Темперирование шоколадных масс

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАССТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
Рассматривая поседение шоколадных масс в свете изложенных основных понятий о полиморфизме масла-какао, следует отметить, что причиной поседения шоколада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную.
Кривые застывания масла-какао.
Рис. 36. Кривые застывания масла-какао.
Во избежание жирового поседения необходимо создать условия, при которых в масле-какао образуются начальные центры кристаллизации в основном в виде устойчивой β-фазы еще до того, как шоколадная масса будет залита в формы. Для того чтобы образовать центры кристаллизации и равномерно их распределить в шоколадной массе, т. е.
добиться максимальной однородности, прибегают к размешиванию массы при одновременном ее охлаждении.
На рис. 36 представлены кривые застывания масла-какао в различных условиях кристаллизации.
Кривая АВСD иллюстрирует изменение температуры масла- какао, охлаждаемого в условиях комнатной температуры без перемешивания.
Часть кривой АВ соответствует тому периоду, когда остывающее масло-какао, оставаясь все время в жидком состоянии, принимает все более низкую температуру и переохлаждается, почти чостигая температуры превращения γ-фазы.
В точке В начинается процесс кристаллизации, сопровождающийся выделением тепла. Часть кривой ВС и отражает подъем температуры. С этого момента начинают появляться кристаллы следующих метастабильных форм, имеющих температуры плавления 23—25°.
Кривая A\B\C\D\ иллюстрирует изменение температуры масла-какао при охлаждении и перемешивании.
Отрезок А\В\ соответствует тому периоду, когда масло-какао сохраняется в жидком состоянии. Отрезок В\С\
соответствует периоду образования центров кристаллизации с выделением скрытой теплоты кристаллизации.
Основные отличия процесса остывания масла-какао, отраженного на кривой A\B\C\Du предыдущего заключаются в устранении переохлаждения и в значительном увеличении периода образования кристаллов.
Так как в состав шоколада входит значительное количество масла-какао, то процесс подготовки шоколада к формованию заключается в создании надлежащих условий охлаждения шоколадной массы для образования в ней центров кристаллизации в виде кристаллов устойчивой формы. Напомним, что чем больше количество образующихся
центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов; мелкокристаллическая структура шоколада обусловливает его нежный «тающий» вкус.
Для увеличения числа центров кристаллизации, по данным зарубежной литературы, рекомендуется вводить в шоколадную массу небольшие количества тонко измельченного готового шоколада (0,001—5% от веса масла-какао); при этом повышается начальная температура застывания масла-какао от 27,2° при добавлении 0,001% до 31,9° для 5% -ной добавки.
На процесс кристаллизации масла-какао и формование шоколадной массы имеет большое влияние и вязкость. Низкая вязкость шоколадной массы содействует более полной и равномерной кристаллизации масла-какао и облегчает процесс распределения шоколада по формам.
Следовательно, малое количество влаги в шоколадной массе, тщательная отделка, введение лецитина и других добавок, снижающих вязкость шоколада, способствуют устранению жирового поседения. Кроме того, поверхностноактивные вещества значительно понижают поверхностную энергию кристаллов, вызывая торможение полиморфных превращений.
Процесс подготовки шоколадной массы к формованию называется темперированием и осуществляется на темперирующих машинах различных конструкций,
На рис. 37 изображен схематический разрез шнековой темперирующей машины.
Машина состоит из приемной воронки В, горизонтального шнека Ш , трубы ТШ для подачи охлажденного шоколада в формующий агрегат и трубы ОТ для возврата шоколадной массы и приемную воронку. Теплая шоколадная масса, температура которой равна 45—55°, подается насосом в приемную воронку В с водяной рубашкой АА, по которой циркулирует охлаждающая иода. В верхней части воронки укреплена сетка для фильтрации подаваемой в приемную воронку шоколадной массы. По вертикальной оси воронки смонтирован валик ББ несущий на себе
схематический разрез шнековой темперирующей машины.
Рис. 37. Схематический разрез шнековой темперирующей машины.

лопасти ГГ, которые размешивают обрабатываемую массу и продвигают ее к шнеку. Последний расположен внутри горизонтальной трубы ДДД, снабженной водяными рубашками ЕЕЕ. Шнек представляет полый цилиндр, по наружной
поверхности которого расположены витки. Высота витков, определяющая расстояние между внутренней поверхностью трубы и наружной цилиндрической поверхностью шнека, не превышает 5 мм. Таким образом, захватываемая масса движется слоем примерно в 5 мм.
Благодаря малой толщине слоя одинаковая температура в массе устанавливается быстро, несмотря на ее низкую теплопроводность (0,2 ккал/м град час).
Соприкасаясь с внутренней поверхностью трубы, температура которой равна температуре циркулирующей в водяных рубашках ЕЕЕ воды, тонкий слой шоколадной массы охлаждается, продвигаясь по трубе Д.
По выходе из трубы Д шоколадная масса, проталкиваемая шнеком Ш, направляется к шоколадоформующей машине по трубе ТШ с водяной рубашкой ММ. Если по каким-либо причинам шоколадоформующая машина не может принимать шоколадную массу, закрывают кран К и открывают кран О; тогда шоколадная масса направляется по трубе ОТ и возвращается в приемную воронку В. Труба ОТ также снабжена водяной рубашкой СС.
Перед пуском аппарата в ход и перед его остановкой по окончании работы все части необходимо разогреть в целях очистки от остатков шоколадной массы. Для разогревания аппарата во все части его подается горячая вода.
Задержавшиеся в трубах и других частях аппарата остатки шоколадной массы переходят под влиянием разогревания аппарата горячей водой в расплавленное состояние и спускаются через расположенную в концевой части аппарата задвижку.
Для охлаждения передвигаемой шнеком шоколадной массы предусмотрены три изолированные одна от другой охлаждающие зоны. В каждую из водяных рубашек любой зоны подводится охлаждающая вода, температура которой регулируется автоматически. С этой целью между первой и второй зонами охлаждения (между фланцами Ф1 и Ф2), а также между второй и третьей зонами охлаждения (между фланцами Ф3 и Ф4) вставлены кольца НН, снабженные контактными термометрами ПП, показывающими температуру шоколадной массы в момент ее выхода из первой зоны и соответственно из второй зоны охлаждения. В рубашки первой и второй зон охлаждающая вода поступает из особого смесителя. В последнем собирается выходящая из водяных рубашек вода, сюда же добавляется и свежая водопроводная вода; в случае необходимости вода в смесителе может быть подогрета паром. В водяные рубашки первых двух охлаждающих зон подводится холодная вода, температура которой чаще всего находится в пределах 12—16°.
Температура шоколадной массы при выходе из первой зоны охлаждения должна быть 33—34°, а при выходе из второй зоны охлаждения 31—32°. В тех случаях, когда температура шоколадной массы по выходе из первой или второй охлаждающих зон по какой-либо причине поднимается выше установленного уровня, контактный термометр включает в действие механизм, направляющий в водяную рубашку дополнительное количество холодной воды для охлаждения шоколадной массы.
Такое регулирование дает возможность поддерживать температуру шоколадной массы на постоянном уровне у выхода из первой и второй зон охлаждения. Таким образом, поступаю щая в третью зону охлаждения шоколадная масса имеет постоянную температуру, близкую к 30е'. Поэтому в водяную рубашку третьей зоны охлаждения направляется вода, температура которой предварительно и точно регулируется в отдельном сосуде и поддерживается в пределах 31—32°. *
Эта температура выше температуры превращения самой вы сокопланкон метастабильной полиморфной фазы масла- какао, и следовательно, исключает наличие метастабильных фаз в шоколадной массе. Этим самым в большой мере устраняются условия, благоприятные для полиморфных превращений или для поседения в твердом отформованном шоколаде.
Какие-либо заметные изменения этой температуры до момента отливки шоколадной массы в формы недопустимы.
Поэтому и водяную рубашку трубы ТШ также направляется вода, температура которой предварительно и точно регулируется и поддерживается на уровне 31—32°.
 Схема четырехзонной темперирующей машины с звуковым вибратором
Рис. 38. Схема четырехзонной темперирующей машины с звуковым вибратором.
Лучший эффект темперирования достигается в машинах, в которых при помощи звуковых колебаний производится 
гомогенизация шоколадной массы. В этих машинах предусматриваются четыре зоны охлаждения.
Схема четырехзонной темперирующей машины с звуковым вибратором представлена на рис. 38.
Шоколадная масса подается в резервуар 2 с мешалкой 3 и рубашкой 4. Из резервуара шоколадная масса через трубу с
ілслонкой 5 поступает в шнек 6. Мотор 1 вращает мешалку и от иго через привод 32 передает движение шнеку.
Перемещаясь шпекам вверх и далее по трубам 7 и 8 к соплу 9, масса проходит мгтыре зоны темперирования. Первая
зона имеет рубашку 12. Сюда по трубе через клапан 17 и вентиль 18 поступает холодная вода. Труба за клапаном раздваивается и по верхней ее ветви через вентиль 20 вода направляется в рубашку 13 второй зоны темперирования.
Использованная вода удаляется по отводам с кранами 19. Открывая кран на том или другом отводе, регулируют высоту столба воды в рубашке. Чем выше столб воды, тем лучше охлаждается шоколадная масса.
Подогреватель 21 служит для обогрева воды, циркулирующей в рубашке 4 резервуара 2. Часть использованной здесь воды возвращается к подогревателю по трубе 22, а другая часть через патрубок с заслонкой 23 поступает в рубашку 14 третьей зоны 7. Вода из рубашки к подогревателю 21 возвращается по трубе 24.
Четвертая зона темперирования 8 снабжена рубашкой 15. В этой рубашке и в рубашке 16 сопла 9 циркулирует вода постоянной температуры. Вода, предварительно подогретая электроподогревателем 25 до 30°, подается по трубе 27 в рубашку 15 и далее в рубашку 16, откуда стекает по трубе 28 к подогревателю. Термометр 26 регистрирует температуру воды и вместе с этим регулирует подачу тока в подогреватель. Термометр 29 отмечает температуру шоколада перед выходом из третьей зоны темперирования и регулирует подачу воды через клапан 17. В первой зоне охлаждения температура шоколадной массы снижается до 34—33°, по выходе из второй зоны — до 32—31° и далее в третьей и четвертой зонах температура массы снижается до 31—30°. Указанное темперирование обусловливает интенсивность образования центров кристаллизации, а применение вибратора 11 способствует процессу гомогенизации шоколадной массы. Вибратор представляет собой электромагнитный преобразователь электрической энергии в энергию звуковых колебаний. Охлажденная шоколадная масса, проходя через сетку 10 сопла 9, фильтруется и направляется на формование. Если в конструкции машины для темперирования не предусмотрены фильтрующие устройства, их необходимо включить в общий поток обработки шоколадной массы, установив фильтры между темперирующими и формующими машинами.
Для фильтрации шоколадных масс, глазури и других вязких жидкостей успешно применяется механический фильтр непрерывного действия конструкции Смоляницкого и Фюрста.
На рис. 39 показана схема действия фильтра, работающего под давлением от ротационного насоса, нагнетающего жидкость. Фильтр состоит из сварного корпуса 1, вращающегося сетчатого цилиндра 3 и ножа 5. Подлежащая фильтрации жидкость поступает в корпус 1 через входной патрубок 6. Пройдя через сетчатый цилиндр 3, профильтрованная жидкость сливается через патрубок 2. Выделяющийся на поверхности цилиндра осадок непрерывно снимается ножом 5 и переходит в отстойный карман, откуда по мере накопления выгружается наружу.
Схема действия фильтра для вязких жидкостей
Рис. 39. Схема действия фильтра для вязких жидкостей: 1—корпус; 2—крышка с выпускным патрубком; 3-сетчатый
цилиндр; 4—крышка со стороны привода; 5—нож; 6— входной патрубок.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий