Назук сладкий

Назук сладкий
Назук сладкийНазук сладкий — изделие квадратной формы из дрожжевого слоеного теста с начинкой из масла, сахара и муки. По верхноеть отделана рисунком и смазана желтком.
В 1 кг содержится не менее 10 щт.
Влажность — 13 ± 2,0 %.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства изделий Назук сладкий применяют муку высшего сорта, масло топленое, дрожжи, соль, сахарную пудру, шафран, яичный желток.
Приготовление теста. В воде (20—25% от количества муки) температурой 30—32°С разводят дрожжи и соль, добавляют топленое масло, равномерными порциями засыпают муку и перемешивают до получения однородной массы Влажность теста — 27—30%. Замешенное тесто оставляют для брожения при температуре 25—30°С на 1 —1,5 час.
Приготовление начинки.
Охлажденное до 5-7°С масле тщательно растирают, смешивают с шафраном, приготовленным в виде водной или спиртовой вытяжки, добавляют сахарную пудру и вновь перемешивают, затем при непрерывном перемешивании постепенно добавляют муку. Готовая начинка представляет собой однородную рассыпчатую массу влажностью 10—12%.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Готовое тестю делят на порции по 2—8 кг, хорошо обминают, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3—5 мм, смазывают маслом и на одинаковом расстоянии от краев кладут начинку При весе 2 кг начинку кладут в количестве 0,7 кг. Края пласта теста с двух сторон загибают на середину и полученный пласт раскатывают. Поверхность вновь смазывают маслом, складывают пополам и вновь раскатывают до толщины 10—12 мм, получая таким образом слоеное тесто с начинкой (четыре слоя теста, два слоя начинки). Поверхность теста накалывают вилкой для избежания вздутия при выпечке, затем режут на части квадратной формы размером 85X85 мм и укладывают на листы, смазанные маслом.
Уложенные на листы изделии оставляют для выстойки в помещении цеха на 10—15 мин. Перед посадкой в печь поверхность теста смазывают яичным желтком и вилкой наносят полоски.
Выпечка и упаковка изделий.
Пазу к сладкий выпекают при температуре 200—220°С в течение 20—25 мин. После остывания в помещении цеха изделия упаковывают.
Назук сладкий
Изделие в виде слоеной лепешки квадратной формы с начинкой. Поверхность с рисунком, смазана желтком. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность 13,0% ±2,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

687,1

587,5

Соль

96,5

1,3

1,3

Масло топленое в слойку

99

88

87,1

Масло топленое в начинку

99

109,9

108,8

Дрожжи прессованные

25

1,2

0,3

Сахарная пудра в начинку

99,85

110

109,8

Шафран в начинку

100

0,03

0,03

Яичный желток на отделку

46

33

15,2

Итого



1030,53

910,03

Выход

87

1000

870



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Трубочки миндальные Трубочки ореховые »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы