Курабье бакинское

Курабье бакинское
Курабье бакинскоеКурабье бакинское — изделие из сдобного теста в форме ромашки, палочки, ершика и т. д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой.
В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность — 5,0 ±2,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление теста.
Приготовление подварки.
Формование теста и отделка полуфабрикатов.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства изделий
Курабье бакинское используют муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахарную пудру, яичный белок, пюре абрикосовое или яблочное, сахарный песок.
Приготовление теста.
Сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы, затем добавляют яичные белки, перемешивают, засыпают муку и снова перемешивают до образования теста мажущейся консистенции.
Температура замешенного теста 20—25°С, влажность - 15—16%.
Приготовление подварки.
Абрикосовое или яблочное пюре смешивают с равным количеством сахарного песка и уваривают около 30 мин при температуре 105°С до влажности 25—30%.
Формование теста и отделка полуфабриката. Готовое тесто отсаживают в форме ромашек, палочек, ершиков и т. д. по 24—28 г на сухие, вытертые листы.
Для отсадки теста применяют специальное приспособление, состоящее из полотняного мешочка конусообразной фор мы и вставленной в узкий конец его жестяной зубчатой тру бочки с диаметром выходного отверстия 15—20 мм.
Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной подваркой. Количество подварки на одно печенье — 2,5—3,5 г.
Выпечка и упаковка изделий.
Курабье бакинское вьшекают при температуре 200—250°С в течение 12—16 мин,
Охлажденные изделия направляют на упаковку.
Курабье бакинское
Изделие типа песочного печенья в форме ромашки, палочки, ершика и т. д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 шт.
Влажность 5% ±2%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

578,1

494,3

Масло сливочное

84

346,9

291,4

Сахарная пудра

99,85

150,2

150

Яйцо куриное

27

40,4

10,9

Пюре абрикосовое или яблочное на отделку

10

29

2,9

Сахар-песок

99,85

28,9

28,9

Итого



1173,5

978,4

Выход

95

1000

950



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Шакер-чурек Армянский домашний хлеб »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы