Формование шоколадных изделий

Шоколадные изделия в зависимости от формы подразделя­ются на следующие группы:
 Шоколад без начинок. Сюда относится: а) шоколад плиточный, шоколад в таблетках, узорчатый шоколад (эстампе); б) фигурный шоколад и в) пористый шоколад.
 Шоколад с начинками:  а)батоны с начинками;  б ) ассорти с начинками.
Процесс формования плиточного шоколада состоит из сле­дующих стадий:
  1.  темперирование шоколада;
  2.  разливка шоколада в формы;
  3.  охлаждение отформованного шоколада и выколотка из форм.
Темперирование шоколада. Если шоколад после разводки или отделки с температурой 45—50° С охладить при обычной температуре 20—25° С, то шоколад будет иметь грубый вкус, ввиду того что твердые частицы тертого какао и сахара, содер­жащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные сцементированные агрегаты масла-какао. Кроме того, на поверхности такого шоколада образуется серый налет, или так называемое жировое «поседение» шоколада, представ­ляющее собой большие скопления крупных кристаллов масла- какао. Причиной этого является то, что масло-какао неодно­родно и имеет в своем составе четыре полиморфных (многооб­разных) формы, из которых три —ˠ, а и β'— являются метастабильными, т. е. неустойчивыми, а одна (β) —устойчивая. Каждая из форм может под влиянием различных температурных условий легко переходить в другую. Причиной поседения шоко­лада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную.
Для того чтобы предохранить шоколад от жирового поседе­ния, необходимо создать условия, при которых масло-какао начинает кристаллизоваться в виде устойчивой β-формы до его разливки. Темперирование ведется при непрерывном перемеши­вании, при котором образуются зародыши кристаллов и кри­сталлы β-формы. Оптимальная температура шоколада 29— 31° С. Температура шоколада зависит также от температуры окружающего воздуха. Чем ниже температура помещения, где производится формование шоколада, тем выше должна быть температура шоколада и наоборот. Темперирование произ­водится в темперирующих машинах различной конструкции. Наиболее распространены автоматические шнековые темпери­рующие машины (рис. 34). Шнековая темперирующая машина работает следующим образом.
Шоколадная масса с температурой 45—50° С через загру­зочную воронку 1 с водяной рубашкой вертикальным шнеком подается в загрузочное отверстие шнек-трубы 2. Шнек-труба разделена на три самостоятельные секции, имеющие водяные рубашки. В трубе помещен винтовой шнек, имеющий витки не­большой высоты, вследствие чего шоколадная масса переме­щается тонким слоем по внутренней поверхности трубы и быстро воспринимает необходимую температуру от стенок трубы. Для регулирования температуры в конце первой и вто­рой секций шнека установлены. патроны терморегуляторов, связанных с тяговыми электромагнитами, приводящими в дей­ствие клапаны для подачи воды в рубашки секции. Рубашка третьей секции связана в общую систему с рубашками на тру­бах, отводящих темперированную шоколадную массу. При по­мощи лопастного насоса в рубашки подается подогретая вода из бачка с электронагревателем. В случае необходимости прекращения подачи шоколада в разливочный автомат или при34
                         Рис. 34. Шнековая темперирующая машина.
неправильной температуре шоколада путем перекрытия крана на трубе, отводящей шоколадную массу, его направляют обратно в воронку по трубе 3.
Формование плиточного шоколада производится обычно на полуавтоматах, которые выполняют следующие операции: раз­ливают шоколад в формы, обрабатывают разлитый в формы шоколад на вибрационной машине, охлаждают отформованный шоколад в холодильном шкафу, выколачивают шоколад из форм, а также подогревают пустые формы и подают их на раз­ливку. На рис. 35 показана схема агрегата для формования плиточного шоколада.
Разливка шоколада в формы. Темперированный шоколад, пропущенный через непрерывно действующий фильтр, с темпе­ратурой 30° С подается в воронку отливочной машины (рис. 36) и разливается в формы из биметал­ла, нержавеющей стали, белой же­сти и других специальных сплавов.
Вместимость форм от 50 до 100 г.
Формы должны быть подогреты до температуры 30 °С. При более высо­кой или низкой температуре форм создадутся неблагоприятные усло­вия кристаллизации и произойдет жировое поседение шоколада. Дози­ровка шоколада в формы произво­дится по объему, которому соответ­ствует определенный вес. В зависи­мости от конструкции агрегата од­новременно заполняется от 2 до 12 форм, двигающихся по ленточному транспортеру или укрепленных на цепном транспортере.
Изображенный на рисунке аг­регат одновременно заполняет 6 од­норядных форм для плиток весом по 100 г или 12 однорядных форм по 50 г.
Разлитый в формы шоколад по­ступает на вибротранспортер, пред­ставляющий собой лоток, который под влиянием эксцентриков совер­шает от 650 до 1000 колебаний в ми­нуту. Формы с шоколадом медленно перемещаются по уплотняющему вибротранспортеру, шоколад хоро­шо заполняет все углубления фор­мы, содержащиеся в шоколаде мел­кие пузырьки воздуха удаляются, в результате чего шоколад приобре­тает темный цвет и блестящую по­верхность. Формы с шоколадом на­ходятся на вибротранспортере 3—5 мин. Вибротранспортеры создают сильный шум в цехах. Изображен­ный на рис. 35 агрегат имеет бес­шумный вибротранспортер.35
Охлаждение шоколада. Обработанный на вибротранспорте­рах шоколад должен быть быстро охлажден, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы масла-какао и происходит жировое поседение шоколада. По­этому формы с шоколадом охлаждаются в холодильных каме­рах при температуре 5—8° С в течение 30 мин. Холодильная камера представляет собой шкаф длиной до 22 м, внутри ко­торого движется транспортер с формами, заполненными шоколадом.36
                   Рис. 36. Машина для отливки шоколада в формы:
                    1 — загрузочная воронка, 2 — мундштуки, 3 — поршни для выталкивания массы в формы.
Охлаждение воздуха в шкафу производится при помощи батарей, внутри которых циркулирует холодный рассол, пода­ваемый из холодильной установки.
Так как охлаждающие горизонтальные шкафы с однолен­точными транспортерами имеют значительную длину, то в на­стоящее время стали применяться многоярусные горизонталь­ные транспортеры. Такой транспортер, изображенный на рис. 35, обеспечивает движение форм, укрепленных на транспортере, вначале в одном направлении, затем в обратном. Кроме того, применяются вертикальные охлаждающие шкафы, в которых формы на подъемниках поднимаются вверх, а затем по второй ветке опускаются вниз.
Охлажденный шоколад при помощи механизма выколачи­вается из форм. Формы с шоколадом поворачиваются на 180% специальные била ударяют по дну формы, в результате чего плитки легко выпадают из форм, так как масло-какао при охлаждении уменьшается в объеме. Пустые формы ук­ладываются на специальный транспортер, подогреваются и подаются к формующей машине. Плитки шоколада укладываются в производст­венную тару, причем каж­дый ряд перестилается бу­магой, или по транспортеру передаются на завертку.
Очень важно, чтобы в поме­щении выколотки и завертки температура воздуха не пре­вышала 15—18° С, так как при более высокой темпера­туре помещения на поверхно­сти шоколада убудет конден­сироваться влага из воздуха, которая растворит сахар, находящийся на поверхности шоколада. При испарении влаги сахар начнет выкри­сталлизовываться в виде крупных кристаллов и на по­верхности шоколада поя­вится серый налет — сахар­ное поседение шоколада.
Сахарное поседение может произойти и при охлажде­нии шоколада в холодиль­ных шкафах при темпера­туре ниже 5° С.
На небольших предприя­тиях шоколад формуется вручную.
Формование шоколада с начинками и фигурного шо­колада. Пустотелые фигуры и шоколад с начинками, на­пример шоколадные батоны и узорчатый шоколад с начинками, формуются на автоматах (рис. 37).37
Формование шоколада с начинками производится следую­щим образом. Пустые подогретые формы заливаются шокола­дом в аппарате /, после прохождения по трясотранспортеру 2 формы механизмом 3 опрокидываются на 180°, при этом боль­шая часть шоколада (около 75%) вытекает из форм и на стенках форм остается тонкий слой шоколада. Толщину слоя можно регулировать, меняя число оборотов центробежного механизма. Формы в опрокинутом положении поступают на охлаждающий транспортер 4, где происходит охлаждение их при температуре 8° С. На поперечном транспортере 5 формы зачищают от потеков шоколада и ставят их на транспортер 6, где происходит дальнейшее охлаждение корочки. Затем формы передаются поперечным транспортером под разливочные аппа­раты для начинок 10. Для быстрого перехода с одного вида начинки на другой таких аппаратов устанавливается несколь­ко. Начинка наливается не доверху, ас тем чтобы поверхность можно было залить шоколадом. Формы, заполненные начин­кой, поступают на вибротранспортер 5, где происходит уплот­нение начинки, а затем — в вертикальный шкаф 11 с темпера­турой 18—20° С, где начинка охлаждается.
Из шкафа формы транспортером подаются под электрообо­грев, где края шоколадной корочки подогреваются для лучшего соединения с жидким шоколадом и направляются в глазировочную машину 12, где заливаются сверху шоколадом. Залитые шоколадом формы механически зачищаются от излишков шоколада и направляются в вертикальный ‘ шкаф 13, где охлаждаются при температуре 8° С. Застывший шоколад вы­колачивается из форм на механизме 14 и укладывается в ящики. Пустые формы при помощи поперечного транспор­тера 15 и транспортера 16 направляются к заливочному аппа­рату.
Для приготовления шоколада с начинками применяются следующие виды начинок: помадосливочная, ореховая, шоко­ладно-кремовая, фруктово-мармеладная и другие начинки. Пустотелые фигуры изготовляются на этом же аппарате, но для их изготовления применяются формы, состоящие из двух половинок на шарнирах, причем каждая половинка такой фи­гуры является зеркальным изображением другой. После обра­ботки в центробежном механизме формы вручную закрыва­ются и охлаждаются на охлаждающем транспортере. После охлаждения формы вручную раскрываются и фигуры выни­маются из форм.
Фигурный автомат занимает большую площадь цеха и в то же время имеет сравнительно небольшую производитель­ность— от 50 до 400 кг!ч и требует значительного количества рабочих для обслуживания.
В настоящее время ряд зарубежных фирм стал выпускать универсальные автоматы для формования шоколадных изделий.
За рубежом большое распространение получили универсальные автоматы датской фирмы «Остед» для выработки плиточного шоколада, шоколада с начинками и фигурного шоколада. Автомат занимает меньше места, чем описанный выше, и все процессы полностью механизированы и автоматизированы. Автомат имеет производительность до 1000 кг/ч и обслуживается тремя рабо­чими.
Приготовление пористого шоколада. Шоколадная масса для пористого шоколада готовится так же, как и для десертного шоколада без добавлений. Масса из отделочных машин посту­пает в темперирующие машины, где доводится до темпера­туры 30—32° С, а затем разливается в подогретые до 30° С формы. Форма заливается не полностью, а на 3Д высоты, т. е. в форму емкостью 100 г заливается только 75 г. После этого формы ставятся на вибротранспортер, где  обрабатываются непродолжительное время, а затем их помещают в вакуум- камеру, в которой поддерживается разрежение 725 мм рт. ст. Под влиянием разрежения пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколаде, увеличиваются в объеме, а вместе с ними увеличи­вается в объеме и шоколад, который заполняет всю форму. Для того чтобы шоколад во время увеличения объема охлаждался, в вакуум-камере устанавливаются желоба с водой, в результате чего в камере поддерживается температура 21—23° С. После охлаждения в течение 15—20 мин шоколад вынимают из вакуум-камеры и ставят в холодильный шкаф с температурой 5—10° С для окончательного охлаждения, затем выколачивают из форм и направляют на завертку.
Кроме натурального плиточного шоколада, кондитерская промышленность вырабатывает арахисовый и соевый шоколад, который готовится не из бобов какао, а из обжаренного арахиса или сои и в который вместо масла-какао добавляется кондитер­ский жир.
                     Завертка и упаковка шоколада
Завертка плиточного шоколада и шоколадных батонов про­изводится на заверточных машинах в парафинированную или подпергаментную подвертку, алюминиевую фольгу и красочную этикетку. Плиточный шоколад и шоколадные батоны заверты­ваются в этикетку в виде бандероли и в конверт. Мелкие плитки завертываются в конверт. Алюминиевая фольга и подвертка пре­дохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно-, от сахар­ного поседения, а также от потери аромата.
Шоколадные фигуры завертывают в целлофан или фоль­гу. Ассорти с начинками укладываются в коробки по 250—500 г.
Завернутый шоколад укладывается в картонные футляры весом по 2—2,5 кг, а затем в тесовые или фанерные ящики.
Готовый шоколад содержит следующее количество влаги: десертный и обыкновенный без добавлений не более 1,2%, С тонко измельченными добавлениями — десертный не более 1,2% и обыкновенный не более 1,5%.
Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кис­лоте, не более 0,1% во всех видах шоколада.
Общее содержание клетчатки в шоколаде без добавлений составляет не более 3% ив шоколаде с тонко измельченными добавлениями не более 4%.
Степень измельчения шоколада по Реутову (содержание частиц менее 30 мк): шоколад десертный без добавлений — не менее 96%, обыкновенный без добавлений — не менее 92%, с тонко измельченными добавлениями десертный — не менее 95%, и обыкновенный— не менее 92%.
Производство порошка какао 
Порошок какао представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного тертого какао, и применяется как напиток. Порошок какао получается из жмыха какао, представляющего собой отход производства при изготовлении масла-какао.
Порошок какао, в отличие от других напитков, например чая, кофе, содержит мало экстрактивных веществ, растворимых в воде, поэтому он не дает настоя, а образует в воде прочную суспензию — взвесь, которая в течение 2 мин не должна осаждаться на дно.
Для получения прочной суспензии очень важно, чтобы ча­стицы порошка какао имели маленькие размеры. Чем меньше размер частиц порошка, тем медленнее происходит его осажде­ние. Тертое какао, из которого производится порошок какао, должно готовиться из крупки от № 1 до № 3, т. е. иметь мини­мальную примесь какавеллы, которая дает осадок. Очень важно также, чтобы степень измельчения тертого какао была не меньше 90% (по Реутову), что также влияет на качество сус­пензии.
Применение более мелкой крупки № 4 или 5, содержащей ростки, дает порошок какао низкого качества, так как ростки имеют удельный вес 1,4, а семядоли 1,1. Следовательно, растер­тые ростки, имеющие больший удельный вес, чем растертые частицы семядолей, при изготовлении напитка будут быстро давать осадок.
Для получения более прочной суспензии некоторые виды порошка какао, например сорт «Экстра» и «Наша марка», выпускаются обработанными щелочами. Обработке, как уже было описано выше, подвергается тертое какао. Кроме того, производится обработка крупки какао поташом (К2СО3). Подсушенная или слегка обжаренная крупка замачивается раство­ром поташа в течение 40 мин, затем выдерживается в горячих камерах с температурой 50—60° С в течение 72 ч, после чего подвергается вторичной сушке и обжарке-
При обработке щелочами происходит повышение стойкости суспензии напитка, в результате образования небольшого ко­личества солей жирных кислот, являющихся сильными эмуль­гаторами, которые замедляют оседание мельчайших твердых частиц какао в напитке.
Порошок какао выпускается с содержанием жира не менее 17%. Кроме того, выпускается порошок с малой жирностью, который содержит не менее 14% жира. Приготовление порошка какао производится по следующей технологической схеме:
  1.  прессование тертого какао — получение жмыха какао;
  2.  размол и прессование порошка какао;
  3.  расфасовка и упаковка порошка какао.
Прессование тертого какао. Тертое какао, вымешанное в темперирующих сборниках, направляется с температурой 85— 90° С в гидравлические прессы, где происходит отжимание мас­ла-какао. Наибольшее распространение имеют шестичашечные гидравлические вертикальные прессы-автоматы, а в последнее время за рубежом горизонтальные прессы-автоматы.
Шестичашечный пресс-автомат (рис. 38) работает следую­щим образом. Прогретые чаши автоматически наполняются тертым какао. Как только чаши наполнятся, насос, подающий какао, автоматически выключается, на что указывает световой сигнал. Процесс прессования начинается включением насоса, подающего рабочую жидкость — машинное масло — в цилиндр пресса. Прессование продолжается около 25 мин и заканчива­ется при давлении 300 ати. После этого жмых автоматически выталкивается из чаш, и процесс начинается вновь. Жмых со­держит от 14 до 17%, жира.
   Выход масла-какао составляет 44—47% от веса тертого ка­као. Выход масла-какао зависит от содержания жира в жмыхе какао, содержания жира в тертом какао, а также влажности, * степени измельчения тертого какао и температуры прессования. Чем меньше жира останется в жмыхе, тем больше будет выход масла-какао, и наоборот. Чем больше жира содержит тертое какао и чем выше степень измельчения, тем больше выход масла. Чем больше влажность тертого какао, тем выше его вяз­кость, тем меньше выход масла-какао.
Горизонтальные гидравлические прессы работают по та­кому же принципу, но при большем давлении (540 ати) и дают возможность получать жмых какао с содержанием до 7% жира, а Следовательно, увеличить выход масла-какао, необходимого Для производства шоколада, до 50%. Горизонтальные прессы имеют 12 или 22 чаши.
Выход масла-какао можно определить по следующей фор­муле:
Х=100 (М-у)/100 —у ’
где: X — выход масла-какао в %;
М — содержание жира в тертом какао в %;
у — содержание жира в жмыхе в %.38
                                 Рис. 38. Вертикальный пресс-автомат.
Если тертое какао содержит 55% жира, а жмых 17% жи­ра, то выход масла-какао будет:
Х=100 (55- 17)/10017= 3800/83= 45,8%
Полученный жмых какао охлаждается до температуры 30— 35° С и передается на дробление.
Масло-какао идет для приготовления шоколада.
Размол и просеивание порошка какао. Для размола и про­сеивания порошка какао применяются размольные агрегаты. Агрегат выполняет следующие операции: предварительное
дробление жмыха какао на куски, измельчение предварительно раздробленного жмыха какао и просеивание порошка какао.
Охлажденный до 30—35° С жмых какао подается в жмыхо­дробилку, в которой дробится на куски величиной с грецкий орех. Раздробленный жмых какао самотаской подается в бун­кера, работающие попеременно. Из бункеров дробленый жмых поступает в дезинтегратор, в котором происходит измельчение дробленого жмыха в порошок. Порошок какао подается в просеивательную машину.
В просеивательной машине происходит разделение порошка какао на две фракции: мелкий порошок и крупные примеси. Го­товый порошок и крупные частицы отводятся в сборники. Мел­кий порошок идет на расфасовку. Крупные примеси добавляются к дробленому жмыху и поступают на повторный размол. Для того чтобы порошок какао не разогревался при измельчении на дезинтеграторе, через дезинтегратор просасывается воздух при помощи вентилятора. Воздух затем проходит через рукавный фильтр, где очищается от мелких частиц порошка какао. Рука­ва фильтра автоматически встряхиваются для удаления по­рошка какао.
Полученный порошок какао согласно ГОСТу должен иметь остаток на шелковом сите № 38 и на металлическом сите № 016 не более 1,5%.
Эти установки имеют недостаток: при просеивании порошка какао сита периодически забиваются, особенно в теплое время года, что приводит к остановке оборудования; кроме того, при малейшем повреждении сита в порошок будут попадать круп­ные частицы, отчего ухудшается его качество. Вследствие не­достаточного охлаждения порошка, выходящего из дезинтегра­тора, масло-какао плавится и образует крупные кристаллы, в результате чего порошок какао приобретает сероватый оттенок. Кроме того, эти установки занимают много места. В настоящее время установки вытесняются агрегатами с воздушными сепара­торами, где порошок какао разделяется по величине в струе воздуха.
На рис. 39 представлен агрегат швейцарской фирмы «Шененбергер». Агрегат работает следующим образом. Жмых какао, охлажденный до температуры 30—35° С, поступает на жмыходробилку с зубчатыми валами, дробится на куски вели чиной с грецкий орех, а затем загружается в электродозатор, проходит магнитный аппарат и через шлюзовой затвор попа­дает в быстроходную дисково-штифтовую мельницу 7, в которую подается охлаждающий воздух с температурой 8—10° С. Куски жмыха, подаваемого в мельницу, дробятся ударами
штифтов ротора, вращающегося с большой скоростью, и в. виде порошка какао выбрасываются в нижнюю часть мельницы. Подхваченные воздушной струей, создаваемой вентилятором 5*. частицы порошка какао проходят по системе охлаждаемых труб 4 и попадают в сепаратор 2, где разделяются на две фрак­ции. Тонкий помол воздушным потоком уносится в циклон 3 и выгружается в виде готового порошка какао через нижнее отверстие. Воздух вентилятором 5 возвращается к мельнице 1, захватывая крупные частицы из сепаратора 2 для повторного размола.39
                     Рис. 39. Размольно-просеивательный агрегат для порошка какао с воздушной сепарацией.
Двухстенные трубы агрегата охлаждаются раствором пова­ренной соли или сахарным раствором, от которого металл меньше корродирует. При условии хорошего измельчения тер­того какао порошок какао, получаемый на агрегате, имеет вы­сокую степень измельчения и приятный красноватый оттенок.
Добавление ванилина в качестве ароматического вещества согласно рецептуре производится во всех установках в дроб­леный жмых перед окончательным измельчением.
Готовый порошок какао имеет следующий химический со­став (в %): влаги не более 6; жира не менее 17 (для порошка какао с пониженным содержанием жира не менее 14); содер­жание клетчатки не более 5,5 для какао, содержащего жира
не менее 17, и не более 6 для какао с содержанием жира не менее 14; содержание общей золы в порошке какао, не обрабо­танном щелочами, не более бив обработанном щелочами не более 9.
Выпускается также порошок какао с сахаром в виде сахар­ной пудры и шоколад с молоком в порошке, который готовится из смеси порошка какао, сахарной пудры и сухого молока.
Расфасовка и упаковка порошка какао. Порошок какао расфасовывается в жестяные банки и картонные коробки ве­сом от 100 до 250 г.
Жестяные банки лучше предохраняют порошок какао от поглощения влаги и посторонних запахов при хранении, но рас­фасовка ведется на машине несовершенной конструкции, где порошок какао отмеривается по объему в пакет из пергамента, вставленный в жестяную банку. Все остальные операции — закрывание пакета, крышки и оклейка бандеролью — произ­водятся вручную.
Расфасовка и упаковка порошка какао в картонные короб­ки производится на автоматах, которые изготовляют внутрен­ний пакет из пергамента и наружную коробку из красочных картонных заготовок, насыпают порошок какао в пакет, взвешивают коробку с порошком какао на контрольных весах и заклеивают коробку. Автомат наполняет 60 пачек в ми­нуту. Такие автоматы выпускаются Воронежским машинострои­тельным заводом для коробок по 100 2.
Расфасованный порошок какао упаковывается в короба из гофрированного картона или фанерные ящики.
Отходы и брак в производстве шоколада и порошка какао. Какавелла, получающаяся на дробильно-сортировочной ма­шине в виде отхода, используется при изготовлении жировой глазури.
Ломаные и склеенные бобы, отделенные при сортировке, обжариваются отдельно и используются при изготовлении сред­них сортов шоколада.
Крупный порошок какао, получающийся в виде отхода на просеивательных и сепарационных установках, используется для обсыпки карамели и конфет, а также при изготовлении конфетных корпусов.
В процессе выколотки шоколада из форм получается де­формированный шоколад, который разогревается, фильтруется через механические фильтры и поступает на формование. Де­формированный шоколад с начинками идет для приготовления начинок.
ЛИТЕРАТУРА
  1. Технология кондитерского производства. Под редакцией А. Л. Со­коловского. Пищепромиздат, 1959.
  2. Сборник технологических инструкций по производству карамели, кон­фет, ириса, шоколада, порошка-какао, мармеладно-пастильных изделий, дра­же и халвы. Пищепромиздат, 1960.
  3.  Справочник кондитера. Ч. I. Сырье и технология кондитерского произ­водства. Пищепромиздат, 1958.
  4.  Справочник кондитера. Ч. II. Технологическое оборудование конди­терского производства. Пищепромиздат, 1960.
  5.  Серебряков М. Н. Производство шоколадных изделий.за рубежом. Цинтипищепром, 1960.
  6.  Рецептуры на шоколад, какао-порошок и шоколадные изделия. Пи­щепромиздат, 1952.
  7.  С о к о л о в с к и й А. Л., Птушкин А. Т., Кузнецова Л. С. и Степанович 3. 3. Влияние способов обжарки бобов какао на удельный расход энергии, потребной для их последующего измельчения. «Хлебопекар­ная и кондитерская промышленность», 1960, № 2.
  8.  К а к а ш и н с к и й Г. Р. Новые машины для кондитерской промышлен­ности. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1960, № 11 и 12; 1961, №3.
  9.  Какашинский Г. Р. и Савельев В. И. Из опыта приготовле­ния тертого какао на дезинтеграторных установках. «Хлебопекарная и конди­терская промышленность», 1961, № 5.
  10.  К а ф к а Б. В. Технохимический контроль кондитерского производ­ства. Пищепромиздат, 1956.   ,

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы