Шоколад и какао Шоколад и какао

Шоколад и какао

        Шоколад и какао
  Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.  Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными мето­дами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для исполь­зования их в напитках.
До 1860 г. шоколад делали во Франции, а в 1842 г. Джон Кэдбери начал производство «французского» шоколада как продукта питания в Англии.
Основа шоколада и какао — это бобы какао. Дерево, от которого получают эти бобы, произрастает в тропических лесах, преимущественно в Западной Африке, Цен­тральной и Южной Америке, а также в Юго-Восточной Азии (Малайзия). Самые большие объемы бобов поступают из Западной Африки и Бразилии, но бобы из дру­гих районов ценятся благодаря своему специфическому вкусу, аромату и другим свойствам. Ситуация в мире со спросом на шоколад и какао и предложением какао- бобов ведет к тому, что его цена из года в год меняется. Экономическое давление стимулировало развитие «шоколада» с меньшим использованием бобов какао и ис­пользование других жиров. Производители шоколада во всем мире очень этим обес­покоены, так как это ведет к принижению значения слова «шоколад» и специфичес­кого качества, которое должно быть с ним связано.
Определение шоколада в течение очень долгого времени было предметом между­народных дебатов. В Европе, где заинтересованы в том, чтобы не допустить исполь­зования любых других жиров, кроме какао-масла, проблема обсуждается уже больше 25 лет и все еще не решена. В настоящее время в ЕС в семи странах (Великобритания, Ирландия, Дания, Австрия, Финляндия, Швеция и Португалия) из пятнадцати го­сударств-членов при использовании наименования шоколад 5% продукта могут составлять другие растительные жиры (не какао-масло). В других восьми странах их использование запрещено (за исключением включения растительного жира «хитростью», как в случае пасты фундука). Как будет показано ниже, включение некоторых заменителей жиров не обязательно означает более низкое качество. Если присутствует больше 5% жира не из какао бобов, продукт должен называться «плит­ка с шоколадным вкусом» или «комбинированный шоколад».
       Вкус/аромат шоколада
Основное достоинство шоколада — это вкус/аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель. Вкус/аромат в очень большой степени зависит от бобов какао, поэтому мы кратко опишем, как их получают.
   Во-первых, бобы из различных стран имеют специфические характеристики, в связи с чем зачастую изготовитель шоколада смешивает бобы, чтобы получить же­лательный вкус/аромат, получаемый при ферментации бобов. Бобы растут в боль­ших стручках. После сбора урожая бобы вручную очищают от стручков и сразу фер­ментируют. Традиционно эта ферментация происходит в массе на земле, покрытой листьями банана. Ферментация происходит естественным путем — температура повышается, и бобы необходимо периодически переворачивать и ворошить, чтобы гарантировать одинаковые условия во всей массе. Примерно через неделю в резуль­тате ферментации с комбинацией аэробных и анаэробных условий в бобах образует­ся спирт, уксусная кислота и разнообразные альдегиды и кетоны с сильным вкусом/ ароматом. Ферментация меняет цвет бобов на темно-коричневый. После этого кучи бобов рассыпают для просушки, затем засыпают в мешки и отправляют с плантаций на продажу.
   Другая причина различий в качестве и полезности бобов —то, что в разных стра­нах процедуры ферментации различны. Были разработаны варианты проведения этого бесконтрольного процесса ферментации с применением ящиков для хранения бобов при ферментации. Прежде чем бобы станут пригодны для помола, они долж­ны быть обжарены. Температура и длительность обжаривания очень важны для вку­са/аромата, поэтому здесь также могут возникать их изменения. После обжаривания шелуху (какаовеллу) и зародыши удаляют, а затем бобы перемалывают с помощью нескольких валков в темно-коричневую жидкую массу, известную как «какао тер­тое». Эта масса содержит приблизительно 55% жира, имеет очень горький вкус и служит основой как для какао-порошка, так и шоколада.
  Какао-порошок обычно получают прессованием из какао тертого, удаляя какао- масло (жир), а шоколад получают, добавляя к какао тертому сахар и какао-масло, а иногда сухое молоко. Таким образом, поскольку для получения шоколада требует­ся больше жира, чем содержится в используемой какао-массе, какао-порошок неиз­бежно является побочным продуктом изготовления шоколада. Именно это обусло­вило очень высокую цену какао-масла и желание использовать жировые продукты из других источников. Какао-масло от различных видов бобов и из различных стран несколько отличается по своим физическим и пищевым свойствам. Например, мас­ло из Малайзии самое твердое, а из Бразилии — самое мягкое, и поэтому выбор мас­ла может влиять на твердость готового шоколада.
  После того, как ингредиенты шоколада подобраны и смешаны в соответствии с рецептурой, их очень мелко мелют, пропуская через несколько валков. Затем полу­ченную массу коншируют. Коншмашина — это, в сущности, большой миксер, в функ­ции которого входят:
                «увлажнение» сухих поверхностей нежировых частиц (шоколад — это взвесь нежировых частиц в непрерывной жировой фазе);
               развитие вкуса/аромата благодаря испарению едких кислот, альдегидов и ке- тонов, остающихся после ферментации бобов, и окислению танинов, которые уменьшают вяжущий вкус/терпкий аромат;
              в случае молочного шоколада — завершение карамелизации и реакции Майя- ра между белками и редуцирующими сахарами, которые добавляют во вкус/ аромат специфические оттенки;
             удаление воды — так, чтобы содержание влаги было менее 1%; это достигается благодаря ведению конширования при повышенной температуре; максималь­ная температура для молочного шоколада —65 °С, для темного — 85 °С.
            Выбор бобов, рецептура и условия обработки существенно сказываются на вку­се/аромате шоколада. Его изготовление — очень сложный процесс, основанный во многом на опыте и навыке.
   Вязкость шоколада
Для изготовителя МКИ важна текучесть шоколада, так как она влияет на характери­стики обработки в глазировочной или литьевой машинах. Если шоколад слишком вязок, невозможно получить его тонкий слой, и воздушные пузырьки могут не вый­ти из него до застывания.
  Вязкость зависит в основном от содержания жира — чем больше жира, тем боль­ше текучесть. Вместе с тем чем меньше размер частиц какао, сахара и сухих веществ молока, тем меньше текучесть (из-за увеличения площади поверхности, которую должна покрыть жировая фаза). Жир в шоколаде — наиболее дорогой компонент, и для уменьшения необходимого его количества используются все возможные мето­ды. Существует определенный предел максимального размера частиц нежировых компонентов, поскольку крупные частицы дают неудовлетворительное ощущение во рту, однако для шоколада, используемого для глазирования печенья, применяют не столь мелкий помол, как для хорошего (плиточного и т. п.) шоколада для непо­средственного потребления (см. табл. 18.1).
    Очень важно смачивание твердых частиц, которое достигается коншированием и применением небольших количеств эмульгатора (например, лецитина). Типичные дозировки лецитина — 0,4-0,5% от общей массы шоколада. Эффективность действия лецитина снижается, если температура выше 60 °С, и поэтому если в рецептуре при­сутствует лецитин, то при изготовлении шоколада и позже при его обработке эту температуру не следует превышать. Проблема заключается в том, что кристаллы сахара и сухое молоко содержат следы влаги, снижающие смачивающий эффект жира. Уровень влажности шоколада чрезвычайно важен для текучести, и уделять ему внимание нужно как при изготовлении, так и при последующем хранении и обработке (к этому вопросу мы вернемся позже). Обычно шоколад должен иметь содержание влаги менее 1%.
Наименование

компонентов

Высококачественный шоколад для непосредственного потребления, мкм

Шоколад для глазирования среднего качества, мкм

Твердые вещества какао

30-50

75-100

Сахар

25-35

50

Сухие вещества молока

35

50

Когда шоколад используется для глазирования или покрытия, он должен нахо­диться в темперированном состоянии (см. раздел 40.5.1). Это означает, что некото­рая часть жира находится в кристаллической форме, а основная часть очень близка к температуре застывания. Количество присутствующих кристаллов влияет на теку­честь и зависит от процесса темперирования, а не от состава шоколада. В случае при­менения жидкого жира чем более текучей будет шоколадная масса, тем менее вязкой будет ее консистенция при заданных условиях темперирования.
    Контроль качества шоколада включает проверки консистенции выше точки плав­ления жира, а регулирование процесса производства шоколада (например, при исполь­зовании для глазирования) требует внимания к степени темперирования. Консистен­цию в этом состоянии измерить довольно трудно, поскольку шоколад находится в нестабильном состоянии. Базовая консистенция шоколада может быть проверена с помощью соответствующего вискозиметра — в Европе обычно используют вискози­метр С^оп, в США — МасМкИае1} но можно применять и другие. Сравнение получа­емых значений провести не просто, так как они зависят от оператора и температур­ных условий. Соотношения вязкости шоколада описаны в работе [1], но покупателям шоколада, желающим проверить его вязкость, рекомендуется использовать обору­дование и методы, идентичные применяемым у поставщиков.
    Какао-масло, заменители, какао-масла и твердые масла
Выше уже упоминалось о возможности использования в шоколаде других жиров по­мимо чистого масла. Триглицеридный состав масла какао (см. табл. 11.1) уникален среди натуральных жиров. Это выражается не только в исключительно резкой кри­вой плавления (см. рис. 11.3), которая важна как для ощущения во рту и формирова­ния вкуса/аромата шоколада, так и для полиморфной кристаллизации, делающей темперирование необходимым для достижения при застывании шоколада хорошего блеска и усадки в формах. Недостатком какао-масла является его размягчение при высоких температурах, что затрудняет работу с ним в жаркую погоду. Эти физиче­ские характеристики в сочетании с его высокой стоимостью побудили использовать в «шоколаде»другие жировые продукты.
      Если основой «шоколада» является какао тертое, в нем неизбежно присутствует некоторое количество какао-масла; если же основой служит какао-порошок, это ко­личество будет значительно меньше. Смеси какао-масла и большинства других жи­ров формируют эвтектические смеси, которые имеют более длинные и более низкие кривые плавления, а там, где используются твердые жиры (например, отвержденное косточковое пальмовое масло), будет присутствовать фракция, плавящаяся при бо­лее высокой температуре и ухудшающая восприятие во рту, придавая ощущение жира. Поэтому имитации шоколада, известные как «плитки», не следует смешивать с настоящим шоколадом, так как это делает почти невозможным их замену в глази- ровочной машине.
   В результате интенсивных исследований была получена группа жиров, известная как эквиваленты какао-масла (СВЕ), например, Coberine, Choclin, Veberine. Они пред­ставляют собой полностью растительные, негидрогенизированные продукты, со­держащие те же самые жирные кислоты и триглицериды, которые присутствуют в обычном какао-масле. Эти очищенные продукты со слабым запахом обладают фи­зическими свойствами, настолько подобными свойствам какао-масла, что при сме­шивании с ним изменений почти не происходит. СВЕ могут использоваться для пол­ной или частичной замены какао-масла в «шоколаде». Получаемый в первом случае продукт известен под названием «суперплитка» (Supercoating), а во втором случае возникают юридические проблемы из-за озабоченности возможной фальсификаци­ей «шоколада», которая может вести к снижению качества.
   В профессиональных кругах велось много споров о количественных параметрах замены какао-масла, допустимых при сохранении права маркировать изделие как шоколад. В Великобритании и некоторых других европейских странах разрешено содержание другого растительного жира до 5% (от общей массы изделия) или до 15% содержания жира, но общее международное соглашение пока не заключено. Тех­нология и коммерческий статус СВЕ хорошо описаны в работах [2] и [3]. Некоторые наиболее широко используемые при маркировке шоколада и шоколадных изделий термины ЕЭС, а также характеристики шоколада в США приведены в разделе 18.5.
   СВЕ — это специфическая группа твердых масел. Твердые масла — это любые жиры, используемые как заменители какао-масла (заменители СВЕ, CBR). К ним относятся как натуральные или отвержденные лауриновые жиры (кокосовое и кос­точковое пальмовое масло) и специально приготовленные смеси фракционирован­ных жиров, так и довольно экзотические жиры, полученные из диких орехов (напри­мер, орехи масляного дерева, иллипе и т. д.). Более твердые фракции некоторых масел известны как «стеарины». CBS и СВЕ дают и экономические, и технические преимущества — они дешевле, позволяют поднять температуру плавления шокола­да, и шоколад при использовании не должен быть темперирован, так как многие твер­дые масла кристаллизуются более однородно, что устраняет необходимость темпе­рировать их перед применением.
   Определения какао и изделий из шоколада
Некоторые из нижеприведенных определений подлежат изменению при выпуске директив ЕЭС по шоколаду и изделиям из него.
Зерна какао (очищенные от шелухи)
Бобы какао, жареные или нежареные, очищенные, лущеные и подвергнутые отделению зародыша, содержащие (из расчета от обезжиренного сухого веще­ства) не более 5% оставшейся шелухи или зародыша и не более 10% золы (больше при подщелачивании продуктов).
Какао тертое
Зерна какао, превращенные в пасту путем механической обработки без потери содержания натурального жира.
Какао, какао-порошок
Твердый материал, полученный в результате воздействия гидравлического давления на какао-массу и последующей механической обработки для полу­чения порошка. Содержит не менее 20% (от массы СВ) какао-масла и не более 9% воды.
Какао с пониженным содержанием жира
Какао-порошок с минимальным содержанием какао-масла 8 % (от массы СВ).
Какао-масло
Жир, полученный из бобов какао или их частей.
Шоколад
Содержит не менее 35% сухих веществ какао, не менее 14% сухих обезжирен­ных веществ какао, не менее 18 % масла какао.
Шоколад без добавок
Содержит не менее 30% сухих веществ какао, не менее 12% сухих обезжирен­ных веществ какао, не менее 18 % какао-масла.
Шоколад для промышленных целей (для глазирования)
Содержит не менее 31% какао-масла, не менее 2,5% сухих обезжиренных ве­ществ какао.
Темный шоколад для промышленных целей (для глазирования)
Содержит не менее 31% какао-масла, не менее 16% сухих обезжиренных ве­ществ какао.
Молочный шоколад
Содержит не менее 25% сухих веществ какао, не менее 2,5% сухих обезжирен­ных веществ какао, не менее 14% сухого молочного остатка, не менее 3,5% мо­лочного жира, не менее 25% жира (всего), не больше 55% сахарозы.
Молочный шоколад для промышленных целей (для глазирования)
Молочный шоколад, содержащий не менее 31% жира (всего).

   18.5.1. Определения, принятые в США
Темный, полусладкий или сладко-горький шоколад (не менее 35% сухих ве­ществ какао).
Слабо-сладкий шоколад (не менее 15% сухих веществ какао).
Молочный шоколад
Содержит не менее 10 % сухих веществ какао, не менее 12% сухого молочного остатка, не менее 3,66% молочного жира.
        Виды шоколада
Простой, без добавок или темный шоколад — это смесь какао тертого, сахара и ка­као-масла со следами эмульгатора и ванилина (или других вкусовых добавок или ароматизаторов). Такой шоколад известен с 1700-х гг. и по-прежнему очень популя­рен благодаря выраженному вкусу и аромату, поскольку в нем относительно велико содержание сухих веществ какао. В 1870-е гг. был разработан молочный шоколад, и в настоящее время потребление этого вида шоколада значительно превышает по­требление темного.
   Из-за высокого содержания влаги в натуральном молоке использовать его в про­изводстве молочного шоколада невозможно, в связи с чем необходимо применять какой-то вид сухого молока. Обычное сухое молоко не имеет достаточно сильного вкуса/аромата для получения хорошего молочного шоколада, и поэтому используют­ся различные методы его усиления. Усиление вкуса/аромата достигают в основном двумя путями — частичным высвобождением под действием ферментов жирных кис­лот с короткой цепью (особенно масляной, которая встречается в молочном жире), а также осуществлением реакции Майяра как совокупности химических реакций взаимодействия между белками молока и некоторыми сахарами (преимущественно лактозой). Обе эти вкусовые/ароматические реакции требуют присутствия воды, и поэтому они должны проводиться до превращения молока в порошок, который используется при изготовлении шоколада.
     Модифицированное сухое молоко обычно называют молочной крупкой; весьма сложный и важный процесс его производства был разработан не так давно. Молоч­ная крупка может быть получена как с включением какао-массы, так и без нее (при этом она имеет сливочный цвет) (о ее получении см. [4]).
   Молочный шоколад содержит меньше какао-тертого, чем темный шоколад, и свет­лее его. Присутствие молочных жиров снижает температуру плавления шоколада и влияет на температуру процесса темперирования (см. раздел 40.5.1). Типичный со­став молочного и простого, без добавок, шоколада, используемого для глазирования печенья в Великобритании, приведен в табл. 18.2 и 18.3.
                         Таблица 18.2. Состав качественного молочного шоколада для глазирования печенья в Великобритании
Наименование показателей

Значения показателей

Общее содержание жира

31,5%

Масло какао

26,0% (21% масло какао, 5% СВЕ)

Молочный жир

5,5%

Эмульгатор

0,5%

Сахар

47,8%

Сухой обезжиренный молочный остаток

14,8%

Обезжиренные сухие вещества какао

5,4%

Вкусовые/ароматизирующие добавки

Следы

Влага

<1,0%

Количество микроорганизмов (общая
обсемененность)
< 5000, патогенные микроорганизмы
отсутствуют
                           Таблица 183. Состав качественного (для Великобритании) шоколада без добавок для глазирования печенья
Наименование показателей

Значение показателей

Общее содержание жира

31,3%

Масло какао

31,3% (26,3% масло какао, 5% СВЕ)

Сухие обезжиренные вещества какао

13,0%

Эмульгатор

0,65%

Сахар

55,0%

Вкусовые/ароматизирующие добавки

Следы

Влага

<1,0%

Количество микроорганизмов (общая
обсемененность)
< 5000, патогенные микроорганизмы
отсутствуют
    Поставка и хранение шоколада
Большинство фабрик по производству печенья не производит своего собственного шоколада, и поэтому необходимо рассмотреть его поставку и хранение. Для круп­ных потребителей может быть удобно и экономически выгоднее транспортировать шоколад в жидком виде. Для транспортировки и выгрузки шоколада аналогично жирам используются дорожные цистерны. Бункеры должны быть оснащены рубаш­ками, в которых должна поддерживаться температура в 49 °С и шоколад следует по­стоянно аккуратно перемешивать. Минимальная температура для хранения шоко­лада в бункере — 45 °С, гарантирующая, что все жиры сохраняются в жидком виде. Следует принять меры, чтобы избежать контакта с водой или влажными поверхнос­тями и, как и в случае других жиров, клапаны и другая арматура не должны содер­жать медь или латунь, способствующие появлению прогорклости жира. Шоколад гораздо более стоек к окислительной порче, чем большинство других растительных жиров, и поэтому его можно хранить в жидком виде несколько недель.
   Большинство промышленных потребителей получает шоколад в твердом виде (большие блоки или небольшие бруски). Большие блоки плавят на фабрике постав­щика и, чтобы защитить от влаги, заворачивают в полиэтилен или вощеную бумагу. В случае небольших кусков их могут отливать в виде полос, охлаждать, а затем ло­мать случайным образом перед упаковкой во влагонепроницаемые мешки для от­грузки. Следует помнить, что эти куски шоколада имеют значительную площадь по­верхности, и поэтому, если подвергнуть их воздействию воздуха, это может привести к избыточному повышению влажности шоколада и, следовательно, его высокой вяз­кости в расплавленном виде.
      Шоколад следует хранить в помещениях с температурой 15 °С, с относительной влажностью 50%, вдали от сильно пахнущих ингредиентов (таких, как пряности, сыр и химические вещества). Ценность шоколада и его привлекательность для большин­ства людей обычно требует хранения в закрытом помещении! Перед использовани­ем в глазировочной или литьевой машине шоколад нужно плавить. Котлы для плав­ления шоколада обычно нагреваются благодаря рубашкам с горячей водой, и важно, чтобы температура поверхности поддерживалась ниже 60 °С, иначе имеется риск из­менения вкуса/аромата (и повреждения лецитина) — если шоколад был перегрет, у него может появиться металлический привкус/запах. Преимущество измельченных кусков шоколада перед большими блоками состоит в том, что с ними легче обра­щаться и полностью расплавить.
     Шоколадные капли (драже) и стружка
Небольшие кусочки — «капли», «стружка» или «опилки» шоколада — иногда исполь­зуют как ингредиент в изделиях проволочной резки. Эти «капли» обычно около 5 мм в диаметре, и их получают осаждением маленьких капель темперированного шоко­лада или формованием с помощью вальцовой формующей машины. Шоколадную стружку можно сформировать, наливая тонкие струйки шоколада на охлаждающую полосу и нарезая их нужной длины перед упаковкой.
    В одном килограмме может быть 1750-22 ООО шоколадных стружек и 900-1300 кусочков шоколада. В Европе предпочитают размер шоколадных стружек для пече­нья 7500 шт./кг с содержанием сухих веществ какао около 40%. Для улучшения ста­бильности при выпечке в некоторых типах печенья 2 или 3% сахара в шоколаде мо­гут быть заменены декстрозой.
    Хотя шоколад плавится при выпечке печенья, значительного его изменения в по­луфабрикатах не происходит, и поэтому, когда печенье охлаждается, он снова засты­вает. Это дает возможность включения в печенье шоколада, если использованию по­верхностного покрытия или глазирования препятствуют климатические условия. Формирование карамелизованной корочки при выпечке предотвращает размазыва­ние и формирование жирового поседения. Если поседение образуется на шоколад­ной стружке через 2-3 дня, это может быть приписано низкой температуре выпечки; проблему может уменьшить повышение ее на 10-30 °С. Если поседение появляется через 6-8 недель, причиной этого, вероятно, является миграция жира из теста. Для уменьшения миграции жира необходимо поддерживать температуру хранения ниже 20 °С. Чрезмерный нагрев делает стружку слишком твердой, и ее вкус/аромат ухуд­шается, так как появляется карамельный или жженый привкус и запах.
   Какао
Какао — это ароматный порошокообразный продукт, полученный из массы, образо­вавшейся при отжиме какао-масла из какао тертого. Существуют два основных вида какао-порошка: из обработанных углекислыми солями какао-бобов и натуральный. Каждый может поставляться с содержанием жира в диапазоне приблизительно 8- 32%. «Обработанный» какао-порошок получают из жареных и лущеных бобов, кото­рые были раздроблены, вымочены в теплом растворе щелочи, высушены и перемо­лоты в массу до выжимания масла какао. Этот процесс приводит к получению более темного и более красного порошка. Какао-порошок легче размешивается в воде, име­ет менее вяжущий вкус/аромат и имеет более высокий pH. Показатель pH натураль­ного какао приблизительно 5,2-6,0, pH «обработанного» какао-порошка — 6,8-8,8 в зависимости от количества поглощенной щелочи. С помощью такой щелочной обра­ботки можно получить очень темные или даже черные порошки какао. Такие порош­ки ценны для придания тесту для печенья темных цветов.
   Все, что касается вкуса/аромата шоколада, относится к какао-порошку, за исклю­чением отсутствия смягчающих эффектов конширования. Чем больше жира, тем бо­лее мягкий («бархатистый») вкус/аромат у порошка. Обычное какао, применяемое в тесте и кремах для печенья как основа глазури, имеет содержание жира 9- 12% или чуть больше, но какао для производства напитков имеет больше жира (обычно не менее 22%).
   Так как какао приобретается преимущественно за его вкус/аромат (а не за цвет), следует рассмотреть средства контроля вкуса/аромата. Вкус/аромат какао может быть проверен в суспензии с теплой водой и сахаром с добавлением или без добавле­ния нормализованного сухого молока (например, сухой молочной смеси для детско­го питания). Порошок какао должен быть мелким, свободно текущим. Обычно его поставляют с максимальным содержанием влаги 5%, так как более высокие значе­ния этого показателя могут вести к плесневению при хранении. Поскольку равно­весное содержание влаги составляет приблизительно 6,5% при относительной влаж­ности 50% и 9,5% при относительной влажности 70%, понятно, что какао-порошок гигроскопичен и должен храниться во влагонепроницаемой таре. Если какао-поро­шок при хранении будет нагреваться, какао-масло будет плавиться и возникнут ком­ки неравномерного окрашивания. Цвет порошка зависит от температуры из-за со­стояния жира. Условия хранения для какао-порошка должны быть следующими:
               влажность менее 50% равновесной влажности;
               равномерная температура, в пределах 15-18 °С, но не выше 20 °С;
              удаленность от источников сильных запахов (пряностей, сыра, аммиака и т. п.).
В таких условиях какао может храниться в течение длительного времени (годами).
    Требования к какао обычно содержат раздел, касающийся микробиологического загрязнения. Поскольку бобы поступают из жарких стран и ферментируются в анти­санитарных условиях, неудивительно, что на необжареных бобах обнаруживается богатая микрофлора, часто сопровождаемая насекомыми и другой грязью. Мытье и обжаривание бобов в некоторой степени обеспечивают стерилизацию, поэтому лю­бое наличие патогенных микроорганизмов в какао-порошке свидетельствует, веро­ятно, об очень плохой организации работы на фабрике по переработке какао. Мик­робиология какао становится важной только тогда, когда оно должно смешиваться с влажными компонентами, которые впоследствии не подвергаются выпечке.
     Трудно получить хороший «шоколадный» вкус/аромат от порошка какао, просто смешивая его с жиром и сахаром, чтобы получить крем. Причин тому может быть мно­го, но не последняя из них — различие между жирами крема и маслом какао, которое влияет на проявление вкуса/аромата. Наилучшими являются самые горькие виды какао, и к ним относятся натуральные или нещелочные виды. Какао-масса превосхо­дит их по вкусу/аромату и поэтому иногда используется в «шоколадных» кремах
     Шоколадные плитки (комбинированный шоколад)
Как отмечалось выше, изделия, которые выглядят как шоколад, могут быть изготов­лены из порошка какао, сахара и жиров (иных, чем какао-масло). Они имеют различ­ные названия, но наименование «плитки с шоколадным вкусом» обычно относят к отлитым или осажденным изделиям, а «глазури с шоколадным вкусом» — к продук­там, используемым для глазирования. Шоколадные плитки появились во время Вто­рой мировой войны, когда возникла серьезная нехватка пищевых продуктов и по­явилась потребность в их имитациях. Интерес к этим изделиям не угас, так как жировая промышленность разработала много жиров со специальными физически­ми и пищевыми качествами, позволяющими получать «шоколад», пригодный для жарких стран и для специальных применений, где с настоящим шоколадом трудно обращаться, понижать цены и т. д. Комбинированный шоколад обладает следующи­ми достоинствами, делающими его удобным для производства печенья:
              он легче в производстве, причем собственное производство экономически вы­годно при небольших количествах;
              более высокие температуры плавления, что полезно в зонах жаркого климата;
              отсутствие необходимости в темперировании при использовании, значитель­но более дешевые машины, меньшие требования к навыкам оператора;
            проще требуемые процедуры охлаждения;
            большая гибкость при приготовлении печенья, что уменьшает образование трещин и разрывов при изменении размеров печенья из-за выравнивания влажности (например, в изделиях с зефиром);
           большой диапазон цветов, вкусов и ароматов, основанных не только на порош­ке какао.
К недостаткам комбинированного шоколада относятся:
           менее привлекательный органолептический профиль, при разжевывании за­частую дающий ощущение воска;
           отсутствие приятного шоколадного вкуса/аромата, поскольку в настоящем шоколаде он во многом обусловлен присутствием какао-масла;
          большая склонность к образованию белого жирового поседения при хранении, чем у настоящего шоколада;
         
невозможность маркировать изделие как «шоколад».
Для изготовления комбинированного шоколада используют в основном отверж­денное косточковое пальмовое масло. При использовании более редких жиров цена продукта резко возрастает.
       Порошок кароба (сагоЬ)
Кароб — это высушенный стручок вечнозеленого рожкового дерева СегаЬота которое в изобилии растет в Средиземноморье. Бобы из его стручков используют для получения камеди (смолы). Стручки обычно используются как корм, но было обнаружено, что если эти стручки обжарить и размолоть, полученный порошок очень похож по цвету и вкусу/аромату на какао-порошок. Утверждают, что в некоторых изделиях этим порошком можно заменить до 30% какао без заметного изменения вкуса/аромата. Обычно стоимость этого порошка намного ниже, чем у какао, и, кро­ме того, он обладает дополнительным достоинством — отсутствием кофеиноподоб­ного стимулятора (теобромина) и вызывающих аллергии компонентов какао.
   Литература
                   MALM, М. (1968) Inter-relations between Casson values and other properties of sweet and milk chocolate. Confectionery Manufacturing and Marketing, February.
                  FAULKNER, R. W. (1981) Cocoa butter equivalents are truly speciality vegetable fats, Manufacturing Confectionery, May.
                 CAVERLEY, B. and HILL, R. N. (1982) Trends in Chocolate Coating, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
                MINIFIE, B. W. (1979) A review of the processes for the manufacture of milk chocolate, Manufacturing Confectioner, October.
Дополнительная литература
               MINIFIE, В. W. (1989) Chocolate, Cocoa and Confectionery, 3rd ed., Van Nostrand Reinhold Inc.
               WOLFE, J. A. (1977) Codex changes in chocolate standards with focus on cocoa butter extender quality, Candy and Snack Ind., April.
              BECKETT, S. T. (1988) Industrial Chocolate Manufacture and Use. Blackie & Sons Ltd, Glasgow.
              MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Manual 1. Ingredients. Woodhead Publishing, Cambridge.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий