Производство шоколада - Ингредиенты

images 3ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

Ингредиенты

Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочно масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из вышепечисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их основные свойства представлены ниже.

                                                                        Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов уже описано на сайте. Обычной технологией обработки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемпературная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молочного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными» сортами вида Forastero. В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo), причем рецептуры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойствам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей довольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в местах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао-тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некоторые посторонние привкусы трудноустранимы.

                                                                                         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вы­зывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

                                                                                           Какао-масло

Свойства какао-масла уже описаны на сайте. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

                                                                                       Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

                                                                                        Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были уже рассмотрены .

                                                                                         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавления в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свойствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет молочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада формируют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз отметить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вследствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирующих вкус шоколада, молока или сливочного масла.

 Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных плиток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для производства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в состав наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Методы переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий