Дробление и освобождение от оболочки бобов какао


ДРОБЛЕНИЕ И ОСВОБОЖДЕНИЕ ОТ ОБОЛОЧКИ БОБОВ КАКАО
Ферментация, какао, бобов, шоколад,
Боб какао состоит из ядра, заключенного в коричневато-красную оболочку (какавеллу), которая после обжарки легко отделяется.
Ядро имеет ячеистую структуру и может быть при надавливании разделано на частицы различных размеров, называемых в производстве крупкой.
При дроблении обжаренные бобы освобождаются от какавеллы, а ядра дробятся на крутану различных размеров. Получаемая после дробления крупка подразделяется по размерам на семь номеров. Первому номеру соответствует самая крупная, а седьмому — самая мелкая крупка.
С одного конца боба какао расположен росток диаметром 1 мм и длиной около 4 мм.
В табл. 8 приведены данные о процентных соотношениях между ядром, оболочкой и ростком в различных сортах бобов какао, в табл- 9 —средний химический состав отдельных частей после обжарки.
Таблица 8
Сорт бобов

Вес 100 бобов в г

Ядро

Оболочка

Росток

Арриба 

148

88,4

11,6

0,8-0,9

Порто-Кабелло

142

86,6

13,4

0,8-0,9

Цейлон

138

90,9

9,1

0,8-0,9

Каракас 

130

86,6

13,4

0,8-0,9

Тринидад 

125

88,7

11,3

0,8-0,9

Гренада 

107

87

13

0,8-0,9

Аккра 

103

87,9

12,1

0,8-0,9

В среднем

 

87,75

11 ,4

0,85

Как видно из табл. 9, оболочка содержит до 17% клетчатки, в связи с чем в шоколадном производстве оболочка бобов какао не употребляется.
Части боба какао

Влага

Белковые вещества

Кофеин

Теобромин

Жир

Крахмал

Клетчатка

Прочие безазотистые вещества

Зола

в процентах

Ядро 

2,72

12,12

0,4

1,04

50,12

9,07

2,64

19,57

3,32

Оболочка 

3,8

13,1

0,1

1,3

3,4

2,8

16,7



8,1

Росток 

5,2

24,4



3

3,5



2,9



6,5

Росток отличается большой твердостью, плохо поддается измельчению и так же, как и оболочка бобов какао, должен быть отделен. В процессе дробления и не должен применяться в шоколадном производстве.
Дробильно-сортировочные машины
Дробильно-сортировочная машина, распространенная на наших фабриках (рис. ), отделяет оболочку от ядра и разделяет ядро на крупку различных размеров.
Дробление и освобождение от оболочки бобов какаоОбжаренные и охлажденные бобы какао подаются в приемник 7. Отсюда бобы поступают в ковшовый элеватор 1, который поднимает их в верхнюю часть машины. По выходе из элеватора бобы проходят через магнитное поле, создаваемое магнитом 2, удерживающее ферропримеси, и по наклонной распределительной площадке поступают в дробящий механизм 3, который состоит из пары рифленых валиков, а в новейших моделях—из двух дисков.
Зазор между измельчающими валиками или дисками можно регулировать. Выходящая из дробящего механизма смесь, состоящая из крупинок ядра и частичек оболочки, поступает на плоскую ситовую раму 4, подвешенную к станине на пружинах и имеющую возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости. Болты, расположенные в местах крепления, позволяют регулировать наклон ситовой рамы, дно которой состоит из плотно прилегающих одна к другой секций сит с постепенно увеличивающимися по ходу продукта размерами отверстий.
Для улучшения просеивания вдоль ситовой рамы расположены гребки, которые совершают возвратно-поступательное движение, разрыхляя и разраенивая раздробленное ядро и оболочку. Чаще всего в этих машинах имеется семь ситовых секций с размерами ячеек 0,75; 1,5; 3; 4,5; 6; 7 и 8 мм.
Целые бобы или частицы размерами больше 8 мм поступают (сходом) в конце сита 5 в отдельный канал и отсюда шнеком передаются в ковшовый элеватор, который подает их на повторное дробление.
Проходящий через сита продукт распределяется на семь фракций. Каждая фракция представляет собой смесь крупинок ядра и частичек оболочки с размерами, соответствующими указанным выше размерам ситовых ячеек. Пройдя через сито, каждая фракция попадает на поддон 6 под ситом, имеющим уклон в сторону вертикальных шахт 9. Поступив в шахту, каждая фракция, пересыпаясь по наклонным лоткам, движется вниз. Установленный в верхней части машины вентилятор 10 засасывает воздух, который, проходя через шахты, уносит частички оболочки (они значительно легче крупки). Частички же ядра продолжают падать вниз и выходят из устья У в сборник. Под корпусом машины укреплен триер 8 для отделения ростков. Всего в дробильно-сортировочной машине имеется семь шахт. Каждая фракция крупки поступает в отдельную, специально для нее предназначенную шахту. Все шахты расположены по фронту машины, непосредственно за решетчатыми перегородками и снабжены заслонками, позволяющими увеличивать или уменьшать отверстия, через которые засасывается воздух.
При помощи имеющихся приспособлений скорость движения воздуха в каждой шахте регулируется, чтобы вместе с оболочкой не уносилась крупка.
Ток воздуха по выходе из шахты направляется к вентилятору 10, а содержащиеся в нем оболочки падают в канал К. Выпадение оболочки здесь делается возможным вследствие того, что скорость воздушного потока сильно замедляется, так как сечение увеличивается. Для того чтобы через канал К не проникал воздух, здесь установлена вертушка 11, которая дает возможность выгружать из канала оболочку, но препятствует проникновению в машину воздуха.
Так как в воздухе, уносимом из машины вентилятором, все же могут оказаться еще частички оболочки или крупинки ядра, то по выходе из машины воздух направляется в циклон, либо в тканевый фильтр, в которых происходит улавливание содержащихся в нем твердых частичек.
Если по выходе из шахты воздух вместе с оболочкой случайно унесет частицы ядра, то они вследствие замедления скорости воздуха выпадают в расширенной части машины Р. Отсюда частицы ядра выносятся шнеком Ш.
Как видно из табл. 10, три фракции крупки, самые крупные по своим размерам, могут быть получены в количестве 65—70%.
Таблица 10
Номер (размер крупки)

Выход крупки в %

Размеры отверстий сит в мм

7 (самый мелкий)

1,75

0,75

6

5,19

1,5

5

4,39

3

4

22,74

4,5

3

31,34

6

2

17,59

7

1

17

8

 

100

 

Так как наиболее мелкая фракция крупки (№ 7) содержит чаще всего очень высокий процент оболочки, а соответствующая ей фракция оболочки содержит значительную примесь крупки, то часто в дробильно-сортировочной машине для этой фракции шахта для воздушной сепарации не предусматривается, и прошедшая через сито № 7 фракция направляется непосредственно к выходному каналу.
Эту мелкую фракцию можно использовать для добавления в сырьевую смесь, из которой готовятся более низкие сорта шоколада, или для добавления к всевозможным начинкам.
Росток, имеющий длину около 4 мм, выходит вместе с крупкой № 4, для которой установлено сито с размером ячеек в 4,5 мм.
В крупку других размеров ростки не попадают, поэтому через триер пропускается только крупка № 4.
В представленной на рис. 17 машине триер расположен в нижней части.
В некоторых машинах триер отсутствует, тогда пользуются отдельной машиной, общий вид которой представлен на рис. 18, поперечный разрез главной части триера—цилиндра—показан на рис. 19.
По всей внутренней поверхности вращающегося цилиндра имеются углубления сферической формы, в которые легко укла-дывается крупка, а ростки не могут лечь и в них удержаться.
Крупинки какао, перемещаясь вдоль цилиндра, попадают в то или иное углубление и начинают движение по окружности

Рис. 19. Поперечный разрез триера.
Поперечный разрез триера

в направлении стрелки. Случайно увлеченные вместе с крупинками в этом движении по окружности ростки, проходя мимо крыла 1, задеваются им и сваливаются обратно вниз, в то время как крупинки какаю, хорошо улегшиеся в углубление цилиндра, свободно проходят мимо крыла. Дальше они подымаются (вместе с цилиндром значительно выше, примерно до особой щетки 2, которая сметает крупинки вниз, в желоб 3. Здесь они захватываются шнеком 4 и выносятся из машины. Ростки же, сбрасываемые все время крылом 1 вниз, постепенно сдвигаются вдоль большого цилиндра к выходу. Таким образом, в один из ящиков, поставленных в конце цилиндра, собираются ростки, в другой ящик — ікрупка какао, очищенная от ростков.
При переработке бобов какао на крупку образуются отходы И (Имеют (Место потери, в связи с чем выход крупки из необжаренных бобов составляет 82,5—83%. Отходы и потери образуются на следующих участках (в %).
Потери при сортировке бобов 0,5—1
Потери влаги при обжарке 4
Отходы и потери при обжарке 0,5
Отходы на дробильно-сортировочной машине . . . 12,0
Всего потерь и отходов . . . 17—17,5% от
веса сырых бобов какао
Крупа № 1—3, составляющая около 70%, относится к высшим сортам и обычно используется для выработки высших сортов шоколада.
Кірупка № 4—7 применяется для выработки обычных сортов шоколада я шоколадной глазури.
Крупка соответствующих размеров подается в бункера-смесители, откуда она после перемешивания подается на измельчение.
Крупка смешивается не только по размерам, но и в соответствии с сортами бобов, из которых она получена.

В табл. 11 приведены данные анализа крупки какао из указанной работы, из которых видно, что в крупных фракциях крупки содержание оболочки и ростков незначительно, а в мелких она достигает 22%.
По данным крупка какао из первых трех фракций лучше измельчается, позволяет при прессовании получать больший выход масла-какао.
Таблица 11
Номер, (размер) крупки

Размер сита в мм

Ядро

Какавелла

Ростки

Жир

Зола

Весовое соотношение крупки по размеру

в процентах

1

8

99,7

0,3

 

55,8

2,45

3

2

8

99,55

0,2

0,25

55,8

2,54

35,4

3

6

97,75

01.Сер

0,45

55,5

2,65

30

4

4,5

98

0,9

1,1

55,5

2,65

18,5

5

3

94,3

3,6

2,1

54,5

2,82

6,2

6

1,5

78

22



38,3

3,46

6,9

7

0,75

1--7



97,55

1,65

0,9

53,8

2,81

100.0

Различные сорта бобов какао отличаются между собой по вкусовым и ароматическим достоинствам, а некоторые сорта — по своей характерной окраске. Поэтому смешивание їв определенной пропорции различных софтов бобов может обеспечить наиболее удачное сочетание вкусовых и ароматических качеств шоколада и какао. Наблюдениями установлено, что добавление к бобам Аккра некоторого количества бобов Арриба сообщает шоколаду тонкий приятный вкус и аромат.
Добавление к бобам Аккра некоторого количества бобов Ява или Цейлон смягчает вкус шоколада, усиливает характерный аромат и сообщает шоколаду красивый светлый оттенок.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий