Жиры-заменители какао-масла (CBS)

1300191102_00032gw1Жиры-заменители какао-масла (CBS)

Жиры, отличные от какао-масла, но которые могут быть с ним или шоколадом смешаны в небольшом количестве, называют жирами-заменителями какао-масла (CBS, Cocoa Butter Substitutes).

Прежде некоторые производители для разбавления какао-масла во вред своим изделиям и репутации использовали дешевые масла. У таких жиров было три глав­ных недостатка:

1)  они образовывали с какао-маслом эвтектические смеси с более низкой точкой плавления, что делало шоколад при обычной температуре мягким, а летом — слишком мягким;

2)  они увеличивали полиморфный эффект и затрудняли надлежащее темпери­рование шоколада, в связи с чем он был очень подвержен обесцвечиванию и образованию налета;

3)   в них могли развиваться процессы микробиологической и окислительной порчи, что приводило к прогорканию изделий и развитию посторонних аро­матов.

Такие жиры получают из кокосового, пальмоядрового и других растительных и ореховых масел, и их состав значительно отличается от состава какао-масла. Эти жиры можно разделить на две группы: на основе лауриновой кислоты и на основе нелауриновых кислот.

Жиры — заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты обладают раз­личными физическими свойствами, но имеют структуру триглицеридов, делаю­щую их несовместимыми с какао-маслом (короткоцепочечные глицериды жирных кислот). Для приготовления из этих жиров глазировочной смеси в качестве шоко­ладного ингредиента следует использовать какао-порошок с низким содержанием жира.

Эти жиры получают в основном из пальмоядрового масла. Характеристики фи­зически сепарированных от него стеаринов сходны со свойствами стеаринов какао- масла и превосходят стеарины гидрогенизированного или отвержденного пальмо­ядрового масла, которое все еще используют как ингредиент в кондитерской про­мышленности.

Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты характеризуют­ся стабильностью, хорошим сроком хранения, очень хорошей текстурой и арома­том. Они не требуют кондиционирования, как какао-масло, хорошо поддаются сжа­тию и формованию, и, что немаловажно, намного дешевле какао-масла.

Недостатками жиров-заменителей какао-масла являются следующие:

из-за несовместимости с какао-маслом все применявшееся для работы с шо­коладом оборудование перед производством глазури на основе лауриновой кислоты нуждается в тщательной мойке и очистке;

при взаимодействии с ферментами, расщепляющими жиры (липазой), осо­бенно при контакте с влагой или кондитерскими изделиями с повышенным содержанием влаги, высвобождаемые свободные жирные кислоты (лауриновая кислота) дают сильный мыльный привкус;

они плохо совместимы с молочным жиром.

Жиры-заменители какао-масла на основе нелауриновых кислот состоят из фракций гидрогенизированных растительных жиров (как правило, соевого, хлоп­кового, арахисового и кукурузного масел). Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «транс-», что увеличивает твердую фазу жира.

Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20-25% жиров-заменителей какао-масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом.

Многие подобные жиры-заменители какао-масла на основе нелауриновых ки­слот и приготовленные из них глазировочные смеси характеризуются меньшей ломкостью, чем какао-масло, шоколад или жиры-заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты. У них воскоподобная текстура, они плохо поддаются формо­ванию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпечных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же по­крытия будут разрушаться от центра.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

1 Комментарий

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы