Нормы измельчения шоколадных продуктов.

Нормы измельчения шоколадных продуктовНормы измельчения шоколадных продуктов.
С точки зрения структуры шоколад очень близок к помаде; его жидкая фаза — масло-какао — составляет около 35% к весу шоколада, а твердая фаза состоит в основном (свыше 50%) из мелких кристалликов сахара. Следовательно, нежный и тонкий вкус шоколада обусловливается мелкими размерами содержащихся в нем зерен; необходимо, чтобы частицы твердой фазы, особенно кристалликов сахара, в основной своей массе имели (подобно помаде) размеры, не превышающие 10—16µ. Чем больше будет в шоколаде частиц размером ниже 16µ, тем тоньше и мягче будет его вкус.
Приведенными выше результатами испытаний дисперсности обработанных на валковых машинах шоколадных масс показано, что после двукратной их обработки на пятивалковых машинах содержание фракций с частицами менее 16µ, не превышает 40—60%.
И процессе отделки происходит дальнейшее незначительное измельчение содержащихся в шоколадной массе зерен, размеры которых больше 16µ, что повышает нежность и тонкость вкуса
готового шоколада. Увеличение дисперсности приводит к некоторому росту вязкости после третьих суток отделки.
Дисперсность шоколада принято в производстве характеризовать по методу Реутова весовым содержанием фракции из частиц, имеющих размер менее 35µ (в % на обезжиренное вещество).
Нормы измельчения шоколадных продуктов.
Продукты

Степень измельчения в %, не менее

Тертое какао

80

Шоколад десертный

95

Шоколад обыкновенный

90

Глазурь

85

Метод определения дисперсности шоколада по Реутову является достаточно быстрым, он нашел широкое распространение. Однако он не дает возможности определять фракционный состав твердой фазы даже в пределах до 35µ, и возможны случаи различной органолептической оценки дисперсности образцов шоколада, одинаково соответствующих нормам степени измельчения по Реутову. Поэтому более правильно будет для характеристики качества шоколада определять фракционный состав Твердой фазы и особенно содержание фракции, состоящей из частиц размером менее 16µ.
В шоколадной массе в процессе отделки происходит еще ряд изменений. Так, под влиянием длительного воздействия высокой температуры в условиях постоянного размешивания шоколадной массы происходит некоторое снижение ее кислотности. Кафка на основании своих испытаний указывает, что в шоколадной массе «Спорт» кислотность в начале процесса отделки была 36,8°, а к концу отделки 28,3°.
Распространено мнение, что в шоколадоотделочной машине происходит дальнейшее окисление содержащихся в шоколадной массе дубильных веществ и переход их в нерастворимую форму, отчего и происходит снижение и смягчение горького и вяжущего нкуса шоколада.
Реутов с сотрудниками, определявшие изменение содержания подорастворимых дубильных веществ в шоколадных массах в процессе их обработки в шоколадоотделочных машинах, нашли, что это снижение незначительно.
На основании данных этих авторов содержание водорастворимых дубильных веществ в готовом шоколаде колеблется в пределах от 1 до 1,5% в пересчете на сухое и обезжиренное вещество шоколада, а в пересчете на 100 г обычного потребительского шоколада — от 0,65 до 1%.
Кроме рассмотренных изменений, в обрабатываемой в шо- коллдоотделочной машине массе особенно полно развивается характерный для шоколада тонкий аромат.
Наконец, под влиянием продолжительного и энергичного размешивания достигается высокая степень однородности состава шоколадной массы. Предельная однородность будет, по- видимому, достигнута, когда твердая фаза будет совершенно равномерно распределена по всей жидкой фазе, иначе говоря, когда каждая мельчайшая твердая частица будет окружена пленочкой масла-какао. Качество шоколада и его вкусовые достоинства будут тем более полными, мягкими и тонкими, чем совершеннее будет однородность его состава. Но такая однородность состава для столь высококонцентрированной суспензии может быть достигнута лишь в результате энергичного размешивания. Подобное размешивание и превращение шоколадной массы в предельно однородную по своему составу является одним из важнейших изменений продукта в процессе его обработки в шоколадоотделочной машине.
Удельный вес шоколадной массы в процессе отделки несколько снижается.
Удельный вес шоколадной массы до отделки -1,3019
Удельный вес шоколадной массы после отделки -1,2676
Снижение удельного веса происходит в результате смешения шоколадной массы в процессе отделки с воздухом.
Многолетние опыты и наблюдения показали, что в обычных условиях: при числе оборотов главного вала продольной отделочной машины 26—42 в минуту, при заполнении шоколадной массой сосудов отделочной машины в пределах от 40 до 60% ее объема и при поддерживании температуры обрабатываемой массы на уровне 50—60° — все отмеченные выше изменения в шоколадной массе завершаются по истечении трех суток (72 час.) непрерывной работы отделочной машины, хотя основные изменения наблюдаются в течение двух суток, особенно если шоколадная масса после вальцевания имела высокую дисперсность.
Из разнообразных конструкций продольно-отделочных машин наибольшее распространение на наших фабриках имеют машины с четырьмя сосудами полезной емкостью 200 или 450 кг каждый.
Расход энергии на 1 г обработанной в отделочной машине шоколадной массы составляет 100 квт/ч.
В заключение приводим полученные А. Л. Рапопортом данные об объемном весе и термических показателях шоколадной массы после ее обработки в шоколадоотделочной машине.
1. Объемный вес шоколадной массы может быть исчислен с помощью следующей формулы:
γ = (1320—0,5t) кг/м*, где t - температура шоколадной массы.
Формула применима для t в пределах от 30 до 70°.
2. Теплоемкость шоколадной массы не изменяется с изменением температуры в пределах от 30 до 70° и равна
с =. 0,4 кал/кг град.
3. Температуропроводность может быть исчислена с помощью следующей формулы:
α= (4 + 0,017t) 10-4 м2/час, при значениях t в пределах от 30 до 70°.
4. Величина теплопроводности может быть исчислена с помощью следующей формулы:
λ = 0,2 + 0,0007 кал/м час град при значениях t в пределах от 30 до 70°.
При технологических и теплотехнических расчетах часто приходится учитывать величину скрытой теплоты плавления шоколада. По литературным данным, величина скрытой теплоты плавления для шоколада среднего состава принимается равной 30 ккал/кг.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы