделие, прослоенное тремя слоями миндальной начинки и одним слоем яблочной начинки. Изделие пропитано сахаро-медовым сиропом. Имеет треугольную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 23 шт.
Влажность 15,0% ±2,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

418

357,4

Сахар-песок в начинку

99,85

250,8

250,4

Сахарная пудра в начинку

99,85

58,5

58,4

Масло сливочное

84

58,6

49,2

Яйцо куриное

27

24,8

6,7

Соль

96,5

4,7

4,5

Ядро миндаля подсушенное дробленое в начинку

96

83,5

80,2

Яблоки свежие в начинку

10

83

8,3

Мед

78

62,7

48,9

Молоко цельное

12

166,9

20

Корица в начинку

100

5,9

5,9

Дрожжи прессованные

25

4,4

1,1

Итого



1221,8

891

Выход

85

1000

850



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Пахлава слоеная Пахлава бакинская »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы