Переработка какао тертого. Развитие аромата Переработка какао тертого. Развитие аромата

Переработка какао тертого. Развитие аромата

   Процесс алкализации какао-крупки, какао тертого и какао-порошка мы рас­смотрим ниже. В данном же разделе мы обратимся к вопросам обработки какао тер­того в целях устранения нежелательных вкусо-ароматических свойств и сокраще­ния продолжительности последующего конширования.
Производством какао тертого все шире занимаются в странах, где выращивают какао-бобы, в связи с чем получатель какао тертого обычно недостаточно информи­рован о поставщиках и качестве исходных какао-бобов.
Некоторые партии какао тертого, особенно малазийского и южно-американ­ского происхождения, бывают кислыми, другие могут быть дымными, а иногда, увы, даже явно плесневелыми. Улучшить плесневелый концентрат вряд ли возмож­но, то же относится и к плохо ферментированным какао-бобам, которые в ходе по­следующей обработки заведомо не могут дать хороший продукт. Выдвигались раз­личные предложения по деароматизации какао тертого, в развитие которых были разработаны даже технологии удаления как желательных, так и нежелательных ароматов.
Ниже мы рассмотрим некоторые из применяемых методов.
                                             ПРОСТОЕ НАГРЕВАНИЕ ТОНКОГО СЛОЯ
Данный метод, применяемый уже давно, заключается в нагревании тонкого слоя какао тертого в резервуаре с паровой рубашкой при наворачивании его на по­верхность расположенного внутри резервуара нагретого цилиндра. Этот метод так­же применяют для темного шоколада. Диапазон применяемых температур — от 80 до 110 °С. Иногда на практике перед обработкой в какао тертое добавляют 2-3% влаги. Нежелательные ароматические соединения улетучиваются вместе с испа­ряющейся влагой.
                                         ОБЖАРКА ТОНКОГО СЛОЯ С ПРОДУВОМ ВОЗДУХА
В некоторых устройствах был реализован принцип воздействия на тонкий слой какао тертого горячих потоков воздуха и влаги. Этот метод был реализован фирмой РеігкоШґ в виде агрегата РеЬготаЬ, производящего различную обработку тонких сло­ев какао тертого. Технологический процесс осуществляется в трех колоннах и сво­дится к следующему.
Какао тертое непрерывно подается в первую колонну, где лопасти внутреннего ротора турбулентно формируют тонкий слой какао тертого по мере его прохожде­ния вниз по колонне. При движении вниз какао тертое обдувается потоком горячего воздуха, и весь процесс повторяется во второй и третьей колоннах. Из одной колон­ны в другую какао тертое перемещается механически.
Каждая колонна снабжена рубашкой, по которой циркулирует пар или горячая вода.
Кроме продува горячего воздуха РеЬготаЬ применяют для алкализации и стери­лизации, а также для обработки систем «какао тертое/сухое молоко/вода». Кроме того, при добавлении сахарного сиропа возможно получение ароматов, характер­ных для реакции Майяра. Более подробно об этой технологии см. [24]. Агрегат с тремя колоннами и принцип действия колонн приведены соответственно на рис. 2.13 и 2.14.
2.13Рис. 2.13. Инжекционный блок фирмы Petzholdt т\лпа Р/А Фирма Petzholdt GmbH, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.
                                              ВАКУУМНАЯ ОБЖАРКА ТОНКОГО СЛОЯ
Система, в которой использован пленочный испаритель с восходящим потоком (с применением разрежения и без него), описана в [3]. Не так давно вакуумный принцип был применен в хорошо известной лопастной мельнице ударного дейст­вия ВбшеитгтГег таким образом, что он может быть совмещен с технологией обжар­ки, сходной с описанной нами выше.
В той же работе исследовалась связь между степенью обжарки и содержанием в какао тертом метилпиразина. В ходе исследований было установлено, что «жаре­ный» аромат вызывается содержанием тетра- и 2,5-диметилпиразина, увеличиваю­щимся с повышением температуры.
Еще одной системой для выработки какао тертого является дезодорирующая и пастеризационная установка РОАТ/1. В ней использована вакуумная технология и, кроме того, распыленное какао тертое обрабатывается газом с инертными свойства­ми (азотом или двуокисью углерода), который удаляет из системы кислород. В этой установке какао тертое подвергают пастеризации и снижают его кислотность, а до­бавлением сахарного сиропа формируют ароматические свойства (в ходе реакции Майяра).
Обжарка распылением может быть дополнена алкализацией. Как утверждается, путем соответствующего управления процессом алкализации можно получить раз­личные цветовые оттенки какао-концентрата.
2.14             Рис. 2.14. Принцип действия колонны агрегата Ре^ота Г Фирма PetzhotdrGmbH, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.
                                                           ОБЩИЕ КОММЕНТАРИИ
Мы уже описывали методы обжарки какао-крупки и формирование ее аромата. Следует подчеркнуть, что их применение требует от производителей шоколада экс­периментирования в выборе сырья и получении окончательных вкусо-аромати- ческих характеристик. При этом в большинстве случаев происходит уменьшение содержания влаги, кислотности и количества микроорганизмов. По мнению неко­торых специалистов, в ходе вакуумной обработки какао тертого может наблюдаться потеря некоторых полезных летучих ароматических соединений.
      Алкализация
Алкализация (обработка щелочью) впервые была применена Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 г., и какао-продукты, обработанное таким образом, называли «алкализованным» какао, «какао по-голландски» или «растворимым». Последний термин не совсем верен, так как алкализованные какао-продукты характеризуются не повышенной растворимостью, а большей дисперсностью в воде.
Алкализацию применяют в основном для изменения цвета, причем обработке растворами или суспензиями щелочи (обычно карбонатов калия или натрия) под­вергают какао-бобы, какао-крупку, какао тертое или какао-порошок.
Могут применяться и другие щелочи — бикарбонаты натрия и калия, гидро­окись кальция и карбонат или гидроокись аммония. Из них для обработки какао-порошка лучше подходят соединения аммония, так как избыток аммиака от­водится с теплом. Остальные щелочи меньше подходят для обычного производства какао-продуктов.
Алкализация влияет как на цвет, так и на аромат какао-продуктов, но становят­ся ли они лучше, довольно сомнительно. Одни считают, что аромат при алкализа­ции усиливается, а другие, что при этом утрачивается натуральный шоколадный аромат. Различие во взглядах зависит, скорее всего, от сферы использования ка­као-продукта — в качестве напитка или как ингредиента для шоколадных покрытий или выпечки.
Во многих странах количество применяемых щелочи и химикатов ограничива­ется нормативными актами, чего нельзя сказать о способах их применения. Допус­тимый максимум содержания карбоната калия (или другой щелочи) обычно со­ставляет 2,5-3 части на 100 частей какао-бобов. Иногда определяют максимальное содержание золы в обезжиренном какао-порошке. В ряде стран для контроля pH и придания красноватых оттенков допускается добавление после обработки пищевых кислот, но по сравнению с действием щелочных растворов их эффект очень незна­чителен.
Химические процессы, происходящие при алкализации, до конца не ясны. Из­вестно лишь, что происходит не просто нейтрализация свободных жирных кислот. На преобразование полифенольных соединений указывает изменение цвета и фи­зическое изменение размеров частиц какао-продуктов. Наблюдается также разло­жение некоторых белков.
При алкализации явно повышается уровень pH, который для большинства ферментированных какао-бобов варьирует от 5,2 до 5,6. Эффект алкализации за­висит от количества использованной щелочи, однако большинство алкализован- ных какао-крупки и какао тертого характеризуется pH 6,8-7,5, а у некоторых сор­тов какао (например у так называемого «черного какао») этот показатель достига­ет 8,5 и они обычно используются для пигментации (для них характерен очень резкий аромат).
      Алкализация какао-крупки
Этот метод, разработанный, как считается, в Голландии, основан на обработке цельной какао-крупки.
Первоначально какао-крупку погружали в баки с теплым щелочным раствором до его полного проникновения в какао-крупку. После вымачивания влажную какао-крупку обрабатывали в сушилках и ростерах — это была дорогая, сложная и капризная технология.
В настоящее время имеется оборудование, выполняющее алкализацию, сушку и обжарку в ходе непрерывного процесса, причем машины сконструированы так, что хрупкая влажная какао-крупка не ломается, тем самым не вызывая выделения какао-масла, что может привести к серьезным проблемам с транспортерами.
На рис. 2.15 изображен аппарат непрерывной алкализации Buhler LBCT. Какао- крупке, погруженной в щелочной раствор, для поглощения жидкости необходимо довольно продолжительное время, но в результате она впитывает количество жид­кости, равное половине своей массы. В системе Buhler какао-крупку обрабатывают под давлением, обеспечивающим лучшее проникновение щелочи за более короткое время. Можно также использовать более концентрированные щелочные растворы, а условия обработки обеспечивают низкое содержание микроорганизмов.
Для формирования цвета и вкуса конечного продукта должен соблюдаться ряд базовых условий. Ниже приведены результаты экспериментов при атмосферном давлении, которые неприменимы для алкализации под давлением. Тем не менее из них со всей очевидностью следует, что во избежание изменений цвета и аромата не­обходимо поддерживать определенные технологические параметры (подробнее см. [21]).
Степень обжарки. Низкотемпературная обжарка придает продукту краснова­тый цвет, а высокотемпературная — темно-коричневый. Мы уже говорили о пре­имуществах низкотемпературной обработки какао-бобов с высоким содержанием влаги, которая способствует появлению во время алкализации красноватых оттен­ков, а также облегчает проведение микронизации и других аналогичных процессов по отделению оболочки от сырых какао-бобов. Для сохранения красноватых оттен­ков температуры при алкализации и сушке следует поддерживать относительно низкими (оптимальная температура — 80 °С).
Количество и концентрация щелочи. Количество и концентрация щелочи в воде оказывают значительное влияние на цвет получаемого какао (см. табл. 2.2).
Сравнивать цвета по словесному описанию довольно трудно, однако следует за­метить, что цвета 4, 5 и 6 насыщеннее, чем 1, 2 и 3, а с уменьшением степени разбав­ления от номеров 1кЗиот4к6 наблюдается постепенное усиление красноватого оттенка.
Продолжительность алкализации зависит от времени, необходимого для пол­ного впитывания щелочного раствора в какао-крупку. Этот процесс занимает обыч­но около часа и за это время температура смеси достигает 80 °С.
На продолжительность впитывания влияют применяемые давление или разре­жение (по отдельности или совместно).
2.15                                                    Рис. 2.15. Установка алкализации непрерывного действия
1 — бункеры для предварительного хранения какао-крупки; 2 — пневматическое устройство выгрузки; 3 — ре­зервуары для обработки какао-крупки ; 4 — приемный бункер сушилки; 5 — сушилка «ЭТИ-2 Брес/'а/»; 6 — кон­денсат пара; 7 — бак для разведения и хранения щелочного раствора; 8 — дозирующее устройство для щелоч­ного раствора; 9 — насос щелочного раствора; 10 — выпуск загрязненного воздуха
№ п/п K2 CO3,
фунтов на 10 фунтов какао-крупки
Вода, фунты на 100 фунтов какао-крупки Концентрация
раствора
K2 CO3 
pH
какао
Цвет

1 1,7 20 8,5 7,3 Бледно-коричневый
2

1,7

30

5,6

7,1

Темно-коричневый

3

1,7

50

3,4

7,2

Красно-коричневый

4

2,5

20

12,5

7,6

Ярко-коричневый

5 2,5

30

8,3

7,7

Насыщенный
красно-коричневый
6

2,5

50

5,0

7,6

Насыщенный красный

      Алкализация какао тертого
Алкализация какао тертого применялась довольно широко, однако в щелочных суспензиях и растворах использовалось намного меньше воды, чем при алкализа­ции какао-крупки. В результате получались какао-продукты песочно-коричнева­того цвета. Если количество разведенного щелочного раствора было равно приме­нявшемуся при алкализации какао-крупки, то проблемой становился отвод воды. Чтобы ее преодолеть, алкализованное какао тертое пропускают через пленочный нагреватель, где тонкий слой какао тертого подвергают воздействию температур, достаточных для испарения воды. Температура его алкализации обычно выше тем­пературы алкализации какао-крупки и может достигать 115 °С.
Типичные результаты алкализации какао тертого приведены в табл. 2.3 и 2.4.
При такой технологии получаемое какао тертое не дает красноватых оттенков из-за более высоких концентрации щелочи и температур. Насыщенность коричне­вых оттенков зависит от вида какао-бобов, условий обжарки и температуры алкали­зации.
Таблица 2.3. Периодическая технология: щелочной раствор добавляют в емкость с какао тертым и медленно перемешивают в течение 8 ч
№ п/п К2С03, Фунтов на 100 фунтов какао тертого Вода, фунтовна 100фунтов какао тертого Концентрация раствора или
суспензии К2С03, %
pH
какао
Цвет

1

0,14

2,8

5,0

7,3

Желтовато-коричневый
2

1,7

5,0

25,0

7,1

Желтовато-коричневый
3

4,0

4,4

47,0

7,2

Оранжево-коричневый

Таблица 2.4. Непрерывная технология (FLASH): щелочной раствор непрерывно пода­ется в тонкий движущийся слой какао тертого
N п/п

К2С03, фунтов на 100 фунтов какао тертого Вода, фунтов на 100 фунтов какао тертого Концентрация раствора или суспензии
К2С03, %
 Цвет какао

4

5

4,0

1.7

4,4

16,0

47.0

10.0

9,5 Темно-коричневый 7,0 Серовато-розовый

      Сушка, обжарка, прессование и измельчение
Рассматривая различные условия, необходимые для производства какао-про­дуктов определенного цвета, особенно при алкализации какао-крупки, следует учи­тывать, что дальнейшие сушка, обжарка, измельчение (дробление) и прессование могут также оказывать влияние на цвет. Для сохранения красноватого цвета необ­ходима низкотемпературная обработка, и данный вопрос мы рассмотрим ниже.
       Алкализация какао-жмыха
Подвергать воздействию щелочи можно и какао-жмых, предпочтительно круп­нодробленый. Какао-жмых следует вырабатывать из хорошо ферментированных какао-бобов в ходе низкотемпературной обжарки и прессования. Какао-жмых бы­стро впитывает щелочной раствор, и хотя это способствует ходу химических реак­ций, во избежание образования влажного осадка или суспензии количество воды следует контролировать. Суспензия плохо поддается обработке и сушке. Алкализа­цию какао-жмыха лучше всего проводить в нагреваемом вращающемся барабане с разрежением; такая установка кроме хорошего перемешивания на стадии алкализа­ции обеспечивает эффективную сушку при низких температурах. Красноватые от­тенки в условиях высоких температур в присутствии воздуха исчезают.
Это оборудование позволяет производить черный или «блэкширский» какао- порошок, который используют, как уже упоминалось выше, для пигментации.
Процесс характеризуется более высокой температурой алкализации, большим количеством щелочи (5-8%) и большей продолжительностью обработки. Уровень pH такого какао-порошка составляет около 8,5 (у какао, алкализованного обычным способом, pH составляет 6,8-7,5).
       Алкализация цельных какао-бобов
Путем добавления щелочи в барабанный ростер алкализации можно подвергать и цельные какао-бобы. Для достижения красноватых оттенков применяют низкие температуры. Большая часть щелочи впитывается оболочкой, что задерживает про­питывание какао-бобов.
В промышленности этот процесс применяется довольно редко.
      Обработка водой
Завершая тему алкализации, следует коснуться обработки водой. Если какао тертое или какао-жмых подвергнуть действию воды без участия щелочи, произой­дет некоторая реакция без существенного изменения pH. В настоящее время наблю­дается тенденция производить какао-продукты с несколько более красноватыми оттенками, чем у натуральных или неалкализованных какао-продуктов. Обработка водой требуется для получения улучшенных цветов шоколадных покрытий, для производства которых обычно используются неалкализованные какао-продукты.
      Общие замечания
Из описания методов алкализации видно, что несмотря на все разнообразие цветовых оттенков, достигаемых с помощью алкализации, производителю трудно выдерживать какой-то определенный стандарт. Необходим строгий контроль в ходе каждой технологической операции, однако и в этом случае могут наблюдаться отклонения, поэтому для получения требуемых цветовых оттенков большинство производителей полагаются на смешивание какао-порошков.
Мы здесь не рассматриваем различия между сырыми какао-бобами, поскольку не видим большой связи между видом какао-боба, степенью ферментации и полу­чаемым цветом какао-продуктов в результате алкализации. Это напоминает ситуа­цию с ароматом — производителю следует выбирать какао-бобы по месту их проис­хождения и применять тот метод, который дает наиболее стабильные результаты.
      Прессование какао тертого
Качественный какао-порошок получают с помощью гидравлического прессова­ния тонко перемолотого какао тертого, произведенного из отборных и хорошо пере­работанных какао-бобов.
Как и другое оборудование, гидравлические прессы постепенно модернизиро­вали, и в настоящее время с помощью автоматизированных прессов можно более точно контролировать содержание какао-масла в какао-жмыхе.
Изначально прессы были вертикальными и оснащались 4-6 чашками, располо­женными одна над другой. Каждая такая чашка представляла собой стальной по­лый цилиндр с множеством отверстий в основании. Над основанием располагался тканевый фильтр, чашка наполнялась какао тертым, а еще один фильтр размещался сверху. Затем поршень выжимал из каждой чашки какао-масло сквозь фильтры по каналам вокруг чашек, а затем — в емкости.
Давление в прессах достигало 6000 фунтов на кв. дюйм (более 500 кг/см2), в крупные прессы могло загружаться 250 фунтов (около 100 кг) какао тертого. Со­держание какао-масла контролировали преимущественно по продолжительности процесса — чтобы получить 22%-ное содержание какао-масла, требовалось около 15 мин, и 30 мин — для уменьшения содержания какао-масла в какао-жмыхе до 14%.
Для достижения меньшего содержания какао-масла эти прессы были недостаточно надежны и экономичны. В некоторых случаях содержание какао-масла контроли­ровалось по объему, но этот метод был недостаточно точным.
Современные горизонтальные прессы оборудованы 14 чашками с металличе­скими сетчатыми фильтрами, расположенными горизонтально (рис. 2.16 и 2.17).
Такой пресс автоматически заполняется под давлением горячим какао тертым, причем получаемое какао-масло отделяется во время прессования, при этом в нуж­ный момент давление в прессе увеличивается. Крупные прессы дают выход до
2.16                           Рис. 2.16. Пресс для переработки какао тертого РО1Л540.В2.14 фирмы Сапе and  ,г. Милан, Италия
2.17                             Рис. 2.17. Чашка пресса (стрелкой обозначен сетчатый фильтр) фирмы Сапе and Montanari, г. Милан, Италия
3500 фунтов/ч (более 1,5 т/ч) какао-жмыха с содержанием какао-масла 24%. При более низком содержании какао-масла производительность, соответственно, ниже, и хотя сообщалось о получении какао-жмыха с содержанием какао-масла 8%, обыч­но минимальное содержание какао-масла составляет 10-12% при выходах 1200— 1600 фунтов/ч (550-730 кг/ч) какао-жмыха.
Такие прессы полностью автоматизированы, и окончательное содержание ка­као-масла в какао-жмыхе контролируется по продолжительности прессования, весу выпресованного какао-масла и длине хода поршня. В конце заданного цикла «давле­ние/время» направление движения поршня меняется на противоположное, чашки открываются, и какао-жмых падает в приемный бункер или на транспортер, который перемещает его на участок измельчения. В более старых вертикальных прессах какао-жмых приходилось удалять вручную, а так как это производилось в условиях высоких температур в прессовальных цехах, работа была довольно тяжелой.
Современные прессы позволяют получать оптимальные выходы в минималь­ные сроки, но при этом следует учитывать разные обстоятельства, которые мы рас­смотрим ниже.
      Температура какао тертого
В настоящее время наилучшие результаты достигаются при температуре какао тертого 95-105 °С. Более высокие температуры какао тертого приводят к сниже­нию качества и сильной ароматизации какао-масла без увеличения его выхода.
      Содержание влаги
Очень важно содержание влаги в какао тертом. На большинстве предприятий придерживаются уровня 1-1,5%, но на одном из них рекомендуют 0,8%. Согласно [25], оптимальное содержание влаги составляет 1,8%, что обеспечивает максималь­ный выход какао-масла. Следует иметь в виду, что при определении содержания влаги возможны ошибки, в связи с чем обычно рекомендуют использовать неслож­ный метод его определения, а именно толуоловую дистилляцию по методу Дина- Старка {Dean, Stark).
Содержание влаги и другие рассматриваемые здесь факторы, включая распре­деление влаги в какао тертом, взаимосвязаны.
      Степень коагуляции белков
Общепризнано, что какао тертое из сильно обжаренных какао-бобов лучше под­дается прессованию, а коагуляция белков наиболее вероятна, если обжарку прово­дят в два этапа — сначала в низкотемпературном режиме при довольно высоком со­держании влаги, а затем при высоких температурах (см. выше раздел о NARS- процессе).
      Гомогенизация
Неравномерное распределение влаги и других компонентов какао тертого мо­жет стать причиной многих проблем при прессовании. Иногда в баке с какао тертым остаются влажные гелеобразные осадки, которые возникают в ходе алкализации или низкотемпературной обжарки и могут вызвать засорение питающих трубопро­водов пресса.
Комбинированное насосное оборудование с возможностями гомогенизации и нагрева производится фирмой Carle and Montanan (дозировочно-гомогенизационный аппарат GDO).
      Размер частиц
Современные методы измельчения, особенно с применением шариковых мель­ниц на последнем этапе измельчения, позволяют получить какао тертое с мель­чайшими частицами. Ситовый тест демонстрирует 98%-ное прохождение через 400-ячеечное сито, и такое какао тертое практически наверняка вызовет проблемы с прессованием (формируя противодавление и засоряя фильтры). Подобное какао тертое пригодно для производства шоколада или какао-порошка сверхтонкого по­мола, однако самое эффективное прессование обеспечивается какао тертым более крупного помола (например с характеристиками прохождения через 200-ячеечное сито в 98-99%).
      Прессование
Прессы старого образца обеспечивали давление при фильтровании в 6000 фун­тов на кв. дюйм (около 500 кг/см2), а в настоящее время это давление достигает 12 000 фунтов на кв. дюйм (более 1000 кг/см2). Главное преимущество увеличения давления заключается в более быстром прессовании, однако выход конечного какао-масла особенно не увеличивается.
Более подробную информацию можно найти в фирменных материалах (см. раз­дел «Литература») и в работе [17].
      Шнековое прессование
Экструзионные, шнековые или винтовые прессы широко применяются при пе­реработке масличных культур, где ключевую роль играет выход готового раститель­ного масла или жира. Их также применяют для производства какао-масла из цель­ных какао-бобов и смесей из мелкой какао-крупки, размольной пыли от ядер какао-бобов и незрелых какао-бобов. Иногда прессованию подвергают полностью сепарированные цельные какао-бобы. В этом случае какао-жмых используют для производства шоколадных покрытий, в нем не должно содержаться какаовеллы, а содержание какао-масла должно быть минимальным.
Принцип работы шнекового пресса (рис. 2.18) основан на выталкивании им прессованного продукта в сужающуюся трубку. В этой трубке по всей длине распо­ложены узкие отверстия, а заканчивается она регулируемым конусом. Проходящая через пресс масса подвергается воздействию сил сдвига и возрастающего давления, и какао-масло выталкивается через отверстия трубки. Какао-жмых выходит через зазор в конце пресса в форме толстых пластов или «хлопьев». В какао-масле содер­жится некоторое количество тонко размолотых частиц какао-порошка, в связи с чем его следует фильтровать или сепарировать на центрифуге.
Подаваемый в пресс материал для его размягчения и облегчения выделения какао-масла под воздействием сил сдвига обрабатывают паром. При таком процессе экструзии можно снизить содержание какао-масла в какао-жмыхе до 8-9%.
Какао-жмых можно измельчить и использовать в качестве ингредиента в произ­водстве шоколадных покрытий и кондитерских изделий. В этом случае какао- порошок следует производить из хорошо сепарированной какао-крупки. Если же какао-жмых получают из цельных какао-бобов или продуктов сепарирования, в ко­торых присутствуют частицы какаовеллы, для экстрагирования можно использо­вать растворители.
При воздействии сил сдвига в шнековом прессе образуется какао-порошок с различными физическими свойствами. Его структура такова, что он обладает луч­шей впитывающей способностью, чем какао-порошок, получающийся при исполь­зовании гидравлических прессов, что следует учитывать в приготовлении напитков на основе какао.
2.18                                Рис. 2.18. Шнековый пресс Использовано с разрешения фирмы Loders and Nucoline, г. Лондон.
      Измельчение какао-жмыха
Выше мы рассмотрели некоторые методы производства какао-жмыха, и, полу­чив различные его типы, пора обратиться к вопросу измельчения какао-жмыха до тонкомолотого какао-порошка.
В ходе гидравлического прессования частицы какао-массы и остаточное какао- масло плотно слипаются. Пористые прессованные брикеты цилиндрической фор­мы (особенно с низким содержанием какао-масла) становятся очень твердыми, и сначала их нужно пропустить через дробилку, состоящую обычно из зубчатых вра­щающихся вальцов, дробящих какао-жмых на небольшие комки размером не боль­ше горошины (так называемый «крупнодробленый какао-жмых»).
Затем эту комковатую массу пропускают через ударные мельницы или зубча­тые дробилки с воздуходувками, барабанными отборниками и циклонами.
Измельчение какао-жмыха в тонкий какао-порошок сопряжено с некоторыми проблемами, не связанными с измельчением минеральных веществ или органиче­ских соединений типа сахара:
Истинный размер частиц какао-порошка достигается при измельчении какао тертого. С помощью мельницы тонкого измельчения можно лишь уменьшить раз­мер комков какао-жмыха, образовавшихся при гидравлическом прессовании, и по­этому для производства качественного какао-порошка большое значение имеет тонкое измельчение какао тертого.
Из-за наличия в какао-порошке какао-масла во время измельчения необходи­мо использовать воздушное охлаждение. Если температура какао-порошка подни­мется выше 34 °С, какао-масло растопится, что повлечет слипание частиц и сбои в работе оборудования.
При температуре ниже 34 °С некоторые глицериновые фракции какао-масла плавятся (см. разделы «Какао-масло» в главе 3 и «Темперирование шоколада» в главе 7), и несмотря на то что какао-порошок пройдет через мельницы, в нем будут присутствовать нестабильные жиры (жирные кислоты), придающие какао-порош­ку сероватый цвет и приводящие к его комкованию.
Это наиболее характерно для какао-порошков с высоким содержанием какао- масла — при содержании жира менее 20% требования к охлаждению не так суровы. Цвет какао-порошка имеет значение прежде всего тогда, когда он предназначен для изготовления какао-напитка и требуется хороший внешний вид какао-порошка внутри упаковки. Меньшую роль он играет при оптовых поставках сырья для изго­товления шоколадной глазури, кондитерских изделий и выпечки. В этом случае до­минирующим фактором становится устойчивый цвет, достигаемый в ходе алкали­зации. Для получения хорошего цвета какао-порошка лучшими условиями работы для мельницы тонкого измельчения какао-жмыха считаются те, при которых какао- масло в процессе измельчения кристаллизуется и затвердевает. Это влечет за собой поддержание определенного диапазона температур и скорости подачи какао-жмыха в мельницу тонкого измельчения. Температура какао-жмыха должна быть выше точки плавления какао-масла, например 43-45 °С, а охлаждение и скорость подачи должны обеспечивать температуру какао-порошка на выходе мельницы 21-24 °С. В зависимости от типа мельницы возможны некоторые отклонения от приведенных выше температур на входе, но для обеспечения хорошего, стабильного цвета темпе­ратура какао-порошка должна регулироваться очень точно.
Охлаждающий воздух должен быть сухим (относительная влажность в мель­нице — 50-60%). В противном случае какао-порошок получится с высоким содер­жанием влаги и вследствие развития плесени на некоторых участках мельницы мо­гут возникнуть проблемы микробиологического характера. С другой стороны, слишком сухой воздух может способствовать аккумуляции на частицах какао- порошка статического электричества, что затруднит работу упаковочных машин. Эта проблема чаще всего возникает в регионах с сухим климатом.
Очевидно, что воздух не должен содержать посторонних запахов, так как какао-порошок легко впитывает летучие ароматические соединения.
Подача какао-жмыха в современных установках производится дистанционно с помощью электромагнитного дозатора с регулируемой подачей, оснащенного маг­нитным устройством для извлечения инородных железосодержащих веществ.
В мельнице какао-жмых подвергается дроблению двумя дисками, один из которых вращается с очень высокой скоростью. Эти диски оснащены измельчающими стальны­ми штифтами, расположенными так, что они способствуют попаданию частиц в зону перемалывания. В конструкции мельниц предусмотрены полые стенки, обеспечиваю­щие работу системы охлаждения. По окончании измельчения какао-порошок захваты­вается воздушным потоком и направляется в охлаждающий трубопровод.
Охлаждающая жидкость циркулирует по трубам, расположенным в полых стенках мельницы. Их длина от мельницы до циклонного сепаратора зависит от системы охлаждения и партий какао-порошка, проходящего по трубкам, обуслов­ливая степень темперирования какао-порошка и фиксацию его цвета. Конечный продукт отделяется от воздушной массы в циклоне, и воздух возвращается в систе­му рециркуляции.
Существует много различных видов мельниц, которые можно использовать для производства какао-порошка, однако необходимо соблюдать изложенные выше требования к охлаждению. В подобные мельницы перед циклонным сепаратором встраивают системы автоматического возврата крупных частиц обратно в мельни­цу. Следует учитывать, что при использовании мельниц, предназначенных для вы­пуска минеральных порошков, могут возникнуть проблемы при переработке какао-жмыха с содержанием жира около 20%.
К последним разработкам, позволяющим получать какао-порошок хорошего цве­та и предотвращать его слипание, относится стабилизатор Сапе and Montanan ISC, представляющий собой цилиндр с подводом охлаждающего воздуха снизу. Этот воз­дух обдувает буквально каждую частицу, тем самым флюидизируя порошок.
Схема одной из новейших систем измельчения, охлаждения и стабилизации по­рошка в потоке представлена на рис. 2.19.
      Степень измельчения какао-порошка
После достижения нужного аромата и цвета какао-порошка следующим по важности его свойством является степень измельчения, так как при его растворе­нии в воде или молоке крупные частицы быстро оседают, образуя нежелатель-

2.19                                                    Рис. 2.19. Система охлаждения и стабилизирования порошка
1 — подача крупнодробленого какао-жмыха; 2 — детектор металлов; 3 — штифтовая мельница; 4 — воздушное охлаждение; 5 — охлаждение какао-порошка; 6 — циклон; 7 — самоочищающийся фильтр; 8 — вентилятор; 9 — пневмотранспортер с воздушным охлаждением; 10 — стабилизатор псевдоожиженного слоя;
11 — воздухоохладитель псевдоожиженного слоя; 12 — наполнение и взвешивание мешков По материалам фирмы Carte and Montanari, г. Милан, Италия

ный осадок. Такие частицы также будут заметны в молочных напитках или в мо­роженом.
При производстве кондитерских и хлебобулочных изделий какао-порошок придает им приятный шоколадный оттенок, причем тонкоизмельченные частицы способствуют лучшему разрыхлению и пигментации.
Некоторые виды тонкомолотого какао-порошка при растворении в молоке и воде способны образовывать хлопья. Мы уже упоминали выше, что таким свойст­вом зачастую обладает какао-порошок, получаемый при прессовании шнековым прессом (из-за разрушения структуры клеток во время переработки), что может быть связано также с уровнем pH (обычно pH какао-порошка равен 5,5) или с со­держанием кальция, особенно в случае применения чувствительных к кальцию ста­билизаторов.
Существует два основных метода определения степени измельчения: осажде­ние и ситовый метод (гранулометрический) (см. также раздел «Состав какао» в дан­ной главе и Приложение 1). Многие методы описаны в работе [20].
           Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао
      Какао-напитки
Какао-порошок, получаемый одним из вышеописанных методов, ароматизиру­ют ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. До­бавляют также некоторое количество соли (около 0,5%), которую можно смешивать с материалами, применяемыми при алкализации.
Ароматические вещества или ванилин в порошкообразном состоянии смешива­ют с какао-порошком, при этом размеры их частиц не должны быть больше частиц какао-порошка. Такие порошки лучше эссенций и эфирных масел, которые могут «всплывать» на поверхность приготавливаемого напитка и больше подвержены процессам окисления (что не происходит, если они частично «заперты» в клеточной структуре какао-порошка). При правильном приготовлении из какао-порошка можно получить какао-напиток с насыщенным и приятным ароматом. Для этого какао-порошок следует растереть с добавлением небольшого количества молока или воды, после чего эту пасту заливают горячей водой или молоком и взбивают (по желанию). Другой способ приготовления подразумевает кипячение этой смеси. В последнее время благодаря удобству и быстроте приготовления стал популярным «быстрорастворимый» какао-напиток.
      Растворимое какао
Кроме традиционного горячего жидкого шоколада распространение получили холодные шоколадные напитки. Их довольно трудно приготовить из обычного какао-порошка без пищевых смачивающих ингредиентов, помогающих добиться нужной степени растворения. Иногда какао-напиток производят в форме «быстро­растворимого» порошка (см. ниже).
В качестве смачивающего ингредиента применяют соевый лецитин, однако он способствует развитию посторонних ароматов. В настоящее время на рынке появи­лись специальные виды лецитина и его заменители [18], которые мы рассмотрим в главе 4. Кроме того, в производстве молочного шоколада начали применять синте­тические фосфолипиды, исключающие развитие посторонних ароматов [4]. Для достижения максимального эффекта при добавлении лецитина им должна быть по­крыта каждая частица какао-порошка. Для этого жидкий лецитин впрыскивают в измельчитель какао-жмыха. Если какао-порошок уже прошел стадию измельчения, лецитин (желательно в форме водной эмульсии) впрыскивают во вращающийся ба­рабанный смеситель. Какао-порошок в смесителе находится в состоянии турбу­лентной воздушной суспензии, то есть в условиях, обеспечивающих максимальное покрытие лецитином частиц какао-порошка. Впоследствии обработанный какао- порошок высушивают.
Даже в этом случае для достижения полного смачивающего эффекта у какао- порошка с содержанием жира 22-23% может понадобиться добавление от 1,5 до 3% лецитина, что значительно превышает норму (обычно 0,5%), допустимую при про­изводстве шоколада. Она обусловлена тем, что лецитин обладает своими, хотя и слабо выраженными, вкусо-ароматическими свойствами.
      Жидкий шоколад
Как напиток горячий жидкий шоколад в значительной степени заменил какао- напиток. Его легко приготовить, и большинство шоколадных порошков могут ис­пользоваться для приготовления холодных напитков.
Шоколад обычно содержит 70% сахара и 30% какао-порошка. Некоторые виды такого шоколадного порошка представляют собой простые смеси с использованием вкусо-ароматических добавок, но чаще всего применяется технология тепловой об­работки и агломерирования частиц сахара и какао-порошка. По мнению специали­стов, она позволяет улучшить шоколадный аромат.
Один из способов приготовления жидкого шоколада состоит в кипячении са­харного сиропа до перенасыщенного состояния, после чего его быстро смешивают с какао-порошком и высушивают. Согласно другой рецептуре сначала используют только часть сахара, а его оставшуюся часть добавляют в гранулированном обеспы­ленном виде; эта смесь затем подвергается «инстантизации», то есть из нее получа­ют быстрорастворимый какао-порошок.
Основной принцип «инстантизации» заключается в «скреплении» между собой частиц сахара и какао-порошка путем обработки их смеси влажным паром, который смачивает сахар до образования сиропной пленки вокруг частиц, что ведет к частич­ному смачиванию и последующему «склеиванию» частиц какао-порошка с частица­ми сахара. Здесь важен правильный выбор размеров частиц сахара, так как очень мелкий сахар препятствует хорошему смачиванию отдельных крупных частиц и вызывает их слипание в комки. После обработки паром смесь высушивают и обыч­но просеивают через сито с относительно крупными ячейками.
Применяемые для инстантизации оборудование и технологии описаны в [12] и рассматриваются в главе 10.
Некоторые виды жидкого шоколада содержат кроме сахара молочные ингреди­енты — чаще всего это сухое обезжиренное молоко, поскольку сухие вещества цель­ного жирного молока сокращают срок годности шоколадного порошка при хране­нии. Через некоторое время молочный жир начинает придавать напитку посторон­ние привкусы, поэтому в некоторых рецептурах используют сухое обезжиренное молоко с наполнителями в виде растительных жиров.
Последнее представляет собой обезжиренное молоко, эмульгированное расти­тельным жиром (например измельченным арахисовым или пальмоядровым). Его подвергают распылительной сушке как отдельно, так и с добавлением какао или са­хара, и затем приводят в растворимое состояние.
В жидком шоколаде, как и в какао-порошке, присутствует дополнительный аро­мат, и из-за высокого содержания сахара он обычно сильнее чистого шоколадного аромата.
Смачивание быстрорастворимого какао-порошка происходит за счет капилляр­ных каналов в агломератах частиц, и при использовании этого метода следует убе­диться, что конечный продукт сохраняет свои свойства при обычных условиях фа­совки и транспортировки. Если связь между частицами слаба, то при перемещении продукта может образоваться порошок слишком тонкого помола, который ухудша­ет эти смачивающие свойства.
      Какао-порошок. Микробиология, состав и анализ
Крупные производители пищевых продуктов, использующие какао-порошок в качестве ингредиента, все больше осознают угрозу, которую он создает для микро­биологической чистоты конечного продукта.
Поступающие на производство сырые ферментированные какао-бобы характе­ризуются довольно высоким содержанием микроорганизмов (например, 5 х 106). В процессе очистки, обжарки и сепарирования образуется пыль, способная загряз­нить конечный продукт, и поэтому эти технологические процессы необходимо от­делять от последующих операций. Обжарка не всегда уничтожает микроорганизмы до приемлемого их количества, однако в ходе последующих операций по алкализа­ции, измельчению и прессованию какао-жмых становится практически чистым в микробиологическом смысле.
Тем не менее на стадии переработки какао-жмыха в какао-порошок возникает опасность реинфицирования, а на предприятии-потребителе какао-продуктов мо­жет произойти перекрестное инфицирование. Количество микроорганизмов может увеличиться и при внесении вкусо-ароматических добавок. Сырые специи бывают очень загрязнены, но производители научились бороться с микробиологическим загрязнением, применяя специальные технологии и сохраняя вкусо-ароматические свойства добавок в пределах их клеточной структуры.
Мы уже упоминали, что инфицирующие микроорганизмы могут скапливаться в воздуховодах и транспортировочном оборудовании предприятий, производящих какао-порошок. Если в некоторых местах скапливается влага или конденсат, очень быстро разрастается плесень, образуя очаги спор, которые поражают всю продук­цию данной установки. Подобные локальные очаги являются источником фермен­тов и бактерий, но их количество обычно недостаточно велико, чтобы повлиять на вкусо-ароматические характеристики собственно какао-порошка.
Даже при надлежащем обслуживании оборудования в конечном какао-порошке присутствует определенное количество микроорганизмов, что подтверждается про­веденными нами исследованиями (табл. 2.5).
                                                           Таблица 2.5. Микробиологическая загрязненность какао-порошка


Питательный агар, 32 °С/72ч., КОЕ/г

Содержание Е.соli в 0,1 г

Дрожжи и и пле­сень. Сусло-агар pH 3,5,
32 С/ 5 сут КОЕ/г
Какао-жмых после гидравлического пресса Какао-жмых после крупного дробления Конечный какао-порошок От 100 до 500 От 1 до 6,5 х 103 От 1,3 до 16,5 х 103

Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Не обнаружено 0-45 0-2

Многие представленные на рынке виды какао-порошка характеризуются на­много более высоким содержанием микроорганизмов (50 х 103 и более). Когда коли­чество КОЕ заметно увеличивается, установку тщательно осматривают на предмет выявления причин загрязнения (мест конденсации влаги и утечек) и затем стери­лизуют путем обработки газом (окисью этилена или пропилена). После обработки оборудование необходимо тщательно очистить, причем указанными газами запре­щается обрабатывать какао-порошок, поскольку при этом возможно образование токсичных побочных продуктов.
Когда какао-порошок используют в качестве ингредиента в составе покрытий или наполнителей кондитерских изделий, его зараженность микроорганизмами мо­жет повлечь серьезные проблемы, если не предпринять соответствующих мер по стерилизации. При изготовлении выпечных изделий высокие температуры обычно уничтожают все микроорганизмы, к тому же эти продукты обычно имеют короткие сроки хранения и должны быстро распродаваться.
Как результат бактериальной или грибковой активности какао-порошок может содержать активные липолитические ферменты. При изготовлении некоторых кон­дитерских изделий (нуги, шоколадных кремов, пралине, пирожных с шоколадной глазурью) в качестве вкусо-ароматической добавки довольно часто применяют какао-порошок совместно с растительными жирами лауриново-глицеридной груп­пы, и в присутствии липолитических ферментов может происходить (иногда не­сколько месяцев спустя) их нежелательное омыление. В высококонцентрирован­ных субстратах или сухих какао-порошках для предотвращения этого могут по­требоваться высокие температуры. Причиной ферментации может стать также добавление какао-порошка в помадную массу, особенно если низка концентрация сиропа.
Последствия микробиологического загрязнения проанализированы в [20]. В данной работе предложены очень строгие стандарты производства какао-порош­ка. Утверждается, что в условиях повсеместного распространения торговых автома­тов, «быстрорастворимых» пищевых продуктов и предприятий «быстрого пита­ния», где не применяются соответствующие меры по стерилизации, исключительно важен строгий микробиологический контроль основных пищевых продуктов.
      Какао-порошок. Химический состав и требования
В табл. 2.6 представлен сравнительный анализ различных видов какао-порош­ка, однако при разработке технических условий на какао-порошок следует учиты­вать следующие фундаментальные требования:
                                            Таблица 2.6. Анализ какао-порошка (по разным данным)
                                                            Алкализованный
  Нату­
раль­
ный


 1


 2


 3
Примечания
Содержание влаги, %

3,0

3,5

3,5

4,3

Не должно превышать 5,0%

Содержание какао-масла

11,0

10,0

23,5

21,5

Зависит от типа прессо­вания

pH (10%-ная суспензия)

5,7

7,1

6,7

6,8

В зависимости от степе­ни алкализации

Зольность, %

5,5

8,5

6,3

7,7



Водорастворимая зола, %

2,2

6,3



5,8



Щелочность водорастворимой золы К20 в исходном какао, %

0,8

2,9

1,8

2,5



Фосфаты (например Р205), %

1,9

1,9

1,4

2,0



Хлориды (например ЫаС1), %

0,04

0,9

0,7

1,1

Соль иногда добавляют в качестве вкусо-аро- матической добавки
Зола, нерастворимая в 50%-ном растворе НС1

0,08

0,01

0,06

0,09

Высокие значения озна­чают плохую очистку ка­као-бобов
Количество частиц оболочки, % (в пересчете на неалкализованные зерна) 1,4

1,0

0,5

1,0

Зависит от эффективно­сти сепарирования
Общее содержание азота

4,3

3,9

3,5

3,7



Азот (с поправкой на алкалои­ды), %
Белки
3,4

3,0

2,8

3,0



Содержание азота (с поправ­кой на алкалоиды х 6,25), % 21,2

18,7

17,5

18,7



Теобромин, %

2,8

2,7

2,3

2,3



Требования к сырью. Какао-порошок должен изготовляться из высококаче­ственных, надлежащим образом ферментированных какао-бобов, свободных от присутствия плесени, зараженности микроорганизмами и посторонних арома­тов.
Сепарирование. Для приготовления какао-порошка какао-крупка должна быть надлежащим образом отсепарирована — так, чтобы она не содержала частиц оболочки. Содержание частиц оболочки в какао-порошке определяется по содержа­нию грубых волокон, однако не так давно был разработан метод подсчета «камени­стых клеток» после обезжиривания [20].
Максимальное содержание частиц оболочки не должно превышать 1,75% в рас­чете на неалкализованную какао-крупку.
Содержание какао-масла не должно выходить за следующие пределы.
9, 5-11,5%; 11,5-13,5% ... 22-24%.
На основе этих цифр производители и поставщики должны стремиться к сред­нему в рамках данного диапазона содержанию какао-масла, однако при промыш­ленном прессовании возможны отклонения около 2%.
Во многих странах действуют свои технические условия на какао-порошок (ка­као) по содержанию какао-масла. В Великобритании и США они следующие:
Великобритания (Свод правил)

Какао, продаваемое в виде напитка, должно иметь содержание какао-масла не ниже 20%.

Какао с содержанием какао-масла ниже 20% отно­сится к «промышленным какао-порошкам».

США

«Какао для завтрака» или «какао высокой жирно­сти» — содержание какао-масла не менее 22%.

«Какао средней жирности» — содержание какао- масла 10-22%.

«Какао низкой жирности» — содержание какао-мас­ла менее 10%.

Информацию по действующим нормативным актам отдельных стран можно найти в литературе и материалах торговых организаций.
Методы определения содержания какао-масла приведены в Приложении 1 и ра­боте [20].
Алкализация. Ее определяют несколькими способами. Иногда приводят тип щелочного средства и его количество, однако чаще всего приводят pH и зольность, например:
алкализованный какао-порошок — pH 6,8-7,2, зольность — 6,5-8,5% или близкие диапазоны, в зависимости от степени алкализации;
неалкализованный (натуральный) какао-порошок — pH 5,4-5,8, зольность — 5,0-5,5%.
Степень измельчения. Для оценки степени измельчения помола какао-по­рошка используют два способа:
а)   «мокрое» просеивание. Его проводят с использованием керосина или воды;
б)   седиментация. Несложным эмпирическим способом является использование конической трубки и воды (тест Имгоффа). Для более тщательного анализа распре­деления размеров частиц используют пипетку Андреасена и счетчик Коултера. Более подробно методы анализа изложены в Приложении 1.
Микробиологический анализ. Типовыми спецификациями какао-порошка яв­ляются (см. также [20] и международные методы анализа):
Стандартное содержание КОЕ

Менее 5000/г (в высококачественных какао-порошках в настоящее время содержание КОЕ составляет ме­нее 2000)

Дрожжи, плесени

Менее 50/г

Энтеробактерии

В 1 г не выявляются

E. coli

В 1 г не выявляются

Сальмонелла

В 10 г не выявляются

Липолитическая активность

Отсутствует

Аромат и цвет. Методы формирования в ходе производства вкусо-арома- тических свойств и цвета мы уже рассматривали. Их согласование является предме­том переговоров между поставщиком и потребителем. Не следует судить о цвете лишь по внешнему виду какао-порошка, так как для его оценки необходимо провес­ти анализ цвета конечного продукта или согласовать с поставщиком соответствую­щую методику тестирования, учитывающую, что будет происходить с какао-по­рошком в ходе дальнейшей обработки. Мы уже выше показали, что в процессе про­изводства на цвет и вкусо-ароматические свойства конечного продукта влияют различные факторы, поэтому на всех этапах производства огромное значение имеет технологический контроль качества.
Более подробный анализ состава какао-порошка можно произвести на основе какао-бобов и какао-крупки с поправкой на применяемые алкализующие химикаты и пищевую соль. В учебниках по пищевым производствам представлено множество таблиц с описанием состава какао-порошка, причем цифры в них существенно от­личаются. Наиболее точные и достоверные данные с анализом разных типов какао-порошка представлены в [20] и других работах Мерсинга.
      Загрязнение какао-порошка
Какао-порошок, произведенный из какао-бобов низкого качества, может быть загрязнен фрагментами насекомых, микотоксинами (вследствие развития плесени) и остатками пестицидов. Известны примеры, когда при росте цен на какао-порошок в нем обнаруживали крахмал, порошок каробы, частицы какаовеллы и даже окись железа. Такой риск связан преимущественно с приобретением какао-порошка от непроверенных поставщиков.
      Литература
  1.  Akabori, S. Amino acids and their derivatives //J. Chem. Soc.Jpn. — 1932. — № 52. — P. 606.
  2. Bartlett, S. Proceedings of Cocoa Research Conference. — London: HMSO, 1945.
  3. Bauermeister, P. Cocoa liquor roasting / Manf. Conf., Oct. 1981
  4. Bradford, I., Harris, T. L., British Patent 1,032,465.
  5. Boiler, G. Technological aspects of liquor grinding / Manf. Conf., May 1980.
  6. Carle and Montanari, Milan. Cocoa presses, PDAT/I process.
  7. Chang, S. S. Reversion flavor in soya bean oil // Chem.Ind. London. —1966. — Nov. 12.
  8. Durr, H. Refining of cocoa mass on high speed agitation bead mills //Int. Choc. Rev. Switzer­land. - 1973. - № 3.
  9. Egan, H., Kirk, R. S., Sawyer, R. Pearsons Chemical Analysis of Foods (new ed). Harlow, Eng­land: Longman, 1981.
  10. Fincke, H. Handbach der Kakaoerreugmisse. — Berlin, 1965.
  11. Foster, H. What is chocolate flavor? Manf. Conf., May 1978.
  12. Jensen,J. D. Methods of instantizing powders for food drinks // 46 Manf. Conf, Oct. 1973.
  13. Kleinert, J. Rev. int. Choc. — Kilchberg, Zurich: Lindt and Sprungli. — 1966, 21 May.
  14. Kleinert, J. German Patent D. E. 3125144C1. — Lindt and Spriingli, Switzerland, Feb. 1983.
  15. Knapp, A. W., Coward, K. H. Biochem.J. (London) — 1935. — № 29. — P. 2728.
  16. Kon, S. K., Henry, K. M. Biochem.J. (London). — 1935. — № 29. — P. 2051.
  17. Kooistra, P. C. Problems of pressing ultra-fine imported liquors / Manf. Conf., Aug. 1981.
  18. Lecithin and Additives. — Hamburg, Germany: Lucas Meyer, GmbH. — 1983.
  19. Mayer-Potschak, K.J. Roasting in humid atmosphere / PMCA Conference. — Lancaster, Pa., 1983.
  20. Meursing, E. H. Cocoa Powders for Industrial Processing. — 3rd ed. — Cacaofabriek de Zaan, Holland, 1983.
  21. Minifie, B. W. Special cocoa — their manufacture and uses. — Manf. Conf., June 1968.
  22. Mohr, W. Fette Seifen Anstr. M. — 1970. — S. 695-703.
  23. Newton, D., Micronizing, Suffolk, England: U. K. Framlingham.
  24. Obenng, H., and Schmitt, A. Schoko-Technik / Petzholdt GmbH. — Frankfurt a. M., West Germany. — 1983.
  25. Reade, M. G. Private communications. Checkenden, Reading, England, 1983
  26. Rohan, T. A., and Stewart, T. J. Fd. Sei. — 1966. — № 31. — P. 202, 209.
  27. Regulations. Cocoa, Chocolate, and Confectionary Alliance (11 Green St., London W.l) / British Food Manufacturing Industries Research Association, Loatherhead, Surrey, England.
  28. TademaJ. K. A Unique Way of Producing Chocolate and Coatings. — Amsterdam, Holland: Wiener & Co. В. V, 1983.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы