Какао-масло и его заменители.

1043798113_1КАКАО-МАСЛО И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ

Какао-масло

Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием.

Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) определяет какао-масло как «пищевой жир, получаемый из цельных ка­као-бобов (рода Theobroma или близких к нему) до или после обжарки». В толко­вых словарях можно встретить очень неконкретные определения, а в одном даже утверждается, что какао-масло получают из кокосовой пальмы, что абсолютно не­верно.

Международные дискуссии по поводу определения какао-масла активизирова­лись после обсуждений на комиссиях Codex Alimentarius и ЕЭС ( Caobisco). На семи­наре Codex в 1981 г. в США Вейк  проанализировал ключевые моменты в произ­водстве шоколада и продуктов на основе какао-порошка. По его мнению, всем производителям и потребителям какао-продуктов следует придерживаться поло­жений, разработанных комиссией Codex. Какао-бобы произрастают в разных стра­нах мира, многие из которых являются производителями какао-масла и сопутст­вующих продуктов, и поэтому необходимо учитывать различные условия поставок и проводить больше исследований. Ниже мы вкратце опишем результаты послед­них наблюдений.

Довольно высокая стоимость какао-масла способствует развитию более слож­ных способов его производства. С момента первого издания этой книги появилось множество новой литературы на эту тему. Мы не будем касаться здесь правовых ас­пектов, а обратим внимание на различные способы экстрагирования этого уникаль­ного жира.

Вполне вероятно, что цели фирм, которые занимаются извлечением какао- масла для собственных нужд, отличаются от целей тех, кто производит его на прода­жу или закупает. Содержание данной главы призвано помочь при выборе соответст­вующей политики в этой области.

Какао-масло, полученное в ходе первичного прессования

Такое масло определяется как жир, получаемый из высококачественных какао-бобов путем промышленной их очистки от оболочки с помощью механиче­ского (гидравлического) прессования без какого-либо последующего рафинирова­ния (кроме фильтрования).

Какао-масло, полученное шнековым прессованием

При шнековом, экструзионном или винтовом прессовании перед экстрагиро­ванием осуществляют некоторые дополнительные операции. Для облегчения се­парирования какао-крупку обрабатывают паром, но по химическому составу та­кое какао-масло идентично тому, что получают при механическом прессовании. Для получения какао-масла из цельных какао-бобов также применяют шнековые прессы.

При такой технологии аромат какао-масла несколько отличается о^ того, кото­рый получают механическим прессованием, — если используются сырые какао- бобы, он может быть очень мягким и даже «цветочным». Зачастую шнековое прес­сование применяют для получения какао-масла из нестандартных (например, не­зрелых) какао-бобов и некоторых продуктов прессования, после чего какао-масло обычно подвергают рафинированию.

Какао-масло, полученное с использованием растворителей (экстракции)

Такое какао-масло получают из какао-жмыха после шнекового прессования или из осадков какао-продуктов и шоколада; его всегда следует подвергать рафини­рованию.

Сам термин «какао-масло», обозначающий некий коммерческий продукт, явля­ется предметом острых дискуссий. Некоторые специалисты утверждают, что этот продукт должен производиться из какао-продуктов (какао-бобов, какао-крупки, какао тертого, какао-жмыха) только методом механического (гидравлического) прессования.

Что касается экстрагирования цельных какао-бобов, необходимо иметь в виду следующее. Если в какао-бобе на долю какао-крупки приходится 88%, а на долю оболочки — 12% и если содержание какао-масла и какао-жира в них после обжарки будет соответственно 55 и 3%, то рассчитанное содержание какао-масла во всем какао-бобе составит 48,76%. Эта цифра включает в себя какао-масло из какао-крупки (48,40%) и какао-жир из оболочки (0,36%), в связи с чем какао-жир из оболочки в общем экстрагированном какао-масле из какао-боба будет составлять 0,74%. Состав какао-жира оболочки мы рассмотрим далее.

Присутствие такого небольшого количества какао-жира в оболочке не оказыва­ет существенного влияния на свойства какао-масла из какао-бобов, а свидетельств того, что какао-жир из оболочки не пригоден в пищу, до сих пор нет. По мнению не­которых специалистов, оболочка, являясь внешней частью какао-боба, подвержена загрязнению и не может использоваться по санитарно-гигиеническим причинам. Кроме того, на ней могут оставаться следы от распыления химикатов. Некоторые доказательства последнего имеются, и при обжарке эти следы химикатов перено­сятся на весь какао-боб.

Имеются и противники включения какао-жира из оболочки какао-боба в поня­тие «какао-масло». Вместе с этим в производстве низкосортных шоколада и ка­као-продуктов используют пыль какао-крупки (остаточное какао-сырье), которое, будучи промежуточным продуктом при сепарировании крупнодробленой какао-крупки, содержит от 40 до 45% какао-масла, примерно равное его содержанию в цельном какао-бобе.

В связи с большой популярностью молочного шоколада, производство которого требует повышенного расхода какао-масла по сравнению с темным шоколадом, многие производители, получая масло из какао-бобов, руководствуются чисто эко­номическими интересами.

На практике обычно используют шнековые прессы, а затем для экстрагирова­ния оставшегося какао-масла какао-жмых подвергают обработке растворителем. При использовании цельных какао-бобов требуется легкая обжарка (хотя обходят­ся и без нее). При этом получается какао-масло с легким ароматом, как раз такое, ка­кое требуется для производства молочного шоколада.

Методика экстрагирования растворителем, применяемая как для получения какао-масла, так и других пищевых жиров, была сначала сопряжена с некоторыми трудностями из-за использования плохих растворителей, которые оставляли в по­лучаемом продукте свои следы. Со временем эти трудности были преодолены, и какао-масло, экстрагированное с использованием растворителя, в настоящее вре­мя в отдельных странах является общепризнанным промышленным продуктом. В процессе экстрагирования применяются высокоочищенные продукты перегон­ки нефти.

Экстрагирование с применением растворителя способствует удалению как какао-масла, так и некоторых смол и фосфатов, причем выделяемое какао-масло обычно подвергают дезодорированию и «дегумизации». Именно по этой причине полученное таким способом какао-масло имеет пресный вкус. Такое какао-масло считается более мягким и менее «едким» по сравнению с какао-маслом, получен­ным методом прессования.

Следует отметить, что какао-масло, экстрагированное растворителем, не может являться единственным, добавляемым в шоколад, — обычно его доля в общей смеси масел составляет 2-5%.

Технологические процессы получения и свойства таких масел мы рассмотрим далее.

Состав какао-масла

Какао-масло, получаемое в результате гидравлического прессования какао тер­того, представляет собой растительный жир светло-желтого цвета, хрупкий при температуре ниже 20 °С; ярко выраженная точка плавления находится около 35 °С, а размягчение начинается при 30-32 °С. В жидком состоянии этот растительный жир имеет тенденцию к переохлаждению, что следует учитывать в процессах глази­рования и формования шоколада.

Какао-масло состоит из глицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот и небольшой доли линолевой кислоты. Было установлено, что эти глицериды какао-масла присутствуют в нем в следующем про­центном отношении:

    Тринасыщенные жирные кислоты                                   2,5-3,0

   Триненасыщенные жирные кислоты (триолеин) :          1,0

   Диненасыщенные жирные кислоты:

стеарино-диолеиновая                                                       6-12

 пальмитино-диолеиновая                                                        7-8

 Мононенасыщенные жирные кислоты:

дистеариновая                                                                       18-22

 пальмитино-стеариновая                                                  52-57

дипальмитиновая                                                                 4-6

Строение этих диглицеридов исследовалось во многих работах  с использованием современных методов анализа. Какао-масло различного про­исхождения исследовано в работе, и эти результаты представлены ниже

Таблица 3.1. Состав триглицеридов какао-масла из основных районов произрастания какао-бобов.

Доля, %

Происхождение какао-боба

Тринасы- щенные

Мононенасы­щенные

Диненасы­щенные

Полиненасы­щенные

Гана

1.4

77,2

15,3

6,1

Кот Д'Ивуар

1,6

77,7

16,3

4,4

Камерун

1,3

75,7

18,1

4,9

Бразилия

1,0

64,2

26,8

8,0 

Свойства какао-масла

Существует масса публикаций на тему исследований какао-масла. Основные физико-химические свойства по разным данным практически одни и те же, но современные методы анализа выявили некоторые различия в структуре глицеридов, что повлекло дальнейшее изучение физических свойств, включая скорость кристаллизации, кривые охлаждения, твердость (пенетрацию) и сжатие. Эти свойства по разным данным существенно различаются.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий