Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси

Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси

Производство глазури на основе растительных жиров стало отраслью, сходной по объемам с производством собственно шоколада. Существует множество видов глазу­ри — некоторые из них напоминают настоящий шоколад, темный или молочный, а дру­гие, приготовленные с использованием какао-порошка, СОМ, сахара и одного из расти­тельных жиров, имеют лишь внешнее сходство с шоколадом, существенно отличаясь по текстуре.
Выпускают также белую или кремовую глазурь, в которую обычно входят су­хое молоко, сахар, растительный жир, а также пищевые вкусовые добавки и красители.
Еще один вид глазури относят к так называемой «здоровой пище» — с такими ингредиентами, как цератония, изоляты соевого протеина, сорбит или фруктоза. По поводу применения термина «шоколад» к продукту, не являющемуся в действи­тельности шоколадом, неоднократно возникают дискуссии. Сравнительно легко классифицировать шоколад как отдельный пищевой продукт или в виде оболочки для конфет, но в области наименований глазурей для пирожных, мучных кондитер­ских изделий и мороженого возникают определенные сложности.
В «шоколадном» пирожном может присутствовать 3-4% обезжиренного какао тертого, смешанного с мукой или смесью какао, сахара и растительного жира. Ана­логичным образом «шоколадное мороженое» может содержать немного какао и синтетические ароматизаторы.
В ряде стран действуют стандарты на шоколад, который должен быть приготов­лен из очищенных зерен какао, какао-масла и сахара; молочный шоколад должен со­держать определенное количество сухого молочного остатка, в том числе соответст­вующую долю молочного жира.
Подобные меры не мешают производителям этих стран выпускать продукты- заменители под различными коммерческими названиями, не указывая среди ингре­диентов слово «шоколад». Обычно используют понятие «шоколадные ароматиза­торы», но покупатель всегда отличит качественный продукт, так как приготовлен­ный по всем правилам «настоящий» шоколад, несомненно, относится к качествен­ным пищевым продуктам.
Производство глазури выгодно по двум причинам: 1) в целях экономии, так как дорогостоящее какао-масло частично заменяют растительным жиром и 2) иногда настоящий шоколад неэффективен (например при глазировании мороженого и пи­рожных, когда шоколадный ингредиент слишком застывает, становится ломким и крошится). Для таких случаев лучше подходит мягкое растительное масло.
         Ингредиенты
Некоторое время назад кондитерскую или смешанную глазурь считали второ­сортным продуктом. Зачастую такая точка зрения была полностью оправдана, поскольку единственной целью производителей было снижение затрат. Кроме ис­пользования некачественных ингредиентов они также сокращали время переработ­ки — и в ряде случаев продукт имел очень ограниченный срок хранения. Постепен­но спрос на качественные продукты вырос, и в настоящее время на рынке представ­лено множество образцов хорошей глазури.
Жиры. Свойства и химический состав жиров (в частности, какао-масла) рас­смотрены в других главах книги. Ниже мы вкратце рассмотрим факторы, имеющие ключевое значение для производства жиров, входящих в состав смешанной глазури.
Жиры, вырабатываемые из различного растительного сырья, не могут быть ис­пользованы в качестве заменителей какао-масла — натурального жира какао-бобов. Как правило, они слишком жидкие и содержат вещества, не позволяющие продукту храниться длительное время, в связи с чем их подвергают рафинированию и отвер­ждению. Процесс рафинирования помогает удалить свободные жирные кислоты, смолы и другие посторонние субстанции. Отверждение проводят физическими и химическими способами.
Стеарины. В ходе процесса, называемого «фракционированием», вырабатыва­ют жиры, известные как стеарины. Рафинированный натуральный жир подвергают охлаждению и/или выборочному экстрагированию растворителем, в результате чего фракции с более высокой точкой плавления отделяются от жидких фракций — олеинов. Эти стеарины удаляют фильтрованием, отжимом или центрифугировани­ем, и полученные таким образом жиры имеют более высокую точку плавления и бо­лее твердую текстуру.
Гидрогенизация. Эффекта отверждения достигают с помощью гидрогенизации (внедрения молекул водорода в непредельные молекулы жира). У ненасыщенных жиров обычно низкая точка плавления; некоторые из них при температуре окру­жающей среды находятся в жидком состоянии. Известны и другие методы преобра­зования жиров — например переэтерификация.
Глицериды. Все жиры по химическому составу являются глицеридами — соеди­нениями глицерина с различными жирными кислотами. С учетом того, что в моле­кулах глицерида жирные кислоты могут подсоединяться в трех местах и в разном порядке, свойства этих жиров могут существенно различаться.
6.1
Лауриновые и нелауриновые жиры. Натуральные жиры классифицируют по длине цепочек молекул их жирных кислот. 
Лауриновые жиры — это короткоцепо­чечные жирные кислоты, промышленные виды которых добывают из мякоти коко­совых орехов и ядер плодов масляной пальмы. Нелауриновые жиры состоят из жирных кислот с длинными цепочками, и наиболее важные из нйх — какао-масло, пальмовое масло (из мякоти плодов масляной пальмы), соевое масло и хлопковое масло.
Между лауриновыми и нелауриновыми жирами существуют принципиальные различия, которые следует учитывать при использовании глазури из этих жиров.
Фракционированные лауриновые жиры (например пальмоядровое масло) ха­рактеризуются физическими свойствами, сходными со свойствами какао-масла, и поэтому текстура приготовленной глазури близка к шоколаду по плотности и вку­совым качествам, но эти жиры несовместимы с какао-маслом. По этой причине гла­зурь следует изготовлять из какао-порошка с низким содержанием жира (см. ниже).
Содержание какао-масла, превышающее в общем составе жиров 5%, приводит к появлению на глазури налета и, возможно, к некоторому размягчению текстуры.
Лауриновые и нелауриновые жиры одинаково подвержены разложению под действием липазы. Этот фермент высвобождает из лауринового жира лауриновую кислоту, которая даже в малой концентрации дает мыльный привкус. Жирные ки­слоты, отделенные из нелауриновых жиров, таким свойством не обладают.
При производстве глазури на основе лауриновых жиров следует уделять особое внимание выбору сухого молока и какао-ингредиентов, а также обеспечить в ходе переработки уменьшение содержания влаги в глазури.
Нелауриновые жиры лучше совместимы с какао-маслом. Используя какао тер­тое, можно достичь улучшения вкусовых свойств конечной глазури. Совмести­мость зависит от типа жира, и в присутствии некоторых нелауриновых жиров тек­стура глазури может оказаться неудовлетворительной.
Классификация жиров. Заменители какао-масла можно классифицировать следующим образом.
Эквиваленты какао-масла (СВЕ). Это жиры, химические и физические свой­ства которых сходны со свойствами какао-масла (за исключением вкуса). Они спо­собны заменять какао-масло в любой пропорции и вырабатывают их из особых не­лауриновых жиров.
Заменители какао-масла (СВR) на основе лауриновых жиров сходны по физическим свойствам с какао-маслом, но несовместимы с ним.
Заменители какао-масла (СВR) на основе нелауриновых жиров совмести­мы с какао-маслом при их доле в жировой фазе около 20-25% и характеризуются несколько воскоподобной текстурой.
Заменители жиров иногда называют суррогатами. С юридической точки зрения глазурь, приготовленная с использованием любого из этих жиров, не может назы­ваться «шоколадной», однако в некоторых странах допускается включение в состав глазури 5% эквивалентных жиров (то есть около 15% жировой фазы), и тогда она считается «шоколадным изделием».
Химические и физические свойства жиров подробно описаны в других источ­никах, но среди параметров глазури следует отметить точку плавления, 5І7/ (индекс твердости жира) и твердость (пенетрацию). Жиры с точкой плавления ниже темпе­ратуры тела ощущаются во рту как воскообразная масса. Правильной текстуры можно достичь, если жир имеет ограниченный диапазон температур плавления — другими словами, жир начинает таять и совершенно расплавляется при температу­ре на 2-3 °С ниже температуры тела. Именно таким свойством обладает какао- масло.
Индекс твердости жира SFI отражает долю жидкого жира при разных темпера­турах. Существует несколько путей измерения этого индекса. Первоначально 5Т7/ измеряли аналитическим методом дилатометрии. Современные методы анализа ис­пользуют ядерный магнитный резонанс (ЯМР), который дает наиболее точный ре­зультат.
Твердость шоколада связана с его плотностью и проявляется при разломе шоко­ладной плитки или глазури. Этот показатель определяют с помощью пенетрометра, который позволяет измерить степень погружения иглы или конуса в массу жира или глазури в разных температурных условиях.
Какао-порошок и какао тертое. Какао-порошок и какао тертое являются оп­ределяющими факторами вкуса конечной глазури. Какао-порошок всегда следует приобретать у проверенного поставщика, гарантирующего высокое качество про­дукта. Приобретение какао-порошка «наугад» чревато печальными последствиями.
Согласно [3] продукт должен соответствовать следующим характеристикам:
Не алкализованный (натуральный) какао-порошок
Содержание влаги

mах 5%

Содержание частиц оболочки

mах 1,75% (в расчете на ядро)

КОЕ

mах 5000 (обычно намного меньше)

Клетки плесени на 1 г

mах 50 (обычно намного меньше)

Дрожжевые клетки на 1 г

mах 50 (обычно намного меньше)

Энтеробактерии на 1 г

Не обнаружены

E. coli на 1 г

Не обнаружены

Сальмонелла

Не обнаружена

Активность липазы

Не обнаружена

Какао тертое и какао-порошок должны быть получены из хорошо веяной круп­ки ферментированных и высушенных надлежащим образом бобов. Для производст­ва глазури обычно используют какао-порошки с низким содержанием жира (10-12% какао-масла), чтобы снизить долю несовместимого какао-масла в рецепту­ре. Это особенно важно при изготовлении глазури на основе лауриновых жиров.
В целях придания глазури темных или рыжеватых оттенков иногда в ее состав включают алкализованный какао-порошок. В этом случае значение pH по сравне­нию с натуральным какао (5,5-5,8) будет выше, и при использовании такого какао желательно ограничить уровень pH до 7,0. Значение pH выше указанного вызовет активность липазы, особенно при высоком содержании влаги.
На некоторых предприятиях вместо какао-порошка в качестве ингредиента ис­пользуют крупнодробленый жмых. Свежий жмых обычно характеризуется низким содержанием микроорганизмов.
Сухое молоко. Сухое обезжиренное молоко (СОМ) применяют, как правило, для производства смешанной глазури. Оно лучше хранится и не требует включения еще одного жира (молочного), что может вызвать проблемы с совместимостью жиров.
Некоторые производители применяют вальцовый способ измельчения, однако сухое молоко, полученное методом распыления, обычно дает лучший аромат. Теп­ловая обработка молока перед сушкой позволяет снизить содержание микроорга­низмов. Существует сухое молоко, полученное при низкотемпературных режимах обработки и при высокотемпературных, причем последнее меньше впитывает жир. В сухом молоке любого типа содержание влаги, превышающее 4%, приводит к раз­витию посторонних вкусов и запахов.
Без азотосодержащей или вакуумной упаковки сухое цельное молоко (СЦМ) плохо хранится, так как молочный жир в нем измельчен очень тонко. Высокое со­держание влаги и микроорганизмов ускоряет порчу продукта.
Характеристики сухого молока обоих типов можно описать следующим образом:
Содержание влаги

шах 3%

Микробиологические характеристики:



общее содержание микроорганизмов

Не более 5000/г (3 сут, молочный



агар при 30 °С)

Е. coli

В 1 г не выявлены

золотистый стафилококк

В 1 г не выявлен

{staphylococci aureus)



сальмонелла

В 100 г не выявлена

липолитическая активность

Не выявлена

В качестве частичного заменителя СОМ может быть использована деминерали­зованная сухая молочная сыворотка (СМС).
Перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо­лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном про­дукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер­нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги (подробнее об этом см. ниже).
Сахар. Качество сахара должно соответствовать тем же требованиям, которые предъявляют к сахару, используемому в производстве шоколада: высший сорт, от­сутствие влаги и инвертированных сахаров.
В некоторые специальные диетические виды глазури добавляют промытый сахар-сырец или коричневый сахар, но в них содержится некоторое количество ин­вертированных сахаров, что вызывает проблемы в процессе рафинирования. Ин­вертированные сахара придают смеси пластичность и в некоторой степени повыша­ют ее гигроскопичность.
Эмульгаторы и другие ингредиенты, присутствующие в небольших количест­вах. Лецитин можно добавлять в глазурь аналогично производству шоколада для снижения ее вязкости и экономии жиров. При этом, однако, важно понимать по­следствия подобного добавления, поскольку экономия жиров в производстве неко­торых глазурей с экономической точки зрения является невыгодной.
Вещества, препятствующие образованию налета. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад), и здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.
В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерче­скими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60. Вместе с тем на предприятиях применяют эти добавки в иных количествах, а на некоторых заводах предпочитают использовать Span 65 (тристеарат сорбита).
По вопросу эффективности этих добавок в составе глазури или шоколада ве­дутся оживленные дискуссии. По общему мнению, на образование налета на шо­коладе они влияют незначительно, однако для производства некоторых рецептур глазури их применение оправдано. Очень важно, чтобы они были хорошо диспер­гированы в массе глазури путем нагревания до 60 °С и перемешивания в течение 30 мин. Такие добавки позволяют улучшить текстуру глазури, задержать образо­вание налета, а также меняют вязкость массы, которую после внесения добавок следует проверить.
По мнению некоторых представителей предприятий, химический состав таких добавок непостоянен и у разных поставщиков бывает различным. В связи с этим це­лесообразно проводить анализ получаемых от поставщиков добавок и стараться ра­ботать с уже проверенными, надежными поставщиками.
Кристалл-затравки. Данные вещества являются триглицеридами высокой точ­кой плавления (55-70 °С), и добавление их в жир (2,5-3,0%) облегчает кондицио­нирование (об этом см. подробнее ниже, в разделе «Кондиционирование»).
         Производственные процессы
Общая технология. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология. Может применяться стандартная для производства шоколада технология с предварительным перемешиванием ин­гредиентов и последующим измельчением и коншированием. В качестве варианта применяют также технологию с добавкой уменьшающих содержание жира ингре­диентов в мешалку/измельчитель типа MacIntyre или аналогичную; в этом случае вся обработка выполняется при температуре около 50 °С. Вязкость регулируют пу­тем добавления жира. При больших выходах можно применять месильные машины непрерывного действия.
В производстве глазури также эффективна технология Wiener с применением вертикальной шариковой мельницы (см. раздел «Технология Wiener» в главе 5).
Кондиционирование. В первом английском издании этой книги была описана технология кондиционирования, при которой глазурь перемешивается в течение 12-24 ч в определенных температурных условиях в соответствии с типом исполь­зуемого жира. Такая технология требовалась для кристаллизации фракций жира с более высокой температурой плавления, что способствует образованию стабиль­ных жировых кристаллов в конечной глазури предотвращая таким образом, появле­ние налета во время последующего хранения. Практически эта технология осталась в прошлом — она была очень неудобна, так как требовались резервуары большой вместимости.
Жиры для глазури, используемые в настоящее время, не требуют кондициони­рования, за исключением случаев работы с крупными толстыми блоками жира. В некоторые жиры добавляют 2-3% кристалл-затравки, которые можно вводить на стадии приготовления глазури, убедившись, что рабочая температура достаточно высока, чтобы их растворить и диспергировать (не менее 60 °С).
У крупных блоков жира их центр охлаждается намного медленнее, чем внешние слои, выступающие в качестве термоизолятора. Без кондиционирования влияние скрытой теплоты кристаллизации будет настолько сильным, что центр блока пере­греется и перейдет в жидкое состояние без образования кристаллов жира.
Медленное охлаждение приводит к образованию очень крупных кристаллов жира, грануляции и к обесцвечиванию центра блока жира.
Конширование. Некоторое время назад конширование в приготовлении сме­шанных глазурей считали необязательным, но в настоящее время наилучшие ре­зультаты позволяет получить применение тех или иных технологий конширования. Считается, что формирование шоколадного вкуса/аромата происходит за счет про­должительного нагревания какао-ингредиента в сочетании с легким растительным жиром. Это особенно заметно, когда в ингредиентах глазури на основе лауриновых жиров присутствует какао-порошок.
В случае использования нелауриновых жиров, когда наряду с какао-порошком допустимо присутствие какао тертого, шоколадный вкус/аромат лучше проявляет­ся по своей природе. Конширование проводят с использованием обычной коншма- шины или иного соответствующего оборудования, в котором глазурь можно смеши­вать, нагревать и обдувать воздухом. Высокотемпературное конширование (до 80 °С) применяется преимущественно в производстве темных глазурей.
                                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Кондиционирование и охлаждение. Для достижения наилучших результатов в производстве смешанных глазурей условия формования, глазирования и охлажде­ния следует регулировать в зависимости от свойств жировой фазы смешанной гла­зури.
На процесс кристаллизации жиров в глазури влияют три основные группы жи­ров — жиры-эквиваленты какао-масла, а также жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых или нелауриновых жиров.
Жиры-эквиваленты какао-масла кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.
Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатыва­ют в основном из кокосового и пальмоядрового масел, и они не полиморфны. Кри­сталлизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную фор­му, и этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование тонких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлажде­ние желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного пото­ка, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомен­дуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изде­лия следует наносить быстро.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45 °С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско­ростях воздушного потока.
Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30 °С, но когда глазированию под­лежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.
Охлаждение. Следует особо подчеркнуть отличия в технологиях охлаждения шоколада, глазурей на основе жиров-эквивалентов какао-масла и глазурей на осно­ве лауриновых и нелауриновых жиров.
Какао-масло, будучи полиморфным, нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следую­щими:
     >                                           На   входе     В    центре    На   выходе
Из глазировочной машины      15-17 °С           10-12 °С       15-17 °С
Те же условия подходят для глазурей на основе жиров-эквивалентов какао- масла. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.
     >                                           На   входе     В    центре    На   выходе
Из глазировочной машины       10-12 °С        10-12 °С        15-17 °С
Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.
Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров обычно охлаждают в тех же условиях, что и для производства шоколада, но поскольку нелауриновых жиров до­вольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить кон­сультацию поставщика.
Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп­ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой мас­се стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в по­мещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид.
Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова­ния. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.
Мойка и очистка оборудования, резервуаров и трубопроводов. Из-за несо­вместимости лауриновых жиров и какао-масла глазировочные машины и иное обо­рудование для производства шоколада не может использоваться для производства глазури на основе лауриновых жиров. Это возможно лишь после полной очистки оборудования от остатков шоколада, но поскольку эта задача трудновыполнима, лучше использовать отдельные глазировочные машины для каждого типа глазурей.
Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазиро­ванных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад ре­комендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже, однако глазури на ос­нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Глазури на осно­ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада.
Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колеба­ния негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность долж­на составлять 50-55%.
          Цветные (подкрашенные) и кремовые (пастельные) глазури
Вышеописанные жиры используют также в производстве цветных глазурей, причем технология сходна с применяемой в производстве белых и темных глазурей.
Вкус/аромат. Жир и сухое молоко не должны существенно влиять на вкус про­дукта, однако процесс карамелизации отдельных видов глазури с использованием сухого молока при высокотемпературном перемешивании может сказаться на вку­се/аромате продукта. Для этих глазурей больше подходит сухое молоко, изготов­ленное методом распылительной сушки.
Существует множество разрешенных вкусовых добавок, которые преимущест­венно растворимы в маслах. Фруктовые добавки в сочетании с лимонной кислотой (0,1%) помогают устранить неприятные вкусовые ощущения (добавление неболь­шого количества кислоты желательно при использовании большинства ароматиза­торов). Как правило, добавки включают в состав смеси на последней технологиче­ской стадии.
Цвет. Среди красителей наиболее предпочтительны те, которые растворимы в маслах, однако лишь немногие из них разрешены к применению. Водорастворимые красители можно добавлять в измельченном виде на стадии измельчения, но лучше добавлять их в виде эмульсии. Большинство сертифицированных водораствори­мых красителей растворимы также в допущенных к применению глицерине и про- гшленгликоле, и к раствору красителя соответствующей концентрации добавляют лецитин, постоянно перемешивая смесь и поддерживая температуру на уровне 50 °С.
Для получения хорошей эмульсии требуется 2-3% лецитина и небольшое коли­чество воды — и ее добавляют как ингредиент вместе с ароматизатором на заключи­тельной технологической стадии.
При смешивании водорастворимых красителей для получения нужного цвета зачастую приходится использовать довольно высокие их концентрации, в связи с чем употребление таких сладостей иногда «пачкает» рот.
В настоящее время на рынке представлены красители на основе красящих ла­ков. Это разрешенные красители на инертной неорганической основе, обеспечи­вающей их нерастворимость. Они, как правило, очень тонко измельчены и соответ­ственно обладают высокой окрашивающей способностью. Лучше всего добавлять их перед измельчением, однако при условии быстрого перемешивания их можно до­бавлять в расплавленную глазурь.
          Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
                                                             Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, % Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое

40

10



Жир-эквивалент какао-масла

9,5

21,5

26,5

СЦМ



20,0

25,0

Сахар

50,0

48,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

                                               Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %

Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)

14,0

5,0



Лауриновый жир

29,5

31,0

31,5

СОМ

8,0

17,5

20,0

Сахар

48,0

46,0

48,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

                                          Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров


Содержание, % Темная
глазурь


Молочная
глазурь
Белая
глазурь
 
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла) 12,5





Какао тертое

10,0

10,0



СЦМ



5,0

20,0

СОМ



13,0

5,0

Нелауриновый жир

30,0

27,5

29,5

Сахар

4,0

44,0

45,0

Лецитин

0,5

0,5

0,5

Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
         Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится огра­ничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не ис­ключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специаль­ные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, вы­пускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производите­лей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
         Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и про­дукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, со­ставляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиен­тов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного со­держания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диа­бетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не ме­нее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорби­том. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом ис­пользуют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового си­ропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой дела­ют ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения гла­зурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.
        Цератониевые глазури ( из каробы)
Цератония (плод рожкового дерева, каробы) считается ценным пищевым про­дуктом еще с библейских времен. Тем не менее до последнего времени она была мало известна за пределами традиционного района своего произрастания — Среди­земноморского побережья. Продукт (цератониевую муку), который стал известен сравнительно недавно, получают из освобожденных от зерен стручков, обжаривают и измельчают.
Цератония подробно описана в [ 1 ], и в настоящее время с использованием этого ингредиента производят множество кондитерских изделий и пищевых продуктов, включая напитки, печенье, глазури и снэки. Состав глазурей аналогичен вышеопи­санным, только какао-порошок полностью или частично заменен на обжаренную цератониевую муку.
Состав обжаренной цератониевой муки выглядит следующим образом:
Белки (Л/х 6,25)

4-5%



Углеводы, общее содержание

33-50%



сахароза

10-30%



декстроза

2-7%



фруктоза

5-10%



Жиры

0,5-1,0%



Клетчатка (грубые волокна)

3,5-10%



Зола

2,3-3,5%



Теобромин

 Нет



Кофеин

Содержание влаги



 mах. 4,0%



Размер частиц:

(1)

(2)

Процент прохождения через сито 200

97,5

99

Процент прохождения через сито 325

75,0

90

Следует обратить внимание на отсутствие в ней кофеина и теобромина. В ре­зультате обжарки цератониевая мука характеризуется хорошими микробиологиче­скими показателями. Глазури можно изготовлять с использованием 100% церато- ниевой муки без добавления какао-порошка или их смеси.
Последующая технология аналогична производству глазурей с использованием какао и шоколада, но с необходимым контролем выбора жира и цератониевой муки.
         Обезжиренные ростки пшеницы
Технология переработки обезжиренных ростков пшеницы, разработанная Ко­вачем (1976-1981), позволяет получить ценный пищевой продукт. Посредством об­жарки и специальной обработки продукт приобретает свойства, близкие к какао. В результате получают смешанные глазури, которые характеризуются хорошими вкусом/ароматом и цветом, пищевой ценностью и конкурентоспособностью по цене. В гранулированном виде они с успехом могут заменять орехи и зерновые в шо­коладных плитках.
Обезжиренный росток пшеницы является натуральным продуктом и служит хорошим источником белков, витаминов и минеральных веществ (см. табл. 6.4). Его можно включать в состав глазурей, используя технологии и рецептуры, описанные выше. Как и в случае с цератонией, необходимо соблюдать допуски на содержание жиров и углеводов.
                                                    Таблица 6.4. Состав и свойства ростков пшеницы
Химические и физические свойства

Содержание существен­ных аминокислот, %

Содержание витаминов



Содержа­ние, %

На 100 г чистого белка

мг/100 г



Белок (Л/ х 6,25)

min 30

Аргинин

3,7

Тиамин

2,26

Углеводы (разность)

53,0

Цистин

1,0

Рибофлавин

0,79

Жиры

max 1,0

Гистидин

1,0

Ниацин

9,75

Клетчатка (грубые волокна)

max5,0

Изолейцин

3,1

Витамин В6*

1,8

Зола

6,0

Лейцин

5,6

Пантотеновая ки­слота**

1,74

Содержание влаги

5,0

Лизин

4,9

Холин***

220

Кальций

0,104

Метионин

1,3

Фолиевая

кислота

0,37

Фосфор

1,0

Фенилаланин

3,2

Инозит

573

Железо

0,01

Треонин

3,5

Биотин

0,05

Натрий

0,004

Триптофан

0,9





Калий

1,1

Валин

4,8





Кобальт

0,00001









Медь

0,0008









Цинк

0,0007









Магний

0,3









* В виде пиридоксина.
** В виде с/-кальцийпантотената. *** В виде хлорида холина.
          «Низкокалорийный» шоколад
В медицинских и законотворческих кругах о применении терминов «низкока­лорийный» или «с низким содержанием жира» в отношении различных пищевых продуктов, в том числе и шоколада, ведутся оживленные дискуссии.
Существует два основных способа сделать пищу менее калорийной:
Введение ингредиентов, богатых белком и содержащих мало жиров и углево­дов — сои, орехового белка и т. п.
Добавление балластных веществ, не имеющих вообще пищевой ценности. Использование таких ингредиентов, как мел или аналогичные неорганические ве­щества (применявшиеся для изготовления «суррогатов» в начале XIX в.), понятно, сталкивается с серьезным противодействием.
Более приемлемыми представляются некоторые эфиры целлюлозы (например КМ-целлюлоза), которые при добавлении в пищевые продукты в минимальных ко­личествах образуют значительную питательную массу, поглощая влагу. Как утвер­ждается, продукты, содержащие данные вещества, создают в желудке эффект насы­щения, вызывают чувство сытости и снижают аппетит. Эти ингредиенты без про­блем можно использовать в обычных технологиях производства шоколада.
Следует упомянуть и о третьем способе снижения калорийности пищевых про­дуктов, который иногда агрессивно рекламируется. Речь идет о некоторых «вспе­ненных» продуктах. В таких кондитерских изделиях нет ничего плохого, и на рынке представлено много подобных сладостей, которые пользуются спросом благодаря приятной структуре и хорошему вкусу/аромату, достигнутому в результате взбива­ния и значительного увеличения объема. При этом совершенно неправильно счи­тать, что эти изделия являются низкокалорийными — просто у них меньше масса на единицу объема.
При оценке «низкокалорийное™» пищевых продуктов критериями должны яв­ляться состав ингредиентов и энергетическая ценность продукта (его калорийность).
         Шоколад в составе лекарственных препаратов
Шоколад, какао тертое, какао-порошок и в меньшей степени какао-масло зачас­тую входят в состав некоторых таблетированных и капсулированных препаратов. Шоколад — это компонент, помогающий устранить нежелательный вкус некоторых препаратов, особенно предназначенных для детей, и его можно использовать для покрытия лекарственных капсул.
         Литература
  1. Blenford, D. Carob «Food». — Oxford, England: Bentec Products Ltd., 1983.
  2. Kovacs, L. Wheat germ nuggets // Food Processing (Apr. 1978). Vitamins Inc., Chicago, 111, 1976-1981.
  3. Meursing, E. H. Cocoa Powders for Industrial Processing. — Koog aan de Zaan, Holland: Cacaofabriek de Zaan В. V. — 1983.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы