Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства

Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства

В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.
         Формование
Жидкий шоколад заливают в формы (металлические или из пластика), охлаж­дают и извлекают из формы. Конечный шоколад может быть в виде застывшей мас­сы, полой оболочки или оболочки с наполнителем в виде сахарной или сливочной помадки.
         Глазирование
Глазирование — это механический способ покрытия шоколадом корпусов кон­дитерских изделий, состоящий в пропускании их через завесу жидкого шоколада с последующим охлаждением.
В этом разделе будут упоминаться такие способы, как ручной и погружение вилкой. Первый — это традиционный метод покрытия корпусов кондитерских из­делий, подразумевающий взятие рукой темперированной шоколадной массы и ее нанесение на гладкую поверхность (обычно пальцем). Палец отрывают от шоколада так, чтобы образовался декоративный виток. Этот процесс требует большого искус­ства, однако не совсем гигиеничен.
При использовании вилки вид изделия получается не очень привлекательным.
         Дражирование
Дражирование называют также «Уо/гю-технологией». Здесь используют вращающийся лист-трафарет, в котором корпуса вращаются, укладываясь друг на дру­га. Шоколад распределяют во время вращения вручную или распылителем, а лист-трафарет охлаждают воздушным потоком, под воздействием которого шоко­лад застывает. Таким образом вокруг корпуса образуются слои шоколада желаемой толщины, конечный продукт формируется вокруг корпуса и становится довольно гладким. На такое изделие обычно наносят покрытие или глазурь.
         Темперирование
Темперирование является обязательным и предшествует остальным производ­ственным процессам. Оно обеспечивает застывание какао-масла и кристаллизацию шоколада в стабильном состоянии с сохранением постоянного цвета и блеска.
         Прочие процессы производства шоколада Шоколадные капельки, хлопья, чипсы
Шоколадные чипсы производят в очень больших количествах. Их продают в маленьких пакетиках для использования в домашних условиях, а также на вес как ингредиент для производства печенья и других мучных кондитерских изделий.
Вязкий шоколад, надлежащим образом темперированный, непрерывно посту­пает из маленьких сопел на движущуюся металлическую ленту, которая проходит через охладитель, и после застывания чипсы поступают прямо на упаковку.
При расфасовке необходимо убедиться в том, что чипсы полностью охлажде­ны — в противном случае внутреннее тепло, выделяющееся в процессе упаковки, нагреет их и приведет к образованию сильного жирового налета.
«Шоколадные чипсы» производят обычно в форме пирамидок или куполов и перед застыванием покрывают цветной сахарной оболочкой. Такие конфеты в привлекательных цветных упаковках пользуются большой популярностью у детей.
         Валковое отсаживание
Валковое отсаживание было разработано для производства небольших конди- терских изделий с использованием шоколада или других смесей на жировой основе. Эти изделия могут иметь форму чечевицы, кофейных бобов, небольших яиц, шари­ков и т. д. и формируются парой валков из нержавеющей стали с углублениями для двух частей изделия.
Полые валки снабжены специальной системой циркуляции охлаждающей жид­кости, которая охлаждает валки таким образом, что когда жидкую темперирован­ную массу помещают между ними, то образуется непрерывная лента с формованны­ми изделиями. Потом эту ленту пропускают через холодильную камеру для оконча­тельного охлаждения. Длину холодильной камеры можно регулировать в соответствии с заданными требованиями. Например, если рабочее пространство ог­раничено, то для сокращения длины охладительного туннеля можно использовать многопроходный охладитель.
После охлаждения содержимое ленты поступает по конвейеру во вращающийся перфорированный барабан. Скорость вращения и угол наклона барабана регулиру­ют таким образом, чтобы отделить формованные изделия от бортиков, соединяв­ших их во время формования. Такая технология позволяет также разгладить по­верхности для дальнейших технологических процессов — например дражирования или шлифовки. Кусочки, проходящие через отверстия барабана, подвергают вто­ричной обработке.
Производительность такой валковой линии зависит от ширины валков, количе­ства установленных пар валков и может составлять от 125 до 600 кг/ч. Конструкция подобной установки позволяет вносить изменения в ассортимент и полностью за­менять продукт (рис. 7.1 и 7.2).
7.1                                                       Рис. 7.1. Валковая отсадочная машина Фирма Aasted Mikroverk, г. Бигмаркен, Дания.
7.2                                      Рис. 7.2. Принцип действия валковой отсадочной ма­шины Фирма Aasted Mikroverk г. Бигмаркен, Дания.
         Пористый шоколад
Пористый шоколад в форме плиток или пастилок на протяжении многих лет яв­ляется очень популярным. Основной метод его приготовления заключается в обра­ботке хорошо взбитого темперированного шоколада под вакуумом. Маленькие пу­зырьки воздуха при этом расширяются, образуя ячеистую структуру, и в этом со­стоянии шоколад охлаждают. Если разрежение снимают, когда шоколад еще теплый, пористость исчезает.
Сходный продукт готовят также путем закачивания в шоколад двуокиси угле­рода под давлением. При такой технологии газ частично растворяется в какао- масле. Такой шоколад подают через сопла под нормальным атмосферным давлени­ем, после чего образуется ячеистый продукт, очень похожий на получаемый под воздействием разрежения.
Третий метод основан на добавлении в шоколад специальных жировых веществ и тщательном перемешивании. В результате происходит образование мелкопорис­той структуры, не разрушающейся в обычных условиях производства шоколада.
          Шоколадная стружка (хлопья)
«Шоколадные хлопья» — это коммерческое название очень популярных в Анг­лии шоколадных плиток, но сходные шоколадные изделия продаются как в других странах Европы, так и в США. Идея производства шоколада такой формы возникла в связи с физическим состоянием шоколадной пасты, выгружаемой из измельчаю­щих валков. Поскольку обработка шоколадной массы при производстве обычного шоколада проходит с большой скоростью, она крошится на множество мелких хлопьев. Если понизить скорость валков, слой с их поверхности может быть удален в виде сплошного пласта, который в зависимости от угла скребкового ножа может быть собран в виде скрученных, частично сжатых полосок с длиной, равной ширине валка.
Ширину полоски, а также количество собираемого с валка материала можно контролировать, периодически останавливая и запуская валки. Подъемный меха­низм механически удаляет полоску с ножа скребка, одновременно задерживая ва­лок. Длину отдельных полосок контролируют при помощи небольших острых вы­ступов, расположенных по длине ножа скребка.
Измельченная масса для производства шоколадной стружки содержит больше жира, чем предназначенная для производства шоколада (около 31%), и ее подверга­ют дополнительному механическому перемешиванию.
Другой метод получения массы для производства шоколадной стружки заклю­чается в добавлении небольшого количества воды, которую следует равномерно распределить по всему объему изделия.
Чтобы темперирование шоколада и устойчивое застывание какао-масла были успешными, в процессе перемешивания массу необходимо охлаждать. В этих усло­виях (для молочного шоколада — 30-32 °С) масса поступает сначала в нарезные валки и затем в форме полосок автоматически передается от скребка в холодильную камеру, где и застывает.
 
7.3                                            Рис. 7.3. Производство шоколадной стружки (хлопьев)
Такая технология и более высокое содержание жира по сравнению с обычной измельчаемой массой обеспечивают повышенную твердость конечной шоколадной плитки, которая по своей структуре является довольно хрупкой. По своему объему она также имеет небольшую массу, что выгодно с точки зрения продаж.
За последние годы такая шоколадная стружка приобрела значительную попу­лярность как добавка к мороженому. Их также продают как тонкие шоколадные плитки повышенной твердости.
Принцип производства хлопьев изображен на рис. 7.3.
Существуют и другие методы передачи стружки, снимаемой с валков. В одном из них применяют особый заборный механизм, который не только осуществляет пе­редачу, но и слегка сжимает стружку. В другой системе применяют подъемный ло­ток, который периодически наклоняется, выталкивая тонкие полоски на конвейер, ведущий к охладителю.
          Шоколадная «вермишель», шоколадная крошка
Слово «вермишель» (vermicelli, «маленькие червячки») пришло к нам из Ита­лии, и этот продукт в процессе производства действительно напоминает «червяч­ков». Шоколадную вермишель некоторое время назад широко применяли для по­крытия трюфелей, но в настоящее время ее чаще используют в производстве муч­ных кондитерских изделий.
Шоколадную вермишель обычно получают экструзией через перфорирован­ный лоток. Лоток нагружают шоколадной массой с помощью шнекового вращаю­щегося измельчителя, действующего по принципу мясорубки, или валков, вращаю­щихся под давлением и располагаемых над лотком. Приготовить вермишель из чис­того шоколада непросто, так как масса для получения необходимой текстуры должна быть темперирована. Кроме того, чтобы поддерживать массу в этом состоя­нии в шнековом прессе, необходимо контролировать степень охлаждения так, что­бы не потерять эффект темперирования вследствие выделения тепла при трении. Этого достигают путем быстрого пропускания шоколадной массы через перфори­рованный лоток. Для облегчения процесса отверстия делают с углублениями (рис. 7.4), и трение при прохождении через отверстие уменьшается.
В машине, не так давно разработанной фирмой Lloveras S.A., использовано сито с тонкими перегородками на перекладинах. Масса выжимается через отверстия тефлоновыми валками (при этом выделяется очень небольшое количество тепла), и на валках скапливается очень тонкий слой. Массу следует загружать равномерно в оптимальном количестве по всему экструдеру. Система охлаждения должна рабо­тать непосредственно под решетом таким образом, чтобы полоски вермишели быст­ро застывали и сохраняли твердость к моменту поступления на ленту конвейера — в противном случае полоски сворачиваются и застывают в охладителе камеры, что затрудняет их разлом при отсадке.
«Выжатая» масса поступает на ленту для охлаждения и преобразуется в серию полосок длиной от 15 до 23 см. Затем продукт поступает на формовочный поддон и при вращении крошится на части длиной от 0,3 до 0,6 см и глазируется сиропом. Для придания продукту более насыщенных цветов сироп может быть окрашен с ис­пользованием разрешенных пищевых красителей.
Более легкий способ изготовления шоколадной вермишели состоит в смешива­нии перед экструзией шоколадной массы примерно с 6% воды, получая таким обра­зом нужную текстуру, которая постоянна и не зависит от изменений температуры внутри пресса. Такая готовая вермишель, однако, нуждается в некоторой сушке, а ее текстура уступает по качеству чистому шоколаду.
При третьем методе производства шоколадной вермишели, когда требуется продукт для мучных кондитерских изделий и ему не требуется длительный срок хранения, используют мягкий растительный жир. Процесс ее изготовления похож
7.4
на описанный выше  с использованием какао, сахара и растительных жиров (а также сухого молока для получения светлых цветов), причем растительный жир выбирают так, чтобы он был вязким при температуре 31-32 °С, но не расплавлялся полностью при температуре выше 40 °С. Эта масса может прессоваться в широком интервале температур, однако даже после глазирования подвержена образованию жирового налета.
         Ламинированный шоколад
Темперированный шоколад можно ламинировать с помощью валков и в пла­стичном состоянии разрезать на полоски и дольки. Ламинирование может осущест­вляться темным, молочным или белым шоколадом.
          Темперирование шоколада
Мы уже отмечали, что какао-масло в процессе переработки принимает разные по­лиморфные формы и его кристаллическая структура зависит от метода охлаждения.
Когда шоколад переводят из жидкого состояния в твердое без учета условий за­стывания жидкой составляющей какао-масла и метода охлаждения, его структура будет зернистой, а цвет блеклым и неравномерным.
Для получения шоколадных и глазированных кондитерских изделий с хорошей структурой, цветом и поверхностью без жирового налета очень важны хорошее тем­перирование и правильное охлаждение. Процесс темперирования заключается в охлаждении шоколада при его постоянном перемешивании в целях формирования твердых кристаллов какао-масла и их равномерного распределения по всей шоко­ладной массе.
Первоначально, когда этот процесс проводили вручную, шоколад многократно переворачивали и месили на мраморной доске с использованием гибкой разделоч­ной лопатки. Затем шоколад порциями переносили в небольшую подогреваемую снизу чашу, где его хорошо перемешивали. При использовании небольших глазиро- вочных машин на небольших производствах на первой стадии затвердевания до сих пор применяют подобный метод «мраморной доски».
При малых объемах производства темперирование начинают с чаши, содержа­щей от 1,8 до 2,5 кг шоколада. Когда шоколадную массу выгружают из бака-нако­пителя, ее температура составляет примерно 45 °С и перед началом темперирова­ния желательно охладить ее до 35-38 °С. Около трети шоколадной массы вымеши­вают до загустевания на мраморной доске, избегая образования комков путем перемещения массы с краев к центру. Затем загустевший шоколад возвращают в чашу, где его тщательно перемешивают с оставшейся массой, добиваясь полного темперирования. Опытный работник может быстро определить степень темпериро­вания путем простого поднесения пробы к губам. Небольшое количество смеси, на­мазанное на кусочек фольги и помещенное в охладитель, должно быстро застыть. Термометром измеряют конечную температуру, которая должна составлять при­мерно 31 °С (для молочного шоколада — примерно на один градус ниже). Использовать термометр следует только для окончательной проверки, так как главное при ручном темперировании — это визуальный контроль состояния перемешанного шо­колада на доске.
При механическом темперировании в больших объемах используют темпера­турный контроль, однако визуальный осмотр своего значения не теряет. Для опре­деления степени темперирования применяют темперометр (см. ниже).
«Ручной» и «вилочный» методы требуют опыта и навыков, однако при правиль­ном их применении в результате получают очень привлекательные шоколадные из­делия с блестящей поверхностью и хорошим сроком хранения. Эти методы исполь­зуют на многочисленных малых предприятиях, они подробно описаны в многочис­ленных рецептурных сборниках.
 Машинное темперирование. Простые и наиболее распространенные темпери­рующие устройства состоят из стальных цилиндрических баков с водяной рубаш­кой и встроенным скребковым миксером (рис. 7.5). Вода циркулирует по водяной рубашке при температуре 13-15 °С, а задача миксера состоит в «растирании» жид­кого шоколада по холодной поверхности, способствуя таким образом застыванию какао-масла и его диспергированию в жидкой массе.
Во избежание скопления слоя переохлажденного шоколада с частицами застыв­шего какао-масла скребок должен обеспечивать плотный контакт с внутренней по­верхностью.
Температура темного шоколада из резервуара-накопителя постепенно снижает­ся с 46-49 до 28-29 °С, а молочного шоколада — примерно на 1 °С ниже (из-за при­сутствия молочного жира). При данных температурных условиях в шоколаде долж­но содержаться достаточное количество застывшего какао-масла в устойчивой фор­ме, чтобы после охлаждения в нем возникли стабильные частицы какао-масла, причем важно умеренное охлаждение (см. ниже).
В предыдущем материале, где описывались свойства какао-масла, было указано, что у кристал­лов нестабильных форм точки плавления составляют у — 17 °С, а — 21-24 °С, Р — 27-29 °С, и, следовательно, в ходе вышеописанного процесса темперирования не­стабильных форм образовываться не должно.
В процессе застывания вязкость массы возрастает с увеличением доли застыв­шего шоколада, и поэтому ее нужно быстро переработать или частично повторно
7.5
расплавить. Формовочные машины высокой производительности допускают быст­рую переработку и зачастую оснащены парными емкостями, однако для глазирова­ния температуру застывшей массы следует повысить до 32-33 °С (для молочного шоколада — 31-32 °С в зависимости от содержания молочного жира). Это приводит к уменьшению вязкости при сохранении достаточной степени кристаллизации, по­зволяющей какао-маслу принимать стабильную форму.
Повышение температуры обеспечивает расплавление нестабильных частиц. Этот фактор особенно важен для глазирования, так как глазированные изделия больше подвержены образованию жирового налета по сравнению с шоколадными плитками с гладкой компактной поверхностью.
Емкости для темперирования обычно оснащают водяной рубашкой с контро­лем температуры, которая значительно упрощает поддержание необходимой степе­ни темперирования. Вторая емкость с нетемперированным шоколадом и темпера­турой 92-94 °С нужна для подачи небольших партий продукта в емкость для темпе­рирования, если вязкость становится слишком высокой.
По окончании этой процедуры следует проверить, насколько равномерно про­изведено перемешивание — в противном случае на глазированном изделии появля­ются полосы. Ту же чашу используют для поддержания нужной вязкости и степени темперирования в емкости глазировочной машины путем подачи на установку гла­зирования капель шоколада.
Еще один способ темперирования состоит в использовании твердой шоколад­ной стружки, перемешанной с жидким шоколадом при температуре 32-33 °С, что исключает необходимость охлаждения и повторного нагревания. Он особенно удо­бен для мелких производителей кондитерских изделий, закупающих шоколад в виде кусков (блоков). У данного способа есть один недостаток, состоящий в том, что шоколадная стружка иногда плохо растворяется и накапливается в фитингах, а ко­мочки шоколада (даже при наличии фильтров) могут вызвать серьезные технологи­ческие проблемы в системе трубопроводов, в том числе их засорение. Следует отме­тить, что некоторые производители активно защищают данный способ и даже идут на специальную подготовку массы к процессу темперирования, охлаждая хорошо измельченный шоколад тонкими слоями на ленте глазировочной машины. По их мнению, в этом случае структура полученной шоколадной массы способствует фор­мированию в шоколаде максимума стабильных форм какао-масла.
Автоматическое темперирование. Современные установки формования, глази­рования и нанесения шоколадных покрытий характеризуются высокой производи­тельностью и оборудованы автоматическими темперирующими агрегатами. Их кон­струируют в виде цилиндрических или плоских теплообменников, температура в ка­ждой секции которых контролируется термостатом. Шоколад выгружают из накопительных емкостей и подвергают процессам охлаждения и нагревания. Приме­ром темперирующей машины плоского типа является установка БМХУ датской фир­мы АавЬес! ЬйетаИопаЬ Преимуществом таких теплообменников являются большие поверхности охлаждения с очень эффективным перемешиванием и зачисткой по­верхностей. В результате достигается тонкозернистая, устойчивая структура темпе­рированного шоколада. Принцип действия такой установки показан на рис. 7.6.
Вся система располагается в закрытом модуле с внешним управлением. Произ­водительность — от 300 до 4100 кг/ч.
Принцип действия. Шоколад подается в установку темперирования насосом. Непрерывная зачистка поверхностей обеспечивает умеренное охлаждение без какого-либо ударного воздействия.
В установке предусмотрено до семи зон охлаждения, каждая из которых регули­руется электронно и настроена на определенную температуру. Работа установки осуществляется в полностью автоматическом режиме. Во избежание переохлажде­ния все рабочие элементы установки подогреваются циркулирующей во встроен­ной системе водоснабжения горячей водой.
Техническое описание. Встроенный привод (1, рис. 7.6.) осуществляет червяч­ную передачу 2 посредством У-образных ремней. Эта червячная передача приводит в движение главный вал 3 со скребками 4. Скребки удаляют шоколад с элементов 5, оснащенных водяной рубашкой. Отдельные секции темперирования оснащены цифровыми электронными датчиками 6, помещенными на пробниках в поток и
7.6
управляющими электромагнитными клапанами 7. Охлаждающая вода 8 впускается через термостатически управляемый клапан и возвращается в водяной охлади­тель 9. В последней секции по необходимости проводят охлаждение или повторное нагревание.
Насос охлаждающей воды 11 и подача горячей воды 10 вместе с термостатиче­ским клапаном образуют контур стабилизации охлаждающей воды. Этот контур обеспечивает снабжение охлаждающей водой нужной температуры и под нужным давлением. Необходимую температуру воды устанавливают при помощи термоста­тического клапана 12.
         Смешанные глазури
Следует отметить, что условия темперирования и охлаждения шоколада не применимы к смешанной глазури. Например, для производства глазурей на основе лауриновых жиров необходимы другие рабочие условия, так как эти жиры не со­вместимы с какао-маслом. Подробнее об этом см. главу 6, посвященную глазирова­нию кондитерских изделий.
          Измерение степени темперирования
Хорошо темперированный шоколад содержит около 3-8% какао-масла в кри­сталлической форме. При использовании больших формовочных и глазировочных установок необходимо оперативно получать информацию, насколько правильно темперирован шоколад. Специалист может довольно точно оценить степень темпе­рирования на ощупь или помещением небольшого количества массы на металличе­скую фольгу. Регистрация температур дает некоторое подтверждение, но при ис­пользовании крупных установок, которые должны работать непрерывно, требуют­ся ускоренные научные методы анализа степени темперирования.
Для этого был разработан прибор, называемый «темперметр». Принцип его дей­ствия основан на том, что при контролируемых условиях существует взаимосвязь кривой охлаждения со степенью темперирования.
Этот прибор состоит из регистрирущего температуру датчика, погруженного в шоколадную массу, которая находится в узкой трубке. Трубка погружена в ледяную воду, а датчик подсоединен к плоттеру, через равные промежутки времени распеча­тывающему температуру на движущемся графике, получая кривую охлаждения. Ее форма и угол наклона свидетельствуют о степени темперирования, а все построение занимает около 4 мин.
Среди последних разработок можно отметить прозрачный угломер БоШсН, зна­чительно облегчающий измерение уклона кривой охлаждения.
При снятии проб важно, чтобы для наполнения трубки темперметра шоколад был взят непосредственно из формовочной или глазировочной машины. Такой тем­перметр, типичные кривые охлаждения и уклономер изображены на рис. 7.7, 7.8 и 7.9 соответственно. Кроме измерения степени темперирования обычного шоколада с помощью этого инструмента оценивают влияние на шоколад различных добавок.

7.7Рис. 7.7. Портативный прибор для определения степени темперирования шоколада (фирма Sollich KG, г. Бад Залыдуфлен, Германия)
7.8                                            Рис. 7.8. Примеры кривых охлажде­ния, полученные на темперметре
7.9                                                    Рис. 7.9. Принцип использования «угломера»
  1.  Слишком недотемперированный шоколад
  2. Чуть-чуть перетемперированный шоколад
  3. Слегка перетемперированный шоколад
  4. Перетемперированный шоколад
  5. Слишком перетемперированный шоколад
  6. Недотемперированный
  7. Слегка недотемперированный шоколад
  8. Чуть-чуть недотемперированный шоколад
  9. Правильно темперированный шоколад
Жиры, которые считают эквивалентами какао-масла и по большинству их физи­ческих и химических свойств идентичны какао-маслу, в составе шоколада иногда тормозят процесс темперирования. Данный эффект измеряют путем взятия проб из емкости для темперирования через фиксированные интервалы времени, определяя степень темперирования. Содержание лецитина в шоколаде намного выше обычного (0,5%) существенно задерживает процесс темперирования. К такому эффекту иногда приводят ошибки диспергирования при перемешивании в непрерывном режиме.
Работу темперметра можно компьютеризировать с получением распечаток кри­вых и оценок степени темперирования.
         Формование шоколада
Основные виды формовочных машин предназначены для изготовления неболь­ших твердых плиток, полых фигурок и шоколадных корпусов с начинкой.
         Формование шоколадных батончиков и плиток
Шоколад смешивают с орехами, изюмом, печеньем или с небольшими кусочка­ми твердых кондитерских изделий. Шоколад или смесь помещают в формы, выгру­жая после охлаждения уже в твердом виде. Технологические установки имеют в принципе довольно простую конструкцию, однако включают несколько сложных
механических устройств (например отсадочное). Формовочные машины состоят из установки темперирования, отсадочного устройства, собственно формовочного устройства, туннельной холодильной камеры и упаковщика. Установка темпериро­вания была описана выше, а отсадочная машина подает шоколад, смесь или другие ингредиенты в виде полуфабрикатов нужной массы через многопозиционные кла­паны из загрузочного бункера в углубления формы.
Конструкцию форм разрабатывают специалисты, и хотя вид конечного продук­та зависит и от мнения сбытовиков, точная форма углублений зависит от знания оп­тимальных углов бортиков и видов углублений, позволяющих облегчить процесс опорожнения форм и придать продукту нужный внешний вид. Ряд компаний спе­циализируется на производстве форм, сотрудничая с инженерами и рабочими пред­приятий шоколадной индустрии.
При разработке конструкций форм следует учитывать следующие особенности:
  • наибольшую трудность при извлечении изделия из форм создают острые углы по краям углубления формы, и эта проблема может усугубляться не­большими выступами в месте стыка углублений с поверхностью формы, что особенно затрудняет формование изделий из молочного шоколада;
  • следует избегать использования нерельефных зон или плоских поверхностей, поскольку на них возможно появление следов от нажима, выглядящих как от­печатки пальцев;.
  • рекомендуется избегать глубоких выемок — изощренный дизайн приводит к трудностям из-за скопления воздушных пузырьков и мелких частиц шоколада.
Первоначально в ходу были металлические формы, перемещавшиеся по замк­нутому цепному транспортеру. В зависимости от размеров формуемых изделий в форме может быть много одинаковых углублений, а по транспортеру могут перено­ситься сотни таких форм.
В начале цикла формы нагреваются в теплом туннеле до температуры, близкой к температуре темперированного шоколада. Затем в формы загружают полуфабри­кат и подвергают цепь с формами сильной вибрации для равномерного распределе­ния шоколада по формам и удаления с их днищ пузырьков (впоследствии нижняя сторона станет лицевой стороной изделия). После этого формы поступают в охла­дитель, конструкция которого рассматривается во многих специальных изданиях. На выходе из охладителя формы переворачиваются и формованные изделия выгру­жаются на конвейерную ленту, движущуюся к упаковочным машинам, а опорож­ненные формы возвращаются к нагревателю форм и затем — на отсаживание сле­дующей партии.
В настоящее время повсеместно применяют формы из пластмассы. Когда их из­готавливали из толстых пластиков, проблемой было достижение свойственной ме­таллу теплопроводности, но благодаря различным рационализаторским ухищрени­ям и применению специальных скоб стало возможным делать углубления достаточ­но тонкими, что обеспечивает хорошую теплопередачу.
Пластиковые формы значительно легче металлических, и одной из последних разработок в этом направлении стала формовочная безбункерная установка Aasted International, которая позволяет отказаться от тяжелого металлического формовоч­ного бункера. Пластиковые формы значительно снижают нагрузку на цепи, направ-
ляющие и поворотные механизмы, удлиняя срок их службы. Кроме того, можно снизить мощность двигателей, а также энергопотребление нагревателя форм и хо­лодильной камеры. У таких форм на концах предусмотрены направляющие стерж­ни и глубокий паз для вставки поддерживающих стержней. Для переворачивания форм при производстве полых изделий или передаче форм с одного уровня на дру­гой нужны лишь направляющие стержни.
Глубокий паз в середине (то есть центральная подвеска) обеспечивает более эф­фективную вибрацию формы. Кроме того, благодаря отказу от металлических дета­лей существенно уменьшается шумность установки.
          Производство полых изделий
К таким изделиям относят кондитерские пасхальные яйца, фигурки зайцев, Деда Мороза и т. д. Формы состоят из двух половинок, обычно подвешенных и от­крывающихся подобно устрице. Необходимое количество темперированного шоко­лада загружают в одну из половинок формы, которая закрывается, пристегивается или крепится к машине магнитом, после чего ее быстро вращают в разных направле­ниях, благодаря чему шоколад равномерно распределяется по всей форме. При вра­щении шоколад частично охлаждается и теряет свои текучие свойства. После этого формы снимают и процесс отверждения продолжают в туннельной холодильной камере, по выходе из которой формы раскрывают и выгружают изделия.
В настоящее время существует полностью автоматизированное оборудование с устройствами отсаживания, последующего закрывания, полного охлаждения и от­крывания форм.
Шоколад должен быть хорошо темперированным и достаточно жидким, чтобы равномерно распределяться по форме без задержки между наполнением и помеще­нием в центрифугу. Неравномерное распределение шоколада в форме приводит к «сморщиванию» изделия из-за неравномерной его усадки.
Принцип работы центрифуги показан на рис. 7.10.
         Формование изделий в фольге
Формование цельных и полых шоколадных изделий можно проводить в декора­тивной фольге, впрессованной в форму до отсаживания шоколада (применяют в ос­новном подвесные формы). Такие изделия (Дед Мороз, фигурные зайцы, пасхаль­ные яйца и т. п.), в фольге выглядят очень привлекательно.
          Оборудование для формования шоколадных изделий с начинкой
Современные полностью автоматизированные агрегаты довольно сложны. Шо­колад отсаживают в формы, и после их опорожнения на внутренней стороне формы остается слой жидкого шоколада, который застывает в охладителе. Такой полый
7.10                                Рис. 7.10. Миницентрифуга для полых шоколадных изде­лий (фирма Сollman GmbH, г. Любек, Германия)
корпус (оболочка) заполняется кондитерской начинкой, на которую вновь отсажи­вается жидкий шоколад. После охлаждения изделия с начинкой выгружаются из форм путем переворачивания и обстукивания (рис. 7.11).
Первоначально оборудование для производства кондитерских корпусов пред­назначалось для изготовления ассорти (с небольшими корпусами), которые напол­нялись обычно жидкой начинкой при температурах ниже точки плавления шокола­да с последующим отсаживанием на нее слоя жидкого шоколада. При этом возни­кало множество проблем, связанных с утечкой начинки через щели в местах соединения деталей, а также с ферментированием начинки при использовании не­которых рецептур.
7.11Рис. 7.11. Последовательность изготовления корпусов кондитерских изделий Примечание: выравнивание ликерной массы применяется только для изделий с ликером. (Фирма Gebr. Bindler, г. Бергнойштадт, Германия).
Более современное оборудование позволяет отса­живать в шоколадные корпуса горячую начинку, а это означает применение особо сконструированных сек­ций охлаждения до и после отсаживания начинки. Эти технические усовершенствования позволили увеличить ассортимент выпускаемой продукции и изготавливать большие плитки со сливочной помад­кой в качестве наполнителя, небольшие конфеты ас­сорти и батончики с начинкой. Шоколадные корпуса изготавливают тем же методом, добавляя в малень­кие выемки сахарную и сливочную помадку, мягкие начинки, лукум или кокосовую пасту. Такие начинки впрыскивают горячими из разных сопел отсадочной машины, в которые они поступают из разных загру­зочных бункеров. Загрузка бункеров осуществляется из отдельных емкостей с ингредиентами, смешивае­мыми обычно порционно.
Такое оборудование позволило отказаться от про­изводства корпусов методом отсаживания в крахмал.
Кроме знания конструкции этих крупных машин требуются и особые знания о работе с отдельными ингредиентами — как с шоколадом, так и с начинкой, включая оптимизацию вязкости, управление темпе­рированием, о природе жировой фазы шоколада и особенно — о типе начинки. При отсаживании начин­ки в крахмал происходит некоторая потеря влаги. В шоколадной же оболочке этого не происходит, и важ­но, чтобы концентрация сиропной фазы поддержива­лась в изделии на безопасном уровне.
Схема современной установки для производства кондитерских корпусов с возможностью работы с го­рячей начинкой изображена на рис. 7.12. Направле­ние движения форм показано пунктиром.
При отсаживании горячей начинки (например помадки) перед отсаживанием необходимо неболь­шое охлаждение корпуса, а также дополнительное ох­лаждение после отсаживания, что позволяет горячей начинке расплавить лишь поверхностный слой шоко­лада на внутренней стороне корпуса.
Технология  Westal SCB
Эта технология разработана специально для фор­мования изделий с начинкой за один цикл отсадки. Базовый принцип, лежащий в основе этой техноло-
7.12
гии, используют уже более 50 лет (в частности, фирмой Cadbwy and Toms, Дания). Оборудование было разработано и выпущено на рынок в 1978 г. фирмой Westal Ltd. (в настоящее время — подразделение фирмы Baker Perkins). В нем используется принцип одновременной отсадки в форму жидкого шоколада и кондитерских ин­гредиентов. Ингредиенты вдавливаются в углубление формы, и после охлаждения образуется корпус изделия с начинкой.
По такой технологии можно изготавливать также шоколадные плитки с начин­кой и «двойные» изделия, причем в одну форму можно отсаживать разные сорта шоколада и начинки. Имеется и модификация этого оборудования для производст­ва «мраморного» шоколада и конфет с начинкой.
На рис. 7.13 и 7.14 показан способ формования отдельных изделий, а также по­следовательность технологических операций. Выгружают готовые изделия на не­прерывную ленту конвейера или на отдельные пластины.
Такая технология особенно подходит для отсадки мягких и полужидких начи­нок, однако при этом следует убедиться, что достигнута минимальная концентра­ция сиропной фазы в 75%. Если продукт содержит ингредиенты, содержащие алко­голь (спирт), концентрация сиропа может быть ниже.
7.13Рис. 7.13. Формование отдельных изделий в формовочной установке (фирма Westal Company,
г. Реддич, Великобритания)
7.14Рис. 7.14. Схема последовательности технологических операций на формовочной установке (фирма Westal Company, г. Реддич, Великобритания)
Это оборудование компактно, надежно и выгодно с точки зрения экономии энергии, рабочей силы и производственных площадей.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы