Мютаки шемаханские Мютаки шемаханские

Мютаки шемаханские

Мютаки шемаханские
Мютаки шемаханские — изделия из сдобного дрожжевого теста в форме трубочек с фруктовой начинкой.
В 1 кг содержится не менее 22 шт.
Влажность — 20 ±2%.
Технологическая схема производства

Приготовление теста.
Приготовление начинки.
Разделка теста и расстойка заготовок.
Выпечка и упаковка изделий.
Для производства изделий Мютаки шемаханские используют муку пшеничную высшего сорта, яйца, сливочное масло, молоко цельное, сахарную пудру, сахарный песок, соль, ванилин, дрожжи, абрикосовое пюре.
Приготовление теста. Для изготовления указанного сорта изделий рекомендуется мука с клейковиной хорошего качества — эластичной и упругой.
Тесто готовят безопарным способом на молоке.
Сырье, предусмотренное рецептурой, и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теїплого молока, замешивают в тесто однородной консистенции. Влажность замешенного теста 25—28%. Тесто тщательно обминают и оставляют для брожения при температуре 30—32°С на 1 —1,5 час.
Готовое тесто должно быть эластичным.
Приготовление начинки.
Абрикосовое пюре уваривают с сахарным песком до влажности 35% и охлаждают до 25— 30°С.
Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто делят на порции по 1,5—2 кг и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. Пласт смазывают растопленным сливочным маслом и режут на ленты шириной 100—120 мм. Каждую ленту разрезают на порции по 30—32 г в форме треугольников с большим основанием. На каждый треугольник теста у его основания с помощью шприщевального мешка со вставленной в него жестяной конической трубочкой отсаживают абрикосовую начинку в количестве 4—5 г. Тесто вместе с начинкой свертывают в трубочку, слегка растягивая в оба конца, и укладывают на сухие, вытертые листы. Поверхность изделий смазывают растопленным сливочным маслом.
Уложенные на листы для выпечки трубочки выстаиваются в течение 10—12 мин в помещении цеха.
Выпечка и упаковка изделий. М ю т а ки шемаханские выпекают при температуре 190—200°С в течение 10—15 мин.
После охлаждения изделия обсыпают сахарной пудрой и направляют на упаковку.
Мютаки шемахинскиеМютаки шемаханские
Изделие из сдобного теста в виде трубочки, заполненной фруктовой начинкой. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 23 шт.
Влажность 20,0% ±2,0%.
Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта в тесто

85,5

530,8

453,8

Яйцо куриное в тесто

27

105,9

28,6

Масло сливочноое в тесто

84

42,4

35,6

Масло сливочное на смазку

84

53,1

44,6

Молоко цельное в тесто

12

159,2

19,1

Сахарная пудра в тесто

99,85

106,2

106

Сахарная пудра на обсыпку

99,85

21,2

21,2

Соль в тесто

96,5

4,2

4,1

Ванилин в тесто



0,1



Дрожжи прессованные в тесто

25

14,4

3,6

Пюре абрикосовое в начинку

10

160

16

Сахар-песок в начинку

99,85

106,2

106

Итого



1303,7

838,6

Выход

80

1000

800

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Шакер-пури Шакер-лукум »

Оставить комментарий

Календарь

« Январь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Рекомендуемые материалы