Восточные сладости 3. (CG)

Мучные изделия

Кята карабахская

Кята карабахская — изделия из сдобного дрожжевого теста с начинкой из смеси: муки, масла и сахара, в виде круглых лепе­шек диаметром 190—200 мм с глянцевой поверхностью.

Технологическая схема производства. Процесс брожения опары для теста длится 2,5—3 часа и теста 1—1,5 часа. Температура те­ста 29—30°.

Начинку готовят из топленого масла, сахарной пудры, ванили­на и муки, образуя из этих компонентов однородную массу.

На круглые лепешки из теста весом 250 г кладут 200 г начин­ки и края лепешки соединяют. Заготовку повторно раскатывают в круглую лепешку, смазывают поверхность яйцом и выпекают. Упаковывают в деревянные лотки рядами, лицевой стороной в одну сторону.Кята карабахская

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Сахар    ---- 75,5

Яйца  ------ 71,2

Сахарная пудра     -----  104,3   

Дрожжи ------ 10,8

Мука высшего сорта ---- 647,5   

Ванилин  ----- 0,25

Масло топленое -----  194,3

Соль ----- 5,4

В табл. 152 приводятся основные показатели кяты карабахской.

Таблица 152 Основные показатели

Влажность изделий в и Количество штук в 1 кг, не менее Вес нетто в упаковке в кг

Предельный

срок

хранения

В ДНЯХ

11 3

 

Кята ереванская 

Кята ереванская — изделия из слоеного дрожжевого теста с «начинкой из масла, муки и сахара, круглой формы. Поверхность отделана желтком.

Технологическая схема производства. От изделий кята кара­бахская отличается большим содержанием жира, меньшим содер­жанием сахара и полным отсутствием ароматизирующих веществ. Процесс разделки лепешки с начинкой ведется путем многократно­го складывания теста, которое прослаивают топленым маслом. Из­делия укладывают в деревянные лотки рядами, лицевой поверх­ностью в одну сторону.Кята ереванская

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта  661,1

Масло топленое  250,6

Сахарная пудра  123

Дрожжи   1,5

Соль 1,5

Яйца (желтки) 30,8

В табл. 153 приводятся основные показатели кяты ереван­ской.

Таблица 153

Основные показатели
Влажность изделий в Н Количество штук в 1 кг, не менее Вес нетто в упаковке в кг Предельный срок хранения в днях
11 3

Мютаки шемахинские

- Мютаки шемахинские — изделия из теста на дрожжах с абри­косовой начинкой, завернутые в виде трубочек, обсыпанных сахар­ной пудрой.

Технологическая схема производства. Тесто, раскатанное в пласт толщиной 4—5 мм, смазывают маслом и разрезают на ку­сочки формы клина весом 30—32 г. На куски теста накладывают абрикосовую начинку. Закатку трубочки начинают с широкой сто­роны клина. Выпеченные изделия после охлаждения обсыпают са­харной пудрой. Упаковывают в лотки в дв# слоя, перестилая бу­магой.Мютаки шемахинские

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта  540,6

Яйца   108,1

Масло сливочное  97,3

Молоко   162,2

Сахарная пудра  129,7

Сахарный песок     108,1

Абрикосовое   пюре 162,2

Дрожжи   13,5

Ванилин  0,2

Соль 4,1

В табл. 154 приводятся основные показатели мютаки Шема­хинских.

Таблица 154 Основные показатели

Влажность изделий в % Количество штук в 1 кг, не менее Вес нетто в упаковке в кг Предельный срок хранения в днях
20

22

3

Трубочка миндальная

Трубочка миндальная — изделия из сдобного теста, начинен­ные смесью миндаля, сахара и кардамона. Поверхность трубочки посыпана сахарной пудрой.

Технологическая схема производства. Тесто готовится путем сбивания сливочного масла до пышного состояния и смешивания со сметаной и мукой. Начинку готовят из очищенного миндаля, из­мельченного и перемешанного с сахаром и мелкорастертым карда­моном, с добавлением коньяка. На куски теста весом 40 г, раска­танные в пласты, кладут начинку (около 30 г) и закатывают в виде трубочки Выпеченные изделия посыпают сахарной пудрой Изделия укладывают рядами в лотки.Трубочка миндальная

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта . . 408,6

Сметана  185,7

Масло сливочное .... 117,0 Миндаль    185,7

Сахарный песок . . 185,7 Сахарная пудра . . 33,4

Кардамон 4,8

Коньяк    3

В табл. 155 приводятся основные показатели трубочки мин­дальной.

Таблица 155 Основные показатели

Влажность изделий в % Количество штук в 1 кг, не менее Вес нетто в упаковке в кг Предельный срок хранения в месяцах
9 15 1

Трубочка ореховая

Трубочка ореховая — изделия из сдобного теста с ореховой начинкой; поверхность смазана яичным желтком.

Технологическая схема производства. Тесто и начинку готовят так же, как и для трубочек миндальных. Изделия укладывают в лотки рядами на ребро верхней поверхностью в одну сторону.Трубочка ореховая

Расход сырья в г на 1 кг сырья

Мука высшего сорта 425,3  

Сахар    154,7

Сметана 193,3   

Мед   38,7

Масло сливочное  121,8 

Желток яичный 38,7

Ядро грецкого ореха     193,3  

Корица   2,2

В табл. 156 приводятся основные показатели трубочки ореховой.

Таблица 156 Основные показатели

Влажность изделий в % Количество штук в 1 кг, не менее Вес нетто в упаковке в кг Предельный срок хранения в днях
8 15 5

Шакер-чурек

Шакер-чурек — печенье круглой формы из рассыпчатого сдоб­ного теста, обсыпанное сахарной пудрой.

Технологическая схема производства. Замес теста ведут в той же последовательности, какая принята в практике для обычного печенья, т. е. сначала тщательно перемешивают масло, яйца, са­харную пудру, ванильную эссенцию и в последнюю очередь вносят муку. Тесто формуют в виде шариков, весом примерно 75 г и вы­пекают. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, упако­вывают в лотки рядами, прокладывая между рядами бумагу.Шакер чурек

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта  528,9  

Яйца     26,5

Масло топленое  264,4  

Ванильная эссенция 2,7

Сахарная пудра  293,5

В табл. 157 приводятся основные показатели шакер-чурека.

Т а б л и ц а 157

Основные показатели
Влажность изделий в % Количество штук в 1 кг, не менее Вес нетто в упаковке в кг Предельный срок хранения в днях
5 14 8

Шакер-лукум

Шакер-лукум — печенье из песочного сдобного теста, в форме косых ломтиков, обсыпанных сахарной пудрой.

Технологическая схема производства. Процесс производства состоит из сбивания масла вместе с сахарной пудрой и вытяжкой из шафрана и добавлением при перемешивании молока и муки, смешанной с порошком аммония.

Тесто формуют в виде батонов и после выпечки разрезают на косые ломтики, обсыпая их сахарной пудрой. Укладывают в лотки в 3—4 слоя, перестилая бумагой.Шакер лукум

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта. . 597,1 Молоко^цельное . 179,1

Масло сливочное .... 298,5  Шафран   0,06

Сахарная пудра .... 179,1   Аммоний  2,39

Сахарная пудра на об­сыпку   30,0

В табл. 158 приводятся основные показатели шакер-лукума.

Таблица 158 Основные показатели

Влажность изделий в % Количество штук в 1 кг, не менее Вес нетто в упаковке в кг Предельный срок хранения в днях
7 40 8

Шакер-пури

Шакер-пури — печенье йз сдобного теста формы полумесяца, обсыпанное сахарной пудрой.

Технологическая схема производства. Тесто замешивается в том же порядке, как и для шакер-лукума. Из тестовой ленты толщиной 4—5 мм металлическими выемками формуют изделия. Выпеченные изделия обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в лотки.Шакер пури

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта  576.4

Масло сливочное  230,6

Сахарная пудра  230,6

Сахарная пудра на об­сыпку   28,8

Молоко   172,9

Яйца 18,4

Аммоний       2,3

Ванилин       0,2

В табл. 159 приводятся основные показатели шакер-пури.

Таблица 159 Основные показатели

Влажность

изделий

в %

Количество

штук В 1 КЗ)

не менее

Вес нетто

в упаковке

в кг

Предельный

срок хранения

в днях

9 100 5

Пахлава слоеная

Пахлава слоеная — слойка из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанная маслом и медом; форма ромбовидная; тол­щина 35—45 мм.

Технологическая схема производства. Процесс производства со­стоит из раскатки теста в пласты толщиной 1,5—2 мм, переслаи­вания пластов топленым маслом. Количество пластов теста дости­гает 14—18 с укладкой через каждые два пласта слоя начинки. Перед выпечкой заготовки смазывают яичным желтком и разреза­ют «на куски в виде ромбиков весом до 100 г; во время выпечки линии разреза заливают дважды растопленным маслом и через не­которое время после выпечки по линиям разреза заливают предва­рительно подогретым медом.

В торговую сеть направляются на тех же противнях, на кото­рых производят выпечку.Пахлава слоеная

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта  464,6

Дрожжи    1,4

Ядро ореха фундука  164

Сахар    164

Кардамон 1,6

Мед  82

Масло топленое 157,2 Яичный желток    27,3

В табл. 160 приводятся основные показатели пахлавы слоеной.

Таблица 160 Основные показатели

Влажность

изделий

в %

Количество

штук в 1 кг,

не менее

Вес нетто

в упаковке

в кг

Предельный

срок хранения

в днях

11 - 5

Пахлава сдобная

Пахлава сдобная — изделия из тонко раскатанного сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанное медом и мас­лом. Форма ромбовидная; толщина 40—50 мм.

Технологическая схема производства. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10—15 мм} на него укладывают начинку и вновь накрывают таким же пластом. Края пластов 'сжимают и затем пахлаву, смазанную сверху яичным желтком, разрезают на куски в форме ромбиков весом от 100 до 150 г. В процессе выпечки ли­нии разреза заливают растопленным маслом и через некоторое время после выпечки заливают медом.

В торговую сеть изделия направляют на противнях, на которых производилась выпечка; противни укладывают в лотки.Пахлава сдобная

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта 343,5   

Орех 221,6

Масло топленое      131,8   

Кардамон 3,3

Яйца 33,2   

Мед  77,6

Дрожжи   2,2

Яичный желток      22,2

Сахар       221,6

В табл. 161 приводятся основные показатели пахлавы сдобной.

Т а б л и ц а 161

Основные показатели

Влажность

изделий

в %

Количество

штук в 1 кг,

не менее

Вес нетто

в упаковке

в кг

Предельный

срок хранения

в днях

12 5

Пахлава сухумская

Пахлава сухумская — изделия из сдобного теста (дрожжевого) с начинкой из миндаля и яблок; отформованы в виде треугольни­ков.

Технологическая схема производства. Тесто приготовляют на дрожжах. Начинку из миндаля приготовляют растиранием его с сахаром и порошком корицы. Начинку из яблок готовят, смешивая с сахарной пудрой и корицей тонко нарезанные ломтики яблок.

Тестовые пласты толщиной до 3 мм укладывают на против­ни друг на друга, промазывая каждый раз маслом. На третий пласт кладут миндальную начинку. Так кладут 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. Последний слой яблочной начинки по­крывают четырьмя слоями теста, промазанных маслом. Разрезан­ную на куски треугольной формы пахлаву выпекают, заливая раз­резы сиропом, сваренным из сахара и меда.Пахлава сухумская

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего copтa 422.3 Яблоки 90,8
Сахар    253.4 Мед 63,3
Сахарная пудра 59,1 Молоко 168,9
Масло сливочное 59,1 Корица 5,9
Яйца 25,3 Дрожжи 4,2
Миндаль  84,5 Соль 4,2

В табл. 162 приводятся основные показатели пахлавы сухум­ской.

Таблица 162 Основные показатели

Влажность

изделий в %

Количество

штук в 1 кг, не менее

Вес нетто

в упаковке в кг

Предельный

срок хранения в днях

15

23

2

Армянский домашний хлеб

Армянский домашний хлеб — изделия из сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жира. Форма круглая диа­метром 180 мм и толщиной до 20 мм.

Технологическая схема производства. Тесто готовится на опа­ре. Брожение опары длится 2,5—3 часа при температуре 29—31®. Тесто, приготовленное на опаре, разделывают на лепешки круглой формы и наносят рисунок на поверхность, смазывают яйцом и на­правляют іна выпечку. Выпеченные изделия после остывания укла­дывают в лотки на ребро одним слоем.Армянский домашний хлеб

Расход сырья в г на 1 кг изделия

Мука высшего сорта 615,8

Яйца 24,6

Сахарная пудра     139,6   

Дрожжи        16,4

Масло сливочное    266,9   

Соль 0,8

В табл. 163 приводятся основные показатели армянского до­машнего хлеба.

Таблица 163 Основные показатели

Влажность

изделий

в %

Количество

штук в 1 кг,

не менее

Вес нетто

в упаковке

в кг

Предельный

срок хранения

в днях

15,5 3 ~ 3

Dkf;yjcnm!!!

Последнее изменение Среда, 07 декабря 2016 11:44
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Апрель 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

Рекомендуемые материалы