Бадам-бура (Шакер-бура)

Бадам-бура (Шакер-бура)
Бадам-бура (Шакер-бура)Бадам-бура — изделие в форме пирожка из сдобного теста с миндальной начинкой.
Поверхность имеет рисунок и обсыпана сахарной пудрой.
В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность — 9 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста.
Выпечка, отделка и упаковка изделий.
Для производства восточных изделий Бадам-бура используют муку высшего сорта, сметану, сахарный песок, сахарную пудру, миндаль, масло сливочное, кардамон.
Приготовление теста. В сметану небольшими порциями засыпают муку, перемешивая смесь в течение 10—15 мин. Температура теста по окончании замеса 16—17°С, влажность — 25—27%.
Приготовление начинки. Очищенный, подсушенный и измельченный миндаль тщательно перемешивают с сахарным песком, добавляют порошкообразный кардамон и снова тщательно перемешивают.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порции по 0,2— 0,3 кг и закатывают в булочки, которые затем раскатывают в круглые пласты толщиной 1,5- 2 мм. Поверхность пласта смазывают сливочным маслом и свертывают в трубочку. Трубочку в свою очередь режут на порции по 40 г, снова делают булочки, которые раскатывают в пласты толщиной 5—6 мм. На каждый пласт кладут 30 начинки, края соединяют, придавая изделию форму пирожка. На поверхность пирожка железными щипчиками наносят рисунок.
Пирожки рядами укладывают па листы, смазанные сливочным маслом.
Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре 180- -200°С. Продолжительность выпечки — 30—35 мин.
После остывания изделия снимают с листов на стол, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.
Бадам-бура (шакер-бура)
Изделие из сдобного теста с миндальной начинкой. Поверхность имеет форму пирожка с рисунком, обсыпанного сахарной пудрой. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 10 шт.
Влажность 9,0% ±2,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

458,5

392

Сметана

37

222,4

82,3

С'ахар-песок в начинку

99,85

205,3

205

Ядро миндаля подсушенное измельченное в начинку

96

205,2

197

Масло сливочное на смазку и прослойку

84

59,9

50,3

Сахарная пудра на обсыпку

99,85

25,6

25,6

Кардамон в начинку

100

1,7

1,7

Итого



1178,6

953,9

Выход

91

1000

910



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Бисквит с корицей Нан азербайджанский »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы