История и развитие производства шоколада История и развитие производства шоколада

История и развитие производства шоколада.

Развитие производства какао, шоколада и конфет из какао-продуктов стало на протяжении веков примечательным явлением.
Дерево какао (Theobroma cacao L.) само по себе необычно, его культивирование ограничено районами физиологического произрастания и их климатическими ус­ловиями. Процесс производства шоколада, начинающийся в местах выращивания какао-бобов (семян дерева какао) и оканчивающийся на кондитерских предприяти­ях, производящих шоколад, является наглядным примером человеческого трудо­любия и мастерства.
Современное развитие промышленного производства шоколада стало возмож­ным благодаря некоторым историческим событиям, поскольку продукты из шоко­лада, которые изначально получали для питания аборигены Центральной Америки, вряд ли были бы приняты современным потребителем. Так, до начала XIX в. был из­вестен только очень жирный шоколадный напиток, получаемый из цельных какао- бобов, сахара и специй. В 1828 г. голландец Ван Хойтен ( Van Houteri) изобрел пресс для переработки какао-бобов, с помощью которого из какао-бобов удаляли часть какао-масла, в результате чего получался какао-порошок с содержанием какао- масла около 23%. Благодаря этому напиток стало легче готовить и он мог лучше ус­ваиваться организмом. В то же время при обработке высвобождалось какао-масло (натуральный растительный жир), что позволяло производить жидкий шоколад, который можно было заливать в формы и использовать для покрытия других кон­дитерских изделий. В 1840 г. в Англии Фрай (Fry), а позднее Кэдбери (Cadbwy) из­готовили шоколадные плитки.
Другое значимое событие произошло в Швейцарии — в 1876 г. Дэниэль Петерс (Daniel Peters) придумал молочный шоколад. Измельченные какао-бобы смеши­вались с сахаром и сухими веществами молока, в результате чего получался мо­лочный шоколад, который в настоящее время является основой шоколадной ин­дустрии.
Молочный шоколад Кэдбери появился в начале XX в., послужив примером для многих других производителей. С тех времен популярность молочного шоколада выросла буквально астрономически, а с развитием высокопроизводительных фор­мовочных машин, которые снизили себестоимость шоколада, он стал доступен практически всем.
Когда производство шоколада только начинало развиваться, потребовалась тех­нология переработки молока, позволяющая улучшить вкусо-ароматические свой­ства молочного шоколада и увеличить срок его годности при хранении. Для этого американец Милтон Херши (Milton Hershey) применил специальную обработку натурального коровьего молока, а Кэдбери придумал технологический процесс KRAMPT. Производство молочного шоколада мы рассмотрим ниже.
В США понятия «Херши» и «шоколад» — синонимы. В 1894 г., продав свой биз­нес по изготовлению карамели, Херши создал фабрику по производству шоколада. После множества экспериментов он придумал собственный метод производства мо­лочного шоколада и построил фабрику в одном из сельских районов Пенсильвании, где были хорошо налажены производство и поставка натурального коровьего молока.
Непосредственное отношение к шоколаду имеют и швейцарцы. В 1945 г. была основана Ассоциация швейцарских производителей шоколада (Chocosuisse), кото­рая в своем издании «Шокология» (Chocologie) отслеживает его историю и разви­тие. В нем приведены имена известных людей, так или иначе связанных с изделия­ми из шоколада, — Зухард (Suchard, 1797-1884), Кайе (Cailler, 1796-1852), Шпрунгли (Sprungli, 1816-1897), Линдт (Lindt, 1885-1909). Анри Нестле (Henri Nestle, 1814-1890) пришел в шоколадную индустрию позже и занимался больше пе­реработкой молока. Без его технологии получения сгущенного молока Дэниэль Пе­терс (Daniel Peters) никогда бы не изобрел молочного шоколада.
Интересно отметить, что шоколадная индустрия связана со многими филантро­пами и гуманистами. Фрай (Fry), Кэдбери и Роунтри (Rowntree) были квакерами. Элизабет Фрай, известная общественная деятельница, происходит из семьи, по­строившей в 1728 г. первую в Англии фабрику по производству шоколада. Милтон Херши был по убеждениям меннонитом и основал в 1909 г. существующий до сих пор приют для сирот.
Происхождение какао, места его произрастания и культивирование
Дерево какао (Theobroma cacao L.) родом из густых тропических лесов на бере­гах Амазонки, где оно произрастает в условиях полутени, тепла и повышенной влажности.
Род Theobroma включает примерно двадцать видов растений (семейство Sterculiaceae), но коммерческую ценность представляет лишь Theobroma cacao. Счи­тается, что дерево какао естественным путем распространилось на запад и на север к Гайане, Мексике и позднее попало на Карибские острова. Так появились два новых подвида, которые Моррис (Monis) классифицировал как Ciiollo и Forastero (позднее Forastero был поделен еще на несколько разновидностей). Третья группа получила название Tnnitano. Она является результатом скрещивания Criollo и Forastero и в ди­кой природе не встречается.
Индейцы майя с полуострова Юкатан, а также мексиканские ацтеки выращива­ли дерево какао задолго до его распространения в Европе. Вождь ацтеков Монтесума постановил регулярно употреблять в пищу смесь, которую называли «чоколатль». Для ее приготовления семена какао разминали, а затем к ним добавляли воду, маис и специи. Состав этой смеси связан с древним поверьем ацтеков, что де­рево какао имеет божественное происхождение. Впоследствии шведский ботаник
Линней дал этому роду растений, включая виды какао, название Theobroma, то есть «пища богов».
Ацтеки считали этот напиток афродизиаком, то есть повышающим потенцию. На старинных изображениях можно видеть как чаши с шоколадом подавали на сва­дебных церемониях, а при дворе Монтесумы его ценили за придание «любовных сил».
В Европу какао-бобы попали с Колумбом (правда, сначала как некая диковина). Первым европейцем, кто распознал коммерческую ценность какао-бобов для про­изводства нового напитка, был его соотечественник Кортес, который послал их в Испанию вместе с рецептами приготовления шоколада.
Испанцы добавили к ингредиентам сахар, и напиток стал популярным. Они же начали выращивать деревья какао на острове Тринидад, стараясь сохранять в секре­те методы их культивирования и способ приготовления напитка. Деревья какао росли и на островах Вест-Индии, и на Филиппинах, а затем стали выращиваться в Индонезии и на Цейлоне (ныне Шри-Ланка), куда их предположительно завезли голландцы.
Основными поставщиками какао-бобов примерно до 1900 г. были Южная Аме­рика и острова Вест-Индии. Впоследствии дерево какао было завезено в Западную Африку, где природные условия оказались настолько благоприятными, что произ­водство скоро достигло очень больших объемов. Западная Африка до сих пор обес­печивает основные поставки какао-бобов в мире, хотя влиятельным поставщиком стремительно становится и Бразилия. К крупным экспортерам какао-бобов отно­сятся также Малайзия и Новая Гвинея, которые постепенно наращивают производ­ство. В Западной Африке существенно растет объем производства в Кот Д’Ивуаре (прежде Берег Слоновой Кости).
Тенденции роста культивирования дерева какао приведены в табл. 1.1., а на рис. 1.1 показаны основные места его произрастания.
После того как испанцы завезли в Европу шоколадный напиток, в середине XVII в. он получил распространение в Италии, Голландии и Франции. Спустя не­которое время про него узнали английские аристократы, о чем свидетельствует Pepys Diary (1664 г.). В то время шоколад стоил довольно дорого и был по карману лишь богатым. В XVIII в. ситуация изменилась и шоколад (вернее, продукты на ос­нове какао) стал производиться в промышленном масштабе. Фабрика Фрай в анг­лийском Бристоле начала производить шоколад в 1728 г., но шоколадные плитки и другие кондитерские изделия, покрытые шоколадом, появились лишь в XIX в.
Социальная ситуация того времени неплохо описана в [13].
      Дерево какао
В ботаническом смысле термин «какао» относится к дереву какао и его плодам. Плод какао состоит из оболочки, красновато-желтой мякоти, внутри которой рас­положены миндалевидные семена (бобы). Какао может быть как в виде цельных вы­сушенных и промышленным способом ферментированных бобов, так и в виде полу­чаемого из них порошка и других какао-продуктов (об этом см. далее).
1.1                               Рис. 1.1. Места произрастания какао-бобов Источник: Cadbury Schweppes, Англия

1984/85,
1972/731973/741974/75 1975/76 1976/771977/781978/79 1979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная оцена
Африка
Камерун 107

110

118

96

82

107

106

124

120

122

106

198

120

Габон и Конго 6

8

7

7

6

6

8

6

5

6

4

8

5

Гана 418

350

377

397

320

268

250

285

258

225

178

159

174

Экваториальная
Гвинея
10

12

15

12

6

7

8

5

8

8

10

8

8

Кот Д'Ивуар

181

209

242

231

230

304

312

379

403

457

355

405

545

Либерия

2

3

3

3

3

3

4

4

4

4

5

6

6

Нигерия

241

215

214

217

166

207

137

172

156

183

156

115

150

Сан-Томе и Принсипи 11

0

7

8

6

6

8

7

8

8

8

7

3

Сьерра-Леоне 6

8

14

6

6

7

7

11

10

8

10

9

10

Того

19

5

5

18

14

17

13

15

16

11

10

16

11

Заир

5

16

4

4

4

5

4

4

4

5

4

4

4

Прочие

22

7

4

4

5

4

7

9

3

3

6

9

9

Всего по Африке 1028

953

1011

1003

848

941

864

1021

995

104

852

849

1045


1984/85,
1972/731973/741974/751975/761976/771977/781978/791979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная оценка
Центральная и Южная Америка
Бразилия 162

Боливия 2

Колумбия 23

Коста-Рика 5

Эквадор 43

Мексика 30

 Панама —

 Перу 2

Зенесуэла 19

Прочие 2

Всего по 288 Центральной и Южной Америке


246

2

23

6

72

28

2

17

2

398

273

3

25

7

78

32

2

19

2

442

258

3

26

6

63

33

1

3

15

2

410

234

3

29

8

72

24

1

15

2

392

283

3

29

9

75

33

1

5

18

2

458

314

31 10 90 38

1

17

2

510

294

30

8

98

34

1

17

2

491

349

39

81 30

1

14

2

528

314

3

42

5

85

41

1

9

17

3

520

336

3

40

5

55

42

1

12

17

3

514

302

3

41

5

55

40

1

10

16

3

476

405

3

40

5

100

42

1

10

15

3

624

Вест-Индия
Куба 2
Доминиканская 28 республика
2

30

1

27

1

30

 

30 




30
3

33
1

27

2

32

1

40

2

40

3

39

4

33

Гренада 2
Гаити 3
Ямайка 2


2

3

2

2

3

2

3

3

1

2

3

2

2

3

1

3

2

2

2

1

3

2

2

2

3

2

2

3

3

2

3

3

2

3

3

Тринидад и Тобаго

5

4

5

3

4

4

3

2

3

2

2

2

2

Азия и Океания
Всего по Вест-Индии

42

43

40

41

42 42

48

35

44

50

52

52

47

Индонезия

2

3

3

3

3

4

7

7

8

10

12

15

16

Малайзия

9

10

13

17

21

23

26

32

43

60

65

50

100

Папуа

Новая Гвинея

22

31

33

32

27

30

30

31

28

30

29

28

30

Филиппины

3

4

3

3

3

3

4

3

4

4

4

4

4

Шри-Ланка

1

2

2

2

2

2

2

2

2

3

2

2

2

Вануату

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Западное
Самоа
1

2

1

2

2

1

2

2

2

2

1

1

1

Прочие











1

1

5

5

6

7

6

Всего по Азии и Океании 39

53

56

60

59

84

73

79

93

115

120

138

160

Общее мировое производство 1397

1447

1549

1514

1341

1505

1495

1626

1660

1725

1538

1515

1876

Примечания:
  1. Данные по производству приведены согласно Мировому сельскохозяйственному году сбора какао (с 1 октября по 30 сентября), за исклю­чением Мексики до 1973/74 г. и Венесуэлы, где статистика ведется по календарному году.
  2. Бразильский сельскохозяйственный год сбора какао длится с 1 мая по 30 апреля, но статистика производства приведена в соответствии с международным стандартом.
  3. В некоторых случаях (в основном для мелких производителей, менее 500 метрических тонн) объем производства приравнивался к объему чистого экспорта.    Источник: Cocoa statistics. — London: Gill and Duff us, Oct. 1985.
 Дерево какао произрастает лишь при определенных климатических условиях. В [26] отмечается, что 75% мирового урожая какао-бобов производится в границах 8° по обе стороны экватора, с отклонениями в некоторых местах до 18° к северу или югу. Оптимальная температура воздуха для роста дерева какао составляет 18-32 °С. Если температура опускается ниже 18°С, возникает вероятность повреж­дений деревьев какао и снижения их урожайности.
Норма осадков должна составлять около 1500-2000 мм в год, так как жаркий и влажный климат способствует росту дерева какао. При этом относительная влаж­ность в этих условиях держится на уровне 70-80% в сутки, достигая максимума в ночное время. В основном дерево какао произрастает довольно низко над уровнем моря (обычно в пределах 1000 м).
Дерево какао тенелюбиво и достигает обычно высоты 6-9 м. Когда оно вырас­тает из земли на 1-1,5 м, то дает от 3 до 5 ветвей, а также вертикальные «побеги» чуть ниже мест разветвления. Это повторяется в ходе всего периода роста дерева какао.
Цветки размером 1,25 см в диаметре формируют соцветия на стволе или на глав­ных нижних ветвях дерева. Они двуполые, без нектара и запаха, а их пыльца доволь­но клейкая, чтобы разноситься ветром. Лишь недавно было установлено, что про­цесс опыления цветков осуществляют маленькие мушки рода Ceratopogonidae.
Хотя на дереве какао появляется множество цветков, в плоды превращается лишь небольшая их часть. Период созревания плодов длится 5-6 мес., и за это время многие цветки вянут или опадают, тем самым обеспечивая прореживание.
Плод какао классифицируется в ботанике как «косточковый плод». Его длина со­ставляет 15-25 см, а диаметр 7,5-10 см. В вязкой мякоти зрелого какао-плода содер­жится от 20 до 40 семян (какао-бобов). Любопытно, что какао-плоды не раскрываются, не опадают, не гниют и не разбрасывают семена, а при отделении семян от какао-плода не наблюдается гипобиоза (периода покоя). В местах некультивированного произра­стания дерева какао семена переносят мелкие млекопитающие (в частности, обезьяны и белки), которые раскрывают какао-плоды и высасывают сладкую мякоть.
Дерево какао традиционно произрастает в тени других деревьев, и несмотря на то что эти условия сходны с натуральной средой произрастания, его «тенелюбивость» различна. Если молодое дерево какао нуждается в защите от солнца, то на бо­лее поздней стадии роста ему может требоваться лишь тонкий «навес», а в некото­рых местах с плодородной почвой нет необходимости и в нем.
Самым экономичным способом разведения деревьев какао является размноже­ние семенами, однако при выращивании деревьев какао определенных пород могут применяться и вегетативные методы. В Западной Африке семена зачастую просто вдавливают в грунт, но лучше выращивать рассаду в теплице и по истечении 4-6 мес. высаживать рассаду.
Саженцы обычно высаживают на расстоянии 20-25 м друг от друга, и на ранних стадиях роста необходимо принимать специальные меры против сорняков и вреди­телей. Тень можно обеспечить с помощью кукурузы или кассавы[1].
Дерево какао начинает плодоносить через 3 года. Урожайность будет увеличи­ваться до 8-го или 9-го года роста, но учитывая размер дерева какао, количество бо­бов в год остается довольно низким.
Урожайность сильно варьируется в зависимости от способа культивирования, расстояния между деревьями какао и вида гибрида.
В работе [26] приводятся следующие данные относительно бразильских гибри­дов:
Возраст дерева какао (лет)   3    4    5    6    7
Урожайность (кг высушенных   300  1,4  2    2,5  2,25 (кг. бобов на 1 га)
kakao 2                                                         Рис. 1.3. Зрелые бобы на стволе дерева какао Источник: Cadbury Schweppes, Англия
311 410x300                                    Рис. 1.4. Плод какао в разрезе: бобы и окру­жающая их мякоть Источник: Cadbury Schweppes, Англия
ealelIHzCIY                                                                  Рис. 1.2. Дерево какао с плодами на стволе и нижних ветвях
Сбор урожая продолжается в течение нескольких месяцев, когда на дереве ка­као одновременно можно видеть и цветы, и созревающие, и зрелые плоды. Зрелые плоды срезают с ветвей большим ножом и переносят в отдельное место для отделе­ния бобов и плодовой мякоти, которые затем подвергаются ферментированию (см. рис. 1.2, 1.3 и 1.4).
      Болезни
Дать в одной главе подробное описание многочисленных болезней и вредите­лей, которые представляют угрозу для дерева какао, невозможно, хотя они наносят огромный вред. В работе [18] было показано, что убытки из-за болезней составляют около 30%.
Одной из самых серьезных болезней является вирусное заболевание «набух­ших отростков», которое после второй мировой войны пронеслось по Гане и (в меньшей степени) по Нигерии. Благодаря исследованиям в других местах произ­растания деревьев какао вирус удалось выявить. С тех пор эпидемий, аналогичных по масштабам ганской, не было, но вероятность серьезных вспышек этого заболева­ния сохранилась, в связи с чем должен соблюдаться строгий контроль над переме­щением семян и саженцев деревьев какао.
Эта заболевание может поражать разные виды деревьев какао, для которых ха­рактерно набухание отростков и корней. На листьях симптомы проявляются в виде «мозаичных» узоров, а какао-бобы приобретают гладкую и круглую форму. Как правило, в течение 3 лет после поражения вирусом деревья какао умирают. На дере­во какао вирус переносят с других деревьев мучнистые черви, которые бывают не­скольких видов. Взрослые особи малоподвижны, но от дерева к дереву могут пере­мещаться личинки и молодые самки.
Самым эффективным средством борьбы с этим заболеванием стала ликвида­ция пораженных деревьев какао и разведение вирусоустойчивых пород, так как многие инсектициды оказались неэффективными. Их систематическое использо­вание оказалось дорогим, небезопасным и иногда приводило к изменению вкуса какао-бобов.
Хотя уничтожение пораженных деревьев какао дало большой эффект, в некото­рых областях оно привело к массовой гибели насаждений. Ситуация осложнялась и тем, что фермеры были не согласны уничтожать деревья какао, так как на ранних стадиях они могли плодоносить и давать хорошие какао-бобы. Чтобы их переубе­дить, потребовались долгие уговоры и денежные компенсации.
Хотя вирус «набухших отростков» в некоторых местах нанес большой ущерб, наиболее распространенной болезнью дерева какао является почернение плода, вы­зываемое грибком Phytophthorapalmivora. От поражения страдают листья, молодые побеги и плоды, а когда оно происходит внутри плода, то начинается с бурого пятна, которое быстро распространяется по всему плоду и приводит к полному его разру­шению. Это заболевание особенно остро проявляется в районах, для которых харак­терна повышенная влажность на протяжении длительных периодов времени, и мо­жет привести к потере всего урожая. В районах с влажным климатом (например в Западном Камеруне) против этой болезни успешно используют фунгициды на ос­нове меди.
Еще одно грибковое заболевание дерева какао началось на берегах Амазонки, а затем дошло до островов Вест-Индии. Оно получило называние «ведьмина метла» (witches broom) и проявляется в виде пораженных отростков, напоминающих внеш­не метлу. Болезнь затрагивает цветочные почки, ведет к недоразвитию плодов и снижению урожайности. Бороться с этим заболеванием можно путем систематиче­ского срезания и сжигания отростков. За последнее время в ходе экспериментов удалось вывести вирусоустойчивые виды деревьев какао.
Среди прочих грибковых заболеваний, представляющих опасность для деревьев какао, следует отметить МопИа, ГНр1осИа (разложение плодов) и СегсйосуьИБ (увядание).
      Вредители
По данным [6], дерево какао служит источником пищи более чем для 1500 ви­дов насекомых. К наиболее разрушительной и распространенной группе вредите­лей относятся капсиды, наиболее типичными видами которых являются БаМЬег- gella 51щи1ап8 иМеоЬгота.Эти насекомые длиной около 1,27 см имеют
пятнистую или бурую окраску. Они повреждают молодые побеги и плоды, пита­ясь соком растений, впрыскивая в них ядовитую слюну. На местах прокуса обра­зуются поврежденные участки, которые быстро разъедает грибок, после чего мо­лодые побеги отмирают. По мере образования новых отростков и поражения их капсидами дерево ослабевает и впоследствии погибает. Для борьбы с капсидами успешно применяют аэрозоли на основе бензолгексахлорида, распыляемые вруч­ную или с помощью аппаратов с бензиновым приводом. Ганский опыт показал, что систематическое применение инсектицидов способствует увеличению урожайно­сти почти вдвое.
В природе есть и другие насекомые, которые представляют опасность для дере­ва какао, — например жуки, поедающие листья и разрушающие стволы, однако на­носимый ими вред несопоставим с вредом, который причиняют капсиды. Мучни­стые черви, питаясь соком растения, являются переносчиками инфекций. Более подробно об этом см. работы [6] и [26].
      Ферментация и сушка
Правильные ферментация и сушка какао-бобов имеют большое значение, так как дальнейшая переработка какао-боба не сможет исправить ошибки, допущенные на этом этапе производства. Хороший аромат конечного какао-продукта или шоко­лада напрямую зависит от качества ферментации, причем если процесс сушки по­сле ферментации осуществляется с запаздыванием, то образуется плесень, негатив­но сказывающаяся на аромате даже в том случае, если ферментация была проведена должным образом.
Происходящие при этом химические процессы — это не только реакции броже­ния. Сопутствующие ферментации и сушке изменения называют иногда «восста­новлением».
После срезки плодов какао-бобы с плодовой мякотью отделяют от оболочки какао-плода и для ферментации складывают в кучи, ящики или корзины. Мелкие фермеры предпочитают складывать какао-бобы в кучу, а в крупных хозяйствах Южной Америки и Вест-Индии используют ящики. В Нигерии практикуют укла­дывание какао-бобов в корзины, выложенными внутри листьями.
При ферментации в кучах 200-250 кг какао-бобов складывают в плоскодонную яму поверх банановых листьев, которыми также накрывают кучу сверху. Процесс ферментации длится 5-6 сут. Обработка какао-плодов вида Forastero занимает больше времени, чем вида Criollo. В течение первых суток плодовая мякоть разжи­жается и вытекает при постоянно повышающейся температуре. К третьим суткам вся масса какао-бобов нагревается до 45 °С, и до завершения ферментации темпера­тура поддерживается в пределах 50 °С. Для обеспечения вентиляции, а также чтобы подвергнуть лежащие наверху какао-бобы тепловому воздействию изнутри, массу следует периодически перемешивать.
Ящики для ферментации изготавливают разных форм и размеров. Чтобы сло­жить около тонны влажных какао-бобов, потребуется ящик размером около 1,2 х 1,2 м и глубиной около 1 м. Его наполняют до высоты примерно 70 см, а чтобы жидкая мякоть могла вытечь, в дне проделывают отверстия. Ящики иногда уста­навливают рядами, и вместо переворачивания перекладывают какао-бобы из ящи­ка в ящик. При ферментации во избежание потерь тепла необходимо, чтобы в куче или в ящике было достаточно какао-бобов. В экспериментальных лабораторных условиях с поддержанием постоянных температурных условий возможна фер­ментация небольшого количества какао-бобов. Это бывает особенно полезно, если шоколад или какао-продукты готовят из свежих плодов специально выведенных деревьев.
Значительный вклад в исследование данной проблемы внесла работа [10], когда в научные лаборатории Cadbury самолетом были доставлены жизнеспособные какао-плоды в целях проведения мелкомасштабной ферментации. Эксперименты позволили не только изучить процессы ферментации, но и взять пробы шоколада для оценки его вкусовых качеств.
      Химические изменения в ходе ферментации
В процессе ферментации и сушки до оптимального содержания влаги (6%) влажные необработанные какао-бобы, извлеченные из плода, теряют около 65% своей массы. Происходящие при этом химические процессы могут быть описаны следующим образом.
Мякоть. Независимо от того, осуществляется ли ферментация в кучах или в ящиках, плодовая мякоть способствует поддержанию оптимальных температуры и уровня pH. Для хорошего аромата шоколада имеет значение не только процесс раз­жижения мякоти, но и реакции внутри семян. Мякоть состоит из 85% воды, 11% са­хара, а также небольшого количества лимонной кислоты, пентозанов и белков.
В течение первых двух суток ферментации содержание сахара в мякоти умень­шается до 2%. Он переходит в этиловый спирт и молочную кислоту, а температура повышается до 45 °С.
Затем температура сохраняется на уровне 45-50 °С, причем количество семян должно быть достаточным, чтобы исключить потери тепла. Уровень pH возрастает с начального 3,5 до 4,5, затем до 5,0, а поступление кислорода при перемешивании ведет к образованию уксусной кислоты. Некоторое ее количество впитывается се­менами, и их уровень pH также достигает 5,0.
Если процесс ферментации продолжается больше 5-6 сут, это вызывает раз­множение вредных бактерий и негативно влияет на конечные вкусо-ароматические характеристики какао-бобов. В некоторых регионах (например в Малайзии и Но­вой Гвинее) остаточная кислотность из-за действия уксусной кислоты становится проблемой.
Семена. При ферментации семена забирают влагу и меняют свою текстуру, пре­вращаясь из плотной творожистой массы в ячеистую структуру. После сушки они становятся хрупкими и легко ломаются на части, которые называются какао- бобами.
Наблюдается также значительное изменение цвета какао-бобов. Не прошедший ферментацию какао-боб вида Рог^его имеет синевато-серый цвет, который впо­следствии меняется от пурпурного и пурпурно-коричневого до темно-коричневого. С видом Спо11о происходят аналогичные перемены, только окончательный цвет из-за присутствия антоцианинов получается светло-коричневым.
На хорошие вкусо-ароматические свойства какао-бобов оказывают влияние три главных фактора:
  1. Прорастание какао-боба должно происходить на первых стадиях фермента­ции с последующим отмиранием какао-бобов в течение 30-40 ч.
  2. После первичного прорастания несколько суток следует поддерживать тем­пературу какао-бобов на уровне около 50 °С. Более низкие температуры (45-46 °С) дают больше пурпурных какао-бобов, чем коричневых, влияя на изменение натурального вкуса и аромата шоколада.
  3. Диоксид углерода, образующийся вокруг какао-бобов, следует устранять, и в коммерческой практике это достигается путем перемешивания куч.
      Отклонения, проблемы и экспериментальные технологии
Большинство ферментационных процессов, осуществляемых в кучах или в таре, проходит удовлетворительно, но могут иметь место некоторые отклонения, которые негативно сказываются на качестве конечного продукта. Например, в неко­торых районах какао-бобы после отделения от плода перевозят к месту ферменти- рования в сыром виде, и если транспортировка затягивается, то это может повлечь неконтролируемую ферментацию. Пример подобной ферментации наблюдали в Эквадоре, когда влажные какао-бобы сваливали в кучу на цементную поверхность и оставляли лежать под солнцем, в результате чего они оказывались частично высу­шенными и частично ферментированными.
Считается, что в Мексике большая часть какао-бобов не ферментируется, од­нако проверка показала, что они подвергаются скорее недостаточной фермента­ции и некоторые местные продукты из шоколада нуждаются в соответствующей обработке.
Были проведены эксперименты по промыванию и отжиму мякоти, но чтобы найти альтернативные способы ферментации, потребуется еще немало исследо­ваний.
      Сушка
После ферментации какао-бобы укладывают на поддоны для просушки. В неко­торых местах выращивания, где сбор основного урожая совпадает с сухим перио­дом, солнечного тепла вполне достаточно и какао-бобы, чтобы они были достаточно сухими для хранения и транспортировки, следует накрывать лишь во время ливней и ночью.
Сушильные поддоны могут быть приспособлены для передвижения по рельсам. Сверху иногда располагают навесы или передвигают их по рельсам вместе с поддо­нами.
Как утверждают многие специалисты, высушивание под солнцем при соответ­ствующем контроле дает наилучшие результаты. Какао-бобы рассыпают слоем тол­щиной около 5 см и время от времени переворачивают, чтобы просушить их со всех сторон.
В некоторых регионах, например в Камеруне, ливни и влажность не позволяют проводить сушку под солнцем и в этих случаях целесообразно применять искусст­венные средства. Качественная сушка напрямую связана с хорошими вкусо-ароматическими характеристиками какао-бобов. В противном случае развивается пле­сень, придающая какао-бобам неприятный вкус, который затем невозможно устра­нить при дальнейшей обработке.
Искусственные сушилки, скорее всего, впервые были применены на острове Тринидад в первой половине XX в., и с тех пор их используют в разных регионах. Существует множество типов сушилок, но их особым свойством должно быть ис­ключение взаимодействия продуктов горения с какао-бобами или конечным про­дуктом. Дымный привкус, который в тонком вкусе молочного шоколада является самым нежелательным, может возникнуть от выжатого из загрязненных какао-бобов какао-масла.
Создано много видов сушилок, но первостепенное значение в небольших фер­мерских хозяйствах имеют экономичность конструкции и малый расход топлива. Многие типы сушилок описаны в [26], а наиболее известными из них являются сле­дующие.
Самоанская сушилка. У нее простая конструкция, применяется на небольших фермах. Состоит из слегка приподнятого дымохода с дымовой трубой. Сушилку можно изготовить из двух бочек для нефтепродуктов путем удаления днищ и со­вмещения цилиндров. Чтобы не допустить попадания дыма, место стыка гермети­зируют огнеупорным материалом. Дымоход закладывают в канаву, желательно на кирпичное основание, а сверху сооружают сушильную платформу из досок, кото­рые также используют в качестве подпорок для крыши. На перекрестные балки кла­дут маты, где будут сушиться какао-бобы, а пространство между дымоходом и плат­формой закрывают перегородкой, чтобы сохранять тепло. Такая сушилка обеспечи­вает рабочие температуры 60-70 °С.
Сушилка Бюттнера (Buettner). Это единственная сушилка, которая длительное время используется для переработки какао-бобов. Она состоит из вертикальной ци­линдрической дымовой трубы диаметром около 130 см, через которую проходят закрепленные на замкнутом цепном конвейере поддоны, несущие сверху вниз бобо­вую массу. Эти поддоны загружаются на уровне земли и затем, перемещаясь наверх, проходят сверху вниз через противоток горячего воздуха. Тепло вырабатывают тур­бинами и оно выделяется обогревающими трубами. Просушенные какао-бобы вы­гружают внизу цилиндра, заменяя их сырыми.
Производительность такой сушилки составляет около 9 т за шестнадцатичасо­вой сушильный цикл. Она экономична, но для эффективной работы требует от пер­сонала определенных технических знаний.
Сушилка Листера {Lister). Этот аппарат, состоящий из мощного дизельного двигателя и воздуходувки, используют для сушки зерна и сена. Она может выраба­тывать большой объем воздуха (35 ООО куб. футов/мин) с температурой, на 6-12°С превышающей температуру окружающего воздуха. Эту сушилку модифицировали для обработки сырых какао-бобов, так как низкие температуры и большое время об­работки способствуют развитию неприятных запахов. Определенные доработки позволили просушивать какао-бобы с помощью высоких температур в два этапа: предварительная сушка слоями при более высокой температуре воздуха и оконча­тельная сушка в глубокой корзине. Возможна обработка какао-бобов сухой массой 5 т, причем машина не требует крупных капитальных затрат.
Платформные сушилки. В сушилках этого типа используют стандартные меха­низмы, которые встречаются в других машинах. Как правило, такие сушилки состо­ят из длинной узкой платформы размером около 9 х 2,5 м, сделанной из перфориро­ванного алюминиевого листа или сходного материала, внутри которой находится замкнутая камера, через которую продувается теплый воздух. Горячий воздух про­изводится теплообменником и электрическим вентилятором.
Эффективность работы всех платформенных сушилок зависит от толщины слоя какао-бобов, а также от степени их перемешивания. При толстых слоях жела­тельно механически их перемешивать, однако эта процедура распространена не очень широко.
      Хранение и транспортировка какао-бобов
Процессам ферментации и сушки всегда уделялось большое внимание, однако не меньшее значение имеют правильная транспортировка и хранение какао-бобов.
Во многих регионах возделывания дерева какао до сих пор используют прими­тивные методы транспортировки, но поставщик заинтересован доставить какао- бобы с фермы на судно как можно скорее. В районах с повышенной влажностью вы­сушенные какао-бобы вновь впитывают влагу. Было установлено, например, что в Камеруне относительная влажность внутри помещений, используемых для времен­ного хранения какао-бобов, составляет 82%. В данных условиях равновесное содер­жание влаги в какао-бобах превышает 8%, то есть тот максимально допустимый предел, когда начинается развитие плесени. Оптимальным является значение 6-6,5%, которое равновесно с относительной влажностью и не вызовет рост плесени (см. табл. 1.2). Рекомендуется использовать в мешках полиэтиленовые прокладки, так как они хорошо задерживают влагу и позволяют перевозить и некоторое время хранить какао-бобы в условиях повышенной влажности.
                                      Таблица 1.2. Равновесная относительная влажность какао-бобов
Относительная влажность, %

Равновесное содержание влаги в какао-бобах, %

65

6,4

70

7,0

75

7,5

80

8,5

85

9,5

Во время Второй мировой войны какао-бобы часто хранили в портовых складах тропических стран. Чтобы предотвратить порчу продукта от сырости и насекомых, были приняты строгие правила относительно сооружения складов и методов скла­дирования. Аналогичные меры касались судов, перевозивших какао-бобы: они должны были быть чистыми, без присутствия грызунов и насекомых, а также хоро­шо проветриваемыми. Во время транспортировки большой вред может нанести конденсация влаги в трюмах. Погрузка какао-бобов в тропических портах проходит при температуре 29-32 °С. Когда судно оказывается в холодных водах северной Ат­лантики, где температура бывает 10 °С и ниже, содержание влаги в 7% приводит к сильной конденсации. Капитан судна должен следить за достаточной вентиляцией трюмов, что иногда осложняется штормами, если судно не оснащено принудитель­ной вентиляцией. Мешки с какао-бобами защищены от металлических поверхно­стей специальной сизальной подстилкой, которая уменьшает воздействие их отпо­тевания. Впрочем, достаточная вентиляция трюмов практически исключает ущерб от конденсации влаги.
В последнее время транспортировку стали осуществлять при помощи контей­неров для насыпных грузов. Так как при этом снова возникают проблемы с конден­сацией, была разработана специальная конструкция с вентиляционными решетка­ми. Вентиляция необходима, когда контейнеры находятся в трюме, а также во время доставки какао-бобов потребителю.
До тех пор, пока применяются существующие методы ведения фермерского хо­зяйства, «мешочный» вид упаковки какао-бобов сохранится. Обычно вместимость мешка составляет 140 фунтов. Основные поставщики какао-бобов используют мешки несколько отличной вместимости: Гана и Нигерия — 137,5 фунтов, Кот Д'Ивуар — 143 фунта, а Бразилия — 132 фунта.
По прибытии в порт назначения производится обследование состояния трю­мов; в этой процедуре участвуют представители заказчика и работники порта.
В любом случае производится оценка ущерба или зараженности вредителями. Следует установить, нужна ли дезинфекция трюма или склада. Известен случай, когда в порт прибыла партия какао-бобов, зараженных насекомыми, и транспорти­ровка на склад привела к миграции личинок ЕрНеэИа с последующим заражением всей окружающей местности. К счастью, благодаря внимательности в регионах воз­делывания и складирования, а также при перевозке какао-бобов такие случаи в на­стоящее время крайне редки.
На многих фабриках, особенно в США, прибывшие партии какао-бобов поме­щают в большие фумигационные камеры и обрабатывают метилбромидом. Таким образом исключается возможность попадания зараженных какао-бобов на произ­водственные площади. В тех случаях, когда участки первичной очистки и обжарки какао-бобов удалены от основных производственных площадей (процесс обжарки уничтожает зараженность вредителями), дезинфекция заменяется обжаркой.
      Химический состав какао-бобов
Состав какао-бобов из разных мест произрастания в целом одинаков. Типич­ный химический состав какао-боба приведен в табл. 1.3.
Структура правильно ферментированных, зрелых какао-бобов различается мало, однако в незрелых какао-бобах, плохо и недостаточно ферментированных, содержится больше оболочки и меньше какао-масла. Критерием оценки разных партий какао-бобов является содержание какао-крупки, а следовательно, какао- масла.
Чистота внешней оболочки какао-бобов влияет на зольность и микробиологи­ческие свойства какао-продуктов. В производстве какао-продуктов и шоколада оболочку какао-бобов (какавеллу) не используют. Какао-масло и натуральный какао-жир, получаемый из какао-бобов или их частей и не отвечающий характери­стикам какао-масла, считаются самыми дорогими компонентами, хотя ценность представляет и какао-порошок, особенно в производстве шоколадных покрытий (глазури).
Качество какао-бобов проверяют «пробой на срез» (см. ниже), а также по вку- со-ароматическим свойствам изготовленного шоколада.
Алкалоидные компоненты какао-бобов — теобромин и кофеин — стали в по­следние годы предметом дискуссий из-за их возможной связи с мигренью, высоким артериальным давлением и другими медицинскими проблемами. Результаты ис­следований какаосодержащих напитков из разных мест приведены в [27] (см. табл. 1.4), однако стимулирующий эффект этих алкалоидов (включая теофиллин, содержащийся в чае) еще предстоит установить.
      Вкус и аромат шоколада
Мы уже подчеркивали важность правильной ферментации и сушки какао- бобов для формирования вкуса шоколада. Настоящий «шоколадный» вкус достига­ется окончательно в процессе обжарки, который будет описан ниже. В начале XX в. эксперименты [1] были направлены на отделение шоколадного аромата путем паро­вой дистилляции жареных какао-бобов и последующим экстрагированием гексана.

  По [12] По [7] По [11] Семена% Оболочка,%
семе
на, %
обо
лочка,
%
семе
на, %
обо
лочка, %
семе
на, %
обо
лочка, %
макс.

мин.

макс.

мин.

Вода*

2,1

3,8

5,0

11,0

3,9

8,1

3,2

2,3

6,6

3,7

Жиры (какао-масло, жир оболочки) 54,7

3,4

54,0

3,0

53,2

3,0

57,0

48,0

5,9

1,7

Зола 2,7

8,1

2,6

6,5

3,1

7,6

4,2

2,6

20,7

7,1

Азот



















Общий азот 2,2

2,8

2,1

2,6



2,6

2,5

2,2

3,2

1,7

Белковый азот 1,3

2,1

















Теобромин

1,4

1,3

1,2

0,8

1,3



1,3

0,8

0,9

0,2

Белок





11,5

13,5

13,9

15,9









Кофеин

0,1

0,1

0,2







0,7

0,1

0,3

0,0

Углеводы





















Глюкоза

Сахароза
0,1

0,0
0,1

0,0


    













Крахмал

6,1

Истинный крахмал от­сутствует

6,0

6,0



9,0

6,5

5,2

3,4

Пектины

4,1

8,0

















Необработанная клетчатка

2,1

18,6

2,6

16,5

2,7

14,8

3,2

2,2

19,2

12,8

Целлюлоза

1,9

13,7

9,0















Пентозаны

1,2

7,1

1,5

6,0

1,4

8,0









Слизь и смолы

1,8

9,0

















Таннины (дубильные вещества)





5,8

9,0













Дубильная кислота

2,0

1,3

-

-













Какао пурпурное и какао коричневое

4,2

2,0

-















Кислоты (органические)*





2,5















Уксусная(свободная)

0,1

0,1

















Лимонная

-

0,7

















Щавелевая

0,3

0,3

















                             * Содержание воды и органических кислот может меняться в зависимости от степени сушки и обжарки.

Таблица 1.4. Анализ какао из разных мест произрастания



Теобромин,%

Кофеин, %

Среднее значение,
22 пробы
1,22

0,214

Максимальное значение

1,73

0,416

Минимальное значение

0,82

0,062

Основным компонентом этого экстракта наряду с разными кислотами и эфирами являлся линалоол. Позднее в [22] и [23] было выделено множество других соедине­ний. В [15] был использован сравнительно новый метод газовой хроматографии. Результаты семилетней работы другой группы исследователей представлены в [3], но несмотря на то что было выявлено 72 компонента, воссоздать настоящий аромат какао не удалось. Еще позднее в [8], [14] и [24] была применена масс-спектрометрия в сочетании с хроматографией, после чего количество выявленных летучих соеди­нений выросло до 200.
Реальные сдвиги в формировании шоколадного аромата начались с производст­ва так называемых прекурсоров (предшественников) аромата в процессе фермента­ции в тропиках. Эти предшественники аромата на стадии обжарки переходят в со­единения, типичные для шоколадного вкуса и аромата.
В [12] было отмечено, что какао-масло хорошо ферментированных какао-бобов при обжарке не имеет шоколадного аромата, и, следовательно, эти прекурсоры в со­ставе жировой фазы отстуствуют. Было также установлено, что эти прекурсоры растворимы в метаноле. Оба этих вывода стали серьезной базой для дальнейших ис­следований, однако вопреки наблюдениям исследователей какао-масло оказывает существенное влияние на вкусо-ароматические характеристики шоколада, особен­но молочного. Природа этого аромата зависит от метода экстрагирования, степени обжарки и от того, получено ли какао-масло из обработанных или необработанных щелочью какао-бобов.
При производстве молочного шоколада используют дезодорированное или час­тично дезодорированное какао-масло.
Последующие исследования проблемы прекурсоров показали, что в формиро­вании окончательных ароматических соединений участвуют аминокислоты и саха­ра, и был выявлен распад свободных аминокислот и редуцирующих сахаров в про­цессе обжарки.
      Нелетучие компоненты шоколадного аромата
Когда летучие компоненты удаляют из какаосодержащего раствора дистилля­цией и остаточное вещество перерабатывают в шоколад, конечный продукт еще об­ладает основными свойствами шоколада, хотя и в меньшей степени. Опыт, получен­ный разными исследователями, обобщен в работах [19, 20], и ниже мы приводим краткое описание основных выводов.
Флавоноиды. Выявлено некоторое количество полифенолов, в том числе кате- хины и антоцианины.
Аминокислоты. Многие из них обладают сильно выраженным вкусом и могут придавать горький или сладкий вкус.
Органические кислоты, фенольные кислоты. Выделено множество соединений, но хотя они являются важными компонентами, однако их индивидуальный или со­вместный вклад в аромат до сих пор не определен.
Углеводы. Установлено присутствие глюкозы и фруктозы с небольшим количе­ством сахарозы. Ароматические субстанции образуются при разложении сахаров при нагревании. Реакция сахаров с аминокислотами (реакция Майяра) хорошо из­вестна как один из основных факторов, влияющих на вкусо-ароматические характе­ристики пищевых продуктов.
Обзор химико-физических аспектов производства шоколада приведен в ра­боте [4].
Большая роль отводится соединениям пиразина, и определение их наличия предлагается как способ контролировать степень обжарки. Подробное изложение реакций Майяра, в результате которых образуется истинный шоколадный аромат, приведено в [9].
Исследования шоколадного аромата продолжаются, но до сих пор не было син­тезировано его хорошего заменителя.
      Краткое резюме
Выше мы попытались разобраться в некоторых вопросах, связанных с разными видами какао-бобов и различными способами их переработки. Мы надеемся, что наше резюме облегчит понимание наиболее важных аспектов.
Сырые какао-бобы как часть плода не имеют ничего общего с вкусо-аромати- ческими свойствами шоколада. Первый и основной процесс, который способствует его появлению, — это ферментация. Она должна проводиться на месте возделыва­ния с использованием свежесобранных плодов. Ферментация очищенных какао- бобов проводится в кучах или ящиках. Под воздействием дрожжей, микроорганиз­мов и ферментов температура повышается до 50 °С. Через 5-6 сут, если не произой­дет прорастания, какао-боб «отмирает». Первая стадия проходит анаэробно: здесь происходит разложение некоторых белков. Вторая стадия протекает аэробно: здесь мякоть сжижается и образуется уксусная кислота, удаляются вяжущие полифено­лы и образуются прекурсоры аромата.
Второй основной процесс — это обжарка, в ходе которой прекурсоры формиру­ют шоколадный аромат.
При этом происходят следующие реакции:
  1. Некоторое разложение аминокислот, менющихся со временем.
  2. Изменения редуцирующих сахаров; происходит реакция с аминокислотами (реакция Майяра).
  3. Нередуцирующие сахара (сахароза) гидролизуются в редуцирующие (для реакции Майяра).
Разные сорта какао-бобов независимо от переработки дают разные ароматы.
Спо11о — это естественный «дикорастущий» вид, составляющий лишь неболь­шую часть мировых поставок какао-бобов. Он произрастает на островах Самоа, Ява и Шри-Ланка.
Foraste.ro — основной («массовый» или «обычный») вид, составляющий основу мировых поставок какао-бобов. Произрастает в основном в Западной Африке (Кот Д'Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун), в Бразилии (провинция Бахия) и в Малайзии.
Тппйапо. Под этим названием объединены различные гибридные сорта (Масюпа!). Используется ограниченно для изготовления особых сортов шоколада. Произрастает на территории Эквадора (провинция Арриба), Тринидада, Коста- Рики и Мексики (штат Табаско).
Примеры того, насколько вкусо-ароматические свойства шоколада зависят от района произрастания и содержания аминокислот, приведены в табл. 1.5.
Таблица 1.5. Содержание аминокислот
                                                                 Тип боба
мг/100 г

Гана

Кот Д'Ивуар

Арриба

Самоа

Аспарагиновая кислота

14

28

8

27

Глицин

4

6

2

5

Лицин

20

24

9

23

      Международные стандарты на какао-бобы
Стандарты, принятые всеми африканскими странами-поставщиками какао-бо­бов, приведены ниже и состоят из Основных положений и Свода правил. Они были разработаны в результате встреч производителей и потребителей какао-бобов под патронатом ФАО (Организации по вопросам сельского хозяйства и продовольст­вия ООН).
Другие стандарты, существующие на мировом рынке, описаны в [26]. Там же трак­туются понятия «сланцевый», «пурпурные бобы», «дымный» и «заплесневелый».
                                                                      ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
                                                                               Определения
Какао-боб: семя дерева какао (по Линнею — Theobroma сасао)\ в коммерческом контексте и в рамках данных основных положений этот термин применяют к цело­му семени, ферментированному и высушенному.
Поврежденный какао-боб: какао-боб, в котором отсутствует доля, составляющая половину или менее половины боба.
Доля, часть какао-боба, составляющая половину и менее половины целого ка­као-боба.
Часть оболочки: часть оболочки какао-боба без сердцевины.
Подмешивание; любое изменение состава сортового какао-боба таким образом, что конечная смесь или сочетание не соответствует указанному сорту и негативным образом влияет на качество или вкусо-ароматические свойства, объем или массу продукта.
Плоский какао-боб: какао-боб, семядоли которого слишком тонки, чтобы при надрезе можно было обнаружить их поверхность.
Инородное тело; любая субстанция, отличная от какао-бобов, поврежденных какао-бобов, долей и частей оболочки.
Проросший какао-боб: какао-боб, оболочка которого повреждена вследствие прорастания семени.
Какао-боб, пораженный насекомыми: какао-боб, внутри которого обнаружено присутствие насекомых в любой стадии развития или в котором присутствуют при­знаки поражения ими, заметные невооруженным глазом.
Плесневелый какао-боб: какао-боб, на внутренних частях которого невооружен­ным глазом заметна плесень.
Сланцевый какао-боб: какао-боб, половина или большая часть поверхности ко­торого имеет в разрезе синевато-серый цвет.
Дымный какао-боб: какао-боб с дымным запахом или привкусом, а также прояв­ляющий признаки загрязнения дымом.
Тщательно высушенный какао-боб: равномерно высушенный какао-боб. Содер­жание влаги не должно превышать 7,5%[2].        Какао-бобы торгового качества
  • Какао-бобы торгового качества должны быть ферментированы, тщательно высушены, освобождены от дымных какао-бобов, лишены неестественных и чужеродных запахов, а также любых признаков подмешивания.
  • В какао-бобах не должны присутствовать живые насекомые.
  • Какао-бобы должны быть одинаковыми по размеру[3], очищены от повреж­денных какао-бобов, долей, частей оболочки, а также инородных тел.
      Сортовые стандарты
Какао-бобы относят к сортам по количеству дефектных какао-бобов, выявлен­ных в ходе пробы на срез. Количество дефектных какао-бобов не должно превышать следующих значений:
Сорт I
  • заплесневелые какао-бобы — не более 3% от общего числа;
  • сланцевые какао-бобы — не более 3% от общего числа;
  • пораженные насекомыми, проросшие или плоские какао-бобы — не более 3% от общего числа по всем признакам.
Сорт II
  • заплесневелые какао-бобы — не более 4% от общего числа;
  • сланцевые какао-бобы — не более 8% от общего числа;
  • пораженные насекомыми, проросшие или плоские какао-бобы — не более 6% от общего числа по всем признакам.
Примечание. При наличии у какао-боба более чем одного признака дефектности он попадает только в одну категорию сортности, самую низкую из возможных.
Признаки дефектности можно расположить в следующем порядке по степени приемлемости:
заплесневелые какао-бобы;
сланцевые какао-бобы;
пораженные насекомыми, проросшие, плоские какао-бобы.
Нестандартные какао-бобы
Высушенные какао-бобы, не достигающие стандарта сорта II, считают нестан­дартными какао-бобами, которые разрешено продавать только по специальному контракту. Партии таких какао-бобов маркируют как SS (substandard).
Маркировка и пломбировка
а)   все отсортированные какао-бобы должны быть упакованы в мешки и офи­циально запломбированы. Мешок или пломба должны нести на себе следующую информацию: страна-изготовитель, сорт или обозначение SS, обозначение урожая[4] и иную маркировку, принятую в данной стране.
б) срок сортовой принадлежности определяется властями в соответствии с климатическими условиями и условиям хранения.
Повторная проверка в порту отгрузки
Несмотря на приведенный выше параграф 5, б, все отсортированные какао-бо­бы в течение семи дней должны пройти повторную проверку в порту отгрузки.
Применение Основных положений
Методы отбора проб, анализа, упаковки, пломбирования и хранения какао-бобов, применимые ко всем коммерческим партиям, проданным согласно вышеупомяну­тым международным стандартам, изложены в нижеприведенном Своде правил.
                                                                       СВОД ПРАВИЛ
А.   Осмотр
Какао-бобы проверяют партиями, не превышающими 25 т.
После проведения пробы на срез и определения сорта какао-бобов инспектор проставляет на каждом мешке соответствующую маркировку (см. ниже па­раграф В). Отметки о сорте проставляют на мешках с использованием тра-
фарета или штампа по действующим[5] правилам (см. ниже также пара­граф Д).
Б. Отбор проб
  1. Пробы для осмотра и анализа берут:
  • Из партии какао-бобов навалом — путем случайного отбора при поступ­лении какао-бобов в приемную воронку или сверху, из середины или снизу кучи, если они разложены на брезенте или другой чистой, не­пыльной поверхности после тщательного перемешивания.
  • Из партии какао-бобов в мешках — случайным отбором сверху, из сере­дины или снизу мешка с использованием острого пробника, позволяю­щего проникнуть сквозь ячейки мешков или незакрытые мешки сверху.
  1. Количество проб должно составлять не менее 300 какао-бобов на каждую тонну какао-бобов или ее часть. При условной поставке одного мешка или его части проба должна составлять не менее 100 какао-бобов.
  2. Количество проверяемых какао-бобов, упакованных в мешки, должно со­ставлять не менее 30%, то есть проверяется каждый третий мешок.
  3. Из каждой партии какао-бобов берут не менее пяти проб с тонны или ее части.
  4. В импортирующих странах пробы следует проверять не меньше 30% каждой партии весом 200 тонн и менее, то есть каждый третий мешок. Пробы берут сверху, из середины или внизу мешка.
В.   Проба па срез
  1. Пробу какао-бобов тщательно перемешивают, затем насыпают кучу из чуть более 300 бобов. Затем отбирают 300 какао-бобов невзирая на их размер, форму и состояние.
  2. Делается продольный надрез по середине 300 какао-бобов и производят ос­мотр.
  3. Отдельно рассматривают дефектные какао-бобы, то есть заплесневелые, сланцевые, пораженные насекомыми, проросшие или плоские. Если какао- боб имеет более чем один признак дефектности, то оценку производят по признаку, который идет первым в списке признаков дефектности.
  4. Осмотр проводят при хорошем дневном освещении или равносильном ему электрическом; результат должен выражаться в процентном отношении от общего количества какао-бобов (300).
Г. Упаковка в мешки
Мешки должны быть чистыми, неповрежденными, достаточно прочными и хорошо прошитыми. Какао-бобы следует отгружать только в новых мешках.
Д. Пломбирование и маркировка
После сортировки каждый мешок должен быть запломбирован индивиду­альной пломбой инспектора. Сорт должен быть проставлен на каждом меш­ке. На мешке также должен быть указан сортировочный пункт и период дей­ствия сортировки (неделя, месяц). Для этого должны быть выполнены сле­дующие мероприятия:
следует принять необходимые меры предосторожности при распределении печатей, чтобы они не попали в руки неуполномоченных лиц;
инспектор проставляет на каждой упаковке порядковый номер партии с нача­ла месяца. Номер упаковки или партии проставляется на каждом мешке упа­ковки в углу, ближайшем к пломбе, по трафарету;
маркировку сорта проставляют вблизи места открывания мешка.
Е. Хранение
Какао-бобы должны храниться в помещениях, специально сконструирован­ных и сооруженных для обеспечения достаточно низкого (по местным усло­виям) содержания влаги в какао-бобах. Хранение осуществляют на решет­ках или настилах, установленных на расстоянии не менее 7 см от пола.
Должны предприниматься меры по предотвращению заражения и поврежде­ния какао-бобов насекомыми, грызунами и другими вредителями.
Мешки располагают следующим образом:
все маркировки сортности и пометки грузоотправителей должны быть четкими и не превышать 60 см по ширине; между мешками следует ос­тавлять проходы шириной не менее 60 см; такое же расстояние следует оставлять между мешками и стеной;
разрешены дезинфекция и фумигация (например метилбромидом) и/или разумное использование соответствующих аэрозолей (например на основе пиретрина);
загрязнение посторонними запахами или пылыо от других пищевых или промышленных товаров (керосин, цемент, смола) не допуска­ется.
В ходе хранения и непосредственно перед транспортировкой проверяется содержание влаги в каждой партии. Плесень образуется на какао-бобах при влажности, превышающей 8%, в связи с чем важно, чтобы в процессе сушки содержание влаги в какао-бобах стало ниже 8% и сохранялось на среднем уровне в 6-7%. При уровне влаги в 6-8% какао-бобы становятся ломкими.
Ж. Зараженность насекомыми
Какао-бобы могут быть заражены насекомыми, чье присутствие может быть не выявлено в ходе применяемой для сортировки пробы на срез. Насекомые могут проникать в какао-бобы или стать причиной заражения других пар­тий.
Следовательно, когда какао-бобы повторно проверяются в порту перед от­грузкой (см. Общие положения, пункт 6), они должно быть осмотрены и на предмет обнаружения основных вредителей. Если выявляется заражен­ность, необходимо произвести фумигацию или иную обработку для ликви­дации насекомых. Следует принять меры против возможного заражения на судах или складах от других товаров или предыдущих партий.
В случае применения инсектицидов и фумигантов во избежание попадания токсичных веществ в какао-бобы следует проявлять осторожность в их вы­боре и использовании. Суммарное остаточное количество таких веществ не должно превышать установленные нормы, утвержденные ФАО/В03 и правительством страны-импортера.
Проникновение грызунов на склады какао-бобов должно быть по возможности предотвращено за счет конструкции помещений, а применение ядов должно осуществляться так, чтобы ядовитые вещества не попали на какао-бобы.
                                                           КОММЕНТАРИИ К ОПРЕДЕЛЕНИЯМ
Сланцевые какао-бобы. Их распознают по характерному синевато-серому цвету и «творожистой» текстуре. Для изготовленного из таких какао-бобов шоколада ха­рактерен серый цвет, горький и вяжущий вкус, а также недостаточный шоколадный аромат. Такие какао-бобы были высушены еще до начала процессов ферментации. Сланцевые какао-бобы получаются в результате недостаточного перемешивания, когда высыхают какао-бобы, лежавшие на поверхности. Данный дефект имеет ме­сто чаще всего при ферментации «кучами», когда обрабатывается небольшое коли­чество какао-бобов, кучи не переворачивают и какао-бобы высыхают до окончания ферментации. Данный дефект в условиях крупномасштабной ферментации прояв­ляется редко.
Пурпурные какао-бобы. Пурпурные какао-бобы являются нежелательными, так как у них тоже горький и вяжущий вкус, но их обычно не считают дефектными, так как существуют различные оттенки пурпурного цвета и практически невозможно выделить его отдельные категории.
Полностью пурпурные какао-бобы характеризуются ярким пурпурным цветом и сходны по текстуре со сланцевыми какао-бобами. Такие какао-бобы недостаточно ферментированы и редко встречаются при крупномасштабной ферментации доста­точного количества какао-бобов.
Тем не менее при обычной ферментации образуется определенное количество «частично коричневых и частично пурпурных» какао-бобов. К этой группе принад­лежат какао-бобы с различным уровнем ферментации —от недостаточно ферменти­рованных «полностью пурпурных» какао-бобов до ферментированных коричне­вых. Они не являются дефектными, но желательно, чтобы количество какао-бобов этой категории в пробе не превышало 20%. Как только их количество становится больше, начинает преобладать горький и вяжущий вкус; предельно допустимым ко­личеством какао-бобов этого класса считается 50%.
Чрезмерно ферментированные какао-бобы также нежелательны, поскольку они не дают шоколадного аромата и способствуют появлению посторонних привкусов. Их не классифицируют как дефектные из-за трудности обнаружения. Такие какао-бобы бывают темно-коричневого или бледного желто-коричневого цвета.
Дымные какао-бобы. У испорченных дымом какао-бобов самые нежелательные вкусо-ароматические характеристики, которые практически невозможно удалить из шоколада. Загрязнение может произойти от неправильной сушки или дефекта сушилки, из-за которого дым достигает какао-бобов. Способы промышленной суш­ки были рассмотрены выше; следует помнить и о профилактических мерах.
Плесневелые какао-бобы. Образование плесени внутри какао-бобов является наиболее серьезным дефектом, так как даже небольшое количество заплесневелых какао-бобов придает шоколаду привкус плесени. Кроме того, известно, что некото­рые виды плесени приводят к образованию микотоксинов.
Плесень часто образуется на внешней стороне какао-бобов во время сушки (если процесс происходит слишком медленно) или в ходе хранения (если бобы не­достаточно сухие).
      Обзор рынка
Потребление шоколада и конфет в разных странах различно. За последние годы кондитерская промышленность подверглась нападкам со стороны средств массовой информации, многие из которых основывались на недостоверных данных.
В табл. 1.6 и 1.7 приведены данные о потреблении шоколадсодержащих конди­терских изделий в разных странах на душу населения.
                                       Таблица 1.6. Потребление кондитерских изделий из шоколада (кг на душу населения в год)
Страна

1970

1975

1980

1981

1982

1983

1984

Австралия

3,9

4,7

4,0

4,1

4,2

4,2

4,5

Австрия

4,4

4,6

6,3

6,5

6,5

7,0

7,5

Бельгия

5,3

5,2

6,0

5,8

5,7

6,0

6,0

Дания

4,4

4,4

4,8

5,1

4,9

5,4

6,0 р

Финляндия

2,0

2,2

2,4

2,7

3,0

2,9

3,2

Франция

2,7

3,2

4,0

4,0

4,1

4,0

4,1

Германия (ФРГ)

4,8

5,7

6,6

6,5

6,1

6,2

6,8

Греция

Нет

Нет

1,5 е

1,4 е

1,4 е

1,4 е

Нет



данных

данных









данных

Ирландия

4,9

4,4

5,9

5,8

6,0

5,8

5,7

Италия

0,9

0,9

0,9

1,0

1,1

1,2

1,2

Нидерланды

5,1 е

4,0

4,9

5,0

5,1

5,4

5,0

Новая Зеландия

3,5

3,9

3,3

3,3

3,7

3,8

3,8

Норвегия

5,0

5,4

6,7

7,0

7,1

7,5

7,6

Швеция

4,3

4,6

5,3

4,4

5,1

4,9

5,6

Швейцария

7,7

7,5

8,4

8,5

8,3

8,4

8,6

Великобритания

5,7

5,9

6,5

6,7

7,3

7,6

8,0

США

4,2

3,7

3,7

4,0

4,0

4,3

4,5

Примечание: р — предварительные данные; е — оценка.
Источник: International Office of Cocoa and Chocolate (IOCC); International Sugar Confectionery Manufacturers’ Association (ISCMA); Joint International Statistics Committee.
                                              Таблица 1.7. Потребление сахарных кондитерских изделий (кг надушу населения в год)
Страна

1970

1975

1980

1981

1982

1983

1984

Австралия

4,6 е

4,8

3,8

4,0

4,1

4,0

4,2

Австрия

2,3

2,3

2,4

2,5

2,5

2,4

2,3

Бельгия

4,2

3,8

3,8

3,8

4,1

4,2

4,3

Дания

4,2

4,4

4,6

4,9

4,9

5,0

5,1

Финляндия

4,5

3,6

4,1

3,7

4,2

3,8

4,0

Франция

3,3

3,1

2,8

2,8

2,9

2,8

2,7

Германия (ФРГ)

4,4

4,8

5,7

5,8

5,7

5,6

5,8

Г реция

Нет

данных

Нет

данных

0,7 е

0,7 е

0,6 е

0,5 е

0,5 е

Ирландия

5,2

5,6

5,3

6,2

6,3

6,4

6,3

Италия

2,0

2,1

2,2

2,0

1,9

2,0

2,0

Нидерланды

5,6р

5,8

5,3

5,3

5,1

5,4р

5,4р

Новая Зеландия

3,0

3,6

3,6

3,2

3,0

3,0

2,8

Норвегия

2,7

3,0

3,9

3,7

3,8

3,9

3,9

Швеция

5,2 р

4,6

3,8

3,6

4,1

3,8

4,5

Швейцария

2,9

2,5

3,0

3,0

2,9

2,9

2,9

Великобритания

5,4

5,5

5,2

5,1

5,0

4,8

4,9

США

4,9

3,6

3,4

3,4

3,6

3,8

4,1

Примечание, р — предварительные данные; е — оценка.
Источник: International Office of Cocoa and Chocolate (IOCC); International Sugar Confectionery Manufacturers’ Association (ISCMA); Joint International Statistics Committee.
      Выражение признательности
Подготовкой этой главы я обязан своим друзьям, специалистам по выращива­нию какао-бобов. Особенно хочу поблагодарить Дж. Росса Вуда (G. Ross Wood) из Cadbury Schweppes, который помогал мне в ходе подготовки и первого, и второго из­дания.
В последнее время мне также помогал д-р Джон Уэст (John West), профессор бо­таники из Калифорнийского университета, г. Беркли.
Я благодарен за предоставление статистических данных английскому Союзу производителей какао, шоколада и кондитерских изделий (Cocoa, Chocolate and Confectioneip Alliance), г. Лондон, который обеспечил меня данными ЮСС и ISCMA, а также господам Джиллу и Даффу су (Gill and Duff us) из Лондона за статистику по какао.
Литература
  1. BainbridgeJ. С., and Davies, S. Н.J. Chem. Soc., London, 1912. — № 101. — P. 2207.
  2. Chocologie / Chocosuisse, Union of Swiss Chocolate Manufactures, Bern, Muenzgraben 6.
  3. Dietrich, Lederer, Winter, and Stoll. Helv. Chim.Acta. — 1964. — № 47(6). — P. 1581-1590.
  4. Dimick, P. S., HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing // Can. Inst. Fd. Sei. Tech.J. - 1981. - № 14. - P. 4.
  5. Egan, H., Kirk, R. S., Sawyer, R. Pearson's Chemical Analysis of Foods. —Edinburgh: Churchill Livingston, 1981.
  6. Entwistle, P. F. Pests of Cocoa. — London: Longman, 1972.
  7. Fincke, A. Handbuch der Kakaoeueugnisse. — Berlin: Springer, 1965
  8. Flament, I., Willhalm, B., and Stoll, M. Helv. Chim. Acta. — 1968. — № 50. — P. 2223.
  9. Foster, H. What is chocolate flavor? // Manf Conf. — May 1978.
  10. Howat, G. R., Powell, B. D., Wood, G. A. R. Experiments on cocoa fermentation in W. Af­rica // Sei. Fd. Agric. — 1957. — № 8.
  11. Jensen, H. R. Chemistry, Flavoring, Manufacture of Chocolate, Cocoa, Confectionery. — Philadelphia: Blakiston, 1931.
  12. Knapp, A. W., Churchman, A.J. Soc. Chore. Ind. (London). — 1937. — № 56. — P. 29.
  13. Lang, M. Two hundred and fifty years on. Conf. Manf. & Mktg., Oct. 27, 1978.
  14. Marian,J. P. et al. Helv. Chim. Acta. —1967. — № 50. — P. 1509.
  15. Mohr, W. Fette, Seifen, Anstrichmittel. (Germany). — 1958. — № 60. — P 661.
  16. IS. Mohr, W. Rohkakaobohnen-Untersochungen. Hamburg: Gordian, 1977, 1978.
  17. Morris, D. Cacao. How to grow and how to cure it. — Jamaica, 1882.
  18. Padwick, G. W. Losses caused by plant diseases in the tropics / Commonwealth Mycologi- cal Inst. — England: Kew, 1956.
  19. Rohan, T. A., Stewart, T. The precursors of chocolate aroma //J. Fd. Sei. — 1967.
  20. Rohan, T. A. The Flavor of Chocolate, Its Precursors and a Study of Their Reaction. — Ham­burg: Gordian, 1969.
  21. Rohan, T. A. The flavor of chocolate // Fd. Proc. Mktg., Jan., 1969.
  22. Schinalfuss, H., and Bartmeyer. Z. Lebensmitt. Untersuch. (Gemany). — 1932. — № 115. —
  23. S.   222.
  24. Steinmaim, A. Z. Lebensmitt. Untersuch. (Germany). — 1935. — № 69. — S. 479.
  25. Van der Waal, B., Sipma, B. G., Ketenes, D. K., Semper, A. T. Rec. Trav. Chim. PaysBas (Hol­land). -1968. - P. 238.
  26. West,J. A. 1983-84. Private communications.
  27. Wood, G. A. R., Lass, R. A. Cocoa. — London: Longman, 1985.
  28. Zoumas, B. L., Krejsler, W. R., Martin, R. A. Theobromine and caffeine content of choco­late //J. Fd. Sei. - 1980. - № 45(2). - P. 314-316.
Это максимальное значение содержания влаги применяется по отношению к какао- бобам, находящимся в торговом обороте за пределами страны-производителя; оно определя­ется по прибытии в порт назначения или в промежуточных портах. Рабочая группа проана­лизировала методику определения содержания влаги, предложенную Международной орга­низацией по стандартизации (/50), и утвердила ее как практический эталон. — Примеч. авт.

[1] Также маниока, тапиока. — Примеч. пер.
[2] * Считается, что отклонение от среднего веса на 1 /3 как в большую, так и в меньшую сторону
могут иметь не более 12% какао-бобов; тем не менее некоторые гибридные сорта могут не соответ­ствовать этому стандарту, но в то же время быть пригодными для торговли. — Примеч. авт.
[4] Отсутствие маркировки об урожае обозначает основной урожай. — Примеч. авт.
[5] То есть по национальным. — Примеч. авт.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Шоколад и какао Переработка какао-бобов »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы