Армянский домашний хлеб

Армянский домашний хлеб — изделие из сдобного дрожжевого теста в виде круглой лепешки с рисунком на поверхности.
Поверхность смазана яйцом.

Выпускается весовым.
Влажность — 15,5 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление опары.
Замес и брожение теста.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для приготовления Армянского домашнего хлеба используют муку высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, яйца, дрожжи, соль.
Приготовление теста.
Тесто готовят опарным способом.
Для приготовления опары берут около 17% муки от общего ее количества и дрожжи, предварительно разведенные в теплой воде (30—32°С).
Воды для опары берут в количестве 50% по отношению к муке. Замешенную опару оставляют для брожения на 2,5—1 час при температуре 29—30°С.
Замес и брожение теста.
Растопленное сливочное масло, сахарную пудру и соль смешивают с опарой, добавляют муку и замешивают тесто до образования однородной массы.
Влажность теста после замеса 18—20%.
Замешенное тесто оставляют на 30 мин для брожения при температуре 30—33°С.
Разделка теста и расстойка заготовок. После брожения тесто обминают и развешивают на порции по 400 г, закатывают в булочки, которые затем раскатывают в круглые лепешки толщиной 15—17 мм. Края лепешек защипывают в виде зубцов и на их поверхность при помощи ложки наносят рисунок. Затем лепешки укладывают на сухие, вытертые листы и оставляют для расстойки на 15—20 мин в помещении цеха.
Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом.
Выпечка и упаковка изделий.
Армянский домашний хлеб выпекают при температуре 190—200°С в течение 20—23 мин,
Остывшие после выпечки изделия упаковывают.
Армянский домашний хлеб
Изделие из сдобного теста круглой формы с рисунком на поверхности. Поверхность смазана яйцом. Выпускается развесным.
Влажность 15,5%±2,0%.
 
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

503,7

430,7

Мука пшеничная высшего сорта на опару

85,5

100,8

86,2

Сахарная пудра

99,85

141

140,8

Масло сливочное

84

258

216,7

Яйцо куриное На смазку

27

24,1

6,5

Дрожжи прессованные на опару

25

16

4

Соль

96,5

0,8

0,8

Итого

 

1044,4

885,7

Выход

84,5

1000

845

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Курабье бакинское Крендель с корицей »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы