Влияние липазы в кондитерском производстве Влияние липазы в кондитерском производстве

Влияние липазы в кондитерском производстве

Основным полуфабрикатом кондитерского производства является шоколадная глазурь. Традиционно для производства шоколадной глазури использовалось масло какао. В  последние десятилетия широкое применение находят эквиваленты масла какао и заменители масла какао лауринового и нелауринового типов. В кризисный период отмечен резкий переход на заменители масла какао лауринового типа (суррогаты масла какао).
 Заменители масла какао отличаются по своему химическому составу (жирнокислотному, триглицеридному) и, соответственно, по физическим и потребительским свойствам (твёрдости, скорости кристаллизации и расплавления, стойкости при хранении), что в конечном итоге сказывается на качестве кондитерской глазури.
Заменители масла какао (ЗМК) производятся на растительных маслах (пальмовом и его фракциях, соевом, подсолнечном, рапсовом и др.), богатых пальмитиновой, олеиновой и стеариновой кислотами. Сходность жирнокислотного состава заменителей масла какао данной группы и масла какао обуславливает их хорошую совместимость (до 20 %), что даёт возможность использования в производстве глазурей какао-порошка всех типов, а также какао тёртого, придающего продуктам характерный шоколадный вкус.

Заменители масла какао лауринового типа (суррогаты) производятся на кокосовом и пальмоядровом маслах. Жирнокислотный состав суррогатов и масла какао полностью различается, поэтому смешиваемость их ограничена (до 5 %). На практике для производства глазури они могут быть использованы только вместе с какао-порошком низкой жирности (10–12 %). Масло какао и заменители масла какао лауринового типа имеют и различные стабильные формы кристаллов: масло какао — b-форму (V), суррогат, масла какао b -форму (IV). Содержание какао-масла в жировой фазе более 5 % приводит к появлению «жирового» поседения и образованию эвтектической смеси, в результате чего наблюдается эффект размягчения, характеризующийся меньшей твёрдостью полученной смеси по сравнению с исходными жирами. Именно поэтому при переходе на лауриновые жиры всё оборудование необходимо тщательно очищать и не допускать внесения нелауриновых жиров.
 таб1
Заменители масла какао лауринового типа, в отличие от заменителей масла какао нелауринового типа, почти не содержат трансизомеров жирных кислот (табл.1), однако практически на 100 % состоят из насыщенных жирных кислот, которые, как и трансизомеры, труднее усваиваются организмом человека по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами. В связи с этим по международным стандартам при маркировке кондитерских изделий, содержащих жиры наравне с трансизомерами жирных кислот, выносится информация и о содержании насыщенных жирных кислот. Данная информация станет обязательной и на российском рынке после принятия технического регламента на кондитерскую продукцию. А потому мировые производители заменителей масла какао создают ЗМК нелауринового типа нового поколения с пониженным содержанием трансизомеров.
Учитывая последние тенденции современного рынка, отечественная компания «ЭФКО» представила в мае 2010 года ЗМК «Эколад 1602–36 TF», полученный методом частичной гидрогенизации и фракционирования с пониженным содержанием трансизомеров до 10 % (табл. 1).
Заменители масла какао лауриновой группы содержат до 80 % жирных кислот с длиной цепочки не более 14 атомов углерода (преимущественно лауриновой кислоты  — до 50 % ). Благодаря данному жирнокислотному составу лауриновые жиры обладают быстрой скоростью кристаллизации (табл.2), резким профилем плавления, отсутствием салистости при плавлении. Наряду с этим, за счёт лауриновой кислоты, жиры данной группы придают кондитерским изделиям самые неприятные дефекты — мыльные запах и вкус. Именно поэтому при выборе ЗМК решающим фактором должны быть органолептические показатели глазури и их сохранность.
 таб2
Мыльные привкус и запах обусловлены гидролитическими процессами под действием жирорасщепляющих ферментов. По своей природе жиры склонны к расщеплению и распаду, так как это является единственным способом для установления термодинамического равновесия. В итоге гидролиз жиров является естественным процессом, который ведёт к накоплению свободных жирных кислот, что выражается ростом кислотного числа. Суррогаты масла какао имеют низкое йодное число, что свидетельствует о небольшом содержании ненасыщенных жирных кислот, а потому суррогаты не подвержены окислительным процессам.
С накоплением низкомолекулярных кислот — масляной и капроновой — появляются неприятные специфические вкус и запах, с накоплением лауриновой кислоты — мыльный привкус.
Наиболее распространёнными жирами, содержащими лауриновые кислоты, являются суррогаты масла какао (с лауриновой кислотой не менее 40 %), кокосовое и пальмоядровое масла (от 40 до 50 %), молочный жир (от 2 до 6 %). Лишь небольшого количества свободной лауриновой кислоты достаточно для того, чтобы продукт приобрёл мыльный привкус.
 таб 3
Чтобы предотвратить гидролиз жиров и масел, следует избегать двух факторов: наличия несвязанной влаги и наличия липаз, так как они активируют гидролиз. Фермент липазы является устойчивым. Его инактивация происходит при температуре +88...+93°С, однако рядом исследований установлено, что в сухих порошках эти организмы могут выживать при температуре выше +104 °С.
Активность микроорганизмов и ферментов в большей степени определяется присутствием влаги, а именно активностью воды, доступностью её для развития микроорганизмов, протекания окислительных, ферментативных и других процессов.
При активности воды ниже 0,9 рост бактерий маловероятен. Плесень и дрожжи угнетаются при показателе от 0,88 до 0,8 за исключением некоторых видов осмофильных дрожжей, которые сохраняют свою активность при более низкой активности воды (до 0,6).
Наиболее распространённые ферменты (амилаза, феноксидаза и пероксидаза) при активности воды менее 0,85 находятся в неактивном состоянии. В отличие от них липаза остаётся активной при показателях ниже 0,3 и даже при активности воды, составляющей 0,1. В таких условиях она демонстрирует необыкновенную устойчивость к тепловому разрушению.
Все липазы при производстве жиров полностью уничтожаются в ходе производства. Загрязнение жира продуцирующими липазу микроорганизмами (дрожжами, плесенью и бактериями) при производстве кондитерских изделий предотвращается посредством поддержания условий, соответствующих гигиеническим нормам, а также выбора сырьевых материалов, свободных от активных липаз и характеризующихся хорошими бактериологическими условиями.
Во всех заменителях масла какао, предлагаемых российской компанией «ЭФКО» и поставляемых иностранными производителями, отсутствуют свободные липазы, поэтому они характеризуются долговечностью и никогда не станут причиной гидролиза.
Источником липаз в кондитерском производстве могут быть какао-порошок, сухое молоко, орехи, яичные продукты. Поступающие на производство сырые ферментированные какао-бобы характеризуются довольно высоким содержанием микроорганизмов. Обжарка не всегда уничтожает микроорганизмы до приемлемого количества, однако в ходе последующих операций по алкализации и прессованию какао-жмых становится практически чистым в микробиологическом смысле.
Заражённость какао-порошка липазой может возникнуть при инфицировании микроорганизмами, которые могут скапливаться в воздуховодах и транспортирующем оборудовании предприятий, производящих какао-порошок. Если в некоторых местах скапливается влага или конденсат, очень быстро разрастается плесень, образуя очаги спор, которые поражают всю продукцию.
Как результат бактерицидной или грибковой активности какао-порошок может содержать активные липолитические ферменты. При исследованиях натуральных и алкализованны какао-порошков различных производителей (табл. 3) в образце, содержащем плесени, отмечена максимальная липазная активность, что может оказать влияние на сроки хранения готовой глазури.
Таким образом, заменители масла какао и суррогаты масла какао имеют свои технологические и потребительские преимущества и недостатки (табл.4).
В  настоящее время цена для заменителей масла какао нелауринового и лауринового типов находится практически на одном уровне, а для некоторых видов ЗМК нелауринового типа — несколько ниже лауринового типа, но решающими аспектами при выборе типа ЗМК для производителей кондитерских изделий помимо цены должны быть:
1) вид кондитерского изделия и массовая доля влаги в нём;
2) обеспечение микробиологической чистоты сырья и производства;
3) техническая оснащённость производства, состояние охлаждающих тоннелей;
4) содержание в заменителе масла какао трансизомеров и насыщенных жирных кислот;
5) стабильность блеска и устойчивость к «поседению» при хранении.
 
Список используемых источников:
1. Минифай Б. У. «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия» / Минифай  Б.У.; перевод с английского под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. — СПб.: Профессия, 2005
2. Зубченко А.В. «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий», Воронеж, 2001. — 389 с.
3. Мирошникова Р.М. «Жиры, альтернативные какао-маслу на российском рынке». Пищевая промышленность, 2003, No 3, с. 66–68.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Жиры-заменители какао-масла Шоколад и какао »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы