Жиры-заменители какао-масла

66117790__1991Жиры-заменители какао-масла

О необходимости производства какао-масла в качестве самостоятельного про­дукта для шоколадной индустрии и связанных с этим ростом цен в периоды низ­ких урожаев мы уже говорили выше. На протяжении многих лет ученые работают в поисках подходящих заменителей какао-масла, которые (по крайней мере час­тично) могли бы использоваться для изготовления высококачественного шокола­да или полностью заменять какао-масло в составе глазури.

Эквивалентные жиры (СВЕ)

Эквивалентный жир — это жир, обладающий всеми физико-химическими свой­ствами какао-масла, но его глицериды получены не из какао-бобов. По сравнению с какао-маслом такой жир может иметь иные ароматические свойства.

Первой разработкой в этой области было изобретение Коберина ( Coberine) фир­мой Unilever Со. совместно с одним из ведущих предприятий шоколадной индуст­рии. Данный продукт охранялся патентом 1961 г. на фракционирование пальмового масла из раствора ацетона. Данный жир имеет практически идентичный какао-маслу состав глицеридов, что позволяет смешивать его с ним в любой про­порции и применять на любой стадии производства шоколада: плавления, конди­ционирования или охлаждения. Сходство этих жиров показано в табл. 3.5 и на кри­вых охлаждения. На рис.  кривые охлаждения демонстрируют эвтекти­ческий эффект при смешивании какао-масла с несовместимым стеарином, а кривые охлаждения  доказывают не только полное сходство Коберина и какао-масла, но и отсутствие на стадии перемешивания эвтектического эффекта.

Принятые в ряде стран нормативные акты запрещают использование этого жира в производстве истинного шоколада, однако в Великобритании небольшое до­бавление Коберина в шоколад практикуют уже несколько лет. Когда Великобрита­ния вступила в ЕС, было выявлено наличие в английском шоколаде до 5% эквива­лентных жиров (около 15% жировой фазы).

Великобритания направила ходатайство в ЕС о разрешении включения в соот­ветствующее определение шоколада до 5% жиров, эквивалентных какао-маслу. В то же время Великобритания приняла свой нормативный акт (вступивший в действие в мае 1977 г.) относительно ограничения такого добавления в 5%. Аналогичная нор­ма действует в Ирландии и Дании.

Консультативным органом ЕС является Caobisco, и, если будет достигнуто окончательное решение относительно такого добавления, то скорее всего будет точ­но определен тип добавляемого растительного жира.

Для изучения этого вопроса и выработки рекомендаций относительно методов анализа жиров, которые могли бы быть использованы в качестве 5%-ной добавки, Caobisco создала рабочую группу. Великобритания, Ирландия и Дания выступили против некоторых ее инициатив, и исследования продолжились.

Этот вопрос подробно обсуждался на Генеральной ассамблее Международной ассоциации производителей сахарных кондитерских изделий (ISСМА) и Междуна­родного Бюро по какао и шоколаду (IOСС) в мае 1981 г. в г. Херши, штат Пенсильва­ния, США, и в Брюсселе в сентябре 1981 г.

Проблемы, связанные с определением количества жира-заменителя какао-мас­ла в смеси, сложны, но решаемы. Этот вопрос подробно изложен в, где оп­ределение эквивалентных жиров, данное ЕЭС, трактуется следующим образом:

Уровень триглицеридов типа SOS (S — насыщенные жирные кислоты, О - олеиновая кислота) составляет не менее 65%.

Доля второй позиции глицерида, занятой ненасыщенными жирными кисло­тами, составляет не менее 85%.

Общее содержание ненасыщенных жирных кислот составляет не более 45%.

Ненасыщенные жирные кислоты с двумя и более двойными связями состав­ляют не более 5%.

Содержание лауриновых кислот не превышает 1%.

Содержание жирных кислот типа «транс-» составляет не более 2%.

После появления Коберина на рынке появились и другие эквивалентные жиры. Их применение с учетом Codex Alimentarius будет рассмотрено дальше.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы