Пахлава сдобная

Пахлава сдобная
Пахлава сдобнаяПахлава сдобная — изделие в виде ромбиков из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанное маслом и медом. Поверхность смазана желтком.
В 1 кг содержится не менее 7 шт.
Влажность — 12,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства Пахлавы сдобной применяют муку высшего сорта, масло топленое, яйца, дрожжи, сахарный песок, ядро лещинного ореха, кардамон, мед, желтки.
Приготовление теста. Муку, яйца и топленое масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве теплой воды (29—31 °С). Общий расход воды на приготовление теста составляет 20—25% по отношению к количеству муки, идущей на замес. Температура теста должна быть 18—20°С, влажность — 25—27%. Замешен¬ное до однородной консистенции тесто оставляют для брожения при температуре 29 ЗГС на 1 — 1,5 час.
Приготовление начинки. Предварительно измельченное ядро лещинного ореха перемешивают с сахарным песком и кардамоном.
Влажность начинки — не более 4%.
Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласты толщиной 10—15 мм. На предварительно смазанный маслом лист укладывают пласт теста, на который ровным слоем толщиной 25—30 мм раскладывают начинку и накрывают другим пластом теста. Края верхнего и нижнего пластов соединяют и защипывают.
После этого заготовки оставляют для расстойки в помещении цеха на 10—12 мин.
Перед посадкой в печь поверхность Пахлавы сдобной смазывают яичным желтком, затем изделие разрезают на части по 100—150 г в форме ромбиков.Пахлава сдобная
Выпечка и упаковка изделий. Выпечку Пахлавы сдобной осуществляют при температуре 180—200°С в течение 35 — 40 мин в два приема. Через 10—12 мин после посадки в печь листы с изделиями вынимают и по линиям разреза заливают растопленным маслом (50—60 г на 1 кг изделий), затем снова сажают в печь. Выпеченные изделия заливают по линиям разреза подогретым медом (80—85 г на 1 кг изделий).
После остывания в помещении цеха Пахлаву сдобную направляют на упаковку.
Пахлава сдобная
Сдобное изделие, прослоенное ореховой начинкой, пропитанное маслом и медом. Имеет ромбовидную или прямоугольную форму. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 7 шт.
Влажность 12,0% ±2,0%.
 
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

337,5

288,6

Масло топленое

99

82,7

81,9

Масло топленое на заливку

99

47,9

47,4

Яйцо куриное

27

32,6

8,8

Дрожжи прессованные

25

2,4

0,6

Сахар-песок в начинку

99,85

217,8

217,5

Ядро лещинного ореха измельченное в начинку

94

217,9

204,8

Кардамон в начинку

100

3,3

3,3

Мед на заливку

78

76,3

59,5

Яичный желток на отделку

46

21,7

10

Итого



1040,1

922,4

Выход

88

1000

880

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы