Способы снижения вязкости шоколадных масс.

Способы снижения вязкости шоколадных масс.СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ ВЯЗКОСТИ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
Вязкость шоколадных полуфабрикатов может быть снижена несколькими способами.
Выше были подробно рассмотрены два способа снижения иизкости. Первый способ сводится к уменьшению содержания влаги в тертом какао и в шоколадной массе. Второй способ заключается в увеличении количества масла-какао в шоколадной массе.
Третий способ снижения вязкости шоколадной массы заключается в добавлении к шоколаду лецитина или заменяющих его веществ.
Лецитины представляют собой сложные органические соединения (фосфатиды), содержащиеся во многих продуктах растительного и животного происхождения: например в яичном желтке, в икре рыб, в семенах растений (сои, подсолнуха) и др.
Лецитин имеет следующую структурную формулу:Способы снижения вязкости шоколадных масс.
Как видно из этой формулы, лецитин представляет собой производное диглицерида, в состав которого входит остаток фосфорной кислоты и азотистое соединение холин.
[НО — СН2 — СН2N (СНз)зОН].
Наряду с лецитинами встречаются кефалины, отличающиеся от первых главным образом тем, что в них вместо холина содержится остаток к о л а м и н а
[NН2-СН2 —СН2ОН]
Лецитины содержат две гидроксильные группы: одну кислотного характера — в остатке фосфорной кислоты, другую основного характера — при атоме азота. Лецитины хорошо растворяются в спирте, эфире и хлороформе и трудно растворяются в ацетоне и уксусном эфире. Они обладают свойствами гидрофильных коллоидов, не растворяются в воде, но при соприкосновении с ней они сначала набухают, а затем образуют коллоидные растворы.
Наряду с гидрофильными лецитин обладает и липофильными свойствами. Принимают, что гидрофильные свойства лецитина проявляются преимущественно его гидроксильными группами, следовательно, его холинофосфорным остатком, а липофилыные свойства — остатками глицеридов.
Влажность чистого лецитина при хранении на воздухе и комнатной температуре достигает 12—16%. Он довольно легко поглощает кислород из воздуха, принимая при этом бурую окраску. В результате такого окисления лецитин теряет свою способность к растворению, что объясняют образованием в нем оксикислот.
В чистом виде лецитин представляет светло-коричневую вязкую массу, которая при подогревании размягчается; лецитин хорошо растворяется в жирах, оптически активен, вращая плоскость, поляризации вправо, обладает своеобразными запахом и вкусом, зависящими, по-видимому, от посторонних примесей. Тщательная очистка почти полностью освобождает его от неприятного запаха и вкуса.
Лецитин обладает высокой поверхностной активностью. Отмеченное свойство в связи с его способностью образовывать тончайшие защитные слои на поверхности раздела двух фаз послужило причиной того, что лецитин получил широкое распространение в качестве эмульгатора — вещества, содействующего стойкости эмульсии.
В шоколадном производстве лецитин применяется в качестве разжижктеля, т. е. вещества, понижающего вязкость шоколадных масс.
Содержащаяся в шоколадной массе вода находится преимущественно на поверхности частичек твердой фазы в виде облекающих частицы тончайших адсорбционных слоев. Эти водяные илсики затрудняют смачивание маслом-какао поверхностей частичек твердой фазы, увеличивая трение между частицами масла и частицами твердой фазы и затрудняя движение (скольжение) первых по отношению к последним, повышая тем самым вязкость шоколадных масс.
Через тонкие водяные пленки возникают контакты между частицами, что приводит к образованию структурной сетки.
Исходя из представлений Ребиндера об ориентации поверхностно-активных молекул в адсорбционных слоях, можно предположить, что молекулы лецитина, присоединяясь через гидроксильные группы к воде, находящейся на поверхности частиц, оразуют адсорбционные слои. Остатки глицеридов, обращенные но внешнюю сторону, взаимодействуют с дисперсионной средой. Изменение природы поверхности частиц приводит к ослаблению сил их взаимодействия, а следовательно, и структурообразования. Чем меньше развита структура, тем ниже вязкость, поэтому и ведение лецитина сопровождается снижением вязкости шоколадных масс.
В литературе имеются указания, что в бобах какао содержится лецитина 0,3—0,45% к весу бобов, а в оболочках—0,1%. При этом указывается, что содержащийся в бобах лецитин находится не в свободном, а в связанном состоянии.
Товарный лецитин распространен в виде извлеченного из яичного желтка или из бобов сои и семян подсолнуха. Первый, более чистый, добавляется к пищевым продуктам преимущественно с лечебными целями (к шоколаду около 3% к весу).
Второй вид лецитина с менее высокой степенью очистки добавляется к пищевым продуктам, в том числе и к шоколадным массам для снижения их вязкости.
В чистом виде соевый и подсолнечный лецитин легко прогоркает. Товарный сырой лецитин представляет собой смесь, состоящую из 60—65% лецитина и 40—35% жира, и в таком виде обладает удовлетворительной стойкостью.
Исследованиями установлено, что основное снижение вязкости шоколадных масс достигается при добавлении 0,3—0,4% лецитина. Одновременно со снижением вязкости снижается и прочность структуры шоколадных масс.
Зависимость прочности шоколадной массы от содержания в ней лецитина и влияние вида разжижителя и его дозировки на снижение прочности. Оптимальному разжижению шоколадной массы соответствуют дозировки указанных в таблице разжижителей 0,2—0,5%. В таких количествах лецитин не оказывает влияния на вкус шоколада.
Добавление лецитина сверх оптимальных количеств приводит к возрастанию прочности шоколадных масс с приближением к постоянному значению. Такое возрастание прочности является, но видимому, результатом пептизации, сопровождающейся увеличением частичной концентрации дисперсной фазы и усилением структурообразования.
Конечная эффективность разжижения шоколадной массы при соблюдении оптимальной дозировки лецитина зависит от того, на какой стадии обработки шоколадной массы он добавлен. Наилучшее разжижение происходит при введении лецитина на стадии разводки или в конце процесса отделки.
Если при введении лецитина в рецептурную смесь снижение вязкости позволяет уменьшить дозировку добавляемого масла- какао на 5—6%, то добавление разжижителя на стадии разводки дает дополнительную экономию масла-какао около 2%. Если лецитин добавлялся в рецептурную смесь шоколадной массы до вальцевания ,то наблюдается снижение активности лецитина.
В литературе имеются указания на разложение лецитина с выделением холина при соприкосновении с водой.
Некоторые химические соединения, преимущественно производные глицерина, могут подобно лецитину разжижать продукты шоколадного производства.
Легко отметить, что полученное соединение напоминает лецитин: подобно последнему и здесь имеется глицерин, связанный с двумя остатками жирных кислот и с остатками фосфорной кислоты. Отличие от лецитина заключается в том, что здесь отсутствует остаток холина, а остаток фосфорной кислоты заменен
натриевой солью фосфорной кислоты. Таким образом, было установлено, что производная того или иного диглицерида и фосфорной кислоты обладает свойствами разжижителя для шоколада.
Голант и Егорова получили разжижитель, который относится к группе соединений, именуемых гидрофильными липинами.
Получение этого разжижителя несложно и осуществляется по схеме. Глицерин - Глицерин -Диглицерин
Эта реакция протекает при нагревании глицерина в присутствии 1 % щелочи к весу глицерина
К полученному полиглицерину (диглицерину) добавляется тот или иной жир и около 0,5% безводного едкого натра. Вся смесь нагревается при температуре 265° около 2—3 час., в результате имеем сложный эфир дитлицерина:
При проверке действия этого разжижителя в фабричных условиях было установлено менее сильное разжижение, чем у лецитина.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы