Нан бухарский

Нан бухарский
Нан бухарскийНан бухарский — изделие круглой формы из сдобного теста с добавлением цукатов, орехов и изюма. Поверхность отделана помадой.
В 1 кг содержится не менее 12 шт.
Влажность — 10,0 ±2,5%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление помады.
Разделка теста.
Выпечка, отделка и упаковка изделий.
Для производства изделий Нан бухарский используют муку высшего сорта, масло сливочное, сахарную пудру, сахарный песок, яйца, изюм, цукаты сухие, аммоний, молоко цельное, ядро лещинного ореха, патоку.
Приготовление теста. Подсушенное ядро лещинного ореха дробят, цукаты режут на мелкие кусочки, изюм перебирают, лромывают и подсушивают на сите. В перетертое с сахарной пудрой сливочное масло вносят яйца, орехи, изюм, цукаты, молоко и аммоний. После тщательного перемешивания добавляют муку и быстро замешивают тесто. Температура теста после замеса — 18—20°С, влажность — 23—25%.
Приготовление помады.
В варочный котел загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара), нагревают до закипания, затем добавляют патоку и смесь уваривают до 115—120°С. Уваренный сироп выливают на охлаждающий стол. Сироп охлаждают до 65—70°С и сбивают до образования помадной массы мелкокристаллической структуры.
Влажность готовой помады — 9—12%.
Разделка теста.
Тесто делят на порции по 60 г, формуют булочки диаметром 60—65 мм и укладывают на листы, выстланные подпергаментной бумагой. Перед выпечкой полуфабрикаты смазывают яйцом.
Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин. После охлаждения поверхность булочек глазируют сахарной помадой, оставляют до застывания помады и затем упаковывают.
Нан бухарский
Изделие из сдобного теста с добавлением дукатов, орехов и изюма. Форма круглая. Поверхность отделана помадой. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 12 шт.
Влажность 10,0% ±2,5%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

323,9

276,9

Масло сливочное

84

77,6

65,2

Сахарная пудра

99,85

168,5

168,2

Яйцо куриное

27

71,1

19,2

Изюм

80

77,8

62,2

Цукаты сухие

83

48,1

39,9

Аммоний углекислый



1,6



Молоко цельное

12

80,8

9,7

Ядро лещинного ореха подсушенное дробленое

96

38,9

37,3

Яйцо куриное на смазку

27

13

3,5

Сахар-песок на помаду

99,85

242,8

242,4

Патока на помаду

78

24,2

18,9

Итого



1168,3

943,4

Выход

90

1000

900

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Нан азербайджанский Струдель с изюмом »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы