Пахлава слоеная

Пахлава слоеная
Пахлава слоенаяПахлава слоеная — изделие ромбовидной формы из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанное маслом .и медом. Поверхность смазана желтком.
В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность изделия — 11,0± 3,0%.
Технологическая схема производства
Замес и брожение теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Пахлавы слоеной используют муку высшего сорта, дрожжи, ядро лещинного ореха, сахарный песок, кардамон, мед, масло топленое, желтки.
Замес и брожение теста. В воде (около 18% к общему расходу муки) температурой 29—30°С разводят дрожжи, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность теста 25— 27%, температура 18—20°С.
Замешенное тесто оставляют для брожения при температуре 29—30°С на 30 мин.
Приготовление начинки. Предварительно измельченное ядро лещинного ореха перемешивают с сахарным песком и кардамоном.
Влажность начинки — не более 4%.
Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто делят на порции по 0,1 кг и закатывают в булочки. Булочки раскатывают в пласты толщиной 1,5—2 мм. Пласты теста, смазанные маслом, укладывают один на другой (14—18 пластов) на жестяные листы с бортами (высота борта примерно 40 мм). Через каждые два слоя теста кладут слой начинки за исключением первых и последних трех слоев, которые прослаивают только маслом.
Перед посадкой в печь изделия смазывают желтком и режут на части в форме ромбиков по 80—100 г.
Разделанные заготовки оставляют для расстойки на 10—12 мин в помещении цеха.
Выпечка и упаковка изделий. Выпечка изделий осуществляется при температуре 180—200°С в течение 35—37 мин в два приема. Через 10—13 мин после посадки в печь листы вынимают и изделия по линии разреза заливают растопленным маслом (50—60 г на 1 кг изделия) и снова сажают в печь.
Выпеченные изделия заливают (по линии разреза) подогретым до 50—60°С медом (80—85 г на 1 кг изделия).
После остывания в помещении цеха изделия упаковывают.
Пахлава слоеная
Слоеное изделие с ореховой начинкой, пропитанное маслом и медом. Имеет ромбовидную форму. Поверхность смазана желтком. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность 11,0% ±3,0 %.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

449,6

384,4

Дрожжи прессованные

25

1,2

0,3

 Ядро лещинного ореха дробленое в начинку

94

163

153,7

Сахар-песок в начинку

99,85

163,4

163,2

Кардамон в начинку

100

1,7

1,7

Мед на заливку

78

84,4

65,8

Масло топленое на заливку

99

54,4

53,9

Масло топленое на прослойку

99

100,9

99,9

Яичный желток на отделку

46

21,8

10

Итого



1040,9

932,9

Выход

89

1000

890

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Пахлава сдобная Пахлава сухумская »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы