Обжарка бобов какао

Обжарка бобов какаоОБЖАРКА БОБОВ КАКАО
Физические и химические изменения в бобах при обжарке
Отсортированные бобы какао поступают на обжарку.
Во время обжарки в бобах происходит ряд физических и химических изменений, из которых можно отметить следующие: уменьшается содержание влаги; удаляются содержащиеся в бобах летучие вещества, главным образом те из них, которые обладают неприятным запахом и вкусом, например уксусная кислота; смягчается в значительной степени горько-вяжущий вкус бобов, главным образом за счет изменения дубильных веществ; развивается аромат; улучшается окраска бобов; оболочки бобов какао приобретает хрупкость и способность легко отеляться от ядра; ядро тоже делается хрупким и легко дробится.
Изменение влажности бобов при обжарке
Содержание влаїш в необжаренных бобах колеблется в (пределах 6—8%, а в обжаренных бобахот 2 до 3%. По отдельным частям бобов какао влага распределена неравномерно.
Данные табл. 4 дают представление об изменениях в содержании влаги (в кг) в различных частяіх бобов при обжарке с учетом, что целые бобы содержат 87,5% ядра и 12,5% оболочки.
Таблица 4

Показатели

Ядро

Оболочка

Целые бобы

Содержание влаги 

6,6

1,6

8,2

Содержание сухого вещества

80,9

10,6

91,8

Потеря влаги во время обжарки

4,6

1,4

6

Остаток влаги после обжарки

2

0,2

2,2

Таким образом, содержание влаги в обжаренных бобах составляет
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
Чем ближе содержание влаги в обжаренных бобах, а следовательно, и в получаемой из них крупке к нижнему пределу, тем эффективнее измельчение крупки на размольных аппаратах, тем тоньше получаемая масса какао и тем успешнее протекают процессы прессования и отделения масла-какао.
Обжарка бобов какао

Оптимальным для процесса приготовления шоколадных масс и для качества шоколадной массы и готового шоколада является и содержание в обжаренных бобах и тертом какао около 2% влаги.
При содержании влаги в обжаренных бобах какао ниже 1 % ухудшаются технологические свойства тертого какао и шоколадной массы. Снижаются степень измельчения и выход масла-какао при прессовании.
Оболочка бобов какао после обжарки под влиянием даже слабого давления легко снимается с ядра. Обжаренные бобы какао и получаемая из них крупка отличаются способностью поглощать влагу из окружающего воздуха. При этом чем выше относительная влажность воздуха, тем больше количество влаги, поглощаемое бобами и крупкой.
Были проведены наблюдения над изменением содержания влаги в обжаренных бобах и крупке какао, хранившихся в эксикаторах, в условиях различной относительной влажности воздуха и при комнатной температуре. Результаты приведены в табл. 5.
Таблица 5

Продолжительность хранения в сутках

Содержание влаги (в %)

в бобах какао обжаренных

в крупке какао

при относительной влажности воздуха

56

66,9

77,1

81,8

56

66,9

77,1

81,8

0

2,6

2,6

2,6

2,6

2,5

2,5

2,5

2,5

2

2,91

4,04

4,26

4,83

3,22

4,77

5,07

7,42

4

2,91

5,01

4,9

5,84

3,22

5,45

6,08

9,04

6

2,91

5,6

5,57

6,7

3,22

6,1

6,66

10,83

8

2,91

6,09

6

7,3

3,22

6,85

7,04

11,53

10

2,91

6,1

6,69

7,5

3,22

7

7,5

12,02

12

2,91

6,12

6,7

7,6

3,22

7,1

7,51

12,05

14

2,91

6,12

6,7

7,6

3,22

7,1

7,51

12,05

Данные по изменению влажности бобов и крупки какао (в %) при их хранении в обычных условиях в помещении цеха, в котором относительная влажность воздуха была около 65%, а температура около 18°, приведены в табл. 6.
Таблица 6
Продолжительность хранения в сутках

0

2

4

6

8

10

12

14

22

24

Влажность необжаренных бобов

6,23

6,16

6,2

6,21

6,11

6,4

5,9

5,5

5,2

5,25

Влажность обжаренных бобов

2,42

2,61

2,66

2,81

2,6

2,9

3,2

3,2

4,2

4,2

Влажность крупки какао

2,78

3,22

3,51

3,71

3,5

4,6

4,9

5,3

5,3

5,3

Приведенные данные подтверждают сделанные выше указания о том, что обжаренные бобы и получаемая из них крупка какао поглощают влагу из окружающего воздуха. В связи с гигроскропичностью бобов и крупки какао рекомендуется не допускать, накапливания на производстве запасов обжаренных бобов крупки, а направлять их на дальнейшие стадии переработки.
Изменение кислотности и удаление летучих веществ
И бобах какао содержится некоторое количество летучих веществ, сообщающих шоколаду неприятный вкус и запах. Этот неприятный запах легко заметить при открывании пробки в банке , в которой продолжительное время хранились бобы.
Испытания показали, что о различных сортах бобов какао содержится летучих кислот (в % и в пересчете на уксусную кислоту)
Аккра      от 0,5 до 0,16
С-Томе    от 0,30 до 0,72

Арриба      , 0,5 . 0,1
Байя         , 0,25 , 0,33
Тринидад  , 0,17 . 0,20

Проведенные нами испытания по установлению изменения количества летучих кислот, происходящего в бобах какао Аккра при их обжарке, показали, что содержание летучих кислот в необжаренных бобах составляет 0,4%, а в бобах после их обтирки 0,3% (в пересчете на уксусную кислоту). При этом было омечено и изменение титруемой кислотности (в пересчете на уксусную кислоту): в необжаренных бобах — 0,92%, а в обжаренных — 0,67%.
Удаление летучих кислот при обжарке связано с потерей суми веществ в пределах 0,1—0,2 %

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы