Ферментация бобов какао


БОБЫ КАКАО
СОРТА БОБОВ КАКАО
Основное сырье для шоколадного производства бобы какао являются семенами дерева какао (Theobroma сасао L.), произрастающего в тропической полосе земного шара.
В литературе имеются указания на то, что отдельные дикорастущие экземпляры дерева какао встречаются и севернее тропиков. По происхождению бобы какао подразделяются на
3 группы.
1. Американские (около 35% мирового обора бобов какао): Арриба, Тринидад, Гренада, Пуарто Рико, Куба, Байя и др.
2. Африканские (60%): Аккра, С-Томе, Камерун и др.
3. Азиатские (1,5%): Ява, Цейлон и др.

ФЕРМЕНТАЦИЯ БОБОВ КАКАО
Плод какао (рис. 2) состоит из оболочки толщиной от 15 до 20 мм и красновато-желтой мякоти, внутри которой расположены пятью (продольными рядами от 25 до 40 миндалевидных семян (бобов).
Извлеченные из мякоти плодов бобы какао имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет 3 изломе.
Для того чтобы улучшить вкус и облегчить отделение мякоти от семян, их после извлечения из плода подвергают ферментации и сушке. Свежие семена складывают в ящики высотой около 1 м и сверху укрывают банановыми листьями для того, чтобы сохранить выделяющееся в процессе ферментации тепло. Иногда семена складывают просто в кучи на земле.
Ферментация какао бобовВ облекающей семена мякоти содержится сахар, легко подвергающийся сбраживанию под влиянием дрожжей, проникающих из окружающего воздуха. В результате брожения сахар превращается в спирт и углекислоту, а плодовая мякоть разжижается и легко отделяется от семян. Наряду с дрожжевым брожением в бобах протекают сложные ферментативные процессы, обусловленные присутствием в бобах ферментов: диастаза, инвертазы, каталазы, протеазы, раффиназы, оксидазы и пероксидазы. 
К концу первых суток брожения, когда температура достигает 32—33°, бобы хорошо перемешивают для равномерной ферментации их во всех слоях.
К концу вторых суток ферментации, когда температура бобов достигает 37—38°, их снова перемешивают. К концу третьих суток температура достигает 45—50°. К этому времени из-за бактериального окисления спирта брожение переходит в уксусное. В зависимости от сорта бобов ферментацию продолжают еще один-два дня, после чего бобы подвергают сушке, чаще всего солнечной. Для этой цели бобы рассыпают тонким слоем и время от времени перемешивают, что обеспечивает равномерность сушки.
В результате ферментации происходит ряд изменений в свойствах и химическом составе бобов.
Цвет бобов какао при этом изменяется, переходя из белого или фиолетового в коричневый или коричнево-красный.
Ферментация какао бобовРис. 2. Разрез плода какао.
Наряду с этим в (результате изменения в составе и свойствах содержащихся в бобах дубильных веществ значительно смягчается горький и вяжущий вкус. После ферментации в . бобах наблюдается развитие характерного аромата; ядро боба какао делается более хрупким; оболочка приобретает способность легче отделяться от ядра; содержащийся в семенах зародыш теряет способность к дальнейшей жизнедеятельности.
По исследованиям, после шести дней ферментации западно-африканских бобов какао сорта Амелонадо количество дубильных веществ составляло от 9 до 40% от первоначального.Ферментация какао бобов
В табл1 приведены данные об изменениях химического состава, происходящих в семенах бобав какао при их ферментации и последующей сушке.
Из данных этой таблицы видно, что в результате ферментации и сушки из бобов удаляется значительное количество влаги; снижается содержание азотистых соединений и углеводов; уменьшается содержание дубильных веществ, что сопровождается

Наименование составных частей 

Состав свежих бобов в кг 

Состав ферментиванных и высушенных бобов 

в кг 

в % 

Вода 

37,637 

3,675 

6,09 

Белковые вещества 

7,227 

6,478 

10,73 

Теобромин 

1,352 

1,003 

1,66 

Кофеин 

0,108 

0,032 

0,05 

Жир 

29,256 

29,256 

48,41 

Глюкоза 

0,991 

0,604 

1 

Крахмал  

3,764 

3,221 

5,33 

Дубильные вещества 

5,004 

3,61 

5,97 

Пектин 

0,657 

1,178 

1,95 

Какао кpасная (органическая краска) 

2,952 

1,39 

2,3 

Клетчатка   

8,142 

6,517 

10,78 

Винокаменная кислота (свободная)  

0,079 

0,328 

0,54 

Уксусная кислота (свободная)  

Нет 

0,544 

0,9 

Винокаменная кислота (связанная) 

0,477 

0,377 

0,62 

Минеральные вещества 

2,354 

2,219 

3,67 

Итого   

100 

60,432 

100 

  смягчением горького и вяжущего вкуса бобов. Обращает на себя внимание заметное возрастание в бобах количества органических кислот (виннокаменной и уксусной).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы