Характеристика составных частей бобов какао


ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ БОБОВ КАКАОХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ БОБОВ КАКАО
   Масло-какао является наиболее значительной составной частью семян, достигающей 48— 50% к весу ферментированных к высушенных бобов какао.
При комнатной температуре масло-какао остается твердым и хрупким. Это свойство высоко ценится, так как благодаря ему шоколад, в котором третью часть веса составляет масло- какао, и свою очередь обладает характерной твердостью и хрупкостью.
Другая особенность масла-какао заключается в том, что оно плавится при 32°, т. е. ниже температуры человеческого тела, и потому легко и без остатка плавится во рту, не оставляя характерной для высокоплавких жиров салистости.
Третья особенность масла-какао заключается в том, что оно может долго храниться без заметных следов прогоркания.
Имеются указания исследователей на то, что прогоркание масла-какао не наблюдалось даже после хранения его в течение 5—6 лет.
Стойкость масла-какао против прогоркания еще в конце прошлого столетия привлекала 
внимание русских ученых.
Можно допустить, что в масле-какао содержится антиоксидант, задерживающий процессы окисления жира и реакции его прогоркания. Весьма вероятно, что этот антиоксидант входит в состав неомыляемой фракции масла-какао. Для проверки этого предположения А.Л.Рапопорт поставил опыт, показавший, что подвергнутое спиртовой экстракции масло-какао очень скоро обнаруживает явные признаки прогоркания, а контрольный образец масла-какао сохраняет полностью свои вкусовые достоинства. Описанный опыт доказывает, что в масле- какао, по-видимому, содержится вещество, препятствующее прогорканию и порче его 
вкусовых качеств.
При правильном охлаждении в условиях ниже температуры застывания затвердевшее масло-какао сокращается в объеме. Это свойство имеет большое значение при формовании шоколада: сокращение объема масла-какао содействует легкому выколачиванию шоколада из форм.
   Теобромин — характерная составная часть бобов какао. Содержание его достигает от 1,5 до 1,7% от веса бобов. Теобромин относится к группе алкалоидов, многие из которых оказывают физиологическое действие на организм человека.
Теобромин был впервые открыт в 1842 г. русским ученым проф. А. Воскресенским. Для получения теобромина он подвергал обыкновенные торговые сорта бобов какао длительной экстракции кипящей водой. Отфильтрованный водный экстракт теобромина он обрабатывал уксуснокислым свинцом для очистки от посторонних примесей. Фильтрат освобождался от избытка свинца и подвергался повторной фильтрации. При последующем выпаривании фильтрата и повторной кристаллизации был получен чистый 
белый кристаллический порошок, названный Воскресенским теобромином. Тогда же им были изучены элементарный состав и основные свойства теобромина.
Теобромин(С7H8N4O2) представляет собой белый микрокристаллический порошок, с медленно проявляющимся горьким вкусом Одна весовая часть теобромина растворяется в 1700 вес. ч. холодной и 150 ч. горячей воды, в 4300 ч. холодного и 430 ч. горячего 
абсолютного спирта и в 105 ч. холодного хлороформа, хорошо растворяется в тетрахлорэтане и в кипящей уксусной кислоте, н щелочах и кислотах. Не растворяется в петролейном эфире и четырехлористом углероде.
По литературным данным, теобромин возгоняется без предварительного плавления при 290° и плавится при 330—350°.
По данным опытов, проведенных в нашей лаборатории, теобромин начинает сублимироваться при 308°.
По многим своим свойствам теобромин близок к другому алкалоиду— кофеину, содержащемуся в зернах кофе. В незначительныхых количествах кофеин содержится также и в бобах какао.
Гообромин и кофеин можно рассматривать как производные ксантина, а последний в свою очередь является производным пурина. 
Пурин получен синтетически в лабораторных условиях и может рассматриваться как исходное вещество ряда встречающихся и природе соединений (ксантин, теобромин, кофеин, гуанин, аденин, мочевая кислота и др.), являющихся производными пурина и именуемых в химии пуриновыми соединениями.
 Ксантин, производными которого являются теобромин и кофеин, рассматривается как производное пурина — 2,6 диоксипурин. 
Теобромин и кофеин являются метальными производными ксантина: теобромин есть 3,7- диметилксантин, а кофеин — 1,3,7-Триметилксантин.Структурные формулы показывают большое сходство этих двух алкалоидов, и каждый из них может быть получен из другого путем метилирования или деметилирования.
Кофеин (С8H10N4O2*H2O) представляет собой белые, гибкие, Блестящие кристаллические иглы с горьким вкусом. Как основание он образует с кислотами соли.
Кофеин характеризуется большей растворимостью, чем теобромин. Он растворяется в 80 ч. холодной воды и 2 ч. кипящей воды. Органические растворители растворяют кофеин легче, чем теобромин. В противоположность теобромину кофеин растворяется в горячем эфире. 
Последнее свойство используется при анализах для отделения его от теобромина. Кофеин сублимируется при 180°, но начинает улетучиваться при температуре выше 100°. Точка плавления 235°.
Важнейшим природным источником, содержащим теобромин, являются бобы какао. Небольшие количества теобромина содержатся также и в листьях дерева какао¹.Теобромин содержится не только в семядолях бобов, но и в облекающей их наружной оболочке (от 0,5 до 1% к весу оболочки) .Теобромин и кофеин оказывают заметно выраженное физиологическое воздействие на человеческий организм, например, возбуждающим образом влияют на деятельность сердца. В больших дозах они ядовиты. Так как теобромин отличается более слабой растворимостью, чем кофеин, то и стимулирующее его воздействие на сердечную деятельность проявляется в более слабой и более мягкой форме.Наблюдениями установлено, что теобромин повышает способность сердца выдерживать 
повышенные нагрузки. Теобромин и некоторые его соединения вызывают расширение кровеносных сосудов. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы в качестве лечебного средства широко применяются соединения, в состав которых входит теобромин.
Наибольшее распространение в качестве сырья для получения теобромина имеет оболочка бобов какао, которая является отходом в производстве шоколада и какао. В качестве сырья для получения теобромина могут быть также использованы бобы и порошок какао
   Органические кислоты, входящие в состав бобов, состоят из летучих и нелетучих кислот.По мнению большинства исследователей, в состав нелетучих кислот бобов какао входят яблочная, виннокаменная и щавелевая кислоты. Встречаются указания о наличии в бобах некоторого количества лимонной кислоты. Обшее содержание всех свободных органических кислот колеблется в пределах от 0,71 до 2,33% в пересчете на виннокаменную кислоту. Анализы, произведенные в лаборатории кафедры технологии кондитерского производства Московского технологического института пищевой промышленности , показали, что титруемая кислотность бобов какао Аккра составляет 15,3°, или в пересчете на виннокаменную кислоту 1,15%. Что касается величины pH водного экстракта бобов какао, то она лежит в пределах от 5,4 мо 5,7.
    Углеводы. Из группы углеводов наиболее значительное место и бобах какао занимает 
крахмал, содержание которого в ядре постигает 7%.
Крахмал содержится в клетках ядра какао. Проведенными на кафедре работами по изучению 
микроструктуры бобов какао установлено, что крахмал распределен в клетках в виде одноядерныхных зерен. В каждой клетке содержится от трех до восьми ісрсн размерами от 3 до 8 м В клетках, расположенных ближе к периферии, крахмальные зерна крупнее. Эти данные совпадают с приведенными в работе Беляева .Сахаристых веществ в бобах какао содержится около 1% к весу бобов; они преимущественно состоят из редуцирующих сахаров.
В ядрах бобов какао содержится около 2,5% клетчатки и 1,5% пентозанов; в оболочке содержание клетчатки достигает 16,5%, а пентозанов — 6%.
   Белковые вещества бобов какао недостаточно изучены. Основная часть белков состоит из альбуминов и глобулинов. По литературнымным данным, содержание белковых веществ в ядре какао составляет 10,4%, а в оболочке—13,5%. По определением, проводившимся на нашей кафедре, содержание белковых веществ в ядре бобов какао Аккра составляет 11,44%. В литературе имеются указания на невысокую степень усвояемости белковых веществ, содержащихся в бобах какао.
    Ароматические вещества, содержащиеся в бобах какао и представляющие одну из наиболее ценных составных частей этого продукта, также мало изучены.
Имеются указания на то, что ароматическое вещество какао состоит в основном из d-линалоола в смеси с низшими жирными кислотами и их эфирами (каприловая, каприновая и 
валериановая кислоты, амилацетат, амилбутират и др.).
Некоторые исследователи сообщают, что в порошке какао найдены диацетил
СН3 —СО — СО —СНз
и мстилацетилкарбинол
СН3 —СО — СН (ОН) — СН3.
Ароматические вещества какао состоят из легко- и трудно- улетучивающихся продуктов. Первые из них большей частью улетучиваются при обжарке бобов и во время отделки шоколада. Они относятся к дурно пахнущим веществам, и их удаление благоприятно отражается на аромате и вкусе бобов.В ряде исследований указывается, что при высоких температурах обжарки бобов какао (выше 110°) имеют место потери аромата какао. Аромат, образующийся при обжарке бобов какао, не идентичен с ароматом, характерным для высококачественного шоколада.Большую ценность для аромата шоколадных продуктов имеет труднолетучая часть 
ароматических веществ какао; эта часть растворима в масле-какао. Из тонкого слоя масла- какао это ароматическое вещество медленно улетучивается при подогревании выше 100°. При водной перегонке оно полностью отгоняется; из отгона оно может быть извлечено эфиром.
Некоторые исследователи сообщают о наличии в составе ароматических веществ какао изоамилового спирта.Встречаются указания на возможность имитации аромата шоколада путем применения различных соединений, чаще всего из группы сложных эфиров — амилового эфира коричной кислоты, изоамилового эфира фенилуксусной кислоты и др.
    Минеральные вещества. Среднее содержание золы в бобах какао колеблется от 2,5 до 3%; в оболочке—,в среднем до 6,5%.Среди входящих в состав золы бобов какао (ядра) минеральных веществ преобладают К, Р и Мд, содержание которых соответствует следующим количествам (в % к весу всей золы): 
В составе золы ядра какао находят около 0,01—0,03% железа (РегОз). В тех случаях, когда в изделиях какао обнаруживается более высокое содержание железа, это следует рассматривать как доказательство примеси оболочки или как результат попадания железа от 
изнашивающихся частей машин. Среди микроэлементов в бобах какао содержится медь, цинк, марганец, фтор, мышьяк и молибден.
                                ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
¹ Некоторое количество теобромина содержится такжа в орехах кола— семенах дерева Cola vera и Cola aciminata. Эти орехи содержат в среднем 2,16% кофеина и 0,053% теобромина. В ассортименте шоколадных изделий имеется сорт шоколада под названием «Кола». Последний представляет собой лекарственный сорт, отличающийся тем, что к обычному шоколаду добавляется некоторое количество приведенных в порошкообразное состояние орехов кола. 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Хранение бобов какао Ферментация бобов какао »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы