Приготовление шоколадных масс- классификация.


Приготовление шоколадных масс- классификация.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Шоколадные изделия могут быть подразделены на следующие основные виды:
а) шоколад в плитках, таблетках и в виде медалей;
б) шоколад фигурный;
в) шоколадная глазурь.
Шоколад в плитках отформован в виде плоских плиток весом от 4 до 100 г, завернутых в различные сорта водо- и жиронепроницаемой бумаш (в фольгу и этикетку с подверткой или без подвертки).
Шоколад в таблетках и в виде медалей отличается от плиточного шоколада до форме, размерам и весу. Фигурный шоколад отформован в ввде различных фигур: птиц, животных, яиц, бананов, кедровых шишек и т. п. Чаще всего фигуры отформовываются полыми.
Шоколадная глазурь — шоколад, отформованный в виде блоков весом примерно по 5 кг и предназначенный для глазировки конфет и карамели, драже и др., для отделки пирожных, тортов, бисквитов и др.
В зависимости от состава и качества обработки шоколадные изделия подразделяются в соответствии с действующим стандартом на две группы:
1) шоколад без начинки;
2) шоколад с начинкой.
К шоколаду без начинки относят:
1) шоколад без добавлений:
а)десертный, б) обыкновенный;
2) шоколад с добавлениями: а) десертный, б)обыкновенный. Изготовляются следующие виды шоколада с добавлениями: ш о к о л а д м о л о ч н ы й — с добавлением молока или молочных продуктов;
шоколад ореховый — с добавлением орехавых ядер или арахиса;
шоколад кофейный —с натуральным кофе или экстрактом натурального кофе;
шоколад с вафлями — с вафельными крошками; шоколад с фруктами —с фруктами в виде цукатов, цедры или сухих фруктов;
шоколад с грильяжем — с добавлением дробленых, жареных с сахаром ореховых ядер.
Шоколад со специальными добавками приготовляется с добавлением ореха кола или витаминсодержащих препаратов; к этому перечню следует причислить шоколад лекарственный, к которому при его изготовлении добавляются медицинские препараты.
Соотношения между перечисленными составными частями шоколада отражают своеобразные особенности потребительского вкуса и колеблются в довшыно широких пределах. Однако количественные соотношения между сахаром, тертым какао и маслом-какао, которые являются главными составными частями шоколадных изделий, ограничиваются известными пределами.
Тертое какао обладает ясно выраженным и своеобразным горьким вкусом. Добавление к нему сахара влечет за собой смягчение горького вкуса.
Наблюдениями установлено, что при весовых соотношениях сахара и тертого какао, равных 2: 1 (66 частей сахара и 34 части тертого какао), получается нормальный, без ясно выраженного горького вкуса, шоколад.
При соотношении же сахара и тертого какао 1 : 1,1/2 (40 частей сахара и 60 частей тертого какао) шоколад получается с ясно выраженным горьким вкусам. В ассортименте наших шоколадных фабрик встречаются сорта шоколада, в которых действительное содержание продуктов какао достигает 60%, а содержание сахара около 40% (сорт «Прима») Однако такой высокий процент продуктов какао можно считать предельным. При превышении этой нормы получается шоколад с резко выраженным горьким вкусом.
Международные нормы состава шоколада предусматривают содержание тертого какао в очень сладком шоколаде не менее 33%, а сахара 57—60%.
Наинизший предел содержания тертого какао в шоколаде без добавлений составляет 20—125%; для шоколада с добавлениями —16—118%.
Сверх того количества масла-какао, которое содержится в тертом какао, входящем в состав шоколада, в шоколадную массу вводится добавочное количество масла-какао. Этим достигаются лучшие технологические и вкусовые свойства шоколада: приятный, нежный и «тающий» вкус.
Масло-какао является основным компонентом, сообщающим шоколаду способность отливаться в формы и принимать характерную структуру твердого, и хрупкого тела. В соответствии с этим содержание масла-какао в шоколаде составляет в среднем 32% к весу шоколада для обыкновенных сортов и 36% —для десертных.
Десертные сорта шоколада подвергаются особенно тщательному вальцеванию и обработке в отделочных машинах.
В результате этой обработки в шоколадной массе для десертных сортов достигается высокая дисперсность и равномерное распределение компонентов по всей массе; улучшаются вкус и аромат последней.
ГОСТ на шоколадные изделия устанавливает следующие процентные соотношения составных частей шоколадных изделий (табл. 14).
Таблица 14
Составные части

Нормы

шоколад без добавлений

шоколад с добавлениями.

десертный

обыкновенный

десертный

обыкновенный

Влага, не более . .

1

1,2

1,2

1,2

Общее содержание составных частей бобов какао (какао тертого и какао-масла), не менее

45

40

30

30

В том числе содержание какао тертого, не менее 

25

16

20

18

Сахар, не более . . .

55

60

55

55


Что касается шоколадной глазури, изготовляемой нашими фабриками в значительном количестве, то ее состав в основном следующий (в %):
влаги, не более 1,3
сахара, не более 58,5
масла-какао, не менее 32,0
Глазурь применяется для покрытия шоколадом конфетных и других кондитерских изделий. Для этой цели необходимо, чтобы подогретая до 31—32° глазурь обладала большой текучестью. Это достигается дополнительным введением в ее состав масла- какао.
В молочные сорта шоколада предусматривается введение 10— 24% сухого молока. За рубежом молоко в шоколад вводят в виде сгущенного молока, содержащего 6—8% влаги. Излишек влаги из шоколадной массы удаляется в процессе обработки.
В ореховых сортах шоколада предусматривается содержание тертого какао и масла-какао 30% вследствие того, что в эти сорта вводится 15—35% орехового ядра (цельного, дробленого или тертого).
Из других норм, регулирующих состав и качество шоколада, упомянем следующие: общее содержание золы не более 3% и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 0,1%.
Общее содержание клетчатки в шоколаде без добавлений не более 3% и с добавлением ядер — не более 4%,
Допускается введение в состав шоколада не более 1% ароматических веществ (ванилина и др.)
Не допускается добавление искусственных сладких веществ, каких-либо красок, муки и других примесей, имеющих целью фальсификацию шоколада.
Когда в состав шоколада вводится миндаль или орехи, мы тем самым добавляем к шоколаду содержащийся в этих ядрах жир, который, как известно, сохраняет при комнатной температуре жидкую консистенцию. В таких сортах шоколада отмечается снижение юбычной твердости и хрупкости, характерной для десертных сортов шоколада без добавок. Снижение твердости и хрупкости шоколада имеет место также при добавлении в состав шоколада молока, что приводит к необходимости нормировать добавление в шоколад масличных ядер и молока.
По данным Б. В. Кафка, твердость десертного шоколада «Золотой ярлык» составляет 58 г/см2, а молочного шоколада сорта «Экстра» 35 г/см2
Выработка шоколада с добавлениями миндаля, орехов, фисташек и др. и молочного шоколада позволяет расходовать на их приготовление меньше импортного сырья, каким являются бобы какао, и в то же время повысить пищевую ценность шоколадных изделий.
Следует также отметить, что большинство орехоплодных, добавляемых в шоколад, содержит ценные аминокислоты, минеральные вещества и витамины.
При изготовлении ореховых сортов шоколада миндаль или орехи подвергаются почти такой же предварительной переработке, как и бобы какао: сортировке, освобождению от наружной пленки, обжарке и растиранию на валковых мельницах. Растертая миндальная или ореховая масса смешивается в установленной для данного сорта пропорции с остальными компонентами шоколада, и полученная смесь обрабатывается на шоколадных иалкавых мельницах и на шоколадоотделочных машинах, как обычные шоколадные массы.
В ассортименте шоколадных фабрик имеются ореховые сорта шоколада, которые отличаются тем, что наряду с растертой ореховой массой или вместо нее к шоколадной массе добавляются до 20% целых или дробленых ореховых ядер. Для этой цели в месильную машину загружают совершенно готовую для формования шоколадную массу, затем добавляют установленную порцию ореховых ядер. После размешивания в течение 10—15 мин. масса поступает на формование.
После получения тертого какао дальнейшая технологическая фаза заключается в смешивании массы какао с сахаром и другими составными частями и последующем измельчении полученной массы, именуемой в дальнейшем шоколадной массой.
Однако смешивание столь тонко измельченной массы какао с сахарным песком, кристаллы которого отличаются довольно крупными размерами, нередко достигающими 1,5—1 мм, вряд ли может быть признано целесообразным, так как в дальнейшем потребуется многократный размол получаемой шоколадной смеси для доведения ее тонкости до требуемой степени.
В силу этих соображений на шоколадных фабриках издавна установилась практика предварительного измельчения сахара и превращения его в тончайший кристаллический порошок — сахарную пудру.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Январь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Рекомендуемые материалы