Использование лецитина в шоколаде

84042d9c583b876e6f2f2c78baaf2043Использование лецитина в шоколаде, какао-порошке и шоколадных напитках

Шоколад

Из вышеизложенного должно быть ясно, что действие лецитина является чисто поверхностным, и поэтому важно, чтобы на поверхности твердых частиц шоколада было активизировано максимальное количество добавленного лецитина.

Количество лецитина, которое в составе шоколада является эффективным, до­вольно ограниченно и составляет 0,2-0,6% для соевых и прочих растительных ле­цитинов и до 1% — для синтетического фосфолипида УЛГ. В первом случае цифры относятся к природным лецитинам промышленного назначения. Соевые продукты содержат обычно от 65% до 70% активных фосфолипидов. Остаток — растительное масло согласно происхождению продукта, и его можно заменить какао-маслом или рафинированным растительным маслом. В странах, где добавление лецитина ограничено нормативными актами, иногда определяют содержание активных фофолипидов. В других странах применение заменителей лецитина до сих пор запрещено.

Контроль вязкости шоколада является сложной процедурой, и простое добавление, к примеру, 0,5% лецитина вместе с другими ингредиентами не обеспечивает максимального снижения вязкости. На практике лецитин добавляют в основної* для сохранения какао-масла в ходе всего технологического процесса, и поэтому иногда стоит распределить его внесение между стадиями измельчения и конширования. Чтобы получить максимальное снижение вязкости, лецитин следует добавлять по возможности ближе к окончанию конширования, что связано с необходимостью удержания лецитина на поверхности частиц. Слишком сухая или слишком жидкая смесь не будет поступать к измельчающим вальцам с оптимальной скоростью, что приведет к образованию на них неровной пленки. Если же очищенная масса может быть приведена в надлежащее физическое состояние с низким содержанием какао-масла, то эффект экономии этого масла будет заметен на протяжении все го технологического процесса.

Таким образом, если общая добавка лецитина составляет 0,5%, то целесообразно добавить на стадии перемешивания перед измельчением 0,15-0,2%, а остальное - в конце конширования. Если на стадии измельчения шоколадная масса без лецитин; имеет содержание какао-масла, к примеру, 27% (для обеспечения прохождения через вальцы), то при добавлении лецитина та же консистенция достигается при содержа нии какао-масла на 1-2% меньше. Фактическое содержание какао-масла зависит о1 рецептуры и размера частиц, но сниженное содержание какао-масла при добавленні лецитина скажется и на его содержании в готовом шоколаде.

Следующая стадия предназначена для удаления «хлопьев» с измельчающих вальцов и их превращения в подвижную массу, пригодную для конширования без дополнительного добавления лецитина. Это достигается путем механического взбалтывания и перемешивания — будь то в отдельном миксере или на первой стадии работы ротационной или непрерывной коншмашины. Эту часть технологии называют «сухим коншированием» (см.«Производство шоколада»), после чего следует перемешивание с более высокой скоростью и (в некоторых случаях) добавление какао-масла.

В конце конширования остаток лецитина добавляют вместе с вкусовыми добавками, и через некоторое время, достаточное для диспергирования, проверяют вязкость. При необходимости ее регулируют, добавляя какао-масло. Ни в коем случае не следует регулировать вязкость путем добавления лецитина.

Иногда можно достичь дополнительного снижения вязкости с помощью быстрого перемешивания после конширования, однако это зависит от типа шоколада содержания какао-масла. Степень такого снижения можно установить лишь опытным путем.

 

Какао-порошок и шоколадные напитки

Тонкоизмельченные порошки, особенно жиросодержащие (какао-порошок шоколадный порошок для приготовления напитков), трудно смачиваются и диспергируются в воде или в водосодеожащих жидкостях – таких как молоко.

 

Использование в качестве ПАВ лецитина или модифицированного лецитина вызывает изменения в физической структуре порошка, благодаря чему и происхо­дит диспергирование.

Зачастую добавление лецитина совмещают с процессом «инстантизации» (см.  «Сухое молоко»). Это позволяет «сцепить» мелкие частицы в агло­мераты с капиллярными каналами, через которые просачивается жидкость, вызы­вая смачивающий эффект. Подобные агломераты также влияют на плотность мате­риала, и поэтому при данной массе он имеет больший объем.

Модифицированные лецитины в настоящее время производят специально для изготовления смачиваемых порошков, их используют в жидком виде, распыляя при нормальных температурах на порошки специальными миксерами и пульвери­заторами или в ходе распылительной сушки. Если же порошок был уже агломери­рован, можно добавить модифицированный лецитин в порошке путем простого су­хого перемешивания.

Литература

1 .Bamford, Н. F., Gardiner, К. J., Howat, G. Н., Thomson, A. F. The use of Polyglycerol Polyricinoleate in Chocolate. — Confectionery Production U.K., 1970.

 

Cadbury Bros. Ltd, British Patent № 1 032 465. - 1966.

Casson, N. Flow Equation for Pigment-Oil Suspensions of the Printing Ink Type // Rheol- ogy of Disperse Systems. — London: Pergamon Press, 1959.

Chang, S. S., Wilson, J. R. Soya bean oil in our foods // 111. Med. J. - 1964.

Chang, S. S. Reversion flavors in soya bean oil // Chem. Ind., London. — 1966.

Eichberg.J. American lecithin Co., Atlanta, Ga.

Fouer, G. Metabolic fate ol'32P labelled emulsifier YN in rats // Fd. Cosmet. Toxicol. — Lon­don, 1967. - № 5(5). - P. 631.

Gaunt, I. F., Grasso, P., Gangoli, S. D. Short term toxicity study of emulsifier YN in rats // Fd. Cosmet. Toxicol. — London, 1967. — № 5(5). — P. 623.

Haake Inc., Karlsruhe, West Germany.

Harris, T- L. Suiface active lipids in foods. — Monograph № 32. — London: Society of Chem­ical Industry, 1968.

Maridey,      K. S. Oilseeds and related industries of Germany // U.S. Dept. Comm. Office Tech. Serv. P.S. Rept. -1945. - № 18. - P. 302.

Martin, R. A., Smullen,J. F. Simplified instrumentation for the measurement of chocolate viscosity // Manf. Conf. — May, 1981.

Meyer, Lucas, 1985. Hamburg, West Germany.

Meyer, Lucas. Metarin-Froctionated Lecithin. — Hamburg, West Germany. — 1983.

Osipow, L., Snell, F. D., York, W. C., Finchler, A. // Ind. Eng. Chem., London - №48.- P. 1459.

Richardson, Т. IV. Richardson Researches Inc., Hayward, Calif., 1979/

Robbins, J. W. A quick reliable method for measuring yield value, plastic viscosity and «MacMichael» Viscosity of Chocolate // Manuf Confect. — 1979.

Steiner, E. H. Rheology of disperse systems // Rheology of Disperse Systems / Casson N. — London: Pergamon Press, 1959.

Definitions and Standards for Foods / U.S. Food and Drugs Administration. — 1944. — Ti­tle 21. Pt 14, Cacao Products, Sec. 14.6 (a) and 14.7 (a).

U.S. Patent № 2 629 662. Witco Chemical Co. Inc., Chicago, 111.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Какао-масло и его заменители. Конширование »

1 Комментарий

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы