Производство шоколада и какао

Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделя­ются на следующие группы:  Шоколад без начинок. Сюда относится: а) шоколад плиточный, шоколад в таблетках, узорчатый шоколад (эстампе); б) фигурный шоколад и в) пористый шоколад.  Шоколад с начинками:  а)батоны с начинками;  б ) ассорти с начинками.
Основным сырьем для производства шоколада и порошка ка­као являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это про­дукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло-какао), получающийся при изготовлении порошка какао, используется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколад­ных цехах приготовляется и порошок какао.
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.
В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.
Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазу­ри — некоторые из них напоминают настоящий шоколад, темный или молочный, а дру­гие, приготовленные с использованием какао-порошка, СОМ, сахара и одного из расти­тельных жиров, имеют лишь внешнее сходство с шоколадом, существенно отличаясь…

Производство шоколада

Четверг, 29 октября 2015 12:10
Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.
Общепринятое название высококачественного природного эмульгатора и по­верхностно-активного вещества (ПАВ) — лецитин. Его промышленное применение началось почти 50 лет назад, и за это время лецитин оказал существенное влияние на развитие пищевой промышленности, особенно на производство шоколада.

Какао-масло и его заменители.

Четверг, 29 октября 2015 06:53
Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием.
   Процесс алкализации какао-крупки, какао тертого и какао-порошка мы рас­смотрим ниже. В данном же разделе мы обратимся к вопросам обработки какао тер­того в целях устранения нежелательных вкусо-ароматических свойств и сокраще­ния продолжительности последующего конширования.

Переработка какао-бобов

Среда, 28 октября 2015 13:29
     Очистка сырых какао-бобов.   В страны, где перерабатываются сырые какао-бобы, они поступают в относи­тельно чистом виде, с небольшим остатком песка на поверхности, волокон от меш­ков и мелких камней. Заражение какао-бобов вредителями удалось существенно уменьшить благодаря ужесточению контроля в местах сбора и на складах.

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы