Прочие жиры, связанные с какао-маслом

Прочие жиры, связанные с какао-масломПрочие жиры, связанные с какао-маслом

Какао-жир из оболочки какао-бобов. Как мы уже отмечали, при обычном экс­трагировании какао-масла из цельных какао-бобов количество какао-жира оболоч­ки составляет 0,74% от общего количества какао-масла.

При экстрагировании растворителем получаемый какао-жир не имеет ничего общего с какао-маслом. Он очень мягок, зачастую содержит много жирных кислот и беден ароматом. Его не рекомендуется использовать в качестве ингредиента в коли­чествах, превышающих его содержание в какао-масле из цельных какао-бобов.

Обнаружение какао-жира из оболочки в какао-масле. В  описан тест Blue-Value, основанный на выявлении триптамида бегеновой кислоты, который присутствует только в оболочке. Анализируемое какао-масло после экстрагирования щелочным раствором растворяют в чистом циклогексане и измеряют ультрафиолетовый спектр полученного раствора. Очень высокое содержание неомыляемого какао- жира из какао-оболочки должно быть заметно (анализ этого какао-жира приведен в табл. 3.6).

Таблица 3.6. Свойства какао-жира оболочки

Показатель

Значение

По [8]

Диапазон по другим источникам

Кислотность (олеиновая кислота)

3-7

3-64

13,7-47,1

Йодное число

52

39,9-41,4

39-61,4

Число омыления

183

189-202

168-181

Неомыляемое вещество

1,9%

-

7,1-14,5%

Коэффициент преломления

 

Индекс Zeiss butyro Индекс Zeiss butyro

 

 

(40 °С) 47,3-57,2

(40 °С) 54-61

Точка плавления (полного)

28,5 °С

38-50 °С

-

Точка плавления (жирных кислот)

50,6-51,5 °С

-

 

Жиры, родственные какао-маслу

Если предположить, что добавление 5% эквивалентного жира допустимо, будет ли сырья достаточно для обеспечения производственных нужд?

Жиры, описанные ниже, содержат, как и пальмовое масло, симметричные триглицериды, свойственные жирам, эквивалентным какао-маслу. Некоторые из них уже используют в смеси с основным ингредиентом — стеарином пальмового масла.

Масло иллипе. Это натуральный жир, по свойствам очень похожий на какао- масло. Этот твердый жир добывается из семян растений вида Бкогеа на острове Борнео (иллипе — это его коммерческое название). Точка его плавления немного выше, чем у какао-масла (полное расплавление достигается при 37-38 °С). Масло иллипе несколько изменяет свойства содержащего его шоколада и требует других условий темперирования при выработке шоколадной глазури. При добавлении в шоколад 5-10% масла иллипе органолептически обнаружить его присутствие не­возможно.

В силу сходства глицеридного состава масла иллипе с какао-маслом их можно смешивать в любых пропорциях без образования эвтектических смесей. Это осо­бенно ценно, если необходимо повысить точку размягчения шоколада для стран с жарким климатом.

Свойства масла иллипе. Термин «масло иллипе» объединяет жиры, вырабаты­ваемые из разных масличных культур, в частности :

-- из индийских орехов иллипе (их еще называют «истинными иллипе») расте­ния Bassia longifolia;

-- из индийских орехов Mourak дерева Bassia longifolia семейства Sapotaceae; жиры имеют разные точки плавления, однако их часто смешивают и продают как «масло иллипе»;

-- из индонезийских орехов Siak (остров Суматра) деревьев Palaquium oleosum and P. oblongifolium, которые также принадлежат к семейству Sapotaceae;

-- из орехов иллипе с индонезийских островов Суматра и Борнео; их дают опре­деленные виды Shorea семейства Dipterocarpaceae. Это большие лесные дере­вья, которые служат источником промышленной древесины, известной под названием meranti (seraya). В северной части острова Борнео эти орехи назы­вают tengkawangy а в Сараваке — engkabang. Высушенную сердцевину экспор­тируют, обозначая в названии продукта его происхождение, размер и цвет, — например «большой черный pontianak».

Орехи обычно не срывают, а собирают после их опадания с деревьев в бамбуко­вые корзины и на несколько недель погружают в воду, пока не раскроется внешняя оболочка. Затем их высушивают на солнце до достижения содержания влаги не бо­лее 6% и в таком состоянии экспортируют для экстрагирования. Жир из орехов ил­липе характеризуется бледно-зеленым цветом, но на рынке он встречается и в рафи­нированном, обесцвеченном виде.

Сравнительные характеристики по составу жирных кислот и глицеридных ком­понентов согласно  представлены в табл. 3.7, а в табл. 3.8 сведены физико-хими­ческие показатели (по разным данным).

Наиболее существенное различие между маслом иллипе и какао-маслом — это порог переохлаждения, то есть температура, при которой в медленно охлаждаемом в регулируемом режиме жидком жире начинают образовываться кристаллы. При использовании в шоколаде жира иллипе темперирование следует вести при более высоких температурах и при более длительном перемешивании, иначе возникает эффект формирования нестабильных «зерен» и в течение срока хранения повыша­ется риск образования жирового налета. Пик использования масла иллипе пришел­ся на конец 1920-х-начало 1930-х гг., и из-за недостатка знаний о его специфиче­ских особенностях это имело довольно неутешительные последствия.

Масло иллипе, как и какао-масло, очень стойкое к процессам окисления.

Масло ши (shea) добывают из семян африканского дерева Butyrospermumparkii, произрастающего в саваннах от Кот Д'Ивуара до Нигерии. В основном это дикорас-

Таблица 3.7. Состав жирных кислот и глицеридных компонентов

^                                                    Масло иллипе                               „                        „,

Жирная кислот                                                       „.                          Какао-масло, %

с острова Борнео, %

Пальмитиновая

19,5

24,3

Стеариновая

42,4

35,4

Олеиновая

36,9

38,2

Линолевая

0,2

2,1

Арахиновая

1,0

Глицериды

 

 

Тринасыщенные

1,0

3,0

Дипальмитостеарин

2,0

Папьмитодистеарин

1,0

Олеодипальмитин

8,0

4,0

Олеопальмитостеарин

32,0

57,0

Олеодистеарин

40,0

22,0

Пальмитодиолеин

3,0

7,0

Стеародиолеин

13,0

6,0

Триолеин

1,0

Таблица 3.8. Физико-химические характеристики масла иллипе с острова Борнео и

какао-масла

 

 

 

Масло иллипе

Какао-масло

 

с острова Борнео

Точка начала плавления

34-36 °С

31,8-33,5 °С

Точка полного расплавления

37,5-39 °С

32,8-35,0 °С

Точка затвердевания

28-32 °С

27-29,5 °С

Коэффициент преломления при 40°С 1,456-1,457

1,456-1,458

Индекс Zeiss butyro

45-47°

46-47,5°

Число омыления

188-197

191-198

Йодное число

29-38

33-39

Содержание неомыляемых

0,7-2,0%

0,5-1,1%

веществ

 

 

Удельная теплоемкость

0,51

0,49

(температурный диапазон 4-24 °С)

 

Скрытая теплота плавления (от комнатной 32 кап/г

31-33 кал/г

температуры)

 

 

 

тущее дерево, и так как для созревания и плодоношения требуется 15-20 лет, его до сих пор не культивируют.

Сбор плодов проходит нерегулярно и зависит от цен на урожаи других культур. Тем не менее этот жир является хорошим дополнением к жирам, эквивалентным ка­као-маслу.

Манговое масло и масло Sal. Деревья, которые являются источниками данных жиров (Mangifera indica и Shorea robustà), произрастают в Индии, и при условии над­лежащего культивирования можно получить значительное количество этих масел.

Жиры, предохраняющие от образования жирового налета. Жировой налет — это обесцвечивание продукта (особенно на глазированных темным шоколадом из­делиях с большим содержанием жира в центре, где жир плавится при более низких температурах и находится в относительно свободном состоянии). Типичный при­мер — кокосовая начинка. Иногда жировой налет образуется и на молочном шо­коладе.

При повышенных температурах хранения (21-24 °С) полиморфы шоколадной глазури расплавляются, распространяются по поверхности и рекристаллизуются с формированием беловатого налета. Жидкий жир из центра изделия диффундирует в глазурь и вызывает аналогичный эффект. Как мы уже отмечали при описании по­лиморфов какао-масла, причины и пути предотвращения появления налета мы рас­смотрим ниже.

Добавление определенных жиров в шоколад может существенно замедлить об­разование налета. Наиболее известный из таких жиров — это топленое масло, кото­рое используют как ингредиент в странах, где применение жиров-заменителей какао-масла запрещено. Добавление около 4% такого масла в шоколад обеспечивает максимальную защиту, а минимально необходимое его количество — 2%.

Топленое масло представляет собой дегидрированное сливочное масло без сгу­стков, и независимо от способов производства для прекращения липолитической активности его желательно в течение 15 мин подвергнуть нагреванию до 95 °С. К за­метному размягчению шоколада приводит добавление 4% такого масла, но многие производители предпочитают добавлять 2%, сохраняя рассыпчатую текстуру своих изделий.

Обширное исследование относительной ценности различных защищающих от образования налета добавок представлено в [14]. Из двадцати протестированных добавок только лишь три оказались действительно эффективными: топленое масло (дегидрированное сливочное масло), бисквитин (biscuitine, арахисовое масло плюс отвержденный жир) и отвержденное арахисовое масло (Special 36)

Литература

 

Alfa Laval Co. Ltd. Brentford, Middlesex, England.

Baentiz, W. Fette, Seifen Anstrich-mittel. - 1978. - № 79, §. 476.

Bauermeister, H. // House Mag. — 1966.— № 39. (Hamburg, W. Cermany).

British Patents 1961. № 827,172 и 925,805. (Unilever Co., England).

Chapman, D., Crossley, A., Davies, A. C. //J. Chem. Soc. - 1957. - P. 1502.

Davidson, R., Crespo, S. Cocoa butter crystallization behaviour. — Manf. Conf. — May 1979.

ErrboeJ. Bull. ISCMA/IOCC, Sept, 1981; Official report, - May. 1981.

Fincke, A., and Sacher, H. Sisswaren t— 1963. — 428.31.

Fincke, A. Handbuch der Kakaoerreugnisse. — 2nd ed. — Berlin: Springer-Verlag, 1965.

Fincke, A. Deutsche Lebens. - 1980. - Rund 76. - S. 162.

Hilditch, T. P., Stainsby, W.J.J. Soc. Chem. Ind.- 1936. - № 55. - P. 95T.

Jensen, H. R. Chemistry Flavoring and Manufacture of Chocolate, Confectionery and Co­coa. — Philadelphia: Blakistons, 1931.

Kattenberg, H. R. The quality of cocoa butter. — Manf. Conf. — Jan. 1981.

Kleinert,J. Studies on the formation of fat bloom // Int. Choc. Rev. — May 1961.

KleinertJ. // Review Chocolate, Confectionery and Bakery. — June 1982.

Kleinert, J. // Review Chocolate, Confectionery and Bakery. June-Dec. 1982

Lovegren, N V., Feuge, R. O. //J. Am. Oil Chem. Soc. - 1965. - № 42. - P. 308.

button, E. S. //J. Am. Oil Chem. Soc. 1957. - № 34-P. 521.

button, E. S„ Wille, R. L. /"/]. Am. Oil Chem. Soc. - 1966. - № 43. - P. 491.

Meura, M. L. //J. Chem. Soc. - 1949. - P. 2154.

Padley, F. В., Timms, R. E. // Chem. Ind., London, 1978. - P. 918.

Pearson, D. Chemical Analysis of Foods. — London: Churchill, 1970 (new edition 1981).

Savary, P., Flansy.J. // Desnuelle Biochem. Biophys. Acta. — 1957. — № 24. — P. 414.

Sckofield, C. A., Dutton, H.J. //J. Am. Oil Chem. Soc. - 1959. - № 36. - P. 325.

Smythies, В. E. The Illipe Nut. — Kuching: Sarawak Coverminent Printing Office, 1957.

Som, N. H„ Kheiri, M. S. A. Manf. Conf. - March 1982.

Steiner, E. H., Bonar, A. R.J. Sei. Fd. Agr. - 1961. - № 12. - P. 247.

Vaeck, S. V. Manf. Conf. - 1960,40(6). - P. 35.

Weik, R. W. Manf. Conf. - Jan. 1982.

Wolfe, J. C.B.E's and codex. Manf Conf. - 1977.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Конширование Жиры-заменители какао-масла »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы