Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Состав шоколада для формования. Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Состав шоколада для формования.

Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Состав шоколада для формования.

Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.
Во всех шоколадных изделиях (как формованных, так и для отделки) содержание жиров постепенно и неуклонно снижалось. При высоком содержании какао-масла шоколад существенно «усаживался», и это упрощало извлечение изделий из форм. При пониженном содержании жира, которого достигают за счет добавления эмульга­торов и применения дополнительных снижающих вязкость механических приспо­соблений, такой «усадки» уже не наблюдается. В настоящее время производят и фор­муют качественный, тонкозернистый шоколад с общим содержанием жира менее 28%. Менее качественный шоколад с более грубой структурой может содержать до 25% жира. Снижение содержания жира до менее чем 30% особенно сказывается на ка­честве молочного шоколада, структура которого становится мягкой и менее ломкой.
Процедура извлечения изделий из молочного шоколада из глубоких форм ос­ложняется при относительно большой доле сухих веществ молока (25%, включая молочный жир). Снижение их количества до 15% существенно облегчает этот про­цесс. Если производителям не обязательно называть изделие с указанием на его гла­зирование шоколадом из цельного молока, в качестве ингредиентов можно исполь­зовать СОМ или сухую молочную сыворотку.
Добавление переработанного сырья приводит к проблемам с извлечением изде­лий из форм из-за наличия в перерабатываемых начинках мягких жиров, и такой шоколад лучше не применять для изготовления шоколадных корпусов. Добавлен­ный в темный шоколад молочный жир (для предохранения от образования налета) приводит к некоторым сложностям, если его содержание максимально (4%). Фор­мованные поверхности значительно меньше подвержены образованию налета, чем у глазированного шоколада — внесение специальных добавок требуется лишь для предохранения от налета верха изделий, причем в минимальном объеме (до 2%).
В состав многих шоколадных батончиков и плиток входят цельные или измель­ченные орехи (фундук, миндаль, бразильский орех), а в состав некоторых изделий входит изюм, который должен быть сухим и твердым (в противном случае изюмин­ки могут «склеиться», что приведет к «пробкам» в загрузочном отсадочном бунке­ре). Изюм, закупаемый в больших картонных коробках, несколько сжат, и обычно его для разделения посыпают сахаром или кукурузным крахмалом.
Популярными ингредиентами для шоколадных изделий являются воздушный рис и другие злаковые, а также различные сахарные начинки. Во избежание ощуще­ния зернистости при разжевывании их структуру делают пористой.
Некоторые подобные ингредиенты, особенно печенье, обладают способностью впитывать содержащееся в шоколаде какао-масло, и чтобы не добавлять какао-мас­ло, желательно использовать ускоренное перемешивание и отсаживание. Для не­прерывной подачи ингредиентов в поток темперированного шоколада разработаны специальные устройства. Ингредиенты смешивают согласно рецептуре и подают непосредственно в загрузочный бункер для отсадки.
Среди формованных изделий большой популярностью пользуются вафельные плитки, состоящие обычно из ламинированных шоколадом вафель с ароматизиро­ванной сливочной начинкой. В производстве этого вида изделий применяют доста­точно сложное оборудование, задача которого состоит в наполнении многосекцион­ной формы шоколадом и вдавливании в каждую секцию вафельных полосок. Лиш­ний шоколад удаляют при помощи вальца или скребка.
         Формование и холодильные установки для корпусов
У производителей довольно часто возникают проблемы при охлаждении шо­колада в формах и корпусов кондитерских изделий, так как они отличны от приме­няемых в глазировочных машинах. В этой связи следует выделить несколько мо­ментов.
          Шоколад в таблетках (пастилки)
При формовании таблеток, плиток и корпусов для хорошего опорожнения форм необходима хорошая усадка шоколада, что требует хорошего его темпериро­вания и довольно быстрого охлаждения. Последнее лучше проводить путем обдува сильной струей воздуха, а не воздействием низких температур (препятствуя обра­зованию нестабильных кристаллов какао-масла). При глазировании быстрая усад­ка нежелательна, так как она приводит к растрескиванию шоколадного покрытия и возможному усыханию изделия из-за трещин в покрытии.
          Корпуса кондитерских изделий
После отсадки шоколада и реверсирования формы шоколад следует охладить, не разрушая его, и поэтому стараются направлять охлаждающую воздушную струю не прямо на шоколад.
Тонкий корпус быстро остывает даже под воздействием умеренного обдува — слишком интенсивное и неравномерное охлаждение может привести к нарушению структуры. Этот эффект особенно проявляется при изготовлении корпусов для плиток с начинкой и шоколадных батончиков — в результате нарушений структуры корпуса свободно перемещаются по форме и ломаются по краям, которые могут вы­гибаться вверх. В этом случае (например если начинкой служит горячая помадка) корпус изделия может размягчиться и снова осесть в форме, что вызовет забивку ее углублений. Впоследствии при отсаживании верха изделий и их охлаждении про­исходит усадка, еще более усугубляющая нарушения формы и структуры изделий. Изогнутые плитки создают проблемы при упаковке, вплоть до ее разрывов.
          «Правильные методы производства»[1]
Производительность всех типов формовочных установок зависит от 100%-ной выгрузки изделий, так как в случае «закупорки» форм их следует изъять из техно­логического цикла. Приставший к форме шоколад удаляют вручную, а форму очи­щают. В случае оборудования для производства корпусов кондитерских изделий и изделий с начинкой это обходится довольно дорого, причем дополнительные про­блемы создают отходы очистки форм.
Качественная выгрузка изделий из форм зависит от надлежащего темперирова­ния шоколада, достаточного и равномерного охлаждения, а также чистоты форм в начале формования. Правильное темперирование способствует хорошей усадке, но молочный шоколад из-за содержания в нем мягкого молочного жира труднее подда­ется извлечению из форм, чем темный. Это особенно относится к шоколаду для из­готовления мелких корпусов, для которых лучше использовать шоколад с низким содержанием молока или молочного жира.
Очистку форм следует проводить периодически, и для этого используют специ­альное моечное оборудование. Процесс очистки включает струйную мойку под дав­лением горячей водой с раствором моющим средством, ополаскивание (желательно мягкой водой) и последующую сушку потоком горячего воздуха. Перед очисткой пластиковых форм рекомендуется получить от фирмы-изготовителя форм инфор­мацию о желательных моющих средствах.
         Глазирование шоколадом
В производстве ассорти, кондитерских плиток, покрытых шоколадом, шоколад­ного печенья и пирожных используют глазирование шоколадом. Мы уже упомина­ли о ручном глазировании, однако этот метод применяют в основном для дорогих кондитерских изделий, продающихся главным образом в фирменных магазинах.
Принципы работы глазировочной машины можно описать следующим образом.
Подлежащие глазированию изделия помещают на конвейерную ленту (как пра­вило, брезентовую с пластиковым покрытием). Небольшие изделия укладывают, как правило, вручную, а крупные — механическими приспособлениями, особенно если процедуре глазирования предшествует их нарезка или экструзия. С конвейер­ной ленты изделия переносятся на решетку для глазирования, которая первой про­ходит через устройство глазирования днищ. Это устройство состоит из системы на­сосов или валков, формирующих на решетке небольшой слой темперированного шоколада. Изделия приподнимаются и проходят глазирование снизу; с глазирован­ной нижней поверхностью они автоматически поступают на другую ленту, прохо­дят через охлаждающий стол и оттуда — на основную глазировочную решетку.
Изделия с глазированной нижней частью переносятся на эту решетку через за­весу темперированного шоколада, в результате чего происходит глазирование верха и боковых частей, а также наносится тонкий слой шоколада снизу. После глазирова­ния изделия подвергают обдуву воздухом (вентиляторами), а решетку потряхива­ют (и то и другое настраивается в зависимости от вида изделий, контролируя коли­чество нанесенного шоколада). С этой решетки шоколадные изделия снова перено­сятся на ленту конвейера, которая переносит их в устройство охлаждения, однако перед этим изделия проходят через механизм отсечения «хвостов» (оттеков), кото­рый представляет собой вращающийся валок небольшого диаметра, убирающий от­теки шоколада с кромок и краев изделий.
Такой «отсечный» механизм необходим также на участке разгрузки приспособ­ления для глазирования нижней поверхности, иначе образовавшиеся «хвосты» час­тично затвердеют при охлаждении, а при прохождении через устройство глазирова­ния «вырастут».
Многие глазировочные машины не имеют отдельных устройств глазирования нижних поверхностей. В производстве мелких изделий это может быть и не важно, но для крупных — это существенный недостаток. В глазировочной машине подавае­мый слой шоколада для верха обеспечивает некоторое покрытие и нижней поверх­ности. У крупных и тяжелых изделий потряхивание сетки может приводить к тому, что под действием силы тяжести они будут «проседать» через шоколад, и глазиров­ка низа окажется очень тонкой. Таким образом, начинка изделия оказывается не­достаточно защищенной и может высыхать или впитывать влагу (в зависимости от типа начинки и условий окружающей среды).
7.15                                                  Рис. 7.15. Установка для глазирования
а. Конвейер (неглазированный корпус)  Ь. Устройство для глазирования нижней поверхности
с. Конвейер для охлаждения нижней поверхности   d. Глазировальная решетка
е. Емкость с темперированным шоколадом1 Оттемперированная шоколадная масса подаетсяиз д
(емкости с оттемперированной шоколадной массой) n. Экран к. Глазированные изделия   m. Устройство охлаждения
Ручная или механическая отделка (декорирование, нанесение узоров уже на глазированные шоколадные изде­лия) может производиться на стадии к.
Схема установки для глазирования приведена на рис. 7.15; в последние 50 лет их существенно усовершенствовали — из небольших установок, требующих постоян­ного внимания специалистов и соответствующего регулирования, они преврати­лись в довольно крупные агрегаты с автоматическим темперированием шоколада.
Первые установки были шириной 40-45 см, а современные могут быть шириной свыше 135 см и обрабатывать огромные партии шоколада.
На больших глазировочных установках без автоматического управления необхо­дима постоянная подача темперированного шоколада. Для этого обычно используют емкости для темперирования, откуда масса поступает в загрузочный бункер машины для глазирования. Осуществлять контроль подачи шоколада в загрузочный бункер должен опытный оператор, который следит за степенью темперирования, толщиной и вязкостью шоколадной массы, регулируя циркуляцию холодной и горячей воды. Кроме того, он контролирует наполнение емкостей темперированным шоколадом. Если емкость наполнена, в нее можно добавить охлажденный нетемперированный шоколад, и темперирование будет проходить собственно в емкости.
Реализуя последний принцип, на некоторых предприятиях применяют ка­пельную загрузку бака глазировочной машины нетемперированным шоколадом в зависимости от потребности в шоколаде. Из вышеизложенного очевидно, что для обеспечения эффективной работы глазировочной машины, соблюдения заданной толщины слоя шоколада и степени темперирования требуются определенные на­выки.
В современных высокопроизводительных автоматических установках процесс темперирования автоматизирован. Это сложная процедура, так как процесс глази­рования отличается от формования тем, что некоторая доля темперированного шо­колада после использования в завесе возвращается в резервуар глазировочной ма­шины, повышая вязкость содержащегося там шоколада вследствие образования но­вых кристаллов какао-масла. Следовательно, их необходимо снова расплавить или путем возвращения в резервуар промежуточного хранения, или путем смешивания с нетемперированным шоколадом. Автоматические системы глазирования мы рас­смотрим ниже.
         Механические устройства для глазирования
Независимо от того, является ли глазировочная машина автоматической или управляется вручную, следует иметь представление о некоторых происходящих в ней механических процессах.
Загрузка. На этой подготовительной стадии изделия унифицированным обра­зом подаются в глазировочную машину (или в устройство для глазирования ниж­ней части).
Изделия насыпью подаются в каналы их распределения по ширине ленты (виброспособом). Затем их «полосы» поступают с конвейерной ленты на люлеч- ный или цепной конвейер глазировочной машины, который движется быстрее, распределяя изделия в продольном направлении, чтобы они не слипались в ходе глазирования. При передаче корпусов с одного конвейера на другой предусматри­вают зазор для отсекания «хвостов» (для этого используют специальный отсека- тель — дефлектор).
Предварительное глазирование нижней поверхности и столы для охлажде­ния. Как уже упоминалось выше, предварительное глазирование нижней поверхно­сти необходимо при глазировании крупных изделий. Эти устройства должны пред­ставлять собой отдельные механические блоки, и, как правило, их не загружают темперированным шоколадом из глазировочной машины (за исключением подачи первой партии).
Система темперирования должна быть оснащена устройствами регулирования температуры.
После покрытия нижней поверхности изделий они проходят через устройство отсекания «хвостов» на стол охлаждения, где шоколад частично затвердевает. Это позволяет ему не плавиться на решетке глазировочной машины.
Во избежание конденсирования влаги стол охлаждения должен быть оснащен системой контроля температуры, а конвейерная лента, подающая глазированные снизу изделия, должна примыкать к нему как можно ближе (иногда для этого при­меняют легкий изгиб верхней поверхности транспортера). Обычно для затвердева­ния шоколада на нижней поверхности изделия бывает достаточно 2 мин пребыва­ния на столе охлаждения.
В случае образования на столе охлаждения конденсата (из-за высокой влажно­сти на участке глазирования) следует использовать нечто вроде холодильного тун­неля (закрыв стол охлаждения кожухом).
Секция глазирования. Эта часть глазировочной машины состоит из следующих элементов:
  1. Резервуар, из которого темперированный шоколад подается для глазирова­ния, с месильным органом, вращающимся с небольшой скоростью.
  2. Насос и мешалка, подающие шоколад вверх для глазирования корпусов и нижней части изделий. Здесь необходима рубашка обогрева, а резервуар должен находиться ниже уровня выгрузки (воздуха или шоколада), по­скольку следует избегать появления пузырьков воздуха в слое шоколадной массы. Положение глазировочной решетки регулируется так, чтобы фор­сунки шоколадного слоя находились как можно ближе к верху глазирован­ных изделий.
  3. Вентилятор, с помощью которого регулируется толщина покрытия (на­стройка происходит по углу наклона и высоте). Температуру обдувающего воздуха следует контролировать, так как перегрев приводит к частичному детемперированию шоколада (оптимальной считается температура 28- 29,5 °С, но не следует забывать и о скорости воздушного потока).
  4. Вибратор. После глазирования изделия «потряхивают» (механически или электрически подвергают вибрации). Желательно иметь возможность раз­дельной регулировки амплитуды и частоты вибрации, но это возможно не во всех глазировочных машинах. Неровности на поверхности шоколада устраняют вибрацией или обдувом, но если шоколад застывает быстрее, эти операции могут оказаться неэффективными.
  5. Продолжение цепного конвейера выполняет функцию отделочного стола (иногда с подогревом для удаления избытка шоколада и возвращения его в резервуар).
  6. Устройство для удаления «хвостов» (отеков). Важно следить за правиль­ной его настройкой — при слишком высоком его положении шоколад с ниж­ней поверхности изделий будет сбиваться вместе с отеками.
         Охлаждение шоколада
Для изготовления шоколадных изделий с хорошим внешним видом и длитель­ным сроком хранения производитель должен хорошо разбираться в принципах охлаждения шоколада. К сожалению, конструкции охладителей не всегда совер­шенны, а хорошо сконструированные зачастую неправильно эксплуатируются. Так, недостаточно внимания уделяют относительной влажности проходящего через ох­ладитель воздуха, а в относительно старых установках сырой воздух возникает вследствие процессов обледенения и оттаивания.
                                                      ОХЛАДИТЕЛИ ГЛАЗИРОВОЧНЫХ МАШИН
Туннельные охладители. Хотя здесь мы рассмотрим главным образом охладите­ли глазировочных машин, сказанное относится и к другим охладителям, применяе­мым в производстве шоколада.
Требования к темперированию шоколада были описаны выше. Необходимо убедиться, что шоколад в глазировочной машине хорошо застывает в стабильной форме кристаллов какао-масла. Тем не менее следует иметь в виду, что шоколад на глазированных изделиях характеризуется еще достаточным содержанием расплав­ленного какао-масла, которое в процессе охлаждения должно кристаллизоваться в стабильную форму.
Этот жидкий шоколад нельзя подвергать воздействию очень холодного возду­ха, который может придать какао-маслу нестабильность. Температуру воздуха на первой стадии охлаждения устанавливают на уровне 15-17 °С. В этих условиях шоколадное покрытие охладится с 30 до 20 °С, что обеспечит образование ста­бильных кристаллов. На следующей стадии охлаждения можно использовать бо­лее холодный воздух (в охладителях глазировочных машин желательно не ниже 10-13 °С), однако желательно, чтобы шоколад достиг этой температуры самостоя­тельно. На третьей стадии охлаждения шоколадные изделия снова подвергаются воздействию более теплого воздуха, так что из охладителя шоколад выходит при температуре около 15 °С. Конструкторы охладителей обычно учитывают при проектировании только температуру воздушного потока, забывая об изменениях (градиенте) температуры шоколада. При одинаковой температуре воздуха части­цы шоколада разного размера характеризуются различной скоростью охлажде­ния, и поэтому мелкие изделия быстрее достигают минимальной температуры воздуха (в вышеприведенном примере — 10 °С). В результате появляются неста­бильные кристаллы, из-за которых нанесенное шоколадное покрытие трескается вследствие быстрой усадки.
Если у охладителя не предусмотрена секция подогрева, возможна конденсация влаги. Если на участке упаковки отсутствует кондиционирование воздуха, то впол­не возможно, что температура изделий, поступающих из охладителя (12,5-14,5 °С), при теплой погоде окажется ниже точки росы.
Еще одним недостатком низкотемпературной секции охладителя является то, что если лента конвейера остановится при загруженном охладителе, температура шоколада скоро опустится до минимума температуры воздуха и возникнут пробле­мы, описанные выше. С учетом этого необходимо предусмотреть устройства для от­вода охлаждающего воздуха из туннеля при остановке ленты.
Конструкция охладителей. Существует множество разных систем охлаждения. Поскольку некоторые из них разрабатывали в целях минимизации затрат, в резуль­тате возникают проблемы, описанные выше. При использовании охладителей (осо­бенно туннельных) для производства разных шоколадных изделий (мелких глази­рованных кондитерских изделий, больших плиток или батончиков) необходимо контролировать температуру и скорость поступающего воздуха в зависимости от загрузки охладителя.
Мультисекционные охладители. Регулирование воздушного потока очень труд­но осуществлять в больших охладителях глазировочных машин с односекционным туннелем. Для решения этой проблемы были сконструированы мультисекционные охладители с последовательно расположенными отдельными секциями охлажде­ния, каждая из которых имеет свой поток воздуха и механизм охлаждения. Туннель может состоять из нескольких последовательно расположенных секций (зон) в за­висимости от загрузки и вида изделий.
Конструкция таких секций может быть разной. В некоторых из них воздух цир­кулирует горизонтально под нужным углом к направлению движения конвейерной ленты, а в других вертикально направляется на верхнюю поверхность шоколада (см. пример на рис. 7.21, с. 200). При этом необходимо соответствующее охлаждение нижней поверхности глазированных изделий, иначе их будет трудно снять с ленты в конце туннеля. При производстве кондитерских плиток неравномерное охлажде­ние может привести к дефектам изделий, так как верхнее покрытие застынет и усядет, а нижняя поверхность останется мягкой. Современные охладители оснащены дополнительной системой охлаждения нижних поверхностей (стол с воздушным или водяным охлаждением под конвейерной лентой).
Охлаждение излучением. Охлаждение излучением до сих пор является предме­том многих дискуссий. При такой технологии используется свойство черных по­верхностей поглощать тепловое излучение, и туннельные охладители конструиру­ют так, что их «потолок» покрывают матовыми черными плитами, по которым цир­кулирует хладагент, и лучистое тепло от шоколада теоретически ими должно поглощаться. При такой технологии, однако, следует учитывать дополнительные факторы. Температура хладагента должна быть достаточно низкой, а в этом случае на плитах может скапливаться конденсат, что отрицательно сказывается на качест­ве изделий, находящихся в охладителе. То, что плиты расположены сверху, приво­дит к образованию нисходящих конвективных потоков холодного воздуха, которые дополнительно охлаждают изделия. Такую систему можно применять совместно с конвекционной системой воздушного охлаждения и системой охлаждения нижних поверхностей посредством водяной рубашки.
Некоторые системы охлаждения приведены на рис. 7.16-7.21, но на рынке име­ется множество их модификаций.
7.16                                                     Рис. 7.16. Простая холодильная камера
Шоколадные изделия выгружают из глазировочной машины на листы, размещаемые на передвижных полках вагонетки. Камеру охлаждают циркулирующим воздухом до температуры 15-16 °С с относительной влажно­стью менее 60%. Через 20-40 мин листы с изделиями выносят на упаковку
7.17                                                         Рис. 7.17. Простой охлаждающий туннель
Холодный сухой воздух поступает из рефрижератора фреонового типа так, чтобы он проходил и ниже, и выше конвейерной ленты. Длина туннеля для небольших изделий — 8-12 м (для охлаждения кондитерских плиток и более крупных изделий его длина должна быть больше). Здесь важна температура охлаждающего воздуха, а скорость воздушного потока может меняться. Следует предпринять меры по предотвращению образования
конденсата на выходе изделий из туннеля
                                                                                                      Вентилятор
7.18                                                          Рис. 7.18. Туннельный охладитель с отводом воздуха в центре
Для нижней поверхности конвейерной ленты предусмотрена отдельная система охлаждения. Разделение воз­душных потоков позволяет лучше контролировать температуру на входе и выходе из охладителя. Скорость воз­душного потока регулируется. Длина туннеля — 8-12 м для небольших изделий, и больше — для охлаждения
кондитерских плиток и более крупных изделий
721         Автоматические системы глазирования
В современных глазировочных машинах поддерживается постоянный уровень темперирования независимо от количества шоколада, проходящего через машину. Примером может служить установка ЗоШск ТетреЫайс с решеткой шириной от 62 до 120 см и производительностью 354,2 кг/ч (модель «62») и 708,41540 кг/ч для модели «130».
Встроенная система темперирования шоколада описана ниже (схемы прохож­дения шоколада и глазировочной машины см. на рис. 7.22 и 7.23).
Темперирование. Шоколад поступает из основного резервуара хранения в нагре­вательный бак и цилиндр, где нагревается до температуры 40 °С и избавляется от кристаллов какао-масла. Затем он падает в темперирующий цилиндр (стадия 1), где охлаждается до 28 °С (молочный шоколад) или 29 °С (чистый шоколад). Точное ре­гулирование температуры охлаждаемой поверхности в сочетании с интенсивным перемешиванием обеспечивает полную кристаллизацию какао-масла. Затем шоко­лад поступает на стадию охлаждения 2, где температура на 1 °С выше, чем на ста­дии 1.
В конце 2-й стадии охлаждения шоколад насосом подается на глазирование или в погружной лоток. Производительность насоса специально подбирается чуть боль-
7.22                              Рис. 7.22. Глазировочная машина Теmperstatic® (фирма Sollich GmbH, г. Бад Залыдуфлен, ФРГ)
7.23
шей, чем для прохождения стадии 1, так как дополнительно шоколад подается из емкости для темперирования (между 1-й и 2-й стадиями). Последняя служит в ка­честве накопителя, где температура шоколада поддерживается чуть выше, чем в конце стадии охлаждения 1. Время пребывания шоколада в этой емкости устанав­ливается заранее и оператором не регулируется (именно здесь расплавляются ос­тавшиеся нестабильные кристаллы какао-масла).
Поскольку шоколад поступает в емкость для темперирования непрерывно, в ней всегда образуется некоторый избыток шоколада, который либо перетекает в нагревательный бак, либо включается в состав шоколада, поступающего из глазиро- вочной машины. Соотношение этих долей не влияет на время пребывания шокола­да в емкости для темперирования. Регулирование температуры осуществляется с помощью специальной системы циркуляции воды.
         Некоторые проблемы, возникающие при глазировании
Несмотря на то что выше мы уже касались тех или иных проблем глазирования, на некоторых из них мы сочли возможным остановиться подробнее.
Темперирование. Шоколад должен быть темперирован надлежащим образом. Недостаточно темперированный шоколад приводит к плохой кристаллизации в ох­лаждающем туннеле, прилипанию шоколада к ленте транспортера, сказывается на цвете и дает жировой налет.
Начинка (корпуса) изделий. Шоколадом глазируют самые разные кондитер­ские изделия, которые загружают вручную или механически на ленту конвейера, а затем помещают на решетку глазировочной машины и пропускают через шоколад­ную завесу.
Для холодных начинок (корпусов) характерна одна общая проблема. Если их изготавливали по отдельности, то они (особенно молочные конфеты) некоторое время для стабилизации формы могли храниться в холодильной камере. Такие из­делия перед глазированием обязательно следует подогреть, иначе вследствие пред­варительного охлаждения шоколада глазированные изделия будут выглядеть блек­ло и иметь сероватый оттенок. Обычно поддоны с корпусами конфет перед глазиро­ванием заранее приносят в глазировочный цех для прогрева, но в этом случае возникает другая проблема — если в помещении температура ниже точки росы, об­разуется конденсат. В худшем случае это вызывает увеличение вязкости избыточ­ного шоколада, который капает с завесы и приводит к образованию налета. Темпе­ратура корпусов и помещения для глазирования должна поддерживаться на уровне 24-27 °С, так как слишком прогретые корпуса тормозят процесс охлаждения и спо­собствуют растеканию шоколада, образующего «хвосты» у низа изделий и затруд­няющего контроль их массы.
При механической подготовке корпуса (например методом экструзии) заготов­ки подаются в глазировочную машину непосредственно из экструдера. Для их на­грева применяют устройство для нагревания излучением, расположенное над кон­вейером. Заготовки, подготовленные с использованием крахмала, следует тщатель­но от него очистить или обдуть воздушной струей. Если этого не сделать, шоколад покроет заготовку неравномерно и образуются многочисленные «микроканалы». В помещении для глазирования не должно быть сквозняков, которые помимо неже­лательного цвета могут привести к кристаллизации шоколада на решетке глазиро- вочной машины.
Жирные заготовки (сливочная помадка, марципан, ореховая паста) вызывают образование на темном шоколаде в течение его срока хранения жирового налета. Этого можно не допустить путем добавления в шоколадную глазурь 2-4% безвод­ного молочного жира.
Усадка при охлаждении. Усадку при охлаждении и серьезность ее последствий зачастую недооценивают. В главе 3 мы подробно рассматривали какао-масло и его способность сокращаться при охлаждении. Степень и скорость усадки связаны с ре­жимом охлаждения. Если глазированные заготовки охлаждать слишком быстро или неравномерно, может возникнуть ряд проблем.
  1. Нарушение формы. На рис. 7.24 показаны последствия быстрого охлаждения верхней поверхности глазированной плитки, тогда как нижняя поверхность остает­ся мягкой.
  2. Просачивание, отслоение. На рис. 7.25 и 7.26 показаны последствия влияния деформации покрытия под давлением сжатия, в результате чего начинка просачи­вается сквозь микроканалы или дефекты глазировки. В некоторых случаях покры­тие растрескивается и может полностью отслоиться от начинки.
Такие отслоения и просачивания хуже всего в том случае, если в качестве на­чинки используют сахарную или сливочную помадку. Растрескивания и отслоения чаще встречаются при легких пористых начинках (например у вафель). Нарушение формы усугубляется, если верхнее шоколадное покрытие толще нижнего. Просачи­вание зачастую ошибочно связывают с ферментацией.
Относительная влажность воздуха в охлаждающих туннелях и на участках упаковки. К сожалению, при конструировании охлаждающих туннелей проблеме влажности воздуха уделяют недостаточно внимания. Наиболее очевидной пробле­мой является конденсация влаги на шоколадных изделиях при их доставке на уча­сток упаковки после охлаждающего туннеля глазировочной машины. Прежде на многих предприятиях не было хороших упаковочных участков с кондиционирова­нием воздуха и применялись плохо сконструированные низкотемпературные охла­дители, из которых изделия поступали с температурой ниже 13 °С. В летнее время точка росы часто была выше этой температуры, в результате чего производство при­ходилось останавливать. В последние годы стали шире применять кондициониро­вание воздуха, поскольку останавливать производство стало экономически невы­годно.
7.24                                                                        Рис. 7.24. Нарушение формы
                                                   Просачивание                                                            Отслоения
7.25
Еще одна проблема (менее очевидная) связана с высокой влажностью воздуха в самом охлаждающем туннеле. В некоторых конструкциях воздушных охлаждаю­щих туннелей для шоколада с температурой охлаждающего воздуха, например, 13 °С, не предусмотрены средства регулирования относительной влажности посту­пающего в охладитель воздуха. В систему охлаждения нагнетается атмосферный воздух, и из соображений экономии его просто охлаждают до минимальной требуе­мой температуры. Относительная влажность внутри охладителя полностью зави­сит от точки росы нагнетаемого воздуха, достигая в ряде случаев 80-90%. Посколь­ку шоколад впитывает влагу из воздуха (темный — при относительной влажности от 85% и выше, молочный — от 75% и выше), содержание влаги в шоколаде возрас­тает и создаются условия для образования сахарного налета.
Следующей проблемой является высокий уровень влажности в ходе оттаива­ния змеевиков охлаждения или при сбоях в работе системы охлаждения. Последст­вия могут быть очень серьезными, так как воздух с относительной влажностью око­ло 100% может попасть в охлаждающие туннели, что, помимо порчи шоколада, мо­жет привести к образованию плесени на остатках шоколада в охладителе и на его поверхностях. Споры плесени могут попасть и на другие изделия, в охладителях мо­жет появиться неприятный запах. Во избежание подобных проблем в любой систе­ме охлаждения поступающий воздух следует осушать путем понижения его темпе­ратуры до значений, ниже применяемых в ходе эксплуатации. При рабочей темпе­ратуре в 13-14,5 °С поступающий в охлаждающий туннель воздух следует пропустить через змеевики охлаждения и довести его температуру до 7 °С, а затем нагреть до 13-15 °С так, чтобы относительная влажность этого воздуха составила 63-70% (точка росы — 7 °С). При такой относительной влажности порчи шоколада или охладителя не произойдет. Существует два способа повышения температуры воздуха с 7 °С: его пропускание через змеевики нагрева и смешивание с нагнетае­мым воздухом. Первый способ более надежен и рекомендуется при эксплуатации охлаждающих туннелей глазировочных машин.
В кондитерской промышленности применяются самые разные технологии, и многие системы охлаждения были усовершенствованы — так, применявшиеся пре­жде системы циркуляции рассола были заменены на более компактные фреоновые секции, которые можно использовать при необходимости для местного (локально­го) охлаждения.
         Дражирование шоколадом
Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей (по УоЬо-технологии или по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом.
Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют изюм, шарики из сгущенного молока, консервированные имбирь или вишню, разные пасты и нугу. Начинка должна быть относительно твердой, иначе она может растечься по листу.
Технология дражирования обычно состоит из трех отдельных операций:
  • предварительное глазирование начинки;
  • нанесение слоя шоколада (или сахара при дражеровании сахаром);
  • окончательное глазирование для придания изделиям блеска и защиты от ис­тирания и воздействия влаги.
Дражировальные устройства (рис. 7.27) изготавливают из меди или нержавею­щей стали специально для тех или иных целей: дражирования сахаром, шоколадом или для простого глазирования. Они могут быть оснащены приспособлениями для опорожнения и изменения скорости. Такие дражировальные устройства оснащают также воздуховодами, по которым изделия в ходе их вращения обдувает воздух. Температуру и влажность воздуха важно поддерживать в заданных узких пределах. Для охлаждения нанесенного шоколада необходим холодный сухой воздух, а для дражерования сиропом требуется более теплый воздух. Первоначально сироп и шо­колад наносили вручную, однако в современных больших установках используют пистолеты-распылители (настроенные на отдельные листы с возможностью регу­лировки направления струи при вращении устройства). Подача осуществляется по трубопроводу из резервуаров, и всеми дражировальными устройствами может управлять один оператор.
Ниже приведен пример дражирования орехов.
7.27Рис. 7.27. Устройство для дражирования по технологии Volvo (фирма Norman BartleetLtd., г. Лондон)
Предварительное глазирование осуществляется для первичного покрытия по­верхности ореха тонким слоем шоколада, который предотвращает проникновение в шоколад орехового масла и последующее образование жирового налета или размяг­чение шоколада. При нанесении толстых шоколадных покрытий можно обойтись без этой стадии.
Для глазирования орехов устройство вращают и вливают в него небольшими порциями сироп 50%-ной концентрации. Вращение устройства обеспечивает рав­номерное распределение сиропа по поверхности орехов, а воздушная струя высу­шивает его до состояния глазури. Последующее добавление сиропа наращивает толщину глазури, однако перед каждым следующим добавлением сиропа каждый слой необходимо высушить.
Для подобного дражирования существуют разные рецептуры, однако для дос­тижения наилучших результатов сироп должен быть вязким и не кристаллизовать­ся при соприкосновении с высушенным слоем. Для увеличения вязкости в смесь добавляют гуммиарабик или аналогичный ему заменитель, а для предотвращения кристаллизации — глюкозный сироп. Доли того и другого подбирают эксперимен­тальным путем в зависимости от вида начинки.
Некоторые кондитеры наращивают слои глазури смесью какао и сахарной пуд­ры. Этот метод особенно эффективен при дражировании консервированных фрук­тов или имбиря, так как это позволяет нейтрализовать липкость консервирующего сиропа, который высушивают, обдувая воздухом с температурой 21-24 °С и отно­сительной влажностью 50%.
Нанесение слоя шоколада. Для этого используют темный или молочный шоко­лад, который для покрытия всей поверхности изделия должен быть достаточно жидким. При ручном способе дражирования лучше применять темперированный шоколад, что позволяет обеспечить его быструю кристаллизацию, предотвратить образование клейких слоев и обесцвечивание изделий. При дражировании с ис­пользованием распылителя наилучших результатов достигают, применяя нетемпе­рированный шоколад (при условии снижения его температуры до 34-35 °С). Меха­нический процесс распыления способствует образованию кристаллов и застыва­нию шоколада.
Поскольку окончательный глянец придается уже дражированным изделиям, небольшое обесцвечивание шоколада на этом этапе считается допустимым.
Шоколадный слой наносят равномерно, а его отверждение происходит под воз­действием холодной воздушной струи температурой около 13 °С с относительной влажностью 60% и ниже. При дражировании следует не допускать слипания изде­лий, что во многом зависит от навыков оператора в нанесении шоколада.
Окончательное глазирование. Существуют различные методы достижения окончательного глянца. Наилучшие результаты достигаются путем нанесения двух отдельных слоев — сиропа и шеллака.
Покрытые шоколадом изделия желательно перед глазированием отсадить на свободные поддоны, что даст возможность сформироваться жесткой текстуре; если глазирование проводить сразу же после покрытия шоколадом, форма изделий мо­жет быть нарушена.
«Сиропная» глазурь аналогична использовавшейся на стадии предварительно­го глазирования (можно также использовать пищевой декстрин), а вместо гуммиа­рабика возможно применение кристаллов камеди. Количество ингредиентов по ре­цептуре и концентрацию сиропа подбирают в зависимости от вида глазируемых из­делий (цель этого глазирования — получение изделий с гладкой поверхностью, которая не трескается, не отслаивается и не кристаллизуется и может служить осно­вой для окончательного глазирования).
«Сиропную» глазурь получают, выливая сироп на вращающуюся массу орехов. В устройстве для дражирования сироп быстро покрывает поверхность дражирован- ных шоколадом изделий. Распыление при этом не является необходимым, и поэто­му всю порцию сиропа по рецептуре можно добавить в два или три приема с проме­жуточной сушкой.
Для сушки снова применяют обдув воздушной струей с температурой от 18 (мо­лочный шоколад) до 21 °С (темный шоколад) и относительной влажностью 50%. Сушку продолжают до прекращения прилипания.
По окончании этой стадии глазирования шоколад желательно выдержать на листах не менее 12 ч при температуре около 18 °С и относительной влажности 50-60%. В результате глазурь стабилизируется и образуется пленка с одинаковым распределением влаги по всей площади. После такой сушки наносят блестящую восковую глазурь — если ее наносят во вращающемся устройстве, то оно изнутри покрывается восковым слоем. Обычно применяют пчелиный или карнубский вос- ки (последний дает более твердую глазурь), хотя бывают и рецептуры с ацетилиро- ванными глицеридами. Любой воск дает относительно матовую поверхность, и для придания глянца следует применять шеллаковые глазури.
Предпочтительнее использовать шеллак с содержанием натурального воска, так как он дает более эластичную пленку и распределяется равномернее. Смолу рас­творяют в этиловом или изопропиловом спирте, получая густой непрозрачный (из-за присутствия воска) раствор, однако глазурь получается довольно прозрач­ной. Концентрация раствора зависит от типа глазируемых изделий, но обычно со­ставляет 25-30%. Соответствующие шеллаковые глазури имеются в продаже, и их наносят, как правило, во вращающихся дражировальных устройствах. Данная тех­нология требует определенных навыков, поскольку из-за вращения устройства гла­зурь следует вносить в количестве, едва достаточном для полного покрытия каждо­го изделия. Сразу же после этого вращение прекращается и растворитель должен испариться. В этот момент устройство не должно вращаться, иначе глазурь от­слоится. Испарение растворителя можно ускорить путем продува устройства воз­духом. Подобные растворители взрывоопасны, и поэтому в соответствии с норма­тивными актами некоторых стран эта операция должна проводиться в отдельном помещении с помощью дистанционного управления. Когда глазурь высохнет, уст­ройство два-три раза проворачивают для отделения изделий друг от друга, после чего их выгружают на листы для окончательной сушки и упрочнения.
Фирма Zinsser (США) предлагает несколько кондитерских шеллаковых глазу­рей, в том числе с небольшим содержанием пчелиного воска и ацетилированных мо­ноглицеридов. Их добавление позволяет уменьшить слипаемость изделий при вра­щении дражеровального устройства. Немецкая фирма Kaul GmbH выпускает ассор­тимент растворимых в воде и спирте глазурей под названием «СароЬ. Они подходят для дражирования как шоколадом, так и сахаром.
Шеллаковые глазури кроме глянца обеспечивают хорошую защиту изделий от действия влаги, благодаря чему дражерованные ими шоколадные изделия очень по­пулярны в странах с жарким и влажным климатом.
Помимо изделий, дражированных шоколадом, в настоящее время очень попу­лярны шоколадные изделия, покрытые сверху сахарной глазурью. Глазирование са­харом сходно с глазированием сахарным сиропом, однако его ведут более толстыми слоями, формируя своего рода сахарную оболочку. Подробнее об этой технологии см. главу 6.
Зеиновые глазури
Значительный интерес кондитерской промышленности вызвало применение в качестве защитного покрытия зеина. Зеин — это кукурузный белок, добавление которого в пищевые продукты не ограничено никакими нормативными актами. Зеин растворим в этиловом и изопропиловом спирте в пропорции (5-20% масс.). В зеиновых растворах используют также пластификаторы — глицерин и пропи- ленгликоль.
Считается, что зеиновые глазури можно наносить во вращающихся дражиро- вальных устройствах. Их также широко используют в производстве прессованных таблеток. Их описание можно найти в фирменных материалах Freeman Industries Inc. (США) и Benzian A.G. (Швейцария).
Перечень основных производителей и их научно-исследовательских подразделений
  1. Aasted International Bymarken, Дания — темперирование, формование.
  2. Baker Perkins, г. Питерборо, Великобритания.
  3. Norman Bartleet Ltd., Лондон, Великобритания — дражирование.
  4. Bindler GmbH, г. Бергнойштадт, ФРГ — установки для производства кондитер­ских корпусов.
  5. Coilman GmbH, г. Любек, ФРГ — машины для изготовления полых изделий.
  6. Freeman Industries Inc., г. Такахоэ, штат Нью-Йорк, США — зеиновые глазури.
  7. Kaul GmbH, г. Элмсгорн, ФРГ — обычные глазури.
  8. Lloveras S. А., г. Тарраса, Испания — шоколадная «вермишель».
  9. Richardson Researches, г. Хейуорд, штат Калифорния, США.
  10. Sollich GmbH, г. Бад Зальцуфлен, ФРГ — глазировочные машины, охлаждающие туннели, темперометры.
  11. Westal Company (Baker Perkins), г. Реддич, Великобритания — установки для производства кондитерских корпусов.
  12. Zinsser and Co., г. Сомерсет, штат Нью-Джерси, США — шеллаковые глазури.

[1] Правильные методы производства (ПМП) или Good Manufacturing Practice(GMP) — понятие, в последнее время широко использующееся в зарубежной литературе для описания технологических процессов. Выполнение требований ПМП необходимо для сертификации предприятий по ISO9000. — Примеч. ред.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий