Смешивание компонентов шоколадных масс

Смешивание компонентов шоколадных массСМЕШИВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
Приготовление шоколадных масс начинают со смешивания тертой массы какао с сахарной пудрой, маслом-какао и другими компонентами. Процесс смешивания протекает более быстро и удобно, когда тертое какао и масло поступают в расплавленном, жидком состоянии. Весовые соотношения между количеством тертой массы какао и маслом-какао определяются утвержденным для данного сорта содержанием масла-какао в готовом шоколаде и содержанием масла-какао в тертой массе какао.
Эти соотношения рассчитываются примерно следующим образам. Допустим, что необходимо приготовить шоколадную массу для шоколада с содержанием сахара 60% и масла-какао 35%. Смешивание компонентов шоколадных массСодержание тертого какао и масла-какао в готовом шоколаде в этом случае равно 40%. Примем, что по данным лабораторного анализа содержание масла-какао в тертой массе какао равно 55%. Тогда, обозначая количество килограммов тертого какао, подлежащего введению в смесь для получения 100 кг шоколадной массы через КТ, мы определим количество подлежащего введению масла-какао равным 40—КТ. На основании принятых выше норм мы можем написать
0,55 КТ + (40 — КТ) = 35,
откуда
КТ = 11,11 и количество масла-какао равно 28,89.
В табл. 17 приведены рассчитанные этим способом расходы составных частей шоколада при различном содержании в рецептуре сахара и масла-какао. При составлении таблицы мы не учитывали неизбежных при производстве потерь, принимая выход готового фабриката равным весу сырьевой смеси. Для учета потерь достаточно приведенные в таблице числа помножить на соответствующие коэффициенты.
Таблица 17
Содержание масла-какао в кг (или в % на каждые 100кг шоколадной массы)

Составные части продуктов какао, входящие в шоколадную массу в кг

Содержание сахара на 100 массы в кг (или кг шоколадной в %)

60

55

50

45

40

35

Тертое какао

11,11

22,22

33,33

44,44

55,55

 

Масло-какао

28,89

22,78

16,57

10,56

4,45

33

Тертое какао

15,56

26,67

37,77

48,88

60

 

Масло-какао

24,44

18,33

12,23

6,12

—:

30

Тертое какао

22,22

33,33

44,44





 

Масло-какао

17,78

11,67

5,56





27

Тертое какао

28,89

40







 

Масло-какао

11,11

5







25

Тертое какао

33,33

44,44







 

Масло-какао

6,67

0,56







После точного взвешивания всех предусмотренных для образования шоколадной массы составных частей последние тщательно смешивают.
Для этой цели на шоколадных фабриках применяются месильные машины и бегуны. Из различных разновидностей месильных машин наибольшее распространение получила так называемая универсальная месильная машина. Она (рис. 28) представляет собой металлическую коробку с полуцилиндрическим дном и двойными стенками. В пространство между стенками можно впускать горячую (или холодную) воду, благодаря чему можно разогревать (или охлаждать) обрабатываемую массу и поддерживать ее температуру на определенном уровне. В центральной части месильной коробки вмонтированы сильные лопасти, чаще всего Z-образной формы, вращение которых обеспечивает хорошее перемешивание.
Для усиления эффекта перемешивания лопасти вращаются с различными скоростями: одна из лопастей делает примерно 15, а другая—25 об/мин. В машине предусмотрена возможность менять направление вращения лопастей. Месильная коробка снабжена плотно закрывающейся крышкой. Специальное приспособление позволяет наклонять месильную коробку для выгрузки смешанной массы. Когда составные части шоколадной массы перемешались и в массе исчезли крупные комки непромешанной пудры и других компонентов, замес считают законченным. Продолжительность замеса шоколадных масс в этих машинах составляет от 10 до 20 мин.
Универсальные месильные машиныРазмеры и емкость таких месильных машин различны. На наших фабриках встречаются машины с емкостью 300 и 500 кг обрабатываемой массы. Температура этой массы должна поддерживаться на уровне 40—45°, так как при этих условиях консистенция ее и вязкость являются наилучшими для захвата гс валками при последующей обработке на шоколадных валковых машинах. Для дозировки загружаемых в месильную машину компонентов рекомендуется предусмотреть установку автоматических весов, объемных мерников и т. п.
Ароматические вещества — ванилин, ванильную эссенцию и г. п., — добавляют в шоколадную массу в конце замеса или чаще всего в момент завершения отделки в шоколадоотделочной машине.
При замесе шоколадных масс для молочных сортов в большинстве случаев применяют сухое молоко, в котором содержание влаги 5—7%. Влажность шоколадной массы, в которую добавлено сухое молоко, не превышает 1—2%, а при такой влажности обрабатываемая масса еще сохраняет в достаточной мере свою текучесть, и процесс замеса протекает без особых трудностей.
В некоторых случаях для изготовления молочных сортов шоколада применяют сгущенное молоко, в котором содержание влаги достигает 15—20%. При добавлении к обрабатываемой массе сгущенного молока влажность замешиваемой шоколадной массы достигает 6% и выше. При таком содержании влаш вязкость шоколадной массы возрастает до такой степени, что замес массы становится невозможным. Поэтому при приготовлении молочных сортов шоколада на сгущенном молоке прибегают к предварительному подсушиванию сгущенного молока, добавляя к нему сахар. Подсушивается сгущенное молоко чаще всего в универсальных месильных машинах при хорошем их подогреве. Особенно удобны для этой цели вакуум-месилки, отличающиеся тем, что они снабжены герметически закрывающейся крышкой, которая соединяется с вакуум-насосом.
Смешивание компонентов шоколадных масс
Рис. 29. Бегуны:
а—схематический вид сверху; б—схематический разрез; /—гранитный вращающийся стол; 2—гранитные бегуны; 3—подвижные подшипники; 4—горизонтальный вал, на котором сидят бегуны; 5—паровые трубы для подогрева стола; 6—конические шестерни.

Смешивание компонентов шоколадных массНаблюдениями установлено, что обработка шоколадных масс, содержащих молоко, при температуре выше 60° неблагоприятно отражается на качестве шоколада.
На практике при обработке шоколадных масс молочных сортов шоколада стараются не допускать температуры выше 45— 50°.
Применяемые на наших фабриках в качестве смесительных машин бегуны (рис. 29) обеспечивают одновременно и истирание шоколадных масс.
Основной частью этих машин является укрепленный на вертикальном валу 6 горизонтальный круглый вращающийся диск и размещенные над диском два цилиндрических массивных катка 2.
Диск окаймлен металлическим бортом Б (рис. 29,6), образующим с моего рода чашу, куда и загружаются подлежащие смешиванию составные части шоколадной массы. Бегуны могут вращаться в вертикальной (Плоскости вокруг проходящих через их центры горизонтальных валков. Последние лежат в подвижных подшипниках 3, которые могут подниматься и опускаться; при этом соответственно поднимаются или опускаются катки над уровнем вращающегося диска с чашей 1. Под последним расположены обогревательные трубы 5 для поддержания обрабатываемой шоколадной массы в жидком или полужидком состоянии.
Загруженные в чашу материалы (тертое какао, масло-какао, гахар и др.) увлекаются вращающимся горизонтальным диском, который, таким образом, при каждом своем обороте подводит всю смесь попеременно то под один, то под другой каток. Катки под влиянием трения вращаются вокруг горизонтальной оси и при этом перемешивают и растирают обрабатываемую массу.
Смешивание компонентов шоколадных массЭффект смешивания увеличивается вследствие того, что вышедшая из-под катков масса встречает на своем пути лопасти (рис. 29, а), которые переворачивают массу, вновь направляя ее под катки. Как горизонтальный вращающийся диск, так и катки лишь в редких случаях изготовляют из металла, чаще всего их делают гранитными.
Число оборотов горизонтального катка находится в соответствии с его диаметром и в среднем составляет 20—25 об/мин.
Продолжительность процесса смешивания в бегунах в тех случаях, когда загружаемая масса состоит из тертого какао и других предварительно измельченных и растертых составных частей, составляет 5—6 мин. Вес каждой загрузки зависит от размеров бегунов. Но чаще всего встречаются бегуны с загрузкой 100—150 кг.
Анализ работы бегунов показывает, что эта машина по своей способности смешивать и измельчать составные части шоколадных масс является малоэффективной.
На современных шоколадных фабриках, оснащенных универсальными смесителями и быстроходными вальцовыми мельницами, обеспечивающими высокую степень измельчения, применение бегунов для смешивания и измельчения компонентов шоколадных масс делается все более редким явлением.
В выгруженной из месильных машин или бегунов шоколадной массе распределение различных компонентов неравномерно, что влечет за собой неоднородность состава массы; кроме того, в массе содержится довольно большое количество частиц твердой фазы, размеры которых значительны, и поэтому масса имеет грубую, неприятную для вкуса зернистую структуру.
В литературе встречаются указания на то, что вкусовые органы не ощущают в шоколаде частичек сахара лишь при условии, если размеры последних менее 25µ.
Но в полученной после замеса шоколадной массе содержится значительное количество твердых частиц сахара, размеры которых превышают 25µ. На приведенной выше кривой суммарной характеристики для сахарной пудры видно, что фракция, содержащая частицы размером выше 25µ, составляет 75% всей массы. Что касается тертого какао, то, как это видно из кривой суммарной характеристики, содержание фракции с частицами, превышающими 25µ, составляет около 6%.
Кроме весьма значительного количества «первичных» частиц, имеющих размеры более 25µ в замешиваемой массе возникает значительное количество «вторичных» частиц.
С точки зрения физической химии смешивание составных час- тей шоколадной массы имеет целью образование суспензии, в которой дисперсионной средой является масло-какао (35%), а твердой фазой — сахарная пудра и твердая фаза тертого какао (65%).
Высокая концентрация твердой фазы, с одной стороны, и высокая вязкость жидкой фазы, с другой, затрудняют в сильной степени образование равномерно распределенной суспензии. Последняя может быть получена лишь в результате продолжительного замеса; отмеченное же выше применяемое на практике время замеса, не превышающее 20—30 мин., совершенно недостаточно для получения равномерно распределенной суспензии.
На образование во время замеса более или менее крупных комков оказывает большое влияние также и содержание влаги в составных частях шоколадной массы, в первую очередь в тертом какао. Чем выше содержание в нем влаги, тем более интенсивно идет процесс образования крупных частиц.
Высокое содержание в полученной после замеса шоколадной массе частиц с размерами значительно более крупными, чем это допустимо в шоколаде, вызывает необходимость в их измельчении. Для этой цели применяются шоколадные валковые мельницы.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы