Струдель с изюмом

Струдель с изюмом
Струдель с изюмомСтрудель с изюмом — изделие из сдобного теста в форме рулета с начинкой из изюма. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым.
Влажность — 17,0 ± 3,0 %.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства изделий Струдель с изюмом применяют муку высшего сорта, масло сливочное, аммоний, соду, яйца, сметану, сухое молоко, сахарный песок, сахарную пудру, повидло, корицу, изюм.
Приготовление теста.
Тесто приготовляют на химических разрыхлителях.
Полагающееся по рецептуре сырье, кроме муки, предварительно тщательно перемешивают до получения однородной массы, в которую затем добавляют муку и снова хорошо перемешивают.
Влажность теста после замеса 17—20%, температура — 18—21°С.
Приготовление начинки. Изюм перебирают, промывают холодной водой и подсушивают на сите, затем смешивают о сахарным песком и корицей.
Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто делят по 1,5 кг, раскатывают в пласты толщиной 8—10, длиной 530—550 и шириной 340—360 мм. Поверхность пласта смазывают повидлом, кладут 500 г начинки и закатывают в виде рулета. Рулет укладывают в металлические формочки с закругленным дном (габаритные размеры формочек 590ХІ00Х70 мм), предварительно выстланные подпергаментом. Уложенные в формочки изделия оставляют для расстойки в помещении цеха на 10—15 мин.
Выпечка и упаковка изделий. Струдель с изюмом выпекают при температуре 190—210°С в течение 90—105 мин. Ох- 44 лажденные после вьипечки изделия вынимают из формочек, разрезают пополам и обсыпают сахарной пудрой после укладки каждого слоя в упаковочную тару.
Струдель с изюмом
Рулет из сдобного теста с начинкой из изюма. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается развесным.
Влажность 17,0%±3,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

357,5

305,7

Масло сливочное

84

114,5

96,2

Аммоний углекислый



0,6



Сода питьевая

50

0,4

0,2

Яйцо куриное

27

39,2

10,6

Сметана

37

35,9

13,3

Молоко цельное сухое

96

14,2

13,6

Сахар-песок на замес

99,85

160,9

160,7

Сахар-песок в начинку

99,85

17,8

17,8

Повидло в начинку

66

43

28,4

Корица в начинку

100

1,8

1,8

Изюм в начинку

80

268,3

214,6

Сахарная пудра на обсыпку

99,85

7,1

7,1

Итого



1061,2

870

Выход

§3,0

1000

830



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Нан бухарский Струдель с яблоками »

Оставить комментарий