Шакер-лукум Шакер-лукум

Шакер-лукум

Шакер-лукум
Шакер-лукум — изделия из песочного сдобного теста в форме косых ломтиков. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность — 7±2%.
Технологическая схема производства

Приготовление теста.
Разделка теста.
Выпечка, отделка и упаковка изделий.
Для производства изделий Шакер-лукум применяют муку высшего сорта, масло сливочное, сахарную пудру, молоко цельное, шафран, аммоний.
Приготовление теста. В перетертое сливочное масло вносят сахарную пудру и перетирают до образования однородной массы, затем добавляют молоко и шафран (в виде водной или спиртовой вытяжки), после перемешивания кладут аммоний и засыпают муку. Тесто замешивают до получения однородной массы мажущейся консистенции.
Температура теста после замеса 20—22°С, влажность — 20—23%.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порции по 300 г, раскатывают в виде батонов, укладывают на листы, выстланные подпертаментной бумагой. На батонах намечают линии разреза на косые ломтики.
Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре 180—220°С в течение 20—30 мин. Выпеченные изделия после остывания режут на косые ломтики по намеченным линиям разреза. Нарезанные ломтики обсыпают сахарной пудрой.
Готовые изделия направляют на упаковку.
 Шакер-лукум
Изделие типа сдобного печенья в форме косых ломтиков, обсыпанное сахарной пудрой. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 40 шт.
Влажность 7,0±2,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

577,4

493,7

Масло сливочное

84

288,7

242,5

Сахарная пудра

99,85

173,2

172,9

Сахарная пудра на обсыпку

99,85

28,8

28,8

Молоко цельное

12

173,3

20,8

Шафран

100

0,1

0,1

Аммоний углекислый



2,3



Итого



1243,8

958,8

Выход

93

1000

930



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Мютаки шемаханские Шакер-чурек »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы