Производство шоколада и какао

Состав шоколада для формования изделий.

Понедельник, 02 января 2017 09:43
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Автоматические системы глазирования

Понедельник, 02 января 2017 06:34
В современных глазировочных машинах поддерживается постоянный уровень темперирования независимо от количества шоколада, проходящего через машину. Примером может служить установка Sollich Temperstatic TSN с решеткой шириной от 62 до 120 см и производительностью 354,2 кг/ч (модель «62») и 708,41540 кг/ч для модели «130». Встроенная система темперирования шоколада описана ниже (схемы прохож­дения…

Производство шоколада. (CG)

Воскресенье, 11 декабря 2016 10:31
Шоколад.  Характеристика шоколада Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления. Технологическая схема переработки бобов какао на основные полуфабрикаты В зависимости от состава и качества обработки шоколад под­разделяется на Шоколад без начинки  шоколад без добавлений; а) десертный; б)…
Шоколад с начинками обычно изготовляется на фигурном авто­мате в виде батонов весом 50 г. Помимо батонов с начинками, на фигурном автомате форму­ются различные фигуры полые и с начинками, а также шоколад­ные конфеты Ассорти.
Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделя­ются на следующие группы:  Шоколад без начинок. Сюда относится: а) шоколад плиточный, шоколад в таблетках, узорчатый шоколад (эстампе); б) фигурный шоколад и в) пористый шоколад.  Шоколад с начинками:  а)батоны с начинками;  б ) ассорти с начинками.
Основным сырьем для производства шоколада и порошка ка­као являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это про­дукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло-какао), получающийся при изготовлении порошка какао, используется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколад­ных цехах приготовляется и порошок какао.
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.
В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.
Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазу­ри — некоторые из них напоминают настоящий шоколад, темный или молочный, а дру­гие, приготовленные с использованием какао-порошка, СОМ, сахара и одного из расти­тельных жиров, имеют лишь внешнее сходство с шоколадом, существенно отличаясь…

Производство шоколада

Четверг, 29 октября 2015 12:10
Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

Календарь

« Январь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Рекомендуемые материалы