Отделка шоколадных масс

Отделка шоколадных массОТДЕЛКА ШОКОЛАДНЫХ МАСС
Шоколадная масса для десертных сортов после ее обработки ка пятивалковых машинах и последующей разводки в месильной машине направляется в шоколадоотделочную машину (рис. 31).
Отделка шоколадных масс
Рис. 31. Шоколадоотделочная машина (схематический продольный разрез).

Эта машина состоит из четырех, а иногда из двух металлических корыт С, по дну которых ходит цилиндрический каток В, приводимый в движение от закрепленного на главном валу Г кривошипного механизма К. Дно сосуда Д, по которому ходит каток В, чаще всего сделано из металла, реже из гладкоотшлифованого гранита. Из такого же материала сделан и каток В. Каждый сосуд снабжен водяной рубашкой О, в которую подведена горячая вода для подогревания содержащейся в сосуде шоколадной массы. Каждый сосуд закрывается во время работы крышкой М с прорезью в торцовой части, в которой движется шатун. Крышка препятствует разбрызгиванию обрабатываемой шоколадной массы и предохраняет ее от охлаждения. В передней торцовой части каждого сосуда имеется люк Л, через который можно выгрузить шоколадную массу, когда ее обработка закончена. В настоящее время на наших фабриках шоколадная масса выгружается из отделочных машин с помощью насосов, которые по трубам передают ее для дальнейшей переработки. Вместимость каждой ванны в обычных шоколадоотделочных машинах колеблется в пределах от 100 до 450—500 кг шоколадной массы.
Отделка шоколадных массЗагруженная в отделочную машину шоколадная масса сохраняет на протяжении всего процесса обработки температуру в пределах 50—65° , при которой масса имеет достаточно жидкую консистенцию и отличается текучестью и подвижностью. Каток, совершающий по дну сосуда поступательно- возвратное движение, все время растирает и взбалтывает шоколадную массу, создавая, таким образом, благоприятные условия для воздействия на нее воздуха и частичного смешивания с ним. Описанный процесс обработки в шоколадоотделочной машине обычно ведется непрерывно и длится до 72 час., а в некоторых случаях и дольше. По истечении этого времени процесс отделки считается законченным, и выгруженная из шоколадоотделочной машины масса направляется на формование.
Многолетними наблюдениями установлено, что в результате обработки массы в шоколадоотделочных машинах достигается существенное улучшение вкусовых и ароматических достоинств шоколада.
Наряду с рассмотренными машинами, которые в соответствии с направлением обрабатываемой в них шоколадной массы, именуются «продольными», на фабриках встречаются круглые отделочные машины, в которых обрабатываемой шоколадной массе сообщается не возвратно-поступательное, а вращательное движение.
Подобные машины состоят из металлического сосуда круглой формы с двойными стенками для подогревания обрабатываемого продукта (рис. 32). Отделка шоколадных массВместимость этих отделочных машин колеблется в широких пределах от 250 до 2000 кг.
В центральной части машины смонтирован вертикальный вращающийся вал, на который насажены более или менее сложной формы лопасти, приводящие во вращательное движение шоколадную массу. Благодаря своеобразной форме лопастей шоколадная масса во время своего вращения раздробляется на струи, часто изменяющие свое направление и смешивающиеся в это время с воздухом.
В некоторых конструкциях этих шоколадоотделочных машин предусмотрены герметически закрывающиеся крышки, соединяющиеся с вакуум-насосом. Такое устройство дает возможность ускорить удаление из обрабатываемой шоколадной массы влаги н содействует освобождению продукта от дурно пахнущих веществ (летучих кислот и т. п.).
Вследствие более высоких скоростей, сообщаемых движущейся шоколадной массе и более энергичного ее смешивания с воздухом, значительно сокращается время, необходимое для завершения отделки обрабатываемой шоколадной массы.
Длительность всего процесса отделки в этих машинах снижается до 24—48 час. Несмотря на более энергичное перемешивание шоколадной массы в описанных машинах на шоколадных фабриках у нас и за рубежом, считают, что эти машины не могут заменить продольных отделочных машин и что качество обработки шоколадных масс в них значительно ниже.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы