Приготовление сахарной пудры для производства шоколада.

Приготовление сахарной пудрыПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОЙ ПУДРЫ
Для приготовления сахарной пудры на каждой шоколадной фабрике выделяется отдельное, хорошо изолированное помещение, так как в нем неизбежны случаи выделения и скопления тончайшей сахарной пыли. Помимо нежелательности засорения помещения подобной пылью с точки зрения санитарно- гигиенической, она недопустима и с точки зрения ее взрывоопасности, поэтому эти помещения следует оснастить хорошо действующими установками для улавливания и удаления пыли.
Для измельчения сахарного песка на фабриках применяются молотковые мельницы различных конструкций. Здесь отмечены лишь некоторые, наиболее распространенные на наших фабриках.
Дезинтегратор
Приготовление сахарной пудры

Рис. 53. Дезинтегратор.

(рис. 23) для измельчения сахара имеет следующее устройство. В прочном металлическом корпусе закреплен на горизонтальном валу вращающийся диск, на который насажены прочные шипы.
Такие же шипы насажены по двум концентрическим окружностям на стенке . Поворачивая стенку на шарнире , можно герметически плотно закрыть корпус в этом положении шипы вращающегося диска располагаются между двумя концентрическими рядами шипов неподвижного диска. Вращающийся диск делает до 3000 об/мин.
Приготовление сахарной пудрыСахар загружается в машину через воронку и, пройдя по магнитам, извлекающим из него металлические примеси, попадает на вращающийся диск. Шипы диска при быстром вращении подхватывают частички сахара и, сообщив им большую центробежную силу, энергично отбрасывают их к неподвижным шипам. Ударяясь о шипы с большой силой, кристаллы сахара дробятся и измельчаются в пудру. Готовая пудра высыпается через решетку в нижней части корпуса.
Пудра состоит из частичек различных размеров: наряду с мелкими частичками в ней содержится значительное количество крупных, недостаточно измельченных частиц. Поэтому по выходе из дезинтегратора пудра поступает в бурат, который отделяет крупные частицы сахара и направляет их на повторное измельчение. Прошедшую же через сито мелкую сахарную пудру направляют на производство шоколада.
Наблюдениями установлено, что описанная установка дает пудру грубого размола, так как для просева пудры применяются сита с крупными размерами ситовых ячеек.
В фабричной практике размеры ситовых ячеек бывают 125— 150µ, следовательно, и наибольшие размеры частичек прошедшей через сито пудры также будут не менее 125—150µ. Установлено, что сахарная пудра, получаемая на подобных установках, содержит фракции следующих размеров (табл. 15).
Размер частиц сахарной пудры в µ.

Весовое содержание фракций в %

Более 125 

42,36

80

21,31

Менее 80  .

36,33


Для измельчения сахарного песка на кондитерских предприятиях используются бильной мельницей, снабженной циклоном (рис. 24).
Сахарный песок загружается в воронку 1 и, пройдя через решетку 2, подхватывается шнеком 3, который подводит его к дробящему барабану. Последний представляет собой закрепленный на горизонтальном валу 4 цилиндр 5, на боковой поверхности которого насажены била 6. На том же валу 4 закреплен вентилятор 7у который засасывает воздух из. трубы 8, увлекая вместе со струей воздуха подводимые шнеком 3 частицы сахара. Направляясь к вентилятору, кристаллики сахара подвергаются на своем пути многократным ударам бил, измельчаясь при этом в пудру, которая вентилятором выводится, из машины через отверстие 9, соединенное воздухопроводом И с циклоном 10. В
последнем -происходит осаждение из воздушного потока (под влиянием центробежной силы и силы тяжести) частиц пудры, которые собираются в нижней части циклона и отсюда выгружаются в мешки. Освобожденный от пудры воздух из верхней части циклона по воздухопроводу 12 подводится, к трубе 8 и отсюда снова засасывается в дезинтегратор. Вал машины вращается со скоростью 2200 об/мин.
В последние годы на наших фабриках установлено для изготовления сахарной пудры значительное количество мельниц, которые вследствие небольших своих размеров названы микро- мельницами (рис. 25).
Микромельница

Рис. 25. Микромельница для сахарной пудры.

Микромельница состоит из корпуса 1, внутри которого помещен ротор для молотков 3, насаженный на вал К. Ротор имеет
восемь осей, на которых шарнирно закреплены молотки 2. Сахарный песок для дробления загружается в воронкообразный приемник 4, а отсюда шнеком 5 передвигается к молоткам. Вал мельницы получает вращение от электродвигателя, передающего движение через клиноременную передачу. Число оборотов вала достигает 6500 в міиінуту. Сахар, измельченный молотками в тонкую сахарную пудру, проходит через сетку 6 и собирается над шибером 7. При открывании последнего пудра ссыпается в подвешиваемый мешок.
Сахарная пудра при длительном хранении (слеживается, собираясь в комья, которые в дальнейшем весьма трудно дробить. Для устранения подобных явлений необходимо пудру тотчас по выходе из дезинтегратора направлять для использования.
Исследования дисперсности сахарной пудры, вырабатываемой фабриками на бильных мельницах, дали следующие результаты (табл 16).
Размер частиц сахарной пудры в µ.

Весовое содержание фракций в %

Менее  4

2,3

От  4  до   8

6,7

От  8  до   20

8,82

От  20  до   40

30

От  40  до   80

35

Более 80

17,2

Для наглядности на рис. 26 приведена построенная на основании данных дисперсионного анализа кривая суммарной характеристики сахарной пудры.

На графике изображена также кривая суммарной характеристики тертого какао. При сопоставлении этих кривых наглядно выявляется более грубый размол сахарной пудры в сравнении с тертой массой какао. В то время как содержание частиц, имеющих размер менее 40 в сахарной пудре составляет около 48% (см. табл. 16), содержание частиц тех же размеров в тертой массе какао составляет около 96%; содержание частиц, имеющих размеры более 40 , достигает в пудре 52%, а в тертом какао не превышает 4%.
Значительное количество частиц ,в пудре, которые по своим размерам во много раз превосходят размеры частиц, содержащихся в готовом (высококачественном шоколаде (10—16), приводит к необходимости подвергать шоколадные массы, изготовленные на сахарной пудре, вальцеванию.
Нельзя не обратить внимание на то обстоятельство, что измельчение пудры на шоколадных валковых машинах представляет собой операцию значительно более дорогую, чем измельчение того же продукта на дезинтеграторах. В то время как на шоколадных валковых машинах сахар измельчается в жидкой среде (в смеси с расплавленной тертой массой какао), в дезинтеграторах, микромельницах и молотковых мельницах сахар измельчается в сухом состоянии. В последнем случае эффективность измельчения, как известно, значительно выше. Наблюдениями установлено, что при тщательном уходе за работой молотковых мельниц можно добиться получения значительно более тонкой сахарной пудры, в связи с чем работа шоколадных валковых машин будет значительно облегчена, а износ валков снизится .
Для повышения дисперсности сахарную пудру по выходе ее из дезинтегратора необходимо обработать на воздушном сепараторе, на котором пудра освобождается от содержащихся в ней крупных фракций; тем самым улучшается степень ее измельчения.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы