Производство шоколада - Шоколад по-настоящему

На нашем сайте мы еще не писали о шоколаде, хотим познакомить наших читателей с видами шоколада, рассказать о производстве этого вкусного кондитерского продукта. Предлогаем понять что такое "настоящий шоколад" или шоколад "премиум класса". Как оказалось, такие понятия не классифицируются в мире нормативными документами, а из частных бесед с профессиональными кондитерами (отечественными и зарубежными), бесед с покупателями стало понятно, что представление о настоящем шоколаде достаточно размыто. Можно смело формулировать собственное представление о таком классе шоколадных плиток, опираясь на собственный десятилетний практический опыт освоения мировых традиций производства шоколада. 

Итак, сначала о заблуждениях. Довольно часто в рекламных роликах звучит фраза "настоящий шоколад". Тем самым производитель хочет подчеркнуть, что его продукция изготовлена из какао продуктов без использования заменителей какао масла и ароматизаторов, усиливающих шоколадный аромат и вкус. Но на самом деле отечественный стандарт "Шоколад" жёстко регламентирует, что шоколад должен изготавливаться только из натуральных какао продуктов. Так что фактически, употребляя слова "настоящий шоколад", производитель, по сути, подчеркивает, что этот продукт не фальсифицирован. К тому же в стандарте регламентированы только граничные значения ряда параметров (минимальный допустимый процент какао масла в шоколаде, граничное значение измельчённых частиц в шоколаде и др.), выполнение которых гарантирует производство ординарного шоколада.

Другая распространённая фраза в рекламе - "шоколад изготовлен по-швейцарской технологии". В этом случае хотят подчеркнуть, что шоколад идентичный тому, который производят в Швейцарии. На самом деле "Швейцарской" или "Бельгийской" технологий не существует. Каждая фирма обладает своими "ноу-хау" в рецептуре и технологии производства шоколада, которые, собственно, и придают оригинальность продукту. Другое дело, что в Швейцарии, Франции, Бельгии, Великобритании и других странах с долгой историей производства шоколада существуют свои вкусовые предпочтения, которые складывались десятилетиям и которые с течением времени легализовались, как известные брэнды.

Вкусовое восприятие и предпочтения формируются у потребителя в процессе воспитания, т.е. с детства. Именно поэтому наше старшее поколение предпочитает традиционный шоколад советских времён - в основном, это сладкий шоколад, который содержит 50% сахара и 45% - какао продуктов. Такой шоколад, скорее всего, является сладким десертом. Новое поколение вырастает в условиях, в которых возможен выбор. Однако этот выбор зависит от среды воспитания вкуса.

Шоколад относится к продуктам, доставляющим удовольствие. Кладём кусочек "того самого" шоколада в рот, закрываем глаза и продлеваем удовольствие, ощущая его таяние на языке. Узнаваемый вкус шоколада безошибочно переносит нас в очаровательный мир воспоминаний. Послевкусие - важнейшая составляющая удовольствия от шоколада. Ощущение тех вкусовых нот, которые создают настроение - это именно то, что мы ждём от "шоколада по настоящему" и никаких посторонних привкусов: восприятия "песка" во рту, быстрого таянья без ощущения салистости и т.п.

Таким образом можно сформулировать, что "шоколад по настоящему" он же шоколад "премиум класса" - это шоколад с различной рецептурой, у которого благодаря мастерству и знаниям кондитеров достигнуто оптимальное сочетание всех органолептических характеристик (аромат, цвет, вкус, плавкость, послевкусие), обеспечивающее максимальное удовольствие от съеденного кусочка шоколада. Такой шоколад может быть произведен только на основе глубокого понимания механизмов влияния физико-химических параметров сырья, влияния способов и режимов технологии, на формирование всей совокупности органолептических характеристик шоколада. Именно такой подход исповедуют производители Европейской классической школы шоколада в Бельгии, Швейцарии, Германии, Франции. Шоколад, у которого:
  • Приятный, запоминающийся вкус без кислого, "горелого", избыточно вяжущего привкуса. 
  • Высокая плавкость во рту, дающая приятное ощущение маслянистой обволакивающей массы с хорошим послевкусием.
  • Тонкость измельчения сырья в шоколаде, гарантирующая восприятие шоколада как цельной пластичной массы без ощущения отдельных частиц во рту.
  • Постоянство качества "вчера, сегодня и завтра".
Теперь с позиции времени и накопленного опыта можно утверждать, что для изготовления шоколада "премиум класса" - "шоколада по настоящему" - потребовалось решить ряд технических коммерческих, и организационных вопросов.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы